Activitate legată de carte

Descriere

Activitate legată de carte

Informații despre carte

Descriere

Despre autor

Autori relevanți

Asociat cu Lavash

Categorii relevante

Extras din carte

Lavash - Kate Leahy

244

Brutarii Lavash

Suntem în locul portrivit? Trecem în fața a ceea ce se presupune că este brutăria Anna Tatosyan din satul Argel. Nu există niciun semn și tot ce vedem este o ușă de garaj deschisă. Dar apoi ieșim din mașină și mirosim fumul de lemn. Purtând o rochie lungă acoperită cu un șorț și o pereche de papuci, Anna iese din brutărie să ne întâmpine, obrajii ei rotunzi și roz strălucind în timp ce ne ghidează înăuntru, unde o gaură adâncă în podea este umplută cu bușteni trosnitori. Fabricat din lut, acesta este tonirul panificației, un tip de cuptor subteran pe care armenii l-au folosit de secole pentru coacerea pâinii și pentru încălzirea caselor. Când buștenii se ard în tăciuni, patru femei cu părul legat înapoi în bandane se apucă să lucreze în jurul tonirului, mânuind bile de aluat precum jucătorii de baseball profesioniști care se încălzesc înainte de joc. Aceștia sunt brutarii lavash ai Anei.

online

Lusine Abrahamyan lobează o bucată de aluat către Aida Beyboutyan, care o aplatizează într-o foaie netedă cu un sucitor înainte de a-i da Liana Grigoryan. Cu un șorț maro rezistent care îi acoperă pantalonii de trening, Liana este sluggerul fără prostii al echipei. Se încruntă, învârte aluatul în aer, întinzându-l subțire de hârtie înainte de a-l înfășura peste ceea ce pare o pernă incomod de fermă. De fapt, nu este deloc o pernă, ci un tampon umplut cu paie numit batat, care conferă lavashului tradițional forma sa lungă și ovală. Cu o singură lovitură decisivă, Liana lovește batat de peretele tonirului. Aluatul se lipeste la contact și începe să pufăie și să blistească. După un minut, Hasmik Khachatryan pescuiește lavash cu un cârlig, îl întoarce pentru a arde rapid cealaltă parte, apoi îl stivuiește lângă ea. Punctat cu vezicule, acesta este un tonir clasic lavash și este uimitor de privit.

Abia după ce brutarii iau o pauză de cafea, se încruntă încruntarea Lianei și începem să privim în jurul brutăriei, luând pereții de piatră înnegriți cu cenușă și căptușiți cu pungi de făină, cântarul roșu cireș, din epoca sovietică, și abacul folosit de managerul magazinului Nara Ivanyan pentru a face schimbări pentru achiziții. Apoi începem să punem întrebări: Câtă sare este în aluat? Adăugați drojdie? Cât timp odihnește aluatul înainte să îl coaceți?

Înainte de a mai putea interoga, Liana se retrage în bucătărie, întorcându-se cu o oală de cartofi tocmai fierți, sfeclă murată și ardei verzi murați. Ea smulge o bucată de lavash, o înfășoară în jurul unui cartof, presară sare deasupra și ni-o dă.

Ne privim - cartofi înfășurați în pâine fără nimic altceva? Mintile noastre din California scanează camera pentru sos fierbinte. Cu toate acestea, cartofii galbeni, ceroși, au gust ca și cum ar fi fost înțepați în unt, iar lavash-ul este încă cald, cu o crustă moale. Aceste împachetări de cartofi sunt alergări improbabile, confirmând că a călătorit peste nenumărate fusuri orare pentru a mânca lavash în Armenia a meritat cu adevărat.

Femeile (și este aproape întotdeauna femei) coace lavash în toată Armenia la fel ca brutarii pe care i-am întâlnit în Argel, un sat la aproximativ douăzeci de minute distanță de Erevan, capitala țării. Prin prepararea acestei pâini plate tradiționale, care se mănâncă zilnic la aproape fiecare masă din țară, ele păstrează, de asemenea, istoria. Lavash este atât de important pentru Armenia încât UNESCO l-a adăugat pe lista patrimoniului cultural imaterial în 2014.

