Una dintre cele mai mari provocări de gătit cu durere în gât este prăjirea unei rațe sau a unei gâște. De ce intrebi? Ei bine, ambele păsări au o cantitate foarte mare de grăsime sub piele și, atunci când sunt prăjite, această grăsime se topește în tigaie. Partea enervantă este că sucurile din carne se scurg și ele în tigaie. Ai văzut vreodată ce se întâmplă atunci când lichidul vine în contact cu grăsimea fierbinte și, în acest caz, uneori la fel de fierbinte ca 400 de grade F? Sfârâie și împrăștie peste tot, în acest caz este peste tot în interiorul cuptorului și pe podea în timp ce deschideți cuptorul pentru a întoarce pasărea în timpul procesului de prăjire. De asemenea, creează mirosuri grase și uneori chiar fumează în bucătărie, da! Acesta este motivul pentru care majoritatea oamenilor nu vor să facă față provocării și de cele mai multe ori mănâncă rață atunci când ies la cină, și mai ales la un restaurant chinezesc. Cine vrea deranjul?

Unele cookie-uri vor modifica procesul tăind rața în bucăți, ca picioare și sâni dezosati; oasele sunt păstrate pentru stoc. Picioarele sunt ușor prăjite și apoi scufundate și fierte în propria lor grăsime: acesta este confit de rață. Pielea din sân este îndepărtată și gătită ca slănina crocantă. Pieptul este sotat și apoi feliat și servit ca o friptură, împreună cu o parte din carnea extrasă de pe piciorul confitat și pielea șlefuită. Orice număr de sosuri de la Bigirade, Marchand du Vin sau au Poivre pot fi preparate și servite --- este un adevărat gust delicios gătit în acest fel. Este nevoie de mai mult timp, dar rezolvă problema stropirii cuptorului.

Ei bine, ce să faci dacă vrei o rață friptă și vrei să o faci acasă și nu vrei să curățe un cuptor stropit și dezordonat? Ce se întâmplă dacă tocmai ați acoperit rața sau gâsca cu folie în timpul prăjirii? Ei bine, veți avea rață sau gâscă aburită și FĂRĂ o piele crocantă! Soluția mea nu este complet stropită, dar se pot obține rezultate bune, iar curățarea dvs. nu va fi prea rea. Sculptarea și îndepărtarea cărnii, va fi necesară o ușoară reîncălzire și șlefuire și veți încheia cu o capodoperă pentru o masă de vacanță!

Rața sau gâscă friptă mai puțin dezordonată se realizează cu felii de pâine și câteva legume care acoperă fundul cratiței și utilizarea unui grătar pentru a ridica pasărea, astfel încât să nu stea în grăsime în timp ce gătește și, prin urmare, dezvoltă o crocantă. piele.

Veți avea nevoie de: o tavă de prăjire, de preferință 17x24 inci și cel puțin 3 inci adâncime; o grătar de sârmă care se va potrivi în tigaie; o furculiță de prăjire robustă sau două pentru a întoarce pasărea; și mirepoix, un amestec de 50% ceapă tocată, 25% morcovi tăiați și 25% țelină tocată. Veți avea nevoie de aproximativ 2 litri de mirepoix și va fi, de asemenea, condimentul pentru sos sau sos. De asemenea, veți avea nevoie de ingredientul secret: 6 felii de pâine albă; aceasta va absorbi grăsimea și va ajuta la controlul stropirii în cuptor. Pâinea trebuie aruncată după gătit - este plină de grăsimi saturate și să o mănânci sau chiar să o dai animalului tău de companie ar fi foarte nesănătoasă și probabil te-ar îmbolnăvi de boot!

Veți avea nevoie de o rață sau de gâscă. Rațele cântăresc de obicei între 5 și 6 lire sterline, aproximativ 3,25 dolari pe lire proaspete sau înghețate, iar o gâscă va ajunge la aproximativ 10 până la 14 lire sterline și va costa aproximativ 4,25 dolari pe lire sterline. Produse suplimentare vor fi sare, piper negru, cimbru proaspăt, cățele de usturoi, frunze de dafin și sfoară de măcelari pentru a lega („fermă”), pasărea. (Consultați următoarele cu privire la modul de fermă!)

