În ciuda acestor variații, există unele componente comune care pot fi identificate ca raport de grăsimi monoinsaturate/saturate, consum ridicat de legume, fructe, leguminoase și cereale; consum moderat de lapte și produse lactate, consum redus de carne și produse din carne și pentru unele țări, niveluri moderate de consum de etanol, în principal sub formă de vin.

conexiuni

Dintre țările mediteraneene, Franța, Grecia și Spania au cele mai mari aporturi de grăsimi, în timp ce cele mai mici aporturi se găsesc în țările nord-africane (Maghreb), cum ar fi Maroc, Algeria și Tunisia. În Maghreb există un consum mai mare de cereale, un consum mai mic de carne, lapte, mai puține legume, mai puține uleiuri și mai puțin pește comparativ cu țărmul nordic mediteranean.

De exemplu, în Maroc, cea mai izbitoare caracteristică a dietei este consumul mare de cereale, care asigură mai mult de 50% din aportul energetic și proteic din dietă. Cerealele își derivă numele de la zeița mitologică romană a boabelor și recoltei, Ceres. Cerealele sunt sursa multor produse alimentare, dar cu siguranță pâinea reprezintă cea mai mare parte a consumului de cereale din Maroc. Cerealele sunt cele mai bogate surse de fibre. S-a sugerat că dietele bogate în fibre sunt asociate cu un risc redus de boli coronariene. Mai mult, unele dovezi din studiile epidemiologice sugerează că dietele bogate în fibre ar putea reduce riscul de cancer de colon, hemoroizi și constipație. Este esențial pentru beneficiile pentru sănătate să se facă distincția între pâinea obținută din cereale integrale care conține fibre, vitamine și minerale, de produsele din cereale foarte rafinate care au pierdut o cantitate semnificativă de „lucruri bune” în timpul procesului de măcinare.

În ceea ce privește peștele și fructele de mare, marocanii consumă cele mai mari cantități pe cap de locuitor din Maghreb. Consumul de pește din Maroc a crescut de aproape cinci ori începând cu anii șaizeci, deși aceste cantități sunt încă mult mai mici în comparație cu consumul de pește din țările mediteraneene europene. Este surprinzător faptul că peștele are o contribuție foarte scăzută la aportul de energie din Maroc, care are una dintre cele mai mari (și abundente de pești) coaste din lume. Într-adevăr, peștele și crustaceele sunt surse excelente de proteine ​​ușor digerabile, cu valoare nutritivă ridicată. Conține minerale esențiale, vitamine și grăsimi. Conține niveluri ridicate de acizi grași polinesaturați, în special acizi grași omega-3, care tind să scadă colesterolul din sânge.

Consumul de legume și fructe în Maroc a crescut considerabil și a trecut de la 74 kg/an/persoană în anii șaizeci la aproape 185 kg la sfârșitul anilor nouăzeci, dar este încă mult mai mic decât în ​​Tunisia (267 kg) de exemplu sau Grecia (440 kg.). Cu toate acestea, consumul de citrice și leguminoase în Maroc este cel mai ridicat dintre țările Maghrebului. Legumele consumate sunt în principal roșii. Iar cartofii reprezintă aproape singura sursă de rădăcini cu amidon.

Vreau să termin această secțiune cu „regele” „dietei mediteraneene”, uleiul de măsline. Deși există livezi mari de măslini în Maroc, liniștește în mod neașteptat, consumul de ulei de măsline este foarte scăzut. Mai precis, uleiul de măsline pe cap de locuitor abia atinge 2 (kg/persoană/an), în timp ce în Grecia este de aproximativ 19 kg! Cu toate acestea, consumul de ulei de măsline în Maroc este încă mai mare decât cel din SUA (0,4 kg) sau din Marea Britanie (0,3 kg). Pe de altă parte, contribuția uleiului vegetal (floarea soarelui, porumbului, soia) la aportul total de grăsimi a crescut considerabil în ultimele patru decenii. Uleiurile vegetale sunt preponderent polinesaturate și cu siguranță nu prezintă aceleași beneficii pentru sănătate ca și uleiul de măsline, care este bogat în grăsimi mononesaturate.

Merită menționată existența unui alt ulei numit ulei de argan, care este produs din fructe recoltate din arganul, care este endemic în regiunile sudice ale Marocului. Studii recente au arătat că consumul de ulei de argan cu profilul său unic poate spori efectele de prevenire a cancerului ale dietei marocane. Una dintre renumitele rețete cu ulei de argan este „Amlou”, care se prepară amestecând miere, migdale măcinate (sau arahide) și ulei de argan.

Nu în ultimul rând, vreau să menționez utilizarea condimentelor, condimentelor și ierburilor în dieta marocană pe care am pus-o sub termenul general de condimentare. Într-adevăr, condimentarea este denumită frecvent sufletul gătitului. Cu cât este mai mare abilitatea în arta condimentării, cu atât bucătarul este mai bun. În timp ce condimentele nu adaugă valoare calorică dietei, ele fac adesea un fel de mâncare care a fost inacceptabil, un aliment de dorit. Prin urmare, scopul principal al condimentării este de a face produsul mai plăcut. Deși condimentele sunt folosite în primul rând pentru a spori gustul alimentelor altfel blande, efectele lor benefice se întind dincolo de limbile noastre.

Utilizarea condimentelor în mod regulat reprezintă o sursă abundentă de antioxidanți și ar putea stimula sistemul imunitar, reduce riscul de boli cardiovasculare și hipertensiune arterială și lupta împotriva cancerului. Acestea conțin o varietate de fitonutrienți și fitochimici puternici, de aceea uneori ar trebui să le folosim cu parsimonie.