Călătoria care ne-a adus pe noi trei - John Lee, Ara Zada ​​și eu, Kate Leahy - la brutăria Anna și în casele, piețele și restaurantele din Armenia, a început în 2015. În acea vară, John, un fotograf din San Francisco, a predat un curs de fotografie alimentară la Erevan la Centrul TUMO pentru Tehnologii Creative, o organizație care oferă ateliere gratuite post-școlare pentru studenții armeni pe teme care variază de la artă și animație la robotică. În acea călătorie a descoperit lavash - lavash care spulberă pământul, el a numit-o. Înapoi acasă, le-a spus tuturor despre asta.

Am fost unul dintre acei oameni. În timp ce lucra împreună la un alt proiect, John m-a completat în călătoria sa, răsfoind imaginile pe care le-a făcut cu elevii. Cu ani mai devreme, studiasem legătura dintre alimentație și identitatea armeno-americană pentru o teză de facultate, extragerea de povești în cărți de bucate auto-publicate, bazarele bisericilor armene și Arhivele Statului California. Dar după ce John și-a terminat prezentarea informală, mi-am dat seama că nu recunosc niciun fel de mâncare din acele iubite bazare bisericești armen-americane sau cărți de bucate ale comunității. În schimb, am văzut duduri adunate pe o cearșaf într-o livadă, păstrăv înșirat să se usuce pe malul lacului Sevan și mese în aer liber acoperite cu farfurii de legume prăjite scăldate în lumina soarelui. Mi s-a părut nou și familiar dintr-o dată, un mod fundamental de a mânca pe care culturile din întreaga lume l-au adaptat și și-au făcut propriile. Știam, de asemenea, că nu mâncasem niciodată genul de lavash despre care vorbea John.

Prin rețeaua globală TUMO, l-am întâlnit pe Ara Zada, un bucătar din sudul Californiei. În 2016, a predat un atelier culinar pentru TUMO, lucrând noi tehnici în preparatele armenești. Ara a crescut într-o gospodărie armean-egipteană din Los Angeles, urmând școala armeană până în clasa a VII-a. Dar mâncarea pe care a întâlnit-o la Erevan a fost diferită - armeană, sigur, dar nu ceea ce avea acasă. În copilărie, a mâncat mai multă pâine pita decât lavash și nu auzise niciodată de Panrkhash (pagina 201), o coacere de lavash stratificată care are mai multe în comun cu macul și brânza decât orice din Cartea completă a bucătăriilor armeniene a lui Alice Bezjian - cartea pe care a folosit-o mama sa (și orice altă mamă armeană din California de Sud). El a vrut să afle mai multe despre mâncarea lui Hayastan, ceea ce armenii numesc țara lor.

Cei trei ne-am îmbrăcat împreună cu o misiune culinară care a implicat călătoria în Armenia și documentarea modului de preparare a acestei pâini - și a altor forme de pălării (armeană pentru pâine) - precum și ce să mâncăm cu ea. Am întâlnit un amestec de experți: bucătari din unități precum Complexul Tufenkian Old Dilijan din Dilijan și Armenia Veche din Gyumri, precum și bucătari de casă din toată Armenia și Republica Artsakh. Și de fiecare dată când găseam o brutărie, intram, ne prezentam și discutam cu brutarii. Un cititor sceptic s-ar putea întreba de ce cineva ar fi dispus să împărtășească secretele comerciale cu trei persoane din afară ca noi, dar, în timp ce călătoream în Armenia și corespondența din California, am întâlnit generozitate și răbdare extreme, întâlnind oameni care doreau să împărtășească rețetele lor doar pentru că am întrebat.

Poveștile din această carte nu sunt doar despre mâncare, ci și despre Armenia, o mică republică din Caucazul de Sud, care astăzi se află la o răscruce de drumuri între trecutul său sovietic și un viitor incert (dar promițător). Mai degrabă decât un ghid definitiv, această carte este o colecție de expediții de pe drum, de aromele și alimentele care ne-au rămas după ce am călătorit în această țară imens de ospitalieră. Aceste povești sunt omagii aduse unei națiuni de creatori, de oameni adaptabili care au trăit vremuri în care singura modalitate de a garanta o sursă stabilă de hrană a fost să o produci singură.

