Un ghid de Florence Fabricant

Somonul este ușor disponibil, extrem de versatil și pur și simplu delicios. Aici acoperim elementele de bază ale somonului de la fileurile de la săptămână până la distracția din weekend: tăieturile și tipurile de cumpărat, echipamentele de care aveți nevoie, metodele esențiale pentru prepararea acestuia și sosurile pentru îmbrăcarea acestuia.

Inainte sa incepi

Cumpărați cea mai mare spatulă pe care o puteți găsi, una care poate ridica și întoarce o porțiune substanțială dintr-un file și transfera peștele într-un platou. Mai bine, cumpărați o spatulă de pește, care este concepută tocmai în acest scop.

O tigaie din fontă este excelentă pentru arderea fileurilor și apoi introducerea lor în cuptor. O tavă antiaderentă fiabilă este de asemenea utilă; căutați unul care poate intra într-un cuptor fierbinte. O tavă de foi, întărită astfel încât să nu se deformeze, este utilă pentru prăjire și fierbere.

O pereche de clești mici cu vârf de ac dintr-un magazin de feronerie face cea mai bună treabă de a scoate osii. Pot fi folosite pensete robuste, dar sunt mai puțin eficiente.

Aveți la îndemână hârtie pergament sau folie de aluminiu. Folosiți-le pentru a închide fileuri pentru coacere (pește în papillote) și pentru căptușirea tigailor pentru foi, a grătarelor și a tigailor, ceea ce face curățarea mai ușoară.

Tăieturi de somon

Cu somonul, o singură mărime nu se potrivește tuturor. Există câteva categorii de bază de tăieturi, fiecare cu tratamentul și scopul său. Fileurile mici și fripturile sunt excelente pentru mesele rapide din timpul săptămânii, în timp ce o parte întreagă a somonului este un fel principal ușor și elegant pentru o cină.

  • somonul

Fileurile de somon sunt cele mai des folosite tăieturi ale peștelui și, din motive întemeiate: îndepărtarea oaselor pinului este simplă, iar tăietura se pretează tuturor metodelor de gătit. Un file poate fi o mică secțiune a unei părți dezosate, destinată să servească una sau două persoane, sau ea sau o parte întreagă dezosată pentru a servi o mulțime.

Cu sau fără piele? Acest lucru depinde de modul în care vă așteptați să gătiți peștele. Anumite metode, cum ar fi fileurile de prăjit în tigaie, sunt concepute pentru a vă oferi o piele crocantă, iar pielea este delicioasă. Cu toate acestea, pentru braconatul peștilor, pielea poate fi îndepărtată înainte de gătit și aruncată.

Pentru peștele filetat, fără piele, aproximativ șase uncii de persoană este o porție medie. Cu pielea, adăugați încă o uncie.

Aceste secțiuni transversale sunt cele mai bune pentru grătar, fierbere sau tigaie, deși pot fi coapte și în sos. Când cumpărați mai mult de o friptură, asigurați-vă că au o grosime uniformă, astfel încât să gătească în același ritm.

Fripturile mai groase vor fi mai ușor de gătit, astfel încât să capete un brunet atractiv și să rămână umede și suculente, de aproximativ 10 până la 12 uncii pe friptură. Luați în considerare servirea unei jumătăți de friptură mare de persoană, împărțită în bucătărie după gătit și placată fără piele și oase.

O parte a somonului este piesa din care sunt tăiate fileuri mai mici și este o alegere excelentă pentru când doriți să serviți un grup mare de oameni. O parte poate fi la grătar, prăjită sau friptă sau chiar braconată dacă dețineți echipamentul potrivit. Dacă doriți să gătiți un somon întreg, încercați două fețe.

Fermă vs. Sălbatic

Există diferențe semnificative între somonul de crescătorie și somonul sălbatic. Somonul sălbatic provine din apele Pacificului și are o textură mătăsoasă și o nuanță strălucitoare de roșu. Are un gust superior, cu mai puține calorii și mai puține grăsimi decât somonul de crescătorie. De asemenea, este scump și există mai puțină din piață. Somonul crescut este mult mai abundent și mai ieftin. Provine din stocul de somon din Atlantic și poartă culoarea hranei pe care i se dă, cel mai adesea carnea roz deschis pe care o asociem cu „somonul”. Există îngrijorări semnificative legate de mediu în ceea ce privește cultivarea somonului.

Somon sălbatic

Somonul sălbatic vândut în Statele Unite provine din Pacific. (Somonul a dispărut aproape în sălbăticie în Atlantic, iar buzunarele existente sunt rezervate pescuitului sportiv.)

Sezonul somonului Pacific durează din mai până în septembrie; dacă îl vedeți în afara acelor luni, a fost înghețat, deși va fi în continuare delicios. Somonul sălbatic este de obicei mai scump și mai puțin disponibil decât cel de crescătorie, dar dacă îl puteți obține, faceți-l; vă va ridica masa.

Cel mai de preț este Chinook sau somon regele, care este cea mai mare și mai suculentă dintre specii. Somon Sockeye, cu carnea sa roșie roșie profundă și textura fermă, a dobândit o urmărire, mai ales când provine din râul Copper din Alaska. Coho sau somon argintiu este un somon cu gust mai blând și este în general sălbatic, deși există un somon Coho crescut la fermă.

