Un startup din Colorado a creat un extract de ciuperci care împiedică papilele gustative să detecteze arome amare în alimente și băuturi, ceea ce ar putea însemna mai puțin zahăr

tăierea

Sunt ciupercile următorul lucru important în dulciuri?

Startup-ul din Colorado MycoTechnology a creat un extract de ciuperci care împiedică papilele gustative să detecteze aromele amare din ingredientele din alimentele și băuturile populare, cum ar fi cafeaua, cerealele și ciocolata.

„Zahărul este un ingredient ieftin pentru acoperirea deficitelor de aromă, cum ar fi acrețea și amărăciunea”, spune Josh Hahn, manager de marketing al MycoTechnology, care a fost fondată în 2012 și a strâns 10 milioane de dolari în capital de risc de la investitori precum Middleland Capital, S2G Ventures și Closed. Loop Capital.

În timp ce MycoTechnology nu este singura companie care dezvoltă blocante amare, utilizarea ciupercilor este un roman, spune John Coupland, profesor de știință alimentară la Universitatea de Stat din Pennsylvania și președinte al Institutului non-profit al tehnologilor alimentari. Compania susține, de asemenea, că a creat un blocant care poate acoperi o gamă mai largă de arome amare decât blocantele amare adesea sintetice realizate de concurenții săi.

Producătorii de bomboane, gustări, sifon și alte alimente procesate utilizează blocante amare ca parte a unui efort mai larg de reducere a zahărului din produsele lor, deoarece se confruntă cu un control public intens asupra rolului pe care îl joacă zahărul în problemele de sănătate în creștere, cum ar fi diabetul de tip 2 și obezitatea.

O lucrare științifică publicată anul trecut a arătat un efort de zeci de ani al companiilor de zahăr și produse alimentare pentru a finanța cercetări care au încercat să minimizeze conexiunile dintre zahăr și bolile de inimă. Acest efort a implicat, de asemenea, profilarea grăsimilor ca mare inamic al sănătății publice și a contribuit la formarea liniilor directoare ale guvernului de ani de zile.

Noile linii directoare dietetice emise anul trecut au luat o nouă direcție și i-au sfătuit pe americani să limiteze cantitatea de zahăr adăugat pe care o consumă la cel mult 10% din caloriile zilnice (13% este media națională și peste 16% pentru copii). Guvernul a adăugat apoi o cerință, care va intra în vigoare în 2018, ca etichetele alimentelor să afișeze cantitatea de zahăr, inclusiv siropuri și miere, adăugate la alimente și băuturi. Cerința nu ia în considerare zahărul natural din fructe și legume.

Adăugarea de blocante amare este una dintre modalitățile de a ascunde aromele astringente care sunt inerente unor ingrediente alimentare obișnuite, cum ar fi cerealele. De asemenea, pot camufla gustul amar al înlocuitorilor de zahăr, cum ar fi stevia, care promite să ofere gustul dulce al zahărului fără calorii. Aproximativ 75% din articolele vândute în supermarketuri conțin zaharuri adăugate, potrivit unui studiu publicat în Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.

MycoTechnology își face blocajul din micelie, firele asemănătoare firelor care cresc sub pământ ca parte a sistemului radicular al unei ciuperci. Miceliile sunt uscate și zdrobite într-o pulbere fără miros, fără miros, care se adaugă în alimente pentru a bloca semnalele pe care creierul le trimite receptorilor de gust de pe limbă atunci când detectează aromele amare.

Moleculele din extractul de ciuperci rămân pe limbă doar 10 secunde înainte de a fi îndepărtate de salivă. Dar scurtul contact este suficient de lung pentru a bloca aromele amare, spune Hahn.

MycoTechnology comercializează blocantul său amar către producătorii de extracte și arome alimentare, cum ar fi GLG Leading Life Technologies, care îl plasează în extractul său de stevia și grupul Niutang. Startup-ul nu știe ce articole de pe rafturile pieței conțin extractul de ciuperci, deoarece clienții săi nu dezvăluie aceste informații, spune Jim Langan, cofondator și vicepreședinte de inovație la MycoTechnology.

Blocantul amar permite companiilor de produse alimentare și băuturi să reducă consumul de zahăr la jumătate sau mai mult, spune Langan.

Companiile de biotehnologie Chromocell și Senomyx produc, de asemenea, blocante amare, iar clienții lor includ mărci mari precum Coca-Cola, Nestlé și Kraft Foods.

Crearea unor blocante amare eficiente este dificilă, iar cercetătorii au experimentat atât cu materiale chimice, cât și cu materiale vegetale. Problema este că amărăciunea este complexă, spune Coupland. Limba are 25 de receptori amari diferiți numiți T2R care detectează mii de molecule gustative amare diferite. Oamenii au dezvoltat această abilitate evolutivă pentru depistarea fructelor sau plantelor otrăvitoare. În schimb, există doar un singur receptor pentru dulceață și mai puțin de 20 de compuși pe care îi percepem ca fiind dulci. Numărul mare de receptori și compuși amari face aproape imposibilă crearea unui blocant universal amar, spune Coupland.

Majoritatea blocanților amari acționează doar pe o mână de receptori și acest lucru nu este întotdeauna suficient pentru a ține departe gusturile neplăcute. Efectuarea unui blocant care funcționează pentru mai mulți compuși de amărăciune pe o serie de receptori este atât de dificilă încât unii producători folosesc mai mulți blocanți amari în același produs. Chiar și atunci, această metodă nu maschează întotdeauna toate gusturile neplăcute, determinând producătorii să se sprijine pe zahăr pentru ajutor.

„Deoarece amărăciunea reprezintă o gamă largă de gusturi, este destul de dificil de blocat”, spune Coupland. „Zahărul face ca aromele amare să devină mai plăcute; când scădeți amărăciunea, puteți reduce zahărul. ”

Coupland, care nu a încercat produse realizate cu extractul de ciuperci MycoTechnology, observă că compania va trebui să se asigure că blocantul său amar nu păstrează gustul de ciuperci, deoarece se amestecă cu alte ingrediente.

MycoTechnology intenționează să înceapă să vândă câteva gustări de marcă proprii, cum ar fi ciocolata, pe site-ul său, luna viitoare, pentru a-și promova blocarea amară în rândul consumatorilor, spune Hahn.

În ceea ce privește dacă blocanții amari sunt răspunsul la reducerea consumului de zahăr, Coupland notează: "Este mult prea devreme pentru a spune."