Activitate legată de carte

Descriere

În al paisprezecelea manual River Cottage, Gill Meller arată cum să păstreze porcii și să gătească cu carne de porc.

Păstrarea unui efectiv de porci aduce multă plăcere - sunt animale curioase, inteligente și (adesea) adorabile, cu mult caracter. Când va veni momentul, ei vă pot oferi o carcasă fină care poate fi transformată în tot felul de lucruri gustoase. Etosul River Cottage este despre cunoașterea poveștii din spatele a ceea ce este pe farfurie și, așa cum explică Gill Meller în acest ghid accesibil și cuprinzător, prin creșterea și măcelărirea propriilor porci, veți putea crea o gamă completă de produse de porc delicioase în cel mai durabil, economic și practic posibil.

porci

Porci și porc oferă sfaturi de specialitate cu privire la alegerea dacă să-ți păstrezi proprii porci, să-i aprovizionezi și să-ți amenajezi casa, precum și să îi hrănești și să-i îngrijești. Gill explică, de asemenea, modul în care puteți aranja eventualul sacrificare a porcilor și cum să găsiți un măcelar bun sau să vă efectuați propria măcelărie acasă și să identificați diferitele bucăți de carne. Și chiar dacă vă cumpărați carne de porc de la măcelar, există multe de inspirat. În secțiunea de rețete delicioase veți găsi cea mai bună carne de porc friptă, pateuri de fermă, zgârieturi de porc, obraz, cârnați, rillettes, plăcinte de porc, ouă scoțiene și budincă neagră, precum și instrucțiuni despre cum să vă vindecați propria slănină, șuncă și salam. Și, bineînțeles, există instrucțiuni pentru înființarea unei fripturi de porc adecvate pentru a satisface un număr mare, în stil River Cottage - pur și simplu tariful perfect pentru o adunare în exterior.

Fie că sunteți imediat după secretul crăpăturilor senzaționale, fie că doriți să mergeți la tot porcul și să vă înființați propriul tău, această carte vă va ghida pe drumul spre cerul porcului.

Activitate legată de carte

Informații despre carte

Descriere

În al paisprezecelea manual River Cottage, Gill Meller arată cum să păstreze porcii și să gătească cu carne de porc.

Păstrarea unui efectiv de porci aduce multă plăcere - sunt animale curioase, inteligente și (adesea) adorabile, cu mult caracter. Când va veni momentul, ei vă pot oferi o carcasă fină care poate fi transformată în tot felul de lucruri gustoase. Etosul River Cottage este despre cunoașterea poveștii din spatele a ceea ce este pe farfurie și, așa cum explică Gill Meller în acest ghid accesibil și cuprinzător, prin creșterea și măcelărirea propriilor porci, veți putea crea o gamă completă de produse de porc delicioase în cel mai durabil, economic și practic posibil.

Porci și porc oferă sfaturi de specialitate cu privire la alegerea dacă să-ți păstrezi proprii porci, să-i aprovizionezi și să-ți amenajezi casa, precum și să îi hrănești și să-i îngrijești. Gill explică, de asemenea, modul în care puteți aranja eventualul sacrificare a porcilor și cum să găsiți un măcelar bun sau să vă efectuați propria măcelărie acasă și să identificați diferitele bucăți de carne. Și chiar dacă vă cumpărați carne de porc de la măcelar, există multe de inspirat. În secțiunea de rețete delicioase veți găsi cea mai bună carne de porc friptă, pateuri de fermă, zgârieturi de porc, obraz, cârnați, rillettes, plăcinte de porc, ouă scoțiene și budincă neagră, precum și instrucțiuni despre cum să vă vindecați propria slănină, șuncă și salam. Și, desigur, există linii directoare pentru înființarea unei fripturi de porc adecvate pentru a satisface un număr mare, în stil River Cottage - pur și simplu tariful perfect pentru o adunare în exterior.

Fie că sunteți imediat după secretul crăpăturilor senzaționale, fie că doriți să mergeți la tot porcul și să vă înființați propriul tău, această carte vă va ghida pe drumul spre cerul porcului.

