Termeni asociați:

Descărcați în format PDF

prezentare

Despre această pagină

Cafea, cacao și produse derivate (de exemplu, ciocolată)

Transport

Produsele lichide (de exemplu, lichior de cacao, mase de ciocolată) sunt transportate în vrac/cisterne sau containere mobile, în funcție de cerințele clienților. Procedurile ar trebui definite în ceea ce privește verificările periodice ale curățeniei navelor înainte de încărcare, precum și față de încărcăturile anterioare permise înainte de transportul produselor din cacao. În general, acestea trebuie utilizate numai pentru transportul produselor alimentare, certificatele de curățare ar trebui să fie disponibile, iar deschiderile să fie sigilate. Verificările de curățare ar include verificări vizuale - de asemenea, având în vedere reziduurile de apă reziduale din operațiunile de curățare și, uneori, igiena rapidă sau prelevarea de probe microbiologice. Transportul anumitor produse, fie din cauza încărcării lor microbiene potențiale, a riscului de apă reziduală, fie din cauza impactului lor potențial asupra aromelor, ar putea necesita două cicluri de curățare. Ar trebui să se acorde atenție și țevilor de conectare utilizate pentru încărcarea/descărcarea produselor în ceea ce privește curățenia lor. Pentru informații mai detaliate cu privire la transport, se face referire la alte capitole din această carte.

Tehnologia procesării culturilor horticole

13.06.11 Ciocolata cu lapte

Pentru prepararea ciocolatei cu lapte, se adaugă lapte praf la amestec, tehnică dezvoltată în 1876 de partenerii elvețieni Henri Nestlé și Daniel Peter. Calitatea ciocolatei cu lapte depinde de raportul dintre lichiorul de ciocolată și zahăr și lapte, calitatea laptelui și calitatea lichiorului de ciocolată în sine. Cei mai buni producători de ciocolată se bazează pe cele mai bune ingrediente brute. Cu toate acestea, producătorii de ciocolată de calitate inferioară înlocuiesc grăsimile vegetale cu untul de cacao autentic, utilizează vanilină artificială în loc de vanilie reală, încarcă lecitina (care lasă o textură ceară) și folosesc un procent ridicat de zahăr, totul într-un efort de a păstra costurile jos.

Consumul de carbohidrați, starea de spirit și comportamentul antisocial

7.6 Ciocolată - macronutrienți sau gust?

În mai multe locuri s-a sugerat că răspunsul la aspecte ale dietei ar putea reflecta gustul mai degrabă decât compoziția macronutrienților. În diferite studii menționate mai sus, care au considerat așa-numitele alimente bogate în carbohidrați, a avut loc un aport crescut de ciocolată. Deși atenția a fost îndreptată asupra compoziției macronutrienților și, în special, asupra conținutului de carbohidrați, ar trebui să ne concentrăm exclusiv asupra macronutrienților? Palatabilitatea ciocolatei trebuie luată în considerare, deoarece este deosebit de atractivă, cu o atracție de neegalat pentru mulți de orice alt produs alimentar. Mulți vor admite cu ușurință pofta de ciocolată (Weingarten și Elston, 1991), iar unii chiar susțin că sunt dependenți (Hetherington și MacDiarmid, 1993). Exemplul ciocolatei va ilustra diferite puncte despre încercările de a relaționa în mod simplist schimbările de dispoziție cu macronutrienții, mai degrabă decât să privim întreaga experiență de a mânca.

Într-o carte populară, mai degrabă decât științifică, Waterhouse (1995) afirma că „Ciocolata poate provoca o grămadă de serotonină și endorfine în celulele creierului. a fost numit cel mai eficient antidepresiv non-medicamentos. „prozacul plantelor”. „S-a afirmat că zahărul din ciocolată crește sinteza serotoninei și că grăsimea din ciocolată a eliberat endorfine, inducând un sentiment de bunăstare. Improbabilitatea carbohidraților care influențează sinteza serotoninei este discutată mai sus. Cu toate acestea, așa cum vom vedea, poate induce eliberarea de endorfine.

