Conserve sunt o componentă semnificativă a dietei majorității indivizilor din țările dezvoltate, oferind alimente într-o formă convenabilă, cu disponibilitate pe tot parcursul anului.

generală

Termeni asociați:

  • Solanum Tuberosum
  • Proteină
  • Toxină
  • Ingerare
  • Cereale
  • Botulism
  • Suc de fructe

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

TRATAMENTUL CU CALOR AL ALIMENTELOR | Probleme de deteriorare asociate cu conservarea

Alte cauze ale deteriorării

Conserve se pot strica și din cauza unor cauze non-microbiene. Într-adevăr, contaminarea alimentelor cu metale cum ar fi cuprul sau fierul înainte de a fi introduse în cutie sau o reacție între aliment și recipient poate duce la defecte criticabile ale culorii alimentelor. Acestea includ albastru-gri de porumb și înnegrirea mazării, porumbului, creveților și a altor carne de pește. Acesta este adesea rezultatul compușilor proteină-sulf care se separă la temperaturi ridicate în timpul albirii sau gătitului și se combină cu fier pentru a forma sulfură de fier negru. Utilizarea cutiilor căptușite cu smalț pentru aceste produse elimină această problemă.

Coroziunea internă a conservelor duce, de asemenea, la acumularea de hidrogen, care ameliorează vidul și umflă recipientul, făcându-l de nevândut. În exterior, coroziunea cauzează adesea găuri care permit microorganismelor să pătrundă în cutie și să-i strice conținutul.

CONSERVARE | Modificări de calitate în timpul conservării

Introducere

Conserve sunt o componentă semnificativă a dietei majorității indivizilor din țările dezvoltate, oferind alimente într-o formă convenabilă, cu disponibilitate pe tot parcursul anului. Procesul de conservare se bazează pe tratamentul termic pentru distrugerea microorganismelor și conservarea alimentelor, care este, în general, considerat a avea o perioadă de valabilitate microbiologică nedeterminată, cu condiția menținerii integrității pachetului. Amploarea prelucrării termice, atât în ​​ceea ce privește temperatura, cât și durata tratamentului, depinde de compoziția chimică și fizică a produsului. Atât modificările fizice, cât și cele chimice apar în timpul procesării și, într-o măsură mai mică, în timpul depozitării, iar acestea determină calitatea produsului în ceea ce privește proprietățile sale senzoriale și conținutul de nutrienți. Aceste modificări, care pot fi fie de dorit, fie indezirabile, sunt influențate de timpul și temperatura procesului, de compoziția și proprietățile alimentelor, de mediul de conservare și de condițiile de depozitare.

Acest articol va lua în considerare modificările care pot apărea în timpul conservării și efectul lor asupra calității produsului.

Canning: Procesul de Canning

Nutrienți

În alimentele conservate, reținerea nutrienților variază în funcție de proces, produs și nutrient, printre alte condiții. Pentru o lungă perioadă de timp, au existat produse conservate în care s-a pierdut o cantitate semnificativă de vitamine în timpul încălzirii, dar alți nutrienți au rămas la niveluri ridicate, cum ar fi proteinele și calciul. În timpul depozitării, pierderile de nutrienți au fost mai puțin evidente. Conform noilor tendințe în procesarea termică, conservele oferă cel puțin aceeași valoare nutritivă ca produsele proaspete și omologii congelați atunci când sunt preparate pentru o masă; inclusiv, în unele cazuri, produsele conservate pot oferi niveluri mai ridicate de nutrienți decât produsele proaspete. Acest lucru se datorează faptului că produsele proaspete sunt expuse la mai multe condiții dăunătoare (enzime intrinseci, factori de mediu, microorganisme, reacții dăunătoare etc.).

Principiile care pot fi aplicate pentru a descrie efectul încălzirii asupra distrugerii microbiene pot fi aplicate și altor modificări care apar în alimente, adică nutrienți, factori de calitate și enzime.