Despre autor

Autori relevanți

Asociat cu Porci și Porc

Categorii relevante

Extras din carte

Porci și porc - Gill Meller

Pentru toți marii bucătari cu care am lucrat, de la care am învățat și cu care am râs

Cuprins

Despre Porci

Noțiuni de bază

Alegerea unei rase

Teren, împrejmuire și locuințe

Hrănire și sănătate

Sacrificare

Măcelărie

Rețete

Lucruri folositoare

Eu și Gill ne-am legat mai întâi de soba de mâna a doua, destul de zdrobită, care domina bucătăria minusculă a sediului original River Cottage, lângă Bridport, în West Dorset. Lucrurile erau destul de ușoare în acele zile - îmi amintesc de multă vreme și mult noroi și nu rareori întreruperi de curent și defecțiuni ale frigiderului (un factor motivant, probabil, în dezvoltarea rapidă a abilităților noastre de vindecare a cărnii).

Dar îmi amintesc, de asemenea, o cantitate imensă de distracție și niște sărbători cu adevărat spectaculoase, toate bazate, desigur, pe produse sezoniere fantastice din țara din jurul nostru. Curba de învățare a fost abruptă, dar ne-a condus inexorabil la școala de gospodării organice River Cottage și de gătit care prosperă astăzi la Park Farm, lângă Axminster, unde Gill este acum șeful nostru de grup. Și aș fi pierdut fără el.

Gill a gătit lângă mine, pentru mine și, uneori, în competiție cu mine, de nenumărate ori în ultimul deceniu. Creativitatea, curiozitatea și puritatea lui s-au infiltrat în gătitul meu și în gândirea mea despre mâncare, astfel încât abia știu unde se termină bucătăria lui și începe a mea. Împreună cu această originalitate este o abilitate solidă și o adevărată stăpânire a meșteșugului său. Este un măcelar bun și un brutar excelent, precum și un mare bucătar. Știe cum să perfecționeze ideile inteligente în rețete de încredere pe care le puteți găti acasă. Pe scurt, este un prieten la fel de bun pe cât ai putea spera într-o bucătărie.

Dar această carte, desigur, depășește bucătăria. Și aceasta reflectă o altă dintre calitățile lui Gill, și anume că el este la fel de probabil să fie văzut într-o pereche de wellies noroios ca în albii bucătarului său. Grădina, ferma și câmpul sunt la fel de importante pentru el ca bucătăria - nu pentru că nu iubește să gătească mai presus de toate, ci tocmai pentru că o face. Toți cei care lucrează la River Cottage înțeleg importanța originii ingredientelor și că nu poți fi cu adevărat un bucătar bun dacă nu știi cu ce gătești. Dar Gill are un angajament față de aprovizionarea durabilă, etică și o pasiune pentru proveniență care nu este egală cu nimeni, inclusiv eu.

Când vine vorba de porci, știm că aprovizionarea și proveniența nu ar putea fi mai importante - calitatea vieții animalului definește calitatea cărnii sale - iar Gill este persoana ideală pentru a demonstra etosul și entuziasmul River Cottage pentru aceste animale minunate și carnea lor fantastică. Gill ne vorbește despre porc.

Porcii au fost întotdeauna în centrul River Cottage. Am cumpărat o pereche de Gloucester Old Spots când m-am mutat prima dată în Dorset și de atunci am păstrat porci. La sediul River Cottage, acum crescem până la douăzeci în fiecare an - Old Spots, Saddlebacks și Oxford Sandy and Blacks sunt rasele noastre preferate. Cursurile noastre Porc într-o zi, unde oaspeții învață cum să măcelărească un porc întreg și apoi să gătească lucruri uimitoare cu diferitele tăieturi, au fost printre primele lansate și rămân incredibil de populare.

Acest lucru se datorează în parte faptului că multă lume iubește cu adevărat carnea de porc. Și, desigur, mulți dintre noi ne plac și porcii; sunt animale atrăgătoare, gregare, inteligente, ușor de îngrijit și foarte la îndemână atunci când vine vorba de reciclarea resturilor de grădină. Dar cred că tot mai mulți oameni recunosc, de asemenea, ceva puțin mai sărat despre porci: sunt cel mai bun (sau mai bine zis, din păcate, cel mai rău) exemplu din ceea ce a greșit în relația noastră cu carnea. Iar entuziasmul crescând pentru creșterea porcilor la scară mică în aer liber este un vot încurajator pentru modul în care ar putea fi corectat.