În acest context, lavash se potrivește perfect cu această adaptabilitate. Ai nevoie de o lingură de supă? Formați o bucată de lavash într-o lingură pentru a ajuta la întinderea bulionului. Aveți nevoie să vă mențineți supa fierbinte? Acoperiți-l cu o bucată de lavash. Aveți nevoie de un recipient pentru mâncare pentru khorovats (carne și legume la grătar)? Puneți mărfurile la grătar într-o foaie mare de lavash. Ai nevoie de o pauză de la lavash? Uscați-l și păstrați-l pentru mai târziu, apoi stropiți-l cu apă pentru a-l readuce la viață. Dar, cu toată sinceritatea, încă nu am găsit nevoia să luăm o pauză de la lavash.

Mâncare armeană

Dincolo de lavash, ce este mâncarea armeană? Ei bine, este complicat.

Colecția de rețete din această carte reprezintă preparatele pe care le-am probat în călătoriile noastre în Armenia, cele pe care am ajuns să le iubim și le-am putea recrea acasă cu ingrediente ușor de găsit, cum ar fi ierburi proaspete, castraveți, roșii, ouă, și iaurt. Multe dintre felurile de mâncare din această carte pot fi necunoscute celor care cunosc mâncarea armeană în afara Armeniei și unii s-ar putea întreba de ce lipsesc rețetele lor preferate armean-americane. Adevărul este că Armenia însăși reprezintă o patrie împărtășită de oameni cu istorii și tradiții alimentare foarte diferite. Aceste diferențe au devenit mult mai accentuate în secolul al XX-lea, când armenii din vest au fost strămutați din cauza genocidului, în timp ce armenii din est au devenit cetățeni sovietici. De-a lungul timpului, comunitățile diasporei au evoluat separat de Armenia sovietică și ambele s-au adaptat la situațiile lor politice și sociale foarte diferite, absorbind și noi influențe alimentare. În timp ce armenii din întreaga lume fabrică încă carne vindecată Basturma (pagina 138), legume umplute Summer Tolma (pagina 178) și diferite tipuri de baklava (pagina 239), armenii din Armenia îmbrățișează și mâncăruri sovietice, cum ar fi Salat Vinaigrette (pagina 95), o salată consistentă, precum și cartofi, acri smântână și vodcă.

Cu toate acestea, pe măsură ce membrii diasporei se mută în Armenia, își aduc tradițiile cu ei și lărgesc sfera a ceea ce poate fi mâncarea armeană din Hayastan. Unele rețete din această carte, precum Lahmajo (Pizza armeană, cunoscută și sub numele de lahmajoon, pagina 64) și Chikufta (pagina 126), un preparat tip steak tartare, sunt exemple ale acestei evoluții. Alte rețete pe care le-am inclus, cum ar fi Harissa (pagina 196), un terci din boabe de grâu gătite cu puțină carne, sunt mult mai vechi, cu rădăcini într-o națiune armeană veche, care odinioară era mult mai mare. Alții încă, cum ar fi murabba (pagina 226), un tip de conservă de fructe consumat în Caucaz și Orientul Mijlociu, vorbesc despre schimburi culturale care au avut loc în această parte a lumii de secole.

Doar pentru că un fel de mâncare este important pentru Armenia nu înseamnă că este exclusiv pentru Armenia și nu avem nicio intenție de a dezlănțui cineva care a făcut-o primele povești. În schimb, ne concentrăm asupra a ceea ce a crescut și a fost făcut în țară astăzi. Primăvara, asta înseamnă grămezi de verdeață proaspătă, în mare parte sălbatică, în timp ce vara, este vorba de fructe, de la prune, cireșe și struguri până la celebrele caise ale țării, toate acestea fiind uscate sau conservate în diferite moduri. Toamna, lângă cutii cu mere și gutui sunt caqui din Meghri, un oraș lângă granița cu Iranul, iar tarabele pieței se umplu cu cartofi, varză, morcovi, nuci și fructe uscate.

