kebabs

Kebabii împachetează un pumn. Se fac repede, provin din ingrediente pe care probabil le aveți deja în bucătărie și ar trebui să fie pline de aromă. Există multe tipuri de carne și legume care se prăjesc bine. Carnea și legumele tăiate în bucăți au o suprafață suficientă pentru înmuierea în marinate aromate. Și marinatele pot fi la fel de simple sau atât de elaborate pe cât doriți - sau puteți folosi chiar și frecările preferate uscate.

Dar majoritatea oamenilor neglijează puținele elemente fundamentale care separă kebab-urile cu adevărat grozave de simplele kebab-uri mediocre. Este vorba de mai mult decât de marinate. Aflați tehnicile de care aveți nevoie pentru kebabii ucigași săptămâna aceasta.

Calamități obișnuite de gătit Kebab

Iată cele mai frecvente greșeli pe care oamenii le fac la grătarul de kebaburi. Câți dintre aceștia sunteți vinovați?

  • Punerea diferitelor legume și carne pe același kebab pentru acea atmosferă de „masă pe băț”
  • Neglijând verificarea temperaturilor, gândindu-mă că bucăți mici ar trebui să fie „pregătite pentru ochi”
  • Stivuind bucățile strâns între ele pentru a se potrivi mai mult pe fiecare frigărui și abandonând astfel puterea curenților convectivi între bucățile
  • Nu aveți grijă să tăiați carnea și legumele în bucăți de dimensiuni uniforme pentru a găti uniform
  • Folosirea cărnii tari cu prea mult țesut conjunctiv
  • Gătirea legumelor la foc direct

Ei bine, acum este momentul să înțelegem bine. Păstrați în minte aceste sfaturi de gratar infailibile data viitoare când faceți kebaburi:

3 sfaturi pentru kebab-uri la grătar perfect

1. Păstrați diferite carne și legume separate. În Master of the Grill, experții de la America’s Test Kitchen recomandă prepararea grătarului de carne și legume pe frigarui separat. Kebaburile cu carne și legume combinate pe același frigărui sunt drăguțe, dar ingredientele se gătesc la rate diferite! Legumele dvs. vor fi prea gătite și stufoase până la terminarea cărnii. Același lucru este valabil și pentru diferite tipuri de carne și legume. Puiul și friptura au nevoie de temperaturi diferite de coacere, așa că puneți-le pe frigarui separate. Ceapa și ardeiul gătesc în același ritm, dar roșiile gătesc într-un ritm diferit, așa că separați-le.

Păstrați-l simplu și infailibil și gătiți ingredientele separat.
* Mai multe sfaturi despre prepararea legumelor la grătar sunt la sfârșitul acestei postări.

2. Păstrați carnea sau legumele la distanță. Dacă lăsați puțin spațiu între fiecare obiect pe fiecare frigarui pentru a asigura o circulație uniformă a căldurii în jur (a se vedea ilustrația de mai jos), carnea și legumele se vor găti mai uniform. Alton Brown recomandă să lăsați 1/2 ″ (1-1/4 cm) între bucățile de carne.

Carnea care este ambalată strâns pe o frigărui va fi în continuare gătită, dar nu uniform. Căldura de la grătarul dvs. va circula în jurul cărnii, ca și cum ar fi o bucată, mai degrabă decât mai multe (a se vedea ilustrația de mai jos). Din această cauză, carnea din centru va dura mai mult timp pentru a fi gătită decât carnea de pe capete, iar acele bucăți de capăt vor fi gătite prea mult până când bucățile centrale vor ajunge la temperatura de tragere.

Ambele preparate de kebab ilustrate mai sus vor funcționa, trebuie doar să fiți conștienți de modul în care vor găti diferit.

3. Tăiați totul în bucăți uniform uniforme. Veți dori ca fiecare bucată de carne să fie terminată în același timp. Dacă dimensiunile bucăților de carne sunt tăiate în mod inconsecvent, bucățile mai mici se vor coace prea mult până când cele mai mari vor ajunge la temperatura de tragere. Bucăți de aproximativ 1-1/2 până la 2 ″ pătrate funcționează bine.

Jeff Savell de la Texas A&M University spune că dimensiunea bucăților de carne este esențială: „Dacă sunt prea mici, se vor găti prea mult și se vor usca. Dacă sunt prea mari, nu obțineți temperatura internă corectă. "

Ce tipuri de carne funcționează cel mai bine?