Pe lângă macronutrienți, ciocolata furnizează substanțe precum feniletilamina, o substanță chimică legată de amfetamină, teobromina care acționează într-un mod similar cu cofeina și anandamida, un neurotransmițător endogen de can-nabinoid. Toate acestea au fost sugerate pentru a explica atractivitatea ciocolatei. Benton (2004), totuși, a susținut că ciocolata nu poate fi consumată în cantități suficiente pentru a oferi o doză activă fiziologic din oricare dintre aceste substanțe.

Există dovezi bune că ciocolata sau, de fapt, orice mâncare foarte plăcută, va fi consumată atunci când starea de spirit este scăzută, sunteți obosit sau sub stres. S-a raportat că dorința de ciocolată este asociată cu depresia (Lester și Bernard, 1991). Benton și colab. (1998a) au descoperit că cei care tânjeau la ciocolată făceau acest lucru atunci când se aflau sub stres emoțional. Un mod colocvial de a descrie acest fenomen este acela că este „mâncat confortabil”. Că o stare de spirit scăzută crește cauzal consumul de ciocolată a fost demonstrată de Willner și colab. (1998) care au indus diferențe de dispoziție jucând fie muzică fericită, fie mizerabilă. După muzica tristă, subiecții au fost pregătiți să lucreze mai mult pentru a primi ciocolată.

Se pune întrebarea cu privire la mecanismul prin care ciocolata îmbunătățește starea de spirit. În loc să influențeze nivelurile de triptofan, pare plauzibil că mecanismul implică endorfine, familia peptidelor endogene care acționează în creier într-un mod similar cu morfina. La animale, aportul de soluții dulci este crescut de un agonist de opiacee și scăzut de un antagonist de opiacee, cum ar fi naloxona sau naltrexona (Reid, 1985). Consumul de ciocolată de către șobolani eliberează beta-endorfină (Dum și colab., 1983). Gustul este important; naloxona a scăzut consumul de prăjituri cu ciocolată, mai degrabă decât alimente standard pentru șobolani (Giraudo, și colab. 1993).

Sugestia că mecanismele de opiacee influențează selectiv plăcerea asociată cu mâncarea plăcută a fost susținută de un studiu în care bărbații umani au primit nalmefen, un antagonist opioid de lungă durată (Yeomans și colab., 1990). Nalmefenul nu a influențat aportul anumitor macro-nutrienți, ci mai degrabă a influențat aportul de alimente gustoase, de exemplu brânză bogată în grăsimi, cum ar fi brie. Alegerea a fost între diverse produse alimentare sărate; ciocolata și mâncărurile dulci nu erau oferite. Într-un studiu similar, nal-oxona a scăzut în mod diferențiat aportul de alimente gustoase cu conținut ridicat de grăsimi/conținut ridicat de zahăr (Drewowski și colab., 1989).

În rezumat, o teorie majoră este că consumul de alimente gustoase este asociat cu eliberarea de endorfine. Blocarea acțiunii endor-phins cu medicamente precum naloxona sau naltrexona reduce selectiv aportul de alimente gustabile. Răspunsul este mai degrabă la gust și nu la compoziția macronutrientului. Cu toate acestea, atractivitatea alimentelor reflectă mulți factori, în afară de compoziția macronutrienților.

7.6.1 O reacție psihologică sau fiziologică?

Un studiu a comparat contribuțiile relative ale mecanismelor psihologice și fiziologice care stau la baza consumului de ciocolată (Michener și Rozin, 1994). Abordarea luată a fost de a vedea care dintre diferiții constituenți ai ciocolatei satisface pofta. Untul de cacao este grăsimea care, atunci când este scoasă din lichiorul de ciocolată, lasă pudra de cacao. Ingredientele farmacologice cunoscute sunt toate în pulberea de cacao. Prin urmare, dacă mâncați ciocolată albă, făcută din unt de cacao, aveți aportul de grăsime și zahăr al ciocolatei, dar nu și componentele farmacologice. Dacă consumați pudră de cacao, luați ingredientele farmacologice, dar nu grăsimea și zahărul.

În eventualitate, numai ciocolata a satisfăcut pofta de ciocolată. Capsulele care conțin posibilele ingrediente farmacologice au avut un efect similar cu administrarea a nimic. Adăugarea de capsule care conțin cacao la ciocolata albă nu a crescut răspunsul mai puțin decât optim la ciocolata albă. Concluzia evidentă a fost că experiența senzorială asociată cu consumul de ciocolată, mai degrabă decât profilul macronutrienților sau constituenții farmacologici, a fost importantă.

În concluzie, ceea ce pare a fi important este că ciocolata are un gust bun. Animalele, inclusiv oamenii, preferă alimentele dulci și bogate în grăsimi. Când mâncăm ceva care are gust, mecanismele plăcute de endorfină din creier sunt stimulate. Atractivitatea ciocolatei reflectă gustul și simțul gurii; pentru mulți, oferă un gust aproape optim plăcut, care stimulează puternic eliberarea de endorfină. Există, de asemenea, o serie de factori învățați și culturali asociați cu anumite alimente care influențează dorința lor.

Polimorfism și comportamentul fazei de amestecare a triacilglicerolilor majori ai untului de cacao

Mari Sasaki,. Kiyotaka Sato, în Unt de cacao și compuși înrudiți, 2012

Introducere

Ciocolata constă dintr-un sistem solid în care particulele fine de pudră de cacao, zahăr, emulgatori alimentari și lapte praf (pentru ciocolata cu lapte) sunt dispersate în particule policristaline de unt de cacao (Timms, 2003). Producția de ciocolată necesită următoarea tehnologie de control fizic: proprietățile reologice ale lichiorului de ciocolată, cristalizarea untului de cacao și morfologia și structura rețelei cristalelor de unt de cacao. În special, cristalele de unt de cacao influențează calitatea ciocolatei, cum ar fi luciul, snap-ul, rezistența la căldură și stabilitatea la înflorire a grăsimilor.

Raporturile celor trei TAG-uri depind de temperatura medie a locurilor de producție a untului de cacao într-un mod în care concentrația SOS crește odată cu creșterea temperaturii (Chaiseri și Dimick, 1989). De exemplu, untul de cacao cultivat în zonele din Africa de Vest conține 16% din POP, 40% din POS, 27% din SOS și 17% din alte TAG-uri.

Polimorfismul untului de cacao este influențat de comportamentul de amestecare a POP, POS și SOS. Prin urmare, structurile polimorfe ale untului de cacao trebuie înțelese pe baza comportării fazei de amestecare a TAG-urilor sale componente majore. În general, analizele chimice fizice ale sistemelor multicomponente ale TAG-urilor încep cu molecule TAG individuale și se mută în sistemele mixte, cum ar fi sistemele binare, sistemele ternare etc. Prin urmare, este important să se studieze comportamentul de fază al sistemelor binare și al sistemelor ternare de POP, POS și SOS pentru a înțelege comportamentul polimorf al untului de cacao, așa cum este rezumat pe scurt de Timms (2003). Înțelegerea polimorfismului într-o astfel de perspectivă asupra interacțiunilor moleculare este până la îndoială.

În acest capitol, discutăm mai întâi comportamentul polimorf al untului de cacao și cele trei componente majore ale TAG-urilor POP, POS și SOS. Apoi, luăm în considerare comportamentul de amestecare al celor trei TAG-uri în sistemele binare și ternare pentru a înțelege profund comportamentul polimorf al untului de cacao. Pentru început, facem o scurtă trecere în revistă a polimorfismului și a comportamentului fazei de amestecare a grăsimilor în raport cu untul de cacao și grăsimile aferente.

Cacao (Theobroma cacao L.)

