Bebelușii se nasc cu o serie de trăsături genetice evidente, cum ar fi ochii căprui sau albaștri, părul negru sau roșu, pielea întunecată sau deschisă. Dar părinții iau notă: sugarii intră și ei în această lume echipată cu un număr determinat genetic de papilele gustative încorporate în vârfurile limbii lor mici. Unele au câteva sute de muguri, în timp ce altele sunt dotate cu zeci de mii de receptori pentru alimente dulci, acre, sărate sau amare.

lover

De la naștere până la bătrânețe, această caracteristică înnăscută ajută la determinarea alimentelor pe care oamenii le doresc sau le lasă pe farfurii, spun oamenii de știință. Acesta explică de ce unii oameni detestă înghețarea dublă cu ciocolată pe tort, în timp ce alții se manevrează cu îndemânare pentru a obține o piesă de capăt cu dublu mai mult goop. Acesta ne arata de ce unii indivizi urasc broccoli, varza cruda sau suc de grapefruit, in timp ce altii asteapta cu nerabdare sa manance aceste alimente in fiecare zi.

Acesta este motivul pentru care unii oameni le plac mâncarea aproape de temperatura camerei și altele le place fierbinte sau rece, de ce anumiți oameni pot înghiți mâncăruri picante însoțite de ardei iute roșu, de ce unii copii sunt consumatori notorii de pretențioși și de ce mulți oameni în vârstă își pierd pofta de mâncare.

Poate chiar să joace un rol în evoluție, determinând femeile însărcinate să evite alimentele amare care ar putea fi toxice pentru făt și îi determină pe bărbați să mănânce totul la vedere, cu premisa că necesită mai multe calorii pentru activități curajoase.

Cercetările au arătat că oamenii locuiesc în lumi gustative foarte diferite, a spus dr. Linda Bartoshuk, co-organizator al unui simpozion despre genetica gustului, organizat aici duminică după-amiază în cadrul reuniunii anuale a Asociației Americane pentru Avansarea Științei. Diferențele genetice în gust îi determină pe oameni să mănânce sau să refuze anumite alimente și joacă un rol în cât de grase sau subțiri sunt, a spus dr. Bartoshuk, profesor de chirurgie la Universitatea Yale din New Haven, Conn.

Astfel de diferențe pot influența chiar și cine suferă de cancer, a spus dr. Adam Drewnowski, celălalt co-organizator al simpozionului și profesor de sănătate publică, psihologie și psihiatrie la Universitatea Michigan din Ann Arbor. El a speculat că cei care au evitat gusturile ascuțite sau amare ale multor fructe și legume ar putea avea un risc mai mare pentru unele boli.

Având în vedere că preferințele alimentare și obiceiurile alimentare sunt profund influențate de experiența familială și de viață a unei persoane și de factorii culturali, „este cu adevărat uimitor faptul că apare o variabilă biologică precum genetica gustului”, spune Dr. Spuse Bartoshuk. "Dar limba este conectată la comportament în moduri în care oamenii de știință încep doar să înțeleagă."

Studiul geneticii gustului uman a început în 1931 când Dr. Arthur L. Fox, chimist la Du Pont Company, a sintetizat o substanță chimică numită feniltiocarbamidă. După ce o parte din PTC a explodat în aer, un coleg a comentat cât de amar era, totuși Dr. Fox nu a gustat nimic. Intrigat, Dr. Fox a distribuit cristale de PTC la A.A.A.S. din 1932 întâlnire, întrebând câți trecători ar putea gusta. Aproximativ un sfert din oameni nu erau degustători, în timp ce toți ceilalți au spus că PTC este amar, Dr. Spuse Bartoshuk.

Asta i-a fascinat pe genetici și antropologi ai vremii. Ei au stabilit că nasterii au purtat două gene recesive care au jucat un rol, încă necunoscut, în fiziologia gustului și că degustătorii au purtat cel puțin o genă dominantă pentru trăsătură. Oamenii din întreaga lume pot fi clasificați ca degustători sau nasteri ai PTC.

Testarea PTC a rămas o curiozitate până la începutul anilor 1970, când Dr. Bartoshuk a decis să extindă întrebarea pentru a o întreba: Ce diferență are în viața de zi cu zi dacă cineva este degustător sau nasterizator de PTC?

În loc de PTC, cercetătorii testează acum cu un compus similar numit 6-n-propiltiouracil sau PROP. Din nou, unii oameni nu-l pot gusta, în timp ce alții se răzgândesc pentru că este atât de amar.

'' Acum împărțim lumea în trei grupuri '', a spus Dr. Spuse Bartoshuk. Un sfert din totalul persoanelor testate nu sunt degustători, jumătate sunt degustători medii și un sfert sunt supertastori - oameni care reacționează violent la PROP. Degustatorii medii spun că substanța este amară, dar sunt mai puțin sensibili decât supertastorii la concentrații mici. Din punct de vedere genetic, doi părinți cu cheie medie pot produce un supertaster sau un copil fără gust, sau o cheie medie ca ei.

Analizând limbile oamenilor cu un colorant albastru special, cercetătorii au descoperit că supertasterii au până la 1.100 de papile gustative pe centimetru pătrat de limbă, în timp ce nontastrii au doar 11 muguri pe centimetru pătrat.