Modul profesional de prăjire a cărnii de pasăre sau a oricărei cărți, de fapt, impune ca carnea să fie „fermă”, aceasta înseamnă să o legăm cu sfoară. Există mai multe motive pentru a face acest lucru, dar principalul motiv este asigurarea acestuia într-o formă uniformă, astfel încât să se gătească uniform. Un altul este să aveți un obiect frumos modelat pentru a servi oaspeților dvs. Unilor bucătari din restaurante le place să ridice friptura și să o întoarcă de șnur, pentru a nu o străpunge cu o furculiță și a lăsa afară sucurile de gătit. Consultați imaginile următoare pentru a tăia și bloca o rață. Puteți utiliza această tehnică pentru toate păsările de curte. Deși există multe metode de fermă, am găsit că aceasta este cea mai ușor de urmat, în special pentru fermele pentru prima dată.

Pregătiți rața pentru fermă.; îndepărtați gizzardul, ficatul și gâtul, spălați rața în interior și în exterior cu apă curentă rece și tăiați vârfurile aripilor. De ce tăiați aripile? Ei bine, sunt mai valoroși pentru un stoc decât să mănânce, deoarece nu există aproape nici o carne utilizabilă pe ele. Valoarea lor de aromatizare și gelatină este mai bună pentru un stoc. (Vezi următoarele 2 imagini) Tăierea și orice altceva, cu excepția ficatului, pot fi folosite pentru a face un stoc. Mulți bucătari gătesc ficatul pentru ei înșiși la gustare.

rață

Folosiți un cuțit ascuțit pentru această tăiere. Mai întâi simțiți articulația cu un deget și fluturați vârful aripii. Veți putea să simțiți locul exact în care să tăiați --- este locul în care articulațiile pivotează și unde oasele sunt atașate unele de altele.

După ce rața este tăiată de aripi, spălată și uscată cu prosop, presărați cavitatea interioară cu 1 linguriță. sare și 1/4 linguriță. piper negru. Introduceți 1 linguriță de cățel de usturoi tăiat în 4 bucăți longitudinale și o crenguță de cimbru proaspăt, 1/2 linguriță. de uscat dacă nu aveți proaspete. Apoi, așezați-l pe o suprafață curată și loviți-l/formați-l într-o formă uniformă.

Așezați o bucată de sfoară de măcelar sub rață, astfel încât să se alinieze cu oasele aripilor rămase.

Ținând corzile în fiecare mână, încrucișați-le și așezați-le sub fiecare dintre picioare și trageți-le.

Acum ridicați corzile în poziție verticală, traversați-le din nou păstrând tensiunea și etanșeitatea corzii și legând strâns un nod acolo unde se încrucișează la capetele osului piciorului. Tăiați restul de șnur în exces și sunteți aproape gata de prăjit!

Într-un cuptor preîncălzit de 250 de grade, da doar 250 de grade, așezați rața pe o grătar cu pâinea și mirepoixul dedesubt. Prăjiți pieptul în sus timp de 2 ore, răsturnați și prăjiți încă 2 ore. Apoi întoarceți pieptul de rață în sus și măriți căldura la 400 de grade și prăjiți-l încă 35 de minute. Scoateți rața și lăsați-o să se răcească, astfel încât să puteți scoate pielea și carnea din oase.

toate oasele gâtului, vârfurile aripilor și buzunarele
1 ceașcă de ceapă, tăiată felii
1/2 cana de telina, feliata
1/2 cană morcovi, tăiați felii
6 tulpini de patrunjel
1 frunză de dafin, de mărimea unui sfert
1 linguriță. boabe de piper negru
2 litri de apă rece
apoi când este gătit---
oase din rață prăjită, mirepoix și picături de tigaie

Iată stocul de fierbere!

Combinați primul set de ingrediente și aduceți la fierbere și apoi reduceți la foc mic. Gatiti pana cand aveti oasele disponibile la rata de friptura si apoi adaugati-le si gatiti inca 1 ora. Scurgeți și apoi reduceți acest lichid, îndepărtând grăsimea care se ridică la suprafață în timp ce gătește --- reduceți la aproximativ 3/4 cană de lichid. Acest lichid redus este sucul natural de servit cu rața sau puteți face orice număr de sosuri cu ea. Vedeți rețeta de sos Bigarade care urmează.

Oh, ce sos să servești cu rața.