La fel ca și caisele, rodiile sunt, de asemenea, un simbol universal al Armeniei, suficient de importante de-a lungul veacurilor încât au fost săpate în ușile mănăstirilor - aproape întotdeauna lângă ciorchini de struguri, o altă cultură celebrată. Pe masă, semințele de rodie pot fi consumate la desert, presărate peste feluri principale, cum ar fi păstrăv învelit în lavash (pagina 183), pentru culoare, sau împăturită în umplutura de ierburi a pălăriei Jingalov Hats (pagina 58). Pe tot parcursul anului, nu există scăpări de roșii și castraveți, care sunt cultivate în sere în lunile reci. Și, indiferent în ce perioadă a anului, un buchet de ierburi proaspete - pătrunjel cu frunze plate, coriandru, mărar și busuioc opal - face parte din fiecare masă. Ierburile proaspete sunt atât de răspândite încât am fi putut încheia fiecare listă de ingrediente din această carte cu o mână de ierburi amestecate, tocate. Acesta este cât de importanți sunt ei pentru recrearea aromei Hayastantsi.

Există o credință de durată că cea mai bună mâncare dintre toate este ceea ce se face acasă. Fie că locuiesc în Erevan sau la țară, bucătarii armeni culeg verdețuri sălbatice primăvara, fac murături vara și vindecă basturma toamna. Într-o zi clară de noiembrie din 2017, am vizitat o casă din Yeghvard, un oraș din afara Erevanului. Femeile din cartier se adunaseră în fundul casei în jurul tonirului pentru a ajuta la coacerea lavashului, menținând focul fierbinte hrănindu-l bucăți de lemn. Foi de pâine zăceau deja pe acoperiș și pe holuri pentru a se usca. Femeile au explicat că stivuiesc și depozitează lavash într-un dormitor de rezervă pentru a fi păstrat pentru iarnă când este prea frig pentru a aprinde tonirul, presărându-l cu apă pentru a înmuia pâinea înainte de a mânca. Acest act de conservare, indiferent dacă este aplicat pâinii, cărnii, legumelor sau fructelor, creează coloana vertebrală a mesei armene.

Istoria armeană

Pentru a înțelege mâncarea din Armenia de astăzi, ajută să știm cum a evoluat această mică țară din Caucazul de Sud dintr-o națiune mult mai mare.

Fondată în 1991 după prăbușirea Uniunii Sovietice, Republica Armenia este puțin mai mare decât Massachusetts, dar cu jumătate din populație. Deși este mic, peisajul Armeniei la mare altitudine este divers, aducând în minte întinderi din vestul american, amestecate cu Valea Centrală agricolă din California și pădurile din Vermont. Lacul Sevan, cel mai mare corp de apă din această țară fără ieșire la mare, se află la 1900 m deasupra nivelului mării, iar în toamnă țărmurile sale sunt portocalii pătate cu fructe de pădină. Într-o zi senină, capitala Erevanului are priveliști neobstrucționate ale celor două vârfuri acoperite de zăpadă ale Muntelui Ararat, locul de odihnă (conform legendei) archei lui Noe. Că Muntele Ararat, un simbol de durată al Armeniei, se află în Turcia este un memento sfâșietor că istoria epică a Armeniei este complexă, tragică, eroică - și încă se desfășoară.

Armenia istorică - denumită și scriitorii și istoricii Armenilor și Platoul Armean de-a lungul veacurilor - a fost o locație geografică specifică încă din antichitate, la un moment dat acoperind o zonă de pământ între Marea Neagră, Caspică și Marea Mediterană. Armenia a ieșit din vechea civilizație Urartu, mai întâi în secolul al VI-lea î.Hr., înainte de a intra sub stăpânirea achemenidă, iar mai târziu în secolul al II-lea î.Hr. La începutul secolului al IV-lea d.Hr., Armenia a devenit prima națiune care a adoptat creștinismul ca religie. Religia nu ar schimba doar practicile spirituale ale Armeniei, ci și politica, cultura și cuvântul scris al acesteia. Mecanismul de răspândire a Evangheliei a determinat Mesrop Mashtots să creeze primul alfabet armean scris în secolul al V-lea d.Hr. Astăzi, acest sfânt al limbii este imortalizat cu un bulevard mărginit de copaci, în centrul mortului din Erevan, la Matenadaran, o bibliotecă dedicată cărților antice care i se închină.

