O întrebare simplă la cină - ar trebui să mănânce creveți? - Îl declanșează pe Tamar Adler într-o călătorie etică și gastronomică.

trebui

"Ar trebui să mănânc creveți?"

Mi s-a pus o întrebare serioasă - așa cum se întâmplă uneori, chiar și la mesele calme în aer liber. Venea de la un prieten al unui prieten, care, întâmplător, fusese cam plictisit toată seara. „Vreau să mi se spună”, a spus el. "Îmi place creveții, dar ar trebui să mănânc?"

Ce reductiv! Am crezut. Cât de auto-implicat! Am dezvăluit o listă de lectură recomandată pe subiecte marine - The Sea Around Us de Rachel Carson, excelentul american Catch and Four Fish al scriitorului de fructe de mare Paul Greenberg - l-am îndemnat să gândească cu mai multă subtilitate despre etica fructelor de mare și am transformat conversația în nume amuzante pentru bărci.

Abia târziu în noaptea aceea, când norul meu roz de felicitări de sine s-a curățat, am descoperit că nu știam de fapt: Ar trebui să mănânce creveți? Ar trebui. . . Adică: ar trebui noi?

Da, știrile despre creveți sunt în mare parte proaste. Am citit expoziții despre munca sclavilor și a copiilor în două etape ale producției de creveți thailandezi și indonezieni - ceea ce implică creveții disponibili în marile lanțuri de supermarketuri. Costul de carbon al creveților crescut în mangrove, printre cele mai importante și fragile ecosisteme ale Pământului, este leviatanul. Dar se ridică la un simplu nu?

Am decis să fac câteva detecții și am aflat imediat că, indiferent dacă ar trebui să mâncăm sau nu creveți, o facem - în medie, puțin peste patru lire sterline pe persoană pe an, ceea ce îl face cel mai popular fructe de mare din țară. Optzeci până la 90 la sută este importat. Aproape totul este cultivat, iar Old MacDonald nu avea o fermă de creveți. Fermele de creveți din Thailanda, Ecuador, Indonezia, China, Mexic, Vietnam și Malaezia (principalele noastre surse de import în ordine) sunt iazuri artificiale pline de atât de mulți creveți încât poluează sursele de apă din apropiere, sunt infectate cu boli și paraziți - și sunt tratați cu o flotă toxică de antibiotice, dezinfectanți, pesticide și erbicide.

În aprilie, FDA a declarat că o treime din importurile de creveți din Malaezia conțin substanțe precum cloramfenicolul (un medicament împotriva febrei tifoide și meningitei de ultimă instanță) și/sau nitrofuranilor (un antibiotic pe care FDA îl consideră cancerigen). Minunat! Ai putea spune. FDA elimină creveți contaminați. Aș sfătui să-ți calmezi emoția.

Am telefonat la FDA, unde am avut o conversație îndelungată cu o purtătoare de cuvânt care se simțea cel mai confortabil vorbind despre înregistrare. Ea m-a îndrumat către un raport al FDA privind ocuparea forței de muncă, unde am putut constata că agenția nu are aproape suficienți angajați pentru a examina mai mult de o fracțiune din importuri. Ea a explicat, de asemenea, că FDA folosește un algoritm pentru a determina ce creveți importați să inspecteze și, în cele din urmă, inspectează doar aproximativ 2% din fructele de mare importate. Practic, este responsabilitatea unui producător să se asigure că S.U.A. standardele sunt respectate. Importăm creveți pe baza sistemului de onoare.

Creveții de fermă importați pe care i-am avut la restaurante italiene anonime, în risotto cu creveți și mazăre etc., au avut gust. . . nimic, ca iodul, sau ca benzina. Acestea nu sunt cu siguranță aromele pe care le-a avut în vedere Athenaeus când a scris, în jurul anului 300 d.Hr .: „Dar dintre toți pești, cel mai delicios/Este un creveț tânăr în frunze de smochin” Sau pe care obișnuiam să le căutăm cu zeci de ani în urmă în cocktailurile noastre de creveți. Obișnuiam să mâncăm creveți sălbatici - unde era acum creveții?

Am zburat în județul McIntosh din Georgia de coastă, hotărât să-mi vorbesc pe o barcă de creveți. Părea, totuși, un prim pas prudent pentru a organiza o cină locală cu creveți. Dacă creveții nu ar fi atât de atenieni, așa cum mi se spusese, aș putea să-mi scutesc o zi în mijlocul a ceea ce Shakespeare numea „un miros foarte vechi și de pește”.

Așa că i-am sunat pe bucătarul Whitney Otawka și pe soțul ei, Ben Wheatley, care conduce bucătăria din Insula Cumberland din Greyfield Inn, fostul refugiu al familiei Carnegie cel mai cunoscut drept locul căsătoriei lui JFK Jr. cu Carolyn Bessette. Am convenit să ne întâlnim a doua zi la o fermă de sorg restaurată din apropiere, Canewater, unde urma să fie găzduită fête de creveți.

A doua zi dimineață, pentru a intra în starea de spirit, am făcut un pelerinaj la un magazin local de articole de fierărie, trecând pe un panou pe care scria „Dumnezeu să ne binecuvânteze creveții”, de unde am cumpărat cizme albe de creveți - fără de care am decis să mă uit din loc pe un barca cu creveți - și hărți nautice locale. Mi-am asigurat deja zece kilograme de creveți albi proaspeți de la Valona Shrimp Company de la Mitchell Smith, dar am cumpărat încă trei kilograme, pe care le-am găsit destul de bine în congelatoare adânci în piept în camera din spate a magazinului de hardware, creveții fiind unul dintre puținele lucruri de mare care îngheață bine.

Într-o bucătărie aerisită mi-am evaluat creveții. Fiecare avea dimensiunea unui deget mare și era uimitor de frumoasă. Cozile lor erau mărginite cu umbre roz închis și furtună de galben și verde irizat, iar leșurile destul de slabe acopereau cochiliile lor gri-roz. Am curățat - am văzut creveți curățați de vânzare în magazine; acestea sunt o înșelăciune și ar trebui ignorate - și au braconat cinci kilograme într-un bulion de curte pe bază de plante și am simțit tot timpul că mă ocup de o delicatesă. Am murat jumătate și am servit cealaltă jumătate cu un sos de cocktail interesant din viitoarea carte a lui Julia Turshen, Victoriile mici (ketchup, maioneză, hrean îmbuteliat, Old Bay Seasoning și oțet de vin roșu într-o combinație care sună greață și se dovedește alchimică). Whitney a umplut două tigăi din fontă cu unt, ardei iute, var, creveți și câteva linguri de roșii la grătar, apoi le-a stropit cu mezcal.

Am gustat mâncărurile noastre în timp ce soarele apunea peste mlaștina cenușie largă. Creveții - nu muratul de oțet sau sosul picant, nici mezcalul - au fost ceea ce am observat: dulci și curate, parfumate delicat cu ierburi blânde și toate aromele minerale ale curgerii mareelor ​​și a spartinei.

Mi-am dorit foarte mult să pescuiesc creveți ca aceștia pentru a afla ce puteam despre de ce erau atât de buni și pentru a mă confrunta cu o îngrijorare destul de serioasă: Unii ecologiști condamnă procesul - traul - prin care sunt capturați creveții. Problema este sănătatea fundului oceanului, odată ce o plasă a fost trasă peste ea și ceea ce este cunoscut sub numele de capturi accidentale - alte specii prinse în plasă. Obținerea unui creveț care să accepte un pasager ar fi necesară aranjamente, așa că am petrecut o zi pe plaja Insulei Cumberland studiind ciclul de viață al creveților; vocabular relevant (colegii de creveți sunt „atacanți”; urechile de iepure ale unei bărci sunt „stabilizatori”); și un aforism pietonal pe care mi l-am imaginat ar putea fi util dacă ne-am opri pentru conversație: „Toți peștii care vin pe net”, pentru care am imaginat deja câteva circumstanțe utile.

M-am ridicat în mod obligatoriu la trei dimineața pentru a o întâlni pe domnișoara Paisley, căpitană de David Poppell, un pescar de câteva cuvinte, și echipată (lovită? Stricken?) De Shawn Hewitt, un bărbat fără vârstă, frumos, și Lamar McIntosh, o creatură blândă dintr-o altă eră, ai cărei strămoși scoțieni au fondat județul.
Apropiindu-ne de 5,4 noduri, ne-am îndreptat spre Doboy Sound, spre apele federale, la trei mile de orice estuar sau mlaștină de maree - păstrarea estuarelor libere de pescuit comercial timp de jumătate de an este una dintre măsurile de reglementare care protejează pescuitul de creveți din Atlanticul de Sud. Cerul era negru și înstelat, puntea bărcii albe perlate, cu cabluri negre de grăsime și trolii amplasate cu intensitatea mașinii lângă cabină. Stabilizatorii au căzut. Soarele a răsărit.

Probabil că am arătat fericit, bucurându-mă de lumina crescătoare și de aerul proaspăt, pentru că Lamar s-a așezat lângă mine și a întrebat: „Îți place viața sărată, nu-i așa?” Și i-am răspuns, de la Longfellow: „Ah! ce viziuni plăcute mă bântuie/Când mă uit la mare!/Toate vechile legende romantice,/Toate visele mele, se întorc la mine. ” (Nu, bineînțeles că nu. Dar mi-a venit în minte ...)

Creșterea, ar trebui spus, are la fel de multe în comun, senzual vorbind, cu homar - celălalt pescuit pe crustacee pe care l-am făcut - la fel ca și grătarul cu crăpăturile de stridii. În paisprezece ore ascetice acum câteva veri, la bordul unei bărci cu homar, am fost singurul membru al echipajului care a mâncat, a băut sau a stat jos. Astăzi am adus săruri și ceai cu gheață pentru hrană, dar când le-am oferit ca răsărit, mi s-a spus că vom lua micul dejun momentan. Și așa am făcut, în momentul în care s-a stabilit că suntem „în creveți”. Pe o mică sobă cu patru arzătoare, Lamar a prăjit ouă și cârnați, pâine prăjită și grâu agitat. Am mâncat într-un ritm liniștit. (Am învățat obiceiul local de a servi grăunte deasupra ouălor prăjite, apoi de a le strivi pe cele două, cum ar fi untul și cartofii, care păreau puerili și aveau gust delicios.) Am băut sprite (de asemenea delicioase).

Există câteva preocupări principale cu privire la orice pescuit sălbatic. Primul este sănătatea stocurilor sale și capacitatea sa de reproducere. Creveții cu apă caldă depun până la un milion de ouă, uneori mai mult de o dată pe sezon și trăiesc doar până la un an sau doi, indiferent dacă sunt sau nu pescuiți, ceea ce, combinat cu reglementările privind locul în care pot fi capturați, este motivul pentru care sunt considerați un pescuit sănătos.

A doua, captură accidentală, este ceea ce am fost cu adevărat acolo pentru a vedea. Și am făcut-o, în primele noastre plase de creveți, care conțineau, de asemenea, stele de mare și crabi pustnici, sardine și calamari, meduze, pești-leu, peștișor, ciudatul macrou și, odată, o singură rază cu fața dulce, ai cărei ochi îndrăgostiți și întoarse mă inspir cu simpatie.

Prin contabilitatea puriștilor, orice captură accesorie ar putea fi considerată prea mare. Dar creveții cu apă caldă nu pot fi prinși în mod eficient prin capcană. Problema pentru autoritățile de reglementare federale este dacă speciile care apar în plasele de traul sunt pe cale de dispariție. Broaștele țestoase, inclusiv terrapinele și capcane, au fost, până în anii 1980, apariții frecvente în traule de creveți. Din fericire, Sinkey Boone, un nativ al județului McIntosh al cărui fiu, Howell, este căpitan de bărci cu creveți, a inventat o formă timpurie de echipament care este acum obligatorie în apele federale de creveți - un dispozitiv Turtle Excluder Device sau TED. Acesta este un set simplu de bare metalice poziționate la jumătatea unei plase prin care creveții pot înota, dar o broască țestoasă nu. Broasca țestoasă, oprită de gratii, este evacuată printr-o jgheab separată pentru a-și continua vechea viață deliberată în pace.

O mare parte din ceea ce a apărut în capturile noastre accidentale a fost crustaceu - care poate supraviețui pe punte până când este împins peste bord (de mine, cu ceea ce arăta ca o liliac de cricket foarte mare) - iar restul provine din populații în general sănătoase. Prinderea accidentală este atât de ineficientă pentru creveți, cât este o vătămare a oceanului - am trecut prin fiecare plasă manual; a durat timp, a fost dezordonat și am riscat posibilitatea de a fi mușcați, rupți sau înțepați. Pescarii cu experiență învață de-a lungul deceniilor să citească vântul și apa pentru a limita capturile accidentale. Raportul mediu dintre capturile accidentale și creveți este de patru până la cinci lire sterline, dar scriitorul Paul Greenberg mi-a spus că un creveț din Louisiana susține că l-a redus la două la unu. „Nu cred că minți despre așa ceva”, a adăugat Paul.

Mi-aș fi dorit să existe apreciere în Georgia, la fel ca în New York, pentru calmarile minunate, sardinele și macroul pe care le-am plasat, dintre care niciunul nu a supraviețuit (toate fiind mâncate cu bucurie de prietenii noștri pelicani și delfini). Nu sunt populare în sud. Am prins un număr destul de mare de pește-leu cu dungi, o specie pe care bucătarul newyorkez Ryan Chadwick o servește acum în Montauk - pentru că este ieftin, un produs secundar al pescuitului și invaziv. Am crescut pe cozi prăjite la Lunch pe drumul spre Gurney’s pe Montauk. L-am întrebat pe Lamar dacă le-a încercat. Le-a găsit și le-a găsit necomestibile. Dar am motive să am speranță. Potrivit lui Pat Geer de la Departamentul de Resurse Naturale, meduzele se numără printre primele trei specii capturate în Georgia, deoarece oamenii de afaceri întreprinzători precum Howell Boone, fiul inventatorului TED, au găsit o piață asiatică pentru ei.

Fiecare scriitor de alimente împărtășește fantezia pescuitului sau a vânătorii sau a urmăririi sparanghelului sălbatic, apoi fiind gătit masa care însoțește în mod tradițional urmărirea. Din experiența mea, dorința pentru această experiență trezește o lege crudă a contrariilor: cu cât o doresc mai rău, cu atât sunt mai mari șansele să fiu luat la McDonald’s.

Dar Neptun mi-a zâmbit în ziua aceea. Lamar creveți tăiați și curățați pe care tocmai îi scosem din adâncuri, apoi i-am prăjit rapid într-un munte grozav, în timp ce găteam simultan o oală de orez și făceam purloo - o combinație de okra, porumb, orez și roșii - aceiași creveți de masă mâncase acum un secol pe aceleași ape. Și cu un motiv întemeiat: A fost perfect, creveții dulci cu zahăr, orezul și legumele cumva ecuatoriale și luxoase.

Am părăsit județul McIntosh știind că ar trebui să mâncăm creveți sălbatici din Georgia. Așa cum a remarcat Bryan Fluech, director asociat al programului de extindere marină și de subvenționare marină de la Universitatea din Georgia, „Avem o astfel de nevoie de fructe de mare sălbatice în țara noastră. Dar, pentru toate discuțiile despre „conservare”, pierdem pescari în fiecare an ”. În anii '70 și începutul anilor '80 au existat mai mult de 1.000 de licențe de traul emise în Georgia. În 2015, au existat 253. „Costurile combustibilului, concurența din importuri, pierderea infrastructurii - ceea ce a fost acum casele de prelucrare a peștelui sunt acum condominii - toate conspiră împotriva lor”, a explicat Bryan. "Ironia este că oricât de mult avem nevoie de fructe de mare locale, nu le susținem."

Georgia nu produce suficient creveți pentru a-și aproviziona chiar și propriul stat. Paul Greenberg a calculat că există suficiente fructe de mare în America ca să nu mai trebuiască să importe niciodată. Dar calculul său depinde de acordul americanilor de a mânca orice pește este disponibil în orice moment.

Aici, se intră pe teritoriul filosofic dacă trebuie să putem să avem ceea ce vrem când vrem - dacă aceasta este o măsură validă de a trăi bine. Numărul de creveți pe care îl consumă americanii, chiar și în fața expunerilor îngrozitoare și a altor opțiuni domestice de fructe de mare, sugerează că milioane de oameni cred că răspunsul este da.

Am descoperit că există o soluție la această problemă - a dori creveți când doriți. O companie numită CleanFish, condusă de Tim O'Shea, un tip Buckminster Fuller, care și-a petrecut anii 20 într-un think tank futurist, călătorește la fermele piscicole și cooperativele de familie artizanale din întreaga lume și, odată cu standardele de producție ecologică ale CleanFish, dezvoltarea comunității și bunăstarea mediului și a animalelor au fost îndeplinite, le importă. Am mâncat Laughing Bird Shrimp de la CleanFish la Franny’s din Brooklyn și Monkey Bar din Manhattan și le-am văzut pe meniurile din Chicago; Portland, Maine; și San Francisco. Creveții sunt minunați - un animal roz mai mic, mai adânc, mai delicat și mai blând decât creveții sălbatici din McIntosh, dar demni.

O altă soluție mi-a venit acum câteva luni prin fotograful Vogue Eric Boman. Se pare că era o fermă de creveți interiori în orașul industrial Newburgh, New York, la o oră de casa mea, unde un brazilian pe nume Jean Claude Frajmund creștea creveți pentru a-i vinde la Union Square Greenmarket.
Într-una dintre cele mai ploioase zile pe care mi le amintesc, am mers cu mașina la Newburgh și am parcat în fața unui depozit cald și curat care ar putea - dar pentru afișul din exterior, care citea grădina eco creveți - să producă tricouri sau carlige de bucătărie. Înăuntru, Jean Claude crește creveți albi din Pacific în zeci de tancuri umplute cu sare oceanică și apă municipală din Newburgh la o concentrație de 4.000 de creveți strălucitori și săriți pe rezervor. Jean Claude folosește o tehnologie ingenioasă de biofloc în care mii de specii de bacterii trăiesc simbiotic cu creveții și își transformă deșeurile în etape succesive în compuși de care urmează specia de bacterii pentru a supraviețui. În fiecare zi, apa este testată de mai multe ori de un fost afiliat din S.U.A. Muncitor de la Monetărie pe nume Raymond, care ajustează nivelul bacteriilor după cum este necesar. Creveții mănâncă alimente din pește din 35% proteine ​​din pește și ulei de pește, care, spune Jean Claude, provine nu din pește întreg, ci din tăierea peștelui capturat intern procesat în Philadelphia.

Totul era curat, modern, sensibil și inteligent din punct de vedere al mediului. Jean Claude ne-a sugerat cu bucurie să „mergem la pescuit”, ceea ce presupunea scufundarea unui filtru cu mâner lung de mai multe ori într-unul din tancuri și scoaterea a zece dintre cei mai profund stacojii, creveți energici pe care i-am văzut vreodată. El le-a ajutat rapid expirarea prin scufundarea lor în apă cu gheață, apoi le-a ambalat în vid și le-a așezat, cu mai multă gheață, într-o cutie de prânz izolată cu logo-ul Eco Shrimp Garden.

Și excursia noastră de pescuit s-a încheiat. Mi-a fost dor de romantismul mării deschise, delfinilor și pelicanilor. Mi-am amintit, de asemenea, de ceva mai puțin romantic pe care îl spusese Paul Greenberg: „Cu suficiente investiții am putea înființa ferme de creveți interiori și niciodată să nu importăm alt creveți. Ceea ce ar fi grozav. De ce să nu transformăm centura de rugină în centura de creveți? ”

Creveții mei Eco au intrat într-o tigaie de prânz cu usturoi verde, unt și ulei de măsline, cu un strop de roz și pătrunjel pentru a termina. Au avut un gust proaspăt și plin de viață. Nu puteam să scutur sentimentul ușor desconcertant că mănânc și o roșie hidroponică sau un cap de salată - că lipsește un inefabil, invizibil je sais quoi. Dar nu era nici o îndoială că mănânc o alternativă inteligentă și atrăgătoare.

Cred că cel mai probabil aștept până mă întorc în McIntosh, țara lui God Bless Our Shrimpers și cizme omniprezente de creveți albi, pentru a-mi mânca următoarele patru kilograme de creveți. Sunt cei mai buni creveți pe care îi oferă oceanul nostru. Și dacă voi găsi vreodată creveți sălbatici din Atlanticul de Sud aici, la New York, îi voi cumpăra. Orice ar costa vor merita, iar ceea ce păstrează este de neprețuit.

Va fi utilizat în conformitate cu politica noastră de confidențialitate