Prelucrare secundară

Prelucrarea secundară indică etapele implicate în conversia interdicțiilor vindecate în diferite produse finite, principalul produs fiind ciocolata. Prelucrarea secundară a boabelor de cacao se face în fabrici specializate. Principiile fabricării ciocolatei în fabricile mari au fost descrise de Wood (1975), Wood and Lass (1985) și Mossu (1992). Esența producției de cacao și ciocolată constă în dezvoltarea aromei prin prăjirea boabelor, urmată de extragerea untului de cacao din peniță pentru a produce pudră de cacao și adăugarea de unt de cacao în pința și zahărul pentru a produce ciocolată. Pașii majori implicați în diferitele procese sunt următorii.

Curățare și sortare

Când fasolea ajunge la fabrică, acestea sunt curățate pentru a îndepărta orice materie străină și sortate pentru a separa fasolea mică sau spartă, trecându-le peste un ecran care vibrează continuu. Acesta este bine aerat și este umplut cu magneți puternici. Materialul străin metalic, praful și fasolea spartă sunt îndepărtate.

Alcalinizarea

Când fasolea este folosită pentru a produce pudră de cacao, lichiorul de cacao este în general tratat cu alcali pentru a îmbunătăți culoarea și a dezvolta aroma. Cacao alcalinizată este cunoscută comercial ca „cacao solubilă”. Cantitatea de alcali utilizată pentru prepararea cacaoului solubil este ajustată pentru a produce o neutralizare parțială mai degrabă decât completă. Soluțiile saturate de carbonat sau bicarbonat de sodiu sau potasiu sunt cele mai frecvent utilizate, în timp ce amoniacul, carbonatul de amoniu, oxidul de magneziu, carbonatul de magneziu sau bicarbonatul sau amestecurile acestor substanțe chimice sunt favorizate de unii producători. Alcalinele pot fi introduse înainte de prăjire sau în stadiile de ploaie sau băuturi de ciocolată. Cu toate acestea, este mai economic să-l amestecați cu lichior de ciocolată.

Prăjire

Crăciun și vâslire

Coaja este separată de cotiledon printr-un proces cunoscut sub numele de croșetat. Scopul înnegririi este de a separa coaja și germenii și de a împărți cacao în segmentele sale naturale (plute de cacao). Boabele de cacao prăjite pot conține între 10 și 15% coajă, în funcție de sursă, și aproximativ 1% germeni. Separarea cojii și a germenilor poate fi efectuată separat sau împreună, în funcție de alegerea plantei comerciale. Boabele de cacao sunt mai întâi crăpate trecând prin role sau conuri rotative. Un curent de aer este apoi folosit pentru a arunca învelișul mai ușor. Viteza acestui flux de aer este critică; ar trebui să fie suficient pentru a îndepărta coaja nedorită, dar nu prea mare pentru a arunca penita costisitoare și trebuie să fie modificată pentru a se potrivi dimensiunii variabile a boabelor de cacao din surse diferite.

Amestecarea și măcinarea

Când este necesar să existe un amestec de fasole produs în diferite regiuni, amestecul se face înainte de măcinare. Compoziția boabelor după amestecare este un secret comercial al producătorilor individuali de ciocolată. Cotiledoanele sau „pințele” sunt măcinate pentru a obține „masă” sau „lichior”. Masa de cacao conține aproximativ 5-58% grăsimi, care este cunoscută sub numele de „unt de cacao”. Acest unt are caracteristica de topire la temperatura corpului. Penele sunt măcinate la o temperatură relativ ridicată. În mod normal, cacao este supus prelucrării, urmată de măcinarea fină (Bauermeister, 1978). Mărimea particulelor produsului finit are un efect pronunțat asupra adecvării sale ca ingredient al diferitelor produse alimentare (Minifie, 1968). În timpul măcinării, căldura este generată de frecare, care topește untul de cacao. Rolele cilindrice de trei sau patru trepte sunt utilizate pentru măcinarea normală sau se folosește și o moară cu bile. Moara cu bile oferă performanțe generale mai bune în ceea ce privește finețea măcinării, care este ușor de întreținut (Bauermeister, 1978).