Cu mai puțin de un secol în urmă, porcii erau animale domestice în adevăratul sens - ținute de micii fermieri și unele dintre cele mai sărace gospodării - respectate și bine îngrijite în așteptarea tăieturilor, organelor și a salamurilor cărnoase pe care le-ar produce. Acum, totuși, porcii au devenit nefericiții purtători de standarde pentru tot ceea ce este rușinos în industria noastră de carne. Porcii abuzați, manipulați, închiși și medicați, crescuți în fabrică, sunt printre cele mai nenorocite creaturi de pe planetă. Și carnea pe care o obținem din ele - toată slănina ieftină și cârnații blandi - este și ea nenorocită.

Dar iubitorii de porci din toată țara demonstrează că putem respinge acest model modern de agricultură inumană și ne putem elibera de ghearele giganților alimentari industriali. Poate doriți să vă angajați pe deplin să păstrați porci, dar chiar dacă nu, trebuie doar să fiți un cumpărător priceput și un bucătar gospodar pentru a găsi, pregăti și savura porc grozav așa cum ar trebui să fie savurat, cu un conștiință. Această carte vă spune tot ce trebuie să știți pentru a porni pe oricare dintre aceste căi.

De mulți ani a fost un principiu al meu cu înverșunare, cu cât ne putem apropia de sursa hranei noastre și cu cât putem fi mai implicați în pregătirea ei, cu atât mai bine. A fi informat despre ceea ce cumpărați și de a controla ceea ce hrăniți pentru familia și prietenii dvs. este împuternicitor și duce la o viață de zi cu zi mai bogată, mai sănătoasă și mai satisfăcătoare. Cărți ca aceasta și experți precum Gill sunt cruciale în căutarea unei înțelegeri mai mari. Indiferent dacă doriți să mergeți la tot porcul (cum ar fi) și să vă cumpărați proprii porci sau pur și simplu doriți să mâncați slănină mai bună (și nu veți mânca mai bine, vă promit, decât slănina pe care v-ați vindecat-o), Gill are cunoștință, cuvinte detaliate și adesea drăguțe drăguțe deschid ușa.

Îmi plac rețetele lui Gill, pe care multe le cunosc intim, deoarece au fost perfecționate în deceniul parteneriatului nostru. Minunatul echilibru pe care îl atinge între clasici irezistibili și reconfortanți (burtă de porc fript și crăpături; rillettes; rulouri de cârnați) și idei noi deschizătoare de ochi (coadă de porc cu damisoni; urechi de porc crocante cu maion) este suficient pentru a menține fericit orice bucătar. Iar instrucțiunile sale detaliate pas cu pas despre măcelăria de bază a porcului vă vor face să vă ascuțiți cuțitele înainte de a vă da seama.

Dar ceea ce apreciez cel mai mult la această carte este abordarea ei holistică. Pasiunea și cunoștințele lui Gill pentru marea bucătărie din carne de porc iradiază de pe pagină, dar și fascinația și respectul său față de porc ca creatură sensibilă și sociabilă - de la mistrețul de odinioară până la rasele variate de astăzi. El este hotărât că bunăstarea și buna creștere ar trebui să aibă o stimă la fel de mare ca aroma și textura. Și, desigur, el susține elocvent legătura vitală dintre aceste lucruri. Dacă toată lumea îl privește pe venerabilul porc în acest fel, nu doar animalele ar fi mai bine: toți cei care gătim și mâncăm carne ar face parte dintr-o cultură mai bogată și mai bună.

Hugh Fearnley-Whittingstall, East Devon, decembrie 2014

Suntem o națiune a iubitorilor de carne de porc, dar aș vrea să fim și noi o națiune de iubitori de porci.

Porcii și porcul joacă un rol important în viața mea. Am norocul să lucrez la Park Farm, o mică exploatație care își produce propriul porc într-un mod simplu și respectuos, urmând modelul organic. Văd cum sunt crescuți și îngrijiți porcii. Știu cum trăiesc, ce mănâncă și cum mor. Acest lucru îmi dă un sentiment de mândrie, pentru că știu că acești porci au fost tratați bine. Dar dincolo de asta, în calitate de bucătar, îmi oferă o mare satisfacție practică și profesională. Am văzut direct cum bunăstarea și hrănirea afectează calitatea cărnii și am avut plăcerea să învăț cum să profitez la maximum de această fiară magnifică.

Pentru mulți bucătari, călătoria cu carne de porc începe cu o bubuitură. Acel zgomot este sunetul unei cutii de slănină ieftină, ambalate în vac, care se livrează, chiar înainte de micul dejun. Se întâmplă în hoteluri din toată țara. Și prin haosul de roșii la grătar și ouă amestecate, pachetele vac sunt deschise, iar rashers-urile uniforme sunt prăjite în sucurile lor apoase înainte de a fi setate să se ofilească sub porticul încălzit al barului de mic dejun cu autoservire.

Pentru mine, acest tip de mic dejun nu este deloc mic dejun. Cel mai probabil, baconul preparat va proveni de la porci care au dus o viață îngrozitoare, dar bucătarii din acest scenariu nu sunt atât ticăloși, cât victime. Sunt angajați într-o afacere în care sarcina este în general de preț și profit, în detrimentul provenienței și al gustului. A avea timp să se conecteze cu ingredientele pe care le gătesc, să nu mai vorbim să le selectăm pe cele mai bune, este aproape imposibil pentru ei. Din păcate, noi, consumatorii, trebuie să ne asumăm o oarecare responsabilitate pentru acest lucru.

Problema este că nu tuturor le pasă de originile bangerilor care merg cu mash-ul lor. Dorința noastră și acceptarea cărnii de porc ieftine a creat un regim de cerere și ofertă - sau cerere și ofertă, așa cum ar trebui formulat - care a dus aproape în totalitate la creșterea etică, a creșterii porcului liber. Industria a valorificat capacitatea acestui animal de a se adapta la condiții mai puțin decât ideale și a lansat o agricultură intensivă la scară monstruoasă, provocând probleme îngrozitoare de bunăstare. Cel puțin jumătate din cei 10 milioane de porci pe care îi ucidem în fiecare an în Marea Britanie nu vor fi văzut niciodată cerul și nu au simțit iarbă sub picioarele lor. Din păcate, am reușit să ne separăm de originea reală a porcului pe care îl mâncăm.

Unii oameni ar putea crede că privirea unui trib de purcei răutăcioși care își petrec ziua nu are cel mai slab lucru legat de mâncarea bună sau de gătit, dar ar greși. Are totul de-a face cu asta. Vederea mâncării pe care ne place să o consumăm în contextul mediului său natural - fie că este vorba de legume și salate care cresc în grădină sau câțiva porci în padoc - este un element crucial în înțelegerea acesteia și, prin urmare, luăm decizii luate în considerare cu privire la ceea ce ar trebui să fim cu adevărat mâncând.

A fi implicat în viața porcilor de la River Cottage mi-a oferit un profund respect pentru aceste creaturi inteligente și curioase și pentru tradiția și istoria cultivării lor. Pregătind și gătind carnea de porc pe care o furnizează, am învățat multe despre economia alimentelor și despre risipă. Dar, cel mai important, am văzut valoarea înțelegerii unui ingredient și proveniența acestuia: cunoștințe care stau la baza oricărei rețete bune.

Un șuncă de prosciutto care se usucă la aer în magazia de grădină

Copia mea bine purtată și spartă a Charcuterie și French Pork Cookery a lui Jane Grigson, publicată pentru prima dată în 1969, consacră o abordare nas-to-tail a bucătăriei de porc pe care am pierdut-o în mare măsură. Cu toate acestea, este o abordare pe care încerc să o adopt peste tot. Fie că pregătesc un iepure sau o ridiche, principiul este același: nu pierde nimic. Această filozofie are o rezonanță deosebită atunci când este utilizată în contextul porcului, parțial pentru că este o creatură vie și utilizarea acesteia demonstrează un respect de bază pentru aceasta, dar și pentru că este versatil în bucătărie. Niciun alt animal nu ne oferă o astfel de gamă de produse finale diferite, de la untură la ficat, obraji la cotlet, pate la prosciutto. Chiar ar trebui să folosim totul, în afară de oink - și asta ar trebui și poate fi o plăcere, nu o povară.

Poate că datorită acestei versatilități, porcii s-au împletit în întregime în cultura alimentară a atâtea civilizații, datând de mii de ani. Această carte începe prin explorarea istoriei verificate și analizează modul în care domesticirea cu succes a porcilor a făcut din carnea de porc cea mai consumată carne din lume.

Dacă sunteți interesat să vă alăturați vechii tradiții a creșterii porcilor, veți găsi ceea ce trebuie să știți în această carte. Creșterea propriilor porci este un angajament, dar este unul cu adevărat plin de satisfacții, de care vor beneficia toți și toți cei implicați. Nu trebuie să fii bogat și nu ai nevoie de acri de teren pentru ao face. Am pregătit un „ghid dur al deținătorului de porci”, care sper să vă ofere încrederea de a vă încerca singuri. Ca adjuvant la această secțiune - și, de asemenea, util dacă puteți cumpăra în întregime sau jumătate de carcase de la un producător local - am furnizat toate instrucțiunile de care aveți nevoie pentru a măcelări un porc acasă, producând toate cele mai familiare noastre tăieturi și câteva poate că încă nu ai încercat.

Dacă încă nu sunteți gata să faceți pasul și să vă cumpărați propriile înțărcătoare, vă puteți satisface căutarea unui porc local bine crescut, pur și simplu cumpărând lucrurile potrivite din locul potrivit. Vă voi arăta ce trebuie să aveți în vedere: cu o strategie bună de aprovizionare, veți sprijini fermierii conștiincioși, economia rurală și lupta continuă pentru alimente reale, crescute lent.

Am inclus, de asemenea, rețete pentru unele clasice adecvate, de la burta de porc simplă friptă la pâté de campagne, precum și rețete mai puțin familiare, cum ar fi fagoturile tradiționale și terina obrază de porc presată. La urma urmei, astfel de feluri de mâncare au făcut din porc ceea ce este astăzi.

Sper că vă pot arăta că, adoptând o abordare holistică - luând în considerare nu doar carnea din farfurie, ci nobila creatură care a furnizat-o și procesele care v-au adus-o - veți obține și mai multă plăcere din acest ingredient minunat.

O istorie în vase a porcilor

De când eram băiat, am fost fascinat de păsările de pradă. Inteligența lor m-a captivat întotdeauna, la fel și istoria acestor prădători reglați ca tovarăși de vânătoare a omului. Am zburat euși șoimi și șoimi de mulți ani; este ceva ce îmi place să fac și m-a condus la o experiență pe care nu o voi uita niciodată.

Vânau unul dintre șoimii mei prin tufăriș pe marginea Powerstock Common din Dorset. Terenul era accidentat, cu o depărtare ciudată. Am intrat într-o poienă mare de ierburi, mărăcini sporadici și mlaștini moi. Șoimul meu a trecut peste mine și a coborât pe un mic spinney de salcie tânără și mărăcini. Am presupus că mi-ar fi atras atenția mișcarea abia sesizabilă a unui iepure sau fazan în tufișuri. M-am dus până la încurcătura murei cu intenția de a scăpa orice a fost înăuntru.

Deodată, întregul tufiș a erupt în cel mai dramatic mod. Pământul a zguduit literalmente în timp ce, din interior, a izbucnit cadrul țâșnit al celui mai mare mistreț pe care l-am văzut vreodată. Șocul staturii sale fizice m-a luat de pe picioare și, în timp ce cădeam, mi-a copit peste piciorul stâng și coborât prin boschetă. Mi-am adunat repede gândurile înainte să mă întorc în direcția opusă. A fost destul de o întâlnire. Cu această ocazie, sunt sigur că mistrețul a fost la fel de alarmat ca mine. Totuși, dacă ar fi fost cu purcei, lucrurile ar fi putut să meargă mai puțin bine pentru mine. N-aș fi avut nicio șansă împotriva acestui puternic animal sălbatic dacă ar fi fost, în mod legitim, protejată de puii săi.

Powerstock Common este alcătuit din câteva mii de acri de pădure sălbatică intercalată cu pășuni străvechi. Reprezintă un tip de peisaj, acum în mare parte pierdut, care ar fi fost odinioară răspândit în Insulele Britanice. Mistretul trăiește astăzi acolo, în același mod în care au făcut-o timp de multe secole, cu o intervenție mică sau deloc din partea omului. Ei sunt liberi să pătrundă în pădure în lumina veșnic verde, în mare parte neobservate, deși zonele de teren rupt și întors sunt dovezi că acești forajeri puternici nu sunt departe.

Mistretul cu adevărat „sălbatic” este rar astăzi în Marea Britanie, dar nu a fost întotdeauna cazul. Grupurile mari de familie sau „sunetele” au fost prolifice în întreaga Britanie antică. Totuși, erau niște bătăuși omnivori la fel ca porcii noștri moderni