Carne de vită, miel, porc, pui, curcan, pește-spadă, creveți, scoici, halibut ... există atât de multe tipuri diferite de carne care funcționează bine!

Dar grătarul implică temperaturi de gătit foarte ridicate, astfel încât cele mai bune carne de kebab vor fi:

Tender cu foarte puțină grăsime și țesut conjunctiv—Micile bucăți de carne se gătesc foarte repede pe grătar. Nu va fi aproape suficient timp pentru ca grăsimile să se formeze și țesutul conjunctiv să se dizolve în mod corespunzător. Carnea dură devine adesea destul de cauciucată când este gătită rapid pe o frigăruie.

Evitați carnea dură, cum ar fi pieptul sau umărul de porc. Și tăiați bucățile de grăsime, gristle sau țesut conjunctiv pe care le vedeți înainte de a tăia carnea fragedă în cuburi.

4 chei pentru marinatele mari

Marinarea sezoanelor de carne și o fragezește, ceea ce este deosebit de util pentru bucățile de carne ușor dure, foarte slabe sau altfel sărace. Kenji subliniază 4 componente importante pentru marinatele mari în cartea sa, The Food Lab.

  1. Ulei: Uleiul face marinata mai groasă și mai lipicioasă, ajutând-o să se lipească mai bine de carne. Este un vehicul pentru aromatizarea cărnii, deoarece unele substanțe aromatice precum usturoiul și unele condimente sunt solubile în ulei. Un strat subțire de ulei ajută căldura să se transfere mai uniform pe măsură ce se gătește carnea și, de asemenea, ajută la păstrarea cărnii de lipirea de grătar.
  2. Sare: Când sarea este dizolvată în lichid, aceasta dizolvă mioza în fibrele proteice, făcând carnea puțin mai slabă și capabilă să-și păstreze mai bine propria umiditate. Sarea pătrunde și ea în carne, condimentând-o.
  3. Fructe bogate în proteaze: Proteazele sunt enzime care descompun proteinele din fibrele musculare și din țesutul conjunctiv. Proteazele naturale pot fi găsite în ananas, mango, papaya și ghimbir.
  4. Acid: Acizii din marinate ajută la descompunerea țesutului conjunctiv, ușurând produsul final. Acizii pot, de asemenea, denatura proteina din fibrele musculare, „gătind-o” chimic. Dacă raportul de acid din marinată este prea mare, carnea poate deveni opacă și cretoasă. Păstrați raportul acid la ulei la 1: 1 sau mai mic.

Aromatice: Aromaticele sunt ingrediente care aromează doar exteriorul cărnii. Usturoiul, ceapa, șalotele, ierburile și condimentele pot fi toate componente puternice de aromă, mai ales atunci când sunt combinate cu ulei.

Produsele aromatice nu sunt considerate o componentă esențială în marinate, deoarece efectul lor este doar superficial, mai degrabă decât îmbunătățirea texturii și a procesului de gătit, cum fac celelalte 4 ingrediente.

Notă: Când reciclarea NU este OK

Marinada uzată este contaminată cu suc de carne crudă și, prin urmare, este nesigură de consumat. Chiar și fierberea s-ar putea să nu o facă în siguranță. Dacă doriți să se servească un sos cu carne gătită, faceți puțină marinată în plus și lăsați-l deoparte înainte de a adăuga restul la carnea crudă. —Master of the Grill, America’s Test Kitchen

Timpuri de marinare și temperaturi de tragere

Cât timp se marinează carnea depinde de tipul de carne pe care îl veți face la grătar. Peștele este mult mai delicat decât carnea roșie și are nevoie de mult mai puțin timp într-o marinată. Iată un ghid pentru cât timp au nevoie unele marinate pentru marinare și temperaturile lor de tragere.

Rețineți că aceste temperaturi de tragere sunt puțin mai ridicate decât ar fi pentru fripturile la grătar sau alte tăieturi musculare întregi. Acest lucru se datorează faptului că kebab-urile au bucăți mici de carne care vor experimenta puțin sau deloc gătit după ce au fost scoase de pe grătar.