Pe lângă condimentele obișnuite (sare, piper și boia), cele mai comune condimente și ierburi folosite pentru a adăuga aromă în bucătăria marocană sunt ghimbirul, chimenul, șofranul, turmericul, pudra de chili, pătrunjelul, coriandrul (sau coriandrul), țelina, scorțișoara și într-o măsură mai mică oregano și cimbru. Pentru aromele proaspete, ceapa, usturoiul și șalotele sunt cele mai utilizate plante. Modul de utilizare a tuturor acestor ingrediente cu combinația și subtilitatea adecvate este o problemă pentru arta gastronomică care ar trebui să fie transmisă generațiilor viitoare. Într-adevăr, o mulțime de experți din Franța și din jurul Mării Mediterane se îngrijorează de ceea ce ei numesc „une perte du savoir-faire culinaire”, adică pierderea artei culinare în rândul populației.

Orice turist care a vizitat Marocul știe că atunci când vorbim despre mâncarea marocană, nu putem neglija să menționăm celebrul ceai marocan. Este într-adevăr băutura națională a Marocului. La fel cum consumul de vin poate explica parțial „paradoxul francez” (adică coexistența unei diete bogate în grăsimi și o incidență scăzută a bolilor arteriale), consumul de ceai ar putea explica „paradoxul marocan” acolo, dacă există. Într-adevăr, proprietățile cardioprotectoare unice ale vinului roșu rezidă în acțiunea flavonoidelor, care sunt absente în vinul alb (cu excepția șampaniei) și rare în bere (cu excepția berilor întunecate). Ceaiul, în special ceaiul verde chinezesc (utilizat adesea în ceaiul marocan) este, de asemenea, bogat în flavonoide și, prin urmare, cardioprotector. Ceaiul este un bun agent pentru ameliorarea oboselii și ajută la claritatea gândirii și a digestiei.

În concluzie, în Maroc există un consum mai mare de cereale și un consum mai mic de carne, lapte, legume, uleiuri și pește. Rata mortalității prin cancer continuă să rămână scăzută în Maroc, comparativ cu SUA, Marea Britanie și chiar și în alte țări mediteraneene, cum ar fi Grecia, Italia și Spania, sugerând că dieta marocană ar putea proteja împotriva cancerului. Cu toate acestea, aportul de acizi grași mononesaturați nu este deosebit de mare din cauza consumului redus de ulei de măsline. În plus, majoritatea acizilor grași consumați sunt polinesaturați, deoarece sursa lor este în principal uleiuri de floarea-soarelui și soia. Prin urmare, unele schimbări benefice privind compoziția grăsimilor din dieta marocană ar putea fi realizate prin înlocuirea altor uleiuri vegetale cu ulei de măsline și creșterea consumului de pește. Mâncarea mai multor legume și fructe este, de asemenea, foarte binevenită.

Este imperativ să ne amintim că orice dietă bună nu înseamnă mult fără a lua în considerare alți factori precum nivelul de stres de zi cu zi, fumatul vs. nefumători, activitate fizică etc. Și, în sfârșit, nu ar trebui să uităm acest vechi proverb francez care ne amintește că mâncarea nu este doar o chestiune de calitate sau gust, ci și de cantitate, într-adevăr: „On creuse nos tombes avec nos dents” (Ne sapăm mormintele cu dinții!).

Se știe în unele cercuri că grecii sunt cei mai grei fumători din Europa, dar au cea mai mică rată de cancer din Europa. Știți că marocanii au rate de cancer mai mici decât grecii, deși sunt la fel de grele la fumat ca această națiune helenică. Ei bine, nu pot să mă îndrăgostesc mai mult de tine, Simohammed, deoarece știm că secretul nostru constă în consumul ridicat de cereale, niște pește, legume, niște ulei de măsline și puțin ulei de argan, unele fructe, inclusiv fructe uscate. Marocanii înapoi acasă au un scor scăzut în lapte și brânză lactate și nu consumă o mulțime de carne roșie și albă în comparație cu noi aici și cu omologul lor din America de Nord. Pentru a preveni cancerul, o cantitate zilnică ridicată de „cea” lor băutură națională de ceai de mentă (probabil cel mai bun ceai din lume cel puțin gustat) înlocuiește vinul roșu și berea.

Un punct important de menționat este, de asemenea, că marocanii au introdus obiceiul numit Kayloola în Spania și Portugalia cunoscut sub numele de siesta în peninsula Iberică și au numit pui de somn în America de Nord. Din păcate, stilul de viață nord-american nu permite un pui de somn după prânz, deoarece spre deosebire de nord-africani, spanioli și portughezi, masa noastră principală nu este prânzul, ci cina. Acesta este un alt motiv pentru care noi nord-americanii avem probleme de obezitate și niveluri ridicate de stres. Datorită obiceiurilor noastre de „muncă grea”.

Aș dori să-i învăț pe prietenii noștri din America de Nord cum, în general, marocanii fac ceai de mentă:

1- Ei sau fierbem în jur de 2 litri de apă;
2- Apoi adaugă o mână de mentă proaspătă sau uscată;
3-5 minute mai târziu, adaugă o linguriță de ceai verde chinezesc;
4- Apoi adaugă zahăr în funcție de gust.
5- Dați-i încă 5 minute pentru a amesteca și lăsați-l să fiarbă;
6-Serviți fierbinte pentru dvs. și pentru oaspeții dvs. în căni de ceai.

Există diferite stiluri de preparare a ceaiului marocan cunoscut sub numele de ceai de mentă: stil Rabat; Stil Fez; Stilul Marrakech și stilul Sahara.
Ceaiul de mentă Fez este ușor și nu dulce.
Ceaiul de menta Rabat este puțin întunecat și puțin dulce.
Ceaiul Marrakech este întunecat și dulce.
Ceaiul Sahara este foarte întunecat și dulce.