Păstrăvul Steelhead este un pește din genul somonului Pacific. Are o carne roză cărnoasă și este disponibilă în dimensiuni mici, care sunt de două până la trei kilograme, ceea ce îl face convenabil să gătești întregi. Păstrăvul de mare tasmanian sau păstrăvul oceanic este un alt pește cu carne de culoare somon, care este strâns legat.

Disponibilitate sezonieră pentru somonul sălbatic

Mai - septembrierege
Mai - augustSockeye
Începutul lunii mai - iunieCopper River Sockeye
Iunie - septembrieCoho
Iulie - septembrieRoz

Somon crescut

Somonul de crescătorie, disponibil pe tot parcursul anului, are, în general, o aromă bogată, ușoară, dar nu are salinitatea somonului sălbatic. De asemenea, are un preț mai accesibil. O mare parte din somonul de crescătorie din Statele Unite este Somon atlantic, deși există acum unele operațiuni în Pacific. (Unii somoni regi de înaltă calitate, marca Ora, sunt crescuți în Noua Zeelandă.) Unii dintre peștii de crescătorie sunt etichetați organici, dar acest termen, atunci când vine vorba de creaturi care înoată în mare, este controversat.

Arctică, care este, de asemenea, în familia salmonidelor, este de obicei crescută în fermă în cele mai nordice zone ale Atlanticului. Peștele are o carne roz-portocalie și o textură mai delicată decât cea a somonului de crescătorie obișnuit. Și pentru că arcticul este mic, de aproximativ 3 kilograme, este, de asemenea, o alegere potrivită pentru gătitul întreg.

Somon modificat genetic, care are o genă a hormonului de creștere de la somonul rege, deci va crește de două până la patru ori mai repede, a fost aprobat pentru vânzare în Statele Unite. Cu toate acestea, vor trece cel puțin câțiva ani până să ajungă pe piață.

Îndepărtarea Pinbones

Fileurile și părțile laterale ale somonului au osii, osii flexibili de lungimea de centimetri, care se lipesc vertical într-un rând în jos în centrul fileului. Îndepărtarea lor este o manevră ușoară; nu trebuie să faceți acest lucru, dar este o bucată de pește mai frumoasă și o mâncare mai ușoară. O pereche de clești și o tehnică simplă vă vor aduce somon neted, dezosat. Iată cum.

Așezați fileul de somon pe o scândură sau pe o foaie de folie pe blat, cu pielea în jos (chiar dacă nu există piele). Aleargă mâna pe suprafața peștilor. Veți simți o creastă a oaselor mici care se ridică.

Începând de la capătul cel mai gros al fileului, utilizați clești cu vârful acului pentru a apuca vârful osului și a-l smulge ferm. Pot fi până la 20 de astfel de oase într-un file întreg.

Gătit pe plită

Gătirea somonului pe plită este cea mai ușoară ușurință: dacă nu doriți să vă încălziți cuptorul sau să petreceți prea mult timp în fața acestuia, calirea unui file este calea de urmat. Sau dacă sunteți în căutarea unei opțiuni cu conținut scăzut de grăsimi, somonul braconat produce pește fraged, cu gust curat.

Soteing

Sote somonul înseamnă să-l gătești rapid în puțină grăsime la foc destul de mare. Metoda este ușoară și rapidă și funcționează cel mai bine pentru file, ceea ce îl face o modalitate excelentă de a lua o masă delicioasă pe săptămână.

Iată cum să o faceți:

Într-o tigaie antiaderentă, topiți aproximativ 1 lingură de unt la foc mediu și fierbeți până când spuma dispare și devine auriu profund, aproximativ 3 minute.

Condimentează fileul cu sare și piper și adaugă în tigaie, cu pielea în sus. Gatiti fara sa va intoarceti timp de aproximativ 6 minute, pana cand pestii devin maronii. Întoarceți peștele și gătiți-l până se termină după gust, cu încă 2 până la 4 minute.

Braconaj

Somonul braconat vă oferă pește gătit curat, care face o paletă frumoasă pentru sosuri sau o bază delicioasă pentru salată de somon, crochete sau burgeri. Este, de asemenea, o modalitate bună de a obține pește gătit perfect, fără adaos de grăsime.

Iată metoda de bază:

Umpleți o tigaie cu suficientă apă pentru a acoperi un file și coborâți peștele. Se presară sare, câteva boabe de piper și o frunză de dafin.

Aduceți apa la foc mic și opriți focul. Acoperiți tigaia și lăsați peștele să gătească timp de 20 până la 30 de minute. Somonul ar trebui să fie mediu-rar.

Notă: Pentru a adăuga un plus de aromă peștilor tăiți, încercați să folosiți un bulion clasic de curte, un bulion simplu de gătit care se fierbe timp de 20 până la 30 de minute cu felii de lămâie și ceapă, ierburi aromate, sare și piper. Ar trebui să fie suficient pentru a scufunda peștele într-o tigaie pe care se potrivesc fileul sau fileurile. Folosiți-l în locul apei în metoda de gătit de bază de mai sus.