Sos Bigarade --- sos tradițional de portocale folosit în Franța.
O notă despre această rețetă --- Dacă ați făcut și ați redus stocul de rață, puteți sări peste primul set de ingrediente și procedură și să începeți cu pasul 2 cu zahărul, oțetul și OJ și să mergeți de acolo. Sau dacă alegeți, săriți stocul și faceți întreaga rețetă.

1 lingură. unt, clarificat
2 linguri. șalotă tocată fină
1 cană mirepoix, cotlet fin
1 ramură de cimbru proaspăt
1 bucată de frunze de dafin
2 lingurițe. boabe de piper negru zdrobite
2 cani oase de rata
4 oz vin roșu cabernet sau merlot
6 uncii demi-glace (Demi-glace și carne de vițel; dacă nu aveți acestea, folosiți vreun sos brun sau carne de carne în locul lor.)
2 oz. stoc redus de vițel
2 linguri. roșu
2 lingurițe. Sare kosher, Diamond Crystal este recomandat --- în caz contrar, utilizați orice sare obișnuită

2 oz. vin roșu sau oțet de cidru
4 uncii zahăr granulat
4 uncii concentrat OJ înghețat
2 uncii sucuri de lămâie

1/4 cană Grand Marinier
2 oz. unt nesarat
1 lingură. coaja de portocală, albită
1 lingură. coaja de lămâie s-a albit

Într-o tigaie fierbinte, la foc mediu, adăugați untul, șalotele și mirepoixul și sotati-le până când începe culoarea, adăugați cimbru, frunze de dafin și boabe de piper și oase de rață tocate. Se sotează împreună până se rumenesc. Deglazați cu vin roșu, adăugați demi-glace și bulion de vițel --- aduceți la fierbere, reduceți focul și fierbeți timp de 10 minute, degresând după cum este necesar. Se îngroașă cu roux și se fierbe cu încă 20 de minute. Se condimentează cu sare.

În timp ce fierbeți, caramelizați zahărul cu oțet, adăugați OJ și suc de lămâie și reduceți cu 2/3, aproximativ 3 uncii de lichid ar trebui să rămână la terminare. Păstrați-l cald și acoperit cu folie de plastic. Reduceți Grand Mariner la jumătate, arzând alcoolul.

Se strecoară sosul de rață maro într-o tigaie curată și se adaugă zahărul, oțetul și reducerea sucului, apoi Grand Marinerul redus. Bateți untul și adăugați coaja. Se servește cu rață prăjită crocantă sau piept de rață sotat. Este nevoie de mult timp pentru a face acest sos, dar merită fiecare picătură!

Iată ce s-a întâmplat---

Rața a fost așezată într-o tigaie prăjită tapetată cu felii de pâine și deasupra unei grătaruri pentru ao menține ridicată deasupra sucului de gătit în timpul procesului. După ce ați petrecut timpul alocat în cuptor, mirepoixul a fost îndepărtat din tigaie și adăugat la bulionul de rață pentru aromă suplimentară. Următoarele imagini arată rața prăjită terminată cu pâinea care a absorbit grăsimea. În plus, toată carnea a fost îndepărtată din oase, oasele adăugate la supă și fierte mai mult și apoi strecurate pentru a deveni sos. Carnea de rață a fost răcită și apoi reîncălzită încet, pielea a fost, de asemenea, salvată și recipită. La servire, carnea era împărțită în mod egal între 4 persoane, fiecare persoană primind 1/2 din piept, niște carne de picior și o piele foarte clară. Stocul redus a fost gătit până la un sirop de glazură și servit pe lateral.

Rața sau gâscă sunt fierte! Iată câteva imagini cu ceea ce se întâmplă acum pentru a ajunge la masă.

Rața prăjită terminată cu felii de pâine absorbite de grăsimi.

Oasele pentru stoc după eliminarea cărnii.

Carnea de rață total fără grăsime și fără tenuri cu piele pentru reîncălzire.

Cu câteva legume, sosul Bigarade și rață reîncălzită, sunteți gata să vă serviți oaspeții. Mai degrabă decât să servesc stilul familial, am placat farfuria fiecărui prieten în bucătărie în același timp și apoi i-am repezit la masă. Ceea ce arată ca stelele sunt decupate din felii de pâine (nu cele din tigaie!) Cu un tăietor în formă de stea - au fost prăjite în unt și adăugate în farfurie ca o garnitură conversațională și drăguță!

Delicios cu Pinot Noir, bere sau chiar apă!