Masa de cacao poate fi păstrată sub formă de fluid în condiții de căldură sau turnată și răcită înainte de depozitare. Este materia primă pentru conversia în cacao comercial. Adesea, acest lucru se face în țările producătoare de cacao pentru export, care este apoi utilizat pentru a produce unt de cacao, pudră de cacao și ciocolată.

Extragerea untului din masa de cacao

Untul de cacao este extras din masă sau lichior cu ajutorul unei prese hidraulice. Prese cu șurub au fost folosite pe pene, dar nu prea mult. O altă metodă de îndepărtare a grăsimilor este extracția solventului. Pulberea și untul care se obțin prin extracția solventului conțin solvenți, care pot provoca modificări nedorite ale aromei ca în cazul presării cu șurub. Un extractor de unt de cacao pentru utilizare la scară mică a fost conceput de Ganesan (1982), care utilizează presiunea dezvoltată de un cric hidraulic pentru extragerea untului. Echipamentul poate extrage 44,8 la sută din unt aplicând o presiune de 248,72 kg/cm 2 la 70 ° C. Broadbent și colab. (1997) au folosit un expulsor portabil fabricat brazilian, la scară mică, pentru a extrage untul de cacao.

Untul de cacao obținut prin utilizarea oricăreia dintre metodele de mai sus este filtrat, dacă este necesar, neutralizat și rafinat, dezodorizat și temperat. Apoi se mulează și se răcește. În acest stadiu, are consistență dură, ceros și ușor strălucitor, de culoare galben pal și uleios la atingere. Se topește la o temperatură apropiată de 35 ° C, oferind un lichid limpede.

Prepararea prafului de cacao

Tortul rămas în partea de jos a presei după extragerea untului conține încă 20% unt. Acest tort este măcinat și cernut. Pudra de cacao este de două tipuri: pulberi cu conținut ridicat de grăsimi care conțin 20–25% grăsimi și pulberi cu conținut scăzut de grăsimi care conțin 10–13% grăsimi. Pulberea cu conținut ridicat de grăsimi este utilizată în băuturi, în timp ce pulberea cu conținut scăzut de grăsimi este utilizată în prăjituri, biscuiți, înghețate și alte produse cu aromă de ciocolată. În Thailanda, pulberea bogată în grăsimi este utilizată pentru fabricarea țigărilor.

Producția de ciocolată simplă

Temperare

Această etapă constă în reducerea temperaturii ciocolatei la 28-30 ° C în cuve de temperare automată.

Pansament

Aceasta include turnarea, în care ciocolata călită trece într-o pâlnie de cântărire care o distribuie în forme; filetare, care face ca matrițele să fie agitate continuu pentru a distribui masa uniform fără bule de aer; refrigerare la 7 ° C; și în cele din urmă scoaterea ciocolatei din forme. Acest lucru se face prin întinderea matrițelor pe o bandă transportoare din pâslă, care primește ciocolata.

Ambalare

Ciocolatele sunt învelite în pachete atractive. Aceste operațiuni sunt complet automatizate.

Ciocolata cu lapte

Metoda de preparare rămâne aceeași cu cea descrisă anterior pentru ciocolata simplă. Singura diferență este că laptele sau laptele praf se adaugă în prima etapă de amestecare a masei de cacao cu zahăr. Laptele poate fi condensat cu zahăr; se adaugă apoi masa și amestecul este uscat sub vid. Acest produs se numește „firimituri”, care este măcinat și prăjit cu unt suplimentar de cacao, așa cum s-a descris anterior. O firimitură tipică conține 13,5% lichior, 53,5% zahăr și 32% lapte solid.

Ciocolata alba

Acesta este făcut din lapte, unt de cacao și zahăr.

Alte produse pe bază de cacao

O serie de produse sunt acum disponibile pe piață - consumul de ciocolată, ciocolată îmbibată, lapte de ciocolată și așa mai departe.