➤ Echipament: Frigarui

Dezbaterea despre oțel inoxidabil vs lemn

Înmuiere: Frigaruiele din oțel inoxidabil sunt grozave, deoarece sunt rezistente și nu trebuie să se înmoaie în apă înainte de a le face la grătar și nu trebuie să vă faceți griji cu privire la așchii. Dacă folosiți frigărui din lemn, va trebui să fiți siguri și să le înmuiați timp de 2 ore înainte de grătar, pentru a nu le arde.

A curăța: Frigarui de lemn au avantajul de a fi de unica folosinta. Doar aruncați-le împreună cu orice altceva care merge în coșul de gunoi. Frigaruiele metalice sunt refolosibile, dar îți dau altceva de spălat. Alegerea depinde de tine. Am mers cu frigarui de oțel inoxidabil reutilizabili, care nu necesită înmuiere.

Cât timp vor dura Kebab-urile la grătar?

Durata timpului de gătit depinde de câțiva factori ...

  • temperatura grătarului dvs. și cât de bine este menținută pe tot parcursul bucătăriei
  • mărimea cărnii cubulete
  • și temperatura dorită de coacere

O estimare aproximativă a timpului de grătar kebab este de 10-15 minute, dar, pentru carne, ar trebui să evaluați întotdeauna coacerea în funcție de temperatura internă măsurată. Rețineți că bucățile de carne mai mici se vor găti mai repede, iar diferitele tipuri de carne vor avea temperaturi diferite de coacere. De exemplu, carnea de vită trebuie trasă aproximativ 125-130 ° F (52-54 ° C), pui la 155-160 ° F (68-71 ° C) și fructe de mare în jur 125-140 ° F (52-60 ° C). Imprimați graficul de mai sus pentru o referință ușoară. Și utilizați un termometru cu citire instantanee, ca un Thermapen ® Mk4 pentru a vă verifica temperaturile de coacere.

Rețete Kebab

Am făcut trei kebaburi diferite: carne de vită, pui și pește-spadă și fiecare cu o marinată diferită.

Beef Kebabs - De la Master of the Grill, de America’s Test Kitchen

Marinadă

  • 1 ceapă, tocată
  • 1/3 cana bulion de vita
  • 1/3 cană ulei vegetal
  • 3 linguri de pastă de roșii (sau sos de roșii)
  • 6 căței de usturoi tocat
  • 2 linguri de rozmarin proaspăt tocat
  • 2 lingurite coaja de lamaie razata marunt
  • 1-1/2 linguriță zahăr
  • 2 lingurițe de sare
  • 3/4 linguriță piper

Instrucțiuni

  • Se amestecă toate ingredientele pentru marinată pentru a combina bine.
  • Așezați carnea în cuburi într-o pungă cu fermoar de dimensiune galon. Se toarnă marinada peste carne și se amestecă bine pentru a acoperi toate bucățile de carne, forțați tot aerul din pungă și închideți-l închis.
  • Puneți carnea într-un recipient și puneți-o în frigider pe raftul de jos, pentru a le marinat timp de 3-24 de ore. Întoarceți punga o dată sau de două ori, chiar și pentru marinare.
  • Aprindeți grătarul și lăsați-l să se preîncălzească în timp ce pregătiți kebab-urile.

  • După marinare, filetați carnea pe frigarui, lăsând aproximativ 1/2 ″ spațiu între fiecare bucată de carne.
  • Curățați și ungeți grătarul și puneți frigăruile pregătite pe grătar la foc mare. Întoarceți frigăruile la fiecare 3-4 minute, până ajung la aproximativ 125-130 ° F (52-54 ° C).
  • Verificați la fața locului fiecare bucată de carne de pe fiecare frigărui cu un termometru cu citire instantanee, ca un Thermapen Mk4. Odată ce temperatura internă a frigelor a fost verificată, scoateți-o de pe grătar și cort cu folie în timp ce se odihnesc timp de aproximativ 10-15 minute.

Chicken Kebabs - De la Master of the Grill, de America’s Test Kitchen

  • 1-1/2 lbs. piept de pui, tăiat în cuburi de 1-1/2 "la 2"

Marinadă

  • 1/2 cană ulei de măsline
  • 6 căței de usturoi tocat
  • 1/4 cană arpagic proaspăt tocat, busuioc proaspăt tocat, pătrunjel, tarhon, oregano, coriandru sau mentă; sau 2 linguri de cimbru proaspăt tocat sau rozmarin
  • 1 linguriță sare
  • 1 linguriță sare
  • Ardei după gust

Instrucțiuni

  • Bateți împreună toate ingredientele pentru marinată.
  • Așezați cuburi de pui într-o pungă cu fermoar de dimensiune galon și amestecați bine pentru a acoperi puiul uniform cu marinată.
  • Sigilați punga, puneți-o într-un recipient și puneți-o la frigider pe raftul inferior al frigiderului timp de 3-24 de ore; întorcându-se o dată sau de două ori chiar și pentru marinare.
  • Aprindeți grătarul și lăsați-l să se preîncălzească în timp ce pregătiți kebab-urile.

  • Scoateți puiul din marinată și filetați-l pe frigarui lăsând 1/2 ″ de spațiu între fiecare cub.
  • Curățați și ungeți grătarul grătarului și așezați kebaburile de pui pe grătar, lăsând aproximativ 2 ″ între fiecare kebab. Se rotește la fiecare 3-4 minute.
  • După aproximativ 10 minute, începeți să verificați la fața locului kebab-urile pentru a fi coapte cu un Thermapen. Odată ce fiecare bucată de pui a ajuns 155-160 ° F (68-71 ° C), scoateți-le de pe grătar și cort cu folie. Se odihnesc kebab-urile 10-15 minute.

Kebaburi de pește spadă

  • 1-1/2 lbs. friptură de pește spadă fără piele, tăiată în cuburi de 1-1/2 "la 2"

Frecare uscată

  • 3 linguri de chimen măcinat
  • 2 linguri sare
  • 1 lingură de boia de ardei
  • 1 linguriță de piper

Instrucțiuni

  • Se amestecă sau se amestecă ingredientele uscate și se amestecă bine.
  • Așezați cuburile de pește-spadă într-o pungă cu fermoar de dimensiune galon și presărați cu suficientă frecare pentru a acoperi fiecare bucată în mod egal. Închideți punga (cu aer din abundență) și agitați punga pentru a acoperi uniform carnea.
  • Deschideți punga, îndepărtați aerul și sigilați punga. Așezați punga într-un recipient și dați-o la frigider pentru 15-30 de minute.
  • Aprindeți grătarul și lăsați-l să se preîncălzească în timp ce pregătiți kebaburile de pește-spadă.
  • Scoateți peștele-spadă din frigider și filetați peștele pe frigarui, lăsând aproximativ 1/2 ″ de spațiu între fiecare cub.

  • Curățați și ungeți grătarul. Așezați frigăruile de pește-spadă pe grătar la aproximativ 2 ″ distanță. Întoarceți kebaburile la fiecare 3-4 minute.
  • Frigarui de peste se vor gati mai repede decat carnea de pui sau vita. Începeți să verificați temperatura internă a fiecărei piese cu un Thermapen după aproximativ 10 minute de gătit. Odată ce temperatura internă a fiecărei piese ajunge 130 ° F (54 ° C), scoateți kebab-urile de pe grătar. Transferați-le într-un platou sau tăietură, cort cu folie și odihniți kebab-urile timp de 5-10 minute.

Sfaturi speciale pentru grătarul de kebaburi de legume

Marinare: Puteți să vă marinati legumele la fel cum faceți cu carnea (dar în pungi separate, bineînțeles!) Sau puteți arunca legumele în ulei și le puteți condimenta cu sare și piper după ce le-ați infilat pe frigarui, așa cum am făcut.

Păstrați-le separate: La fel ca articolele care gătesc în același ritm pot fi făcute la grătar pe același frigărui, cum ar fi ceapa și ardeiul gras. Dar legumele precum roșiile și ciupercile gătesc mai repede și nu trebuie combinate împreună.

Folosiți un foc în 2 zone Pentru a găti bine kebab-urile vegetale, majoritatea experților recomandă să le gătiți la căldură indirectă. Configurarea grătarului cu un foc în două zone (ilustrat mai jos) este ideală. Puteți grăbi kebab-urile de carne la căldură mare și directă, iar grătarurile de legume la grătar la căldură indirectă mai mică.

Aceste sfaturi se aplică oricărui tip de kebab, așa că folosiți-le cu orice rețetă de carne friguroasă pe care o întâlniți. Și fii creativ cu marinatele tale! Kebab-urile la grătar se pot transforma într-unul dintre hobby-urile dvs. preferate pe tot parcursul sezonului de grătar.