Foarte puține locuri de pe Pământ au puterea de a-ți declanșa simțurile, precum Insulele Feroe. Țara sa este brutal stâncoasă, modelată de puterea brizelor oceanice și a furtunilor de ploaie care îndepărtează orice formă de viață. Numai pe un arhipelag vulcanic atât de izolat, un ADN culinar codificat de voința de a supraviețui ar putea prospera cu un asemenea caracter și mândrie. O scenă înfloritoare a tinerilor bucătari începe să împingă mai departe granițele bucătăriei locale, unde ingredientele și metodele din Feroe preiau propuneri de stele Michelin. Plăcile lor sunt pline de povești de spus și forme și culori uimitoare care dovedesc că Feroe au mult mai multe de oferit decât doar peisaje frumoase.

cultura

Primul lucru care lovește când conduci de la aeroport la Tórshavn, capitala, este cât de puține terenuri verzi și recoltabile există. Ai impresia că ai aterizat pe o stâncă uriașă unde doar mii de oi se plimbă în jur. Câteva fapte amuzante acum pentru a ajuta la înțelegerea unicității acestui terroir: pe Insulele Feroe nu cresc copaci și populația de oi depășește locuitorii săi (!) În număr. Combinați acest lucru cu vremea dură, menținând temperatura uniformă pe tot parcursul anului (rareori ajunge la peste 10 sau scade sub -5 Celsius) și aveți cel mai improbabil mediu pentru a hrăni orice fel de expresie culinară rafinată. Cu toate acestea, feroezii sunt atât de puternici apărători ai tradițiilor lor milenare încât se poate urmări o linie clară între istorie și cultura alimentară. Și destul de fascinant, într-adevăr.

Supraviețuirea celui mai adaptat

Deci, ce este atât de unic la patrimoniul culinar al Insulelor Feroe? Printre toate teritoriile scandinave, Insulele Feroe sunt, de departe, cele mai izolate și vulnerabile la răsturnarea climatului. De la primele așezări din secolul al IX-lea, locuitorii s-au hrănit în cea mai mare parte cu ceea ce au avut de oferit turmele oceanului și păsărilor. Iernile au fost (și încă sunt) lungi și dure, iar păstrarea unui stoc suficient pentru a trece prin sezonul rece a fost o chestiune de viață sau de moarte. Dar, în particularitatea vremii din Atlanticul de Nord, au văzut o ocazie de a conserva mâncarea, ca nimeni altcineva. Datorită unei combinații perfecte de temperaturi scăzute constante și vânt și unei concentrații ridicate de sare în aer, Feroe a dezvoltat o metodă fără sare pentru conservarea cărnii și a peștelui: ræst. Această tradiție (care se traduce prin fermentare) implică agățarea cărnii și a peștelui în aer liber, apoi în case de uscare, unde timpul și elementele naturale își lucrează magia.

Dintre toate teritoriile scandinave, Insulele Feroe sunt, de departe, cele mai izolate și vulnerabile la revoltele climatice

Fermierii sunt considerați păzitori ai primei tradiții, stăpânind arta de a fermenta carnea de oaie sau miel timp de nouă luni complete sau de a usca peștele, în special codul, timp de două până la trei luni. Acest proces singular va avea loc într-un hjallur, o casă uscată ai cărei ziduri permit trecerea suficientă a brizei mării. Un picior de miel este un punct când un strat gros albăstrui apucă carnea, care, după o tăiere, dezvăluie carne la fel de moale ca cea mai bună șuncă de Bayonne. Putrefacția acționează ca nobilul dezintegrare care îmbogățește un Grand Cru. Dar ceea ce rămâne deosebit de fascinant cu metoda primară este că carnea este sărată în mod natural de vânturile oceanice care suflă constant de-a lungul țărmurilor.

O nouă abordare a bucătăriei nordice

Totuși, astăzi, în timp ce treceți pe lângă mici sate de pescari la fel de pitorești ca cărțile poștale, nu este neobișnuit să observați pești atârnați de streașină, îmbătrânind încet și absorbind aromele sărate ale vântului. Cu un secol în urmă, acestea vor fi stocate ulterior pentru iarnă. În zilele noastre, bucătarii locali recurg la această metodă mondenă, înrădăcinată în instinctele de supraviețuire, pentru a-i da o întorsătură mai rafinată. Tinerii bucătari precum Kári Kristiansen de la restaurantul Ræst și Poul Andrias Ziska de la restaurantul Michelin KOKS de 2 stele, urmează pașii faimosului bucătar din Faroe Leif Sørensen. Leif, împreună cu alți bucătari nordici, precum René Redzepi al NOMA, au semnat Noul Manifest Nordic Food în 2004, care a cristalizat dorința de a sărbători și a proteja o abordare scandinavă a alimentelor care este pură, simplă, etică, sezonieră și concentrată pe surse locale și ingrediente proaspete. În urmă cu zece ani, era aproape imposibil să mănânci local când ieșeai în restaurantele din Feroe, dar pe măsură ce relațiile cu producătorii și fermierii au înflorit, semnătura excepțională a insulelor este acum accesibilă tuturor.

Raest, sau Not to Raest

Ce gust mai are raest? Aromele sale puternice și unice, dezvăluite la primul contact al papilelor, vor arunca mulți gurmanzi de pe gardă, deoarece majoritatea aromelor feroeze sunt la fel de departe de pistele bătute pe cât peisajele sale sunt accidentate. Gustul cărnii îmbătrânite în aer liber nu are aproape niciun punct de referință. Umani, a cincea aromă, ar putea fi un început atunci când încercăm să descriem ce gust are mușcătura într-o bucată de miel veche de nouă luni. Nasul va prinde instantaneu un amalgam de parfum bestial care evocă amintirile unei brânzeturi stabile, de lână și albastre. În gură, o aromă crudă, bestială lovește palatul însoțită de un indiciu de iarbă proaspătă.

Foodies cu o cantitate suficientă de grâu pot aprecia această masă ciudată la restaurantul Ræst din Tórshavn, dedicat preparatelor tradiționale și oferind o experiență feroeză autentică. „Încercăm să o facem ca o cină de familie”, susține bucătarul-șef Kári Kristiansen, care se mândrește cu elaborarea unui meniu bazat pe ingrediente exclusive accesibile doar insulelor pricepuți: „Majoritatea alimentelor fermentate rămân aici. Trebuie să ieși acolo ca să o obții ”.

Ce avem la cina?

Dincolo de carnea fermentată, dieta feroeză constă în principal din pește și fructe de mare de sezon, miel organic și câteva legume rădăcinoase încăpățânate. Cartofii, rații, napii și rubarba - dacă nu sunt măturați de vânt înainte de a ajunge la maturitate - vor crește într-un ritm atât de lent încât se vor umple cu arome incredibile în timp. Se poate argumenta chiar că navele sunt la fel de suculente și dulci ca o pere coaptă (pe care o pot total secunda). Cămara limitată și radical sezonieră îi obligă cu siguranță pe bucătarii din Feroe să gătească ingenios ingredientele disponibile. Algele sălbatice cu aromă de trufă și ierburile native, cum ar fi angelica, sunt folosite pentru condimente. Păsările marine sunt, de asemenea, căutate, în special Fulmar, care este savurat ca un fel de mâncare de sezon mult așteptat. Pasărea tânără și grasă trăiește de-a lungul stâncilor înțepătoare. Vânturile își aruncă câteva cuiburi în ocean. Fiind prea dolofan și neîndemânatic, tânăra pasăre nu mai poate zbura înapoi și va ajunge în cele din urmă în plasa unui pescar înainte de a avea timp să se înece.

Dincolo de carnea fermentată, dieta feroeză constă în principal din pește de sezon și fructe de mare, miel organic și câteva legume rădăcinoase încăpățânate

Mâncare și oameni

Dacă unele dintre cele mai bune mese pe care le-am gustat în Insulele Feroe sunt inspirate din bucătăria gătită acasă, este pentru că acele tradiții au fost transmise și protejate în cadrul familiilor. Feroezii au o relație foarte specială cu resursele și mediul. O parte semnificativă a populației este autonomă din punct de vedere alimentar. Unii sunt fermieri, vânători și pescari cu fracțiune de normă și profesioniști care lucrează de la 9 la 5 în timpul săptămânii. Alții chiar se bucură de primirea oaspeților și a străinilor care doresc să experimenteze o cină tipică de familie, cum ar fi feroezii, în bucătăria lor. esența mentalității feroeze.

Cei atrași de frumusețea crudă și experiențele autentice vor fi serviți în Insulele Feroe. Decorul său natural uimitor nu seamănă cu nimic din ceea ce ați văzut. Oamenii săi sunt primitori, optimiști și rezistenți. Cu siguranță putem învăța multe de la ei; modul în care urmărirea ritmului natural al lucrurilor este o sursă de fericire și modul în care sărbătorirea a tot ceea ce natura are de oferit poate duce la creativitate și deliciositate.