MINERALE - IMPORTANȚĂ DIETETICĂ

Textură

Când conservele de legume și fructe sunt gătite în timpul prelucrării, țesutul se înmoaie pe măsură ce substanțele pectice de cimentare din pereții celulari ai țesutului plantelor se degradează. Această înmuiere poate fi contracarată prin adăugarea de ioni de calciu sub formă de hidroxid de calciu și pectat de calciu. Sărurile de calciu reacționează cu substanțele pectice pentru a forma un material ferm. Sărurile de calciu sunt adesea adăugate la conservele de roșii ca agent de întărire. Prezența fitaților în legume, precum mazărea, scade efectul ferm al ionilor de calciu datorită formării unui complex calciu-fitat.

În coacerea comercială, textura și calitatea coacerii aluatului de pâine sunt îmbunătățite prin utilizarea de bromați și iodați care acționează ca agenți de oxidare. Dacă aluatul trebuie să aștepte cuptorul, gazul care se dezvoltă se poate pierde înainte de gătit, iar produsele coapte își vor pierde textura ușoară caracteristică. Pentru a preveni pierderea gazului, pulberile de copt au fost special formulate pentru a produce două reacții. În pulberea de sulfat de sodiu-aluminiu - fosfat, fosfatul monocalcic reacționează mai întâi atunci când este umezit la temperatura camerei pentru a crea un aluat neted și ușor; apoi sulfatul de sodiu-aluminiu reacționează atunci când este solubilizat cu apă fierbinte. În pulberea de copt cu pirofosfat acid de sodiu (SAPP), un pirofosfat înlocuiește fosfatul monocalcic, deoarece are o viteză de reacție mai mică. O viteză de reacție și mai mică se observă cu pulberea de sodiu acid fosfat de aluminiu (SALP) care conține fosfat de sodiu aluminiu. Pulberea SALP este utilizată în prăjituri, deoarece reține dioxidul de carbon până când coagulele de gluten se împiedică formarea tunelurilor. (Vezi PÂINE | Chimia coacerii.)

Sărurile minerale sunt, de asemenea, utilizate ca agenți anti-aglomerare și balsamuri pentru alimentele sub formă de praf care au tendința de a prăji sau a forma bulgări, cum ar fi sarea, zahărul de cofetărie și praful de copt. Unii compuși utilizați sunt fosfat tricalcic, dioxid de siliciu, silicat de calciu, stearat de aluminiu, citrat feric de amoniu și fosfat monocalcic.

Botulism

Clasic (alimentar)

Alimentele contaminate la domiciliu sunt adesea sursa toxinei. Sporii bacterieni sunt rezistenți la căldură și pot supraviețui procesului de conservare la domiciliu la temperaturi sub 120 ° C. Fierberea alimentelor înainte de conservare la cote înalte poate să nu ofere o temperatură suficient de ridicată pentru a distruge sporii. Factorii de mediu care favorizează germinarea sporilor și producția de toxine sunt aciditate scăzută (pH> 5), oxigen scăzut și conținut ridicat de apă. Conserve de casă care conțin pește, legume, cartofi, măsline, usturoi în ulei, ceapă sotată și salsa au fost implicate în focarele de botulism. În schimb, alimentele cu conținut ridicat de acid, cum ar fi oțetul și roșiile, sunt rareori asociate cu botulismul. Deoarece unele soiuri noi de roșii au un conținut scăzut de acid, ar trebui adăugat suc de lămâie la conservarea roșiilor.

Atunci când alimentele conservate comercial sunt contaminate, există pericolul unei epidemii mai mari. Deși numărul focarelor asociate restaurantelor este mic, numărul cazurilor de botulism pe epidemie este adesea mult mai mare decât numărul bolnavilor din cauza alimentelor preparate la domiciliu contaminate.

Spre deosebire de sporii termorezistenți, toxina este distrusă prin încălzire la peste 85 ° C timp de 5 minute. Fierberea alimentelor pentru a asigura încălzirea completă a interiorului ar trebui să distrugă toxina. Consumatorii ar trebui să știe că cartofii coapte înveliți în folie de aluminiu prezintă un pericol special. Coacerea nu poate distruge sporii C. botulinum într-un cartof învelit în folie, deoarece temperatura de la suprafața cartofului nu poate depăși 100 ° C. În consecință, formarea toxinei poate avea loc atunci când cartoful învelit cu folie este lăsat la temperatura camerei.

Serotipurile A, E și B sunt cele mai frecvente izolate în botulismul alimentar. Tipul E se găsește cel mai adesea în cazurile de pește și fructe de mare contaminate. Au fost raportate decese cu toate cele trei tipuri. Deși prezentările clinice ale A, B și E sunt similare, cazurile de tip A pot fi mai severe și durează mai mult decât cazurile de tip B.

BACTERII | Nisin

Conserve alimentare

Nisina este utilizată în conservele în principal pentru a controla deteriorarea termofilă. În cele mai multe țări este obligatoriu ca alimentele conservate cu conținut scăzut de acid (pH> 4,5) să primească un proces minim de căldură (F0 = 3) pentru a asigura distrugerea sporilor de C. botulinum. Supraviețuirea sporilor termorezistenți ai termofililor Geobacillus stearothermophilus și Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum în timpul acestui proces sunt responsabili pentru deteriorare, în special în condiții calde. Răspândirea bacteriană a alimentelor cu conținut ridicat de acid (pH -1 și exemple de produse includ legume conservate, supe, lapte de cocos și budinci de cereale (cum ar fi orez, gri și tapioca).

NISIN

Conserve alimentare

Exemple de utilizare sunt conservele de mazăre, morcovi, ardei, cartofi, ciuperci, gumă, boabe de porumb dulce și sparanghel. Nisinul este, de asemenea, utilizat în conserve de lapte de lapte care conțin griș și tapioca.

Ruperea bacteriană a alimentelor conservate cu conținut ridicat de acid (pH sub 4,5) este limitată la speciile de deteriorare nepatogenă precum C. pasteurianum, B. macerans și B. coagulans. La produsele pe bază de roșii cu conținut ridicat de acid, se utilizează niveluri de adiție la nișină de 1,25-2,50 mg kg -1.

Managementul apei, tratarea și impactul asupra mediului

În interiorul produsului final alimentar

Unele alimente procesate, cum ar fi supele conservate, necesită prepararea apei. În acest caz, apa este utilizată pentru prepararea mâncării, iar această apă este inclusă și în produsul final. Dacă apa este tratată netratată dintr-un izvor, dintr-o fântână sau din sursa municipală, se crede că oferă un caracter special gustului alimentelor. Dacă nu este de dorit ca apa să adauge orice gust produsului final, atunci apa locală este tratată. De exemplu, duritatea apei (care apare în principal datorită prezenței ionilor de calciu și magneziu) sau conductivității (care apare în principal datorită prezenței ionilor dizolvați în apă) poate adăuga gust (de exemplu, sărat) produsului final. PH-ul apei, adică o măsură de acid sau bază în apă, poate face, de asemenea, ca produsul final să aibă un gust acru (pH scăzut) sau amar (pH ridicat). Unele minerale, cum ar fi calciul, pot interacționa cu unele dintre ingredientele găsite în alimente, cum ar fi proteinele, fosfatul și enzimele, cu rezultate atât de dorit (stabil), cât și de nedorit (mai puțin biodisponibil).

Efectele tabloului dietetic

Majoritatea staniului ingerat din conserve a fost anorganic și a fost considerat scăzut datorită absorbției și retenției sale reduse în țesuturi. Multe studii au fost efectuate la niveluri celulare folosind Escherichia coli și celule de drojdie pentru a determina efectul staniu. Nu este sigur dacă aceste studii pot fi aplicabile oamenilor.

Prin utilizarea dietelor controlate hrănite șobolanilor înțărcați pe perioade prelungite de timp, Rader și colegii săi au făcut un studiu amplu al efectelor a 100-100 μg pe gram de staniu dietetic asupra țesuturilor și mineralelor osoase ale acestor șobolani înțărcare. Nivelul de staniu utilizat în aceste studii s-a încadrat în intervalul valorilor raportate pentru staniu prezent în cutiile neacoperite. Consumul total de alimente a fost limitat la cantitatea consumată de șobolanii hrăniți cu 1100 μg de staniu pe gram. Cantitatea de staniu din alimentele oricărui șobolan a fost constantă pentru o perioadă de 4 săptămâni Consumul de alimente de la șobolani hrăniți cu diete care conțin 0, 100 și 330 μg de staniu pe gram a fost măsurat săptămânal. După 4 săptămâni, șobolanii au fost sacrificați și serul a fost preparat din sânge. Țesuturile moi au fost prelevate din ficat, rinichi și duoden. Femurele au fost, de asemenea, luate pentru examinare. Ceruplasminul seric și colesterolul au fost apoi măsurate.

Rezultatele acestor studii indică faptul că anemia și depresia de creștere sunt efecte frecvente ale ingestiei cronice de staniu anorganic. Nivelurile scăzute de staniu alimentar afectează în primul rând starea cuprului și zincului. S-a observat epuizarea pronunțată a cuprului în toate țesuturile examinate la niveluri de staniu de până la 30 μg g -1. Depresia de creștere apare în general atunci când nivelurile de staniu din dietă depășesc 500 μg g -1. Dietele bogate în cupru și fier (50 și 250 μg g -1) au redus semnele anemiei la șobolanii hrăniți cu staniu la niveluri de până la 1500 μg de staniu pe gram.

La animalele normale, aproximativ 90% din cupru în plasmă este conținut în ceruloplasmină. Constatarea scăderii ceruloplasminei dietetice la șobolanii tratați cu staniu este în concordanță cu observarea scăderii cuprului în plasma șobolanilor hrăniți cu diete care conțin mai mult de 200 μg de staniu pe gram. Cuprul joacă un rol major în metabolismul osos prin implicarea sa în colagenul de reticulare. S-a demonstrat că nivelurile de cupru și fier afectează anemia la șobolani.

Creșterea redusă este un simptom comun al deficitului de zinc. Staniul dietetic scăzut afectează în mod negativ creșterea șobolanilor hrăniți cu diete adecvate pentru zinc. Aceste studii asupra șobolanilor înțărcați indică faptul că multe efecte ale staniuului anorganic au efecte care nu sunt atribuite direct staniului, ca în cazul creșterii reduse, chiar și în dietele adecvate de zinc.

Efectele ingestiei continue de cantități mici de staniu care reduc cantitatea de elemente esențiale la nivelurile care încetinesc creșterea și cauzează anemie au subliniat importanța reducerii consumului posibil de staniu. Deoarece principala sursă de tablă se află în recipientele folosite pentru hrană, inclusiv cutii și articole precum cutii, tăvi și alte articole care pot conține alimente, se fac eforturi pentru a reduce posibilul contact cu orice tablă care poate fi în acestea. Ținta principală este alimentație, iar unele eforturi sunt incluse.

Pericole și boli

Pisicile ar trebui să fie hrănite numai cu alimente uscate, conservate sau gătite și să nu fie hrănite niciodată cu carne, viscere sau oase nefierte. Trebuie depuse eforturi pentru a menține pisicile de companie în interior, pentru a preveni vânătoarea. De asemenea, sterilizarea și castrarea sunt importante pentru a încerca să reducem cât mai mult posibil populațiile în creștere de pisici sălbatice din întreaga lume. Persoanele gravide sau imunodeprimate seronegative ar trebui să evite curățarea litierei pisicii, mai ales înainte de a consuma sau de a pregăti mâncarea. De asemenea, deoarece animalele mai tinere sunt mai susceptibile de a fi seronegative și aruncă oociste dacă sunt infectate, aceste gospodării nu ar trebui să ia în considerare adoptarea unui pisoi, în timp ce o pisică mai în vârstă din gospodărie a fost probabil deja infectată cu T. gondii și este puțin probabil să arunce oociste.