„Sunt nedistribuitor”, a spus Dr. Spuse Bartoshuk. „Vopseaua de pe limba mea produce un model de buline roz și albastru, cu puncte albastre care indică un papil gustativ. Limba unui supertaster are pete albastre dense. "

Fiecare papil gustativ alimentează informații în două tipuri de nervi, Dr. Spuse Bartoshuk. Una, corda timpanilor, o ramură a nervului facial, trimite semnale gustative către creier pentru procesare. O a doua, nervul trigemen, simte durerea, temperatura și atingerea.

'' Acest lucru este cu adevărat critic '', '' Dr. Spuse Bartoshuk. „Ne spune că supertastrii sunt super-senzori și super-dureri-percepători, cel puțin cu limba lor”.

Aceste descoperiri l-au condus pe Dr. Bartoshuk și colegii ei vor începe să studieze preferințele alimentare în ceea ce privește genetica gustului. În timp ce toți oamenii se nasc cu o plăcere înnăscută pentru dulciuri, a spus ea, supertasterii consideră că multe alimente cu zahăr sunt dulci de naștere. Înghețarea este norocoasă. Zaharina are un postgust puternic. Cafeaua este prea amară, iar alcoolul prea ascuțit. Ardeiul iute și ghimbirul produc o arsură neplăcută. Mâncarea ar trebui să fie caldă.

Supertasterii sunt sensibili la grăsimi, a spus dr. Valerie Duffy, dietetician înregistrat la Universitatea din Connecticut din Storrs. Mugurii gustativi nu reacționează la nicio aromă a grăsimilor, dar reacționează la atingerea acesteia, trimițând acele informații prin nervul trigemen. Moleculele de grăsime se apasă literalmente de papilele gustative, producând o senzație tactilă care este interpretată de creier ca fiind vâscoasă, alunecoasă sau grasă, a spus ea.

Într-un experiment, Dr. Duffy le-a cerut oamenilor să guste diferite probe de lapte - degresat, 1% grăsime, 2% grăsime, 4% grăsime, jumătate și jumătate, smântână grasă și cremă cu ulei adăugat. Nontasters nu a putut face diferența dintre laptele degresat și cremele grele, a spus ea. Supertasterii au fost extrem de sensibili la gradațiile de grăsime. Pe măsură ce conținutul de grăsime a crescut, au perceput mai multă cremă.

'' Dacă treci prin viață ca nontaster, '' Dr. Duffy a spus, "este nevoie de mai mult pentru a obține aroma din mâncare decât pentru un supertaster".

'' Lumea este construită pentru degustătorii obișnuiți '', a spus Dr. Spuse Bartoshuk. Pentru ei, majoritatea alimentelor nu sunt prea dulci, amare, sărate sau acre. Iar dietele lor pot fi mai sănătoase din cauza asta.

Dr. Drewnowski a descoperit că supertasterilor tind să nu le placă gusturile puternice ale multor fructe și legume, care sunt principalele surse de flavinoizi, izotiocianați și alți agenți de prevenire a cancerului. Degustătorilor PROP nu le place sucul de grapefruit și mulți chiar consideră suc de portocale neplăcut, a spus el.

Însă alimentele precum broccoli, care nu-i plac multor supertasteri, pot fi gătite în moduri care atenuează gustul amar, Dr. Spuse Drewnowski. Asiaticii tind să fie supertasteri, totuși mănâncă o dietă în principal vegetariană, de multe ori mâncăruri prăjite cu uleiuri și alte arome amestecate. Legumele crucifere crude nu sunt un pilon al bucătăriei chinezești.

Cu toate că alimentele sunt gătite, statutul PROP al cuiva poate juca un rol în controlul greutății, a spus dr. Laurie Lucchina, studentă postdoctorală la Dr. Laboratorul lui Bartoshuk. Un mic studiu efectuat asupra femeilor în vârstă a constatat că supertasterii tind să fie mai subțiri decât nasteriștii și au valori lipidice serice asociate cu un risc cardiovascular mai scăzut.

Asta are sens, Dr. Spuse Lucchina. Supertasterii tind să evite alimente zaharoase și grase de-a lungul vieții. Datele preliminare sugerează că același lucru este valabil și pentru femeile mai tinere.

În același timp, sensibilitatea la PROP tinde să scadă odată cu vârsta, Dr. Lucchina a spus, sugerând că hormonii joacă un rol în fiziologia gustului. După menopauză, femeile care sunt supertastriști tind să fie mai puțin sensibile la alimentele amare.

Studiile în curs de desfășurare sugerează că fluctuațiile lunare de estrogen modifică senzațiile PROP la femeile mai tinere, astfel încât sentimentul de amărăciune din alimente variază în fiecare lună, Dr. Spuse Bartoshuk. Și în timpul primului trimestru de sarcină, chiar și femeile care nu degustează și cele cu gust mediu constată că multe alimente acceptabile anterior, cum ar fi cafeaua, sunt brusc neplăcute.

Asta are sens evolutiv, Dr. Spuse Bartoshuk. Amărăciunea prezice adesea toxicitate. Femeile însărcinate sunt bune detectoare de otrăvuri, deoarece gusturile lor sunt concepute pentru a proteja fătul în curs de dezvoltare.

Prin urmare, boala de dimineață nu ar fi o nenorocire accidentală care trebuie doar să fie suportată, ci o modalitate de a evita alimentele dăunătoare - un dar util, chiar dacă supărător, al selecției naturale.