Procedurile preventive, instruirea, supravegherea pot proteja consumatorii, pot evita retragerea produselor.

gestionează

În funcție de ingredientele procesate, cum ar fi nucile, produsele lactate sau soia, instalațiile de producție pot codifica instrumentele manuale utilizate în mod obișnuit și pot crea „zone” care denotă alergeni prezenți.

Utilizarea instrumentelor manuale codificate prin culori, precum verde pentru ingredientele pentru arahide și albastru pentru lactate, alertează imediat angajații despre alergenii implicați în curățare sau prelucrare.

Utilizarea instrumentelor manuale codificate prin culori, precum verde pentru ingredientele pentru arahide și albastru pentru lactate, alertează imediat angajații despre alergenii implicați în curățare sau prelucrare.

În funcție de ingredientele procesate, cum ar fi nucile, produsele lactate sau soia, instalațiile de producție pot codifica instrumentele manuale utilizate în mod obișnuit și pot crea „zone” care denotă alergeni prezenți.

Pentru clienții cu alergii alimentare, simpla plăcere de a consuma o cofetărie ar putea avea efecte dezastruoase. Persoanele cu alergii alimentare pot dezvolta rapid simptome de febră, vărsături, astm, erupții cutanate și urticarie sau pot chiar intra în șoc anafilactic ușor până la sever. Combinând problemele reacțiilor alergice pentru consumatori, există șanse mari să fie alergici la mai multe ingrediente de cofetărie. Cel mai bun mod de a preveni o reacție pentru consumatori este de a evita produsele cu alergeni declarați. Cu toate acestea, consumatorii nu au control asupra alergenilor nedeclarați și de aceea producătorii trebuie să recunoască și să separe alergenii obișnuiți în producția de cofetărie.

Potrivit cercetării și educației privind alergiile alimentare, până la 15 milioane de americani au alergii alimentare, iar costul economic al alergiilor alimentare la copii în Statele Unite este de aproximativ 25 miliarde USD în fiecare an. Alergenii nedeclarați sunt, de asemenea, unul dintre cele mai frecvente motive pentru rechemarea alimentelor. În 2014, alergenii nedeclarați se aflau în spatele a jumătate din rechemările FDA din al patrulea trimestru. Mai mult, în conformitate cu Registrul de alimente raportabile al FDA 2009-2012, aproximativ 90% din toate rapