Un chimist dezvăluie știința delicioasă din spatele experimentului - și ingredientul secret pe care trebuie să îl adăugați.

rețetă

  • Cafeaua bătută (cafea Dalgona) este o rețetă virală care combină cristale de cafea instant, zahăr și apă.
  • Nici cafeaua preparată în mod tradițional nu este bine înțeleasă, iar această cafea biciuită pare să funcționeze prin magie.
  • Cafeaua biciuită virală este numită după termenul coreean pentru o confecție cunoscută și sub numele de fagure de miere.

Cafeaua bătută sau cafeaua Dalgona este o rețetă cu trei ingrediente numită astfel o cofetărie coreeană care are devenit extrem de viral în ultimele câteva săptămâni.

Tendința cafelei biciuite a început pe TikTok și a ajuns în conturile Instagram ale tuturor celor pe care îi cunoașteți, inclusiv a vedetelor precum comediantul Chelsea Peretti. Descrierea ei a cafelei bătute a rezumat apelul în timp util: este „interesant din moment ce nu mai ies la cafea sau ceva cu adevărat”.

Prepararea cafelei biciuite este simplă. Rețeta este o parte de cristale de cafea instant, o parte de zahăr și o parte de apă, măturată sau bătută până când formează o spumă bogată. Săptămâna trecută, cineva mi-a spus că zahărul este opțional, așa că eu a făcut cafeaua bătută cu Splenda, singurul îndulcitor pe care l-am avut în casă. Câteva zile mai târziu, am repetat experimentul cu zahăr și a funcționat mult mai bine și mult mai repede.

Atunci m-am gândit la experimentele Diet Coke ale chimistului Tom Kuntzleman.

Sifonul cu zahăr spume diferit de sifonul fără zahăr și asta pentru că zahărul acționează într-un mod care previne coagularea bulelor. Bulele rămân mai mici și separate, ceea ce înseamnă că, deși o sodă dietetică ar putea genera mai mult volum de spumă imediat, o sodă de zahăr are spumă care durează mai mult. Observasem o diferență între cafeaua „fără zahăr” și cea obișnuită cu cafea dalgona. Ar putea fi acest lucru legat de sifonul dietetic?

Kuntzleman a avut teorii și idei imediat. La început a încercat cafea măcinată obișnuită și pudră de cacao la început, înainte să poată obține niște cristale instant de cafea. Cafeaua măcinată nu se va dizolva niciodată într-un lichid, dar poate mai important, în acest experiment, are o cantitate de ulei gras care cred că ar putea inhiba formarea spumei indiferent de ce. Același lucru este valabil și pentru pudra de cacao, care este hidrofobă, ceea ce înseamnă că rezistă deloc amestecului cu apa.

Când Kuntzleman a reușit să încerce adevăratul lucru, a combinat cristalele instantanee, zahărul și apa și mi-a trimis o fotografie a unei cafele spumante pregătite pentru Instagram. A încercat doar cu cristale și apă și, la fel ca mine, a obținut o spumă cu aspect mult mai „apoasă” și tranzitorie. Apoi - acesta este motivul pentru care întrebați un om de știință! - El a făcut câteva folosind sare cu cristalele de cafea. S-a dovedit aproape la fel de bun ca varianta cu zahăr.

La început, Kuntzleman s-a întrebat dacă cafeaua bătută nu era ceva asemănător cu untul agitat. Dar după o mână de încercări și ceva timp de gândire, el a revizuit.

„Vă sugerăm în mod provizoriu că ceea ce vedem cu cafeaua dalgona este foarte asemănător cu ceea ce se întâmplă atunci când faceți spume de ou, cum ar fi bezea”, spune el pentru Popular Mechanics.

Pentru a bate o bezea, trebuie să folosiți numai albușuri de ou - chiar și un fir de grăsime reziduală într-un castron, darămite o urmă de gălbenuș de ou, vă va opri întregul lot de albușuri să nu se spumeze.

Kuntzleman spune că motivul pentru care albușurile de ou se adâncesc atât de ușor într-o spumă atât de stabilă este în proteinele lor. Aceste proteine ​​sunt pliate intr-o forma speciala in care portiunea hidrofila a proteinei este la exterior, in contact cu apa din jur, in timp ce portiunea hidrofoba a proteinei este la interior, incapabila sa interactioneze cu lumea exterioara. "El explica.

Bătând albușurile de ou permite aerului să se strecoare în inima fiecărei fire de proteine, unde aerul devine prins și începe să se îngrămădească sub formă de spumă. Dacă există grăsime în joc, acest lucru perturbă modul în care firele dvs. de proteine ​​sunt capabile să prindă și să rețină aerul. Din această cauză, laptele degresat, care are cea mai mică cantitate de grăsime de pe piață, spumează cel mai bine pentru utilizare în băuturi cu cafea. Soia și alte „lapte” care nu conțin lapte cu grăsime pot încă spuma, dar sunt adesea ajutate de stabilizatori precum lecitina din soia sau caragenina.

Practic toate produsele lactate din cafenea au zahăr. Laptele are în mod natural zahăr sub formă de lactoză, iar zaharurile naturale din laptele de soia sau de nucă de cocos sunt stimulate cu adaos de zahăr pentru gust. Smithsonian descrie rolul zahărului succint: „funcționează ca un lipici care ține spuma laolaltă”.

Sarea nu funcționează ca niciun fel de lipici, dar cercetările arată că sarea funcționează inhibă mai degrabă decât preveni pe deplin bule de la coalescență, ceea ce explică de ce a funcționat bine în amestecul de cafea biciuit.

Când amestecați cafea instantanee uscată, zahăr și apă și apoi o agitați, faceți un fel de bezea de cafea ersatz. Cafeaua instant se face prin „tratarea cafelei prăjite măcinate cu apă fierbinte și presiune ridicată pentru a extrage compușii solubili în apă”, Adriana Farah a scris în 2012. Amestecul este uscat prin congelare și, deși cristalele se dizolvă curat în apă, cu ochiul liber, acestea sunt încă compuse din proteine, fibre, minerale, o cantitate mică de grăsime - ceea ce ați găsi în cafeaua preparată.

Rețeta virală repetată de cafea biciuită este de a folosi două linguri de cafea, zahăr și apă. Pentru majoritatea cafelelor instant, o „ceașcă” de cafea prescrisă este o linguriță de cristale amestecate în șase uncii de apă. Folosind de șase ori mai multe cristale într-o doisprezecime de apă, apoi adăugând două linguri de „lipici” de zahăr, dopăm cu adevărat reacția chimică în favoarea construirii spumei.

Proteinele noastre din cafea sunt foarte concentrate și ajutate de zahăr. Pe măsură ce se agită, se răsucesc, se schimbă și se umplu cu aer. Acesta este motivul pentru care reacția poate funcționa fără zahăr, dar zahărul ajută la obținerea unei spume mult mai bogate și mai stabile din proteinele cafelei.

Kuntzleman și cu mine ne-am întrebat dacă cafeaua instantanee în sine are un avantaj în prepararea cafelei biciuite. „S-ar putea, de asemenea, ca cafeaua instant să conțină stabilizatori pe care cafeaua măcinată nu le are”, spune el.