Limba și religia diferențiau armenii de vecinii lor, dar poporul armean era, de asemenea, priceput la construirea unor rețele comerciale multiculturale de-a lungul rutelor terestre ale Drumului Mătăsii, care s-a întâmplat să treacă prin Armenia. Totuși, acest avantaj geografic a avut un dezavantaj, făcând din națiune o achiziție de preț pentru toată lumea, de la romani și mongoli la persani, turci și ruși. Presiunea constantă a diverșilor constructori de imperii a condus în cele din urmă la căderea ultimului regat armean major în A.D. 1045, iar armenii nu vor recâștiga statalitatea în patria lor istorică până în secolul al XX-lea. Poate fraze armene obișnuite, cum ar fi tsavet tanem (permiteți-mi să vă iau durerea), care transmite o atitudine prietenoasă, au evoluat din lupta constantă a națiunii pentru supraviețuire.

Armenia de Est și de Vest

Multe dintre diferențele dintre felul în care gătesc armenii din diaspora (cu ulei de măsline, condimente și - așa cum spune Ara - mult suc de lămâie pe toate) și felul în care gătesc armenii din Armenia (cu uleiuri de semințe, boia dulce și folosirea scăzută a oțetului de mere) a apărut în secolul al XX-lea. Dar temelia acestei diviziuni a apărut încă din secolul al XI-lea.

Căderea ultimului regat armean în Armenia istorică a dat naștere Regatului armean Cilicia, care s-a stabilit departe de munți și de-a lungul coastei mediteraneene de est. Alinindu-se cu cruciații europeni, Cilicia a înflorit timp de trei secole ca regat de coastă și centru de comerț pentru orice, de la mătăsuri crude la condimente, stafide și vin. Deși regatul a căzut în secolul al XIV-lea, devenind în cele din urmă parte a Imperiului Otoman, orașele din cadrul acestuia au păstrat comunitățile armene și caracterul mediteranean de est până la începutul secolului al XX-lea.

Între timp, începând cu Evul Mediu, controlul asupra Armeniei istorice a revenit între mai multe puteri, mai ales sultanii otomani și șahii persani. În 1639, Tratatul de la Zuhab a acordat o oarecare răgaz din război, dând Caucazului de Sud Persiei și tot ce se află la vest de acesta Imperiului Otoman. După ce tratatul a intrat în vigoare, călătorii străini au început să folosească expresiile Armenia occidentală sau turcă pentru Armenia controlată de otomani și Armenia orientală sau persană pentru a se referi la porțiunea Armeniei aflată sub controlul șahilor. În timp ce alimentele fundamentale, cum ar fi lavash, harissa și iaurt, au fost consumate de ambele părți ale divizării, armenii estici au fost, de asemenea, influențați de tradițiile persane. Cu toate acestea, în Armenia istorică, mâncarea era simplă: o masă bună consta în pâine, unt, iaurt și brânză servită cu verdeață, în timp ce orezul și carnea erau delicatese. Până în secolul al XIX-lea, un Imperiu Persan în declin a deschis poarta pentru ca o altă putere să preia controlul, iar Armenia de Est a devenit parte a Imperiului Rus.

Până în secolul al XX-lea, armenii care locuiau în Armenia de Est și în alte părți ale Rusiei Imperiale s-au confruntat cu destine deosebit de diferite față de cei din Armenia de Vest, care au suportat o existență din ce în ce mai precară ca minorități creștine sub Imperiul Otoman. În același timp, instabilitatea și foametea din Armenia istorică estică și occidentală i-au determinat pe cei cu resurse suficiente să migreze în orașe. Cei mai prosperi s-au alăturat comunităților de negustori, artizani și intelectuali armeni din Constantinopol în vest și Tbilisi (numită Tiflis de către armeni) și Moscova în est. În timp ce viața orașului a păstrat cultura armeană, diferențele geografice și politice au sporit, de asemenea, decalajul dintre vest și est.

1915

Începând cu 1915, un râu de refugiați armeni care fugeau din Imperiul Otoman a început să sosească la Erevan, apoi un avanpost multicultural, deși provincial al Imperiului Rus, aflat la un pas de colaps. Motivul sosirilor: masacre pe o scară care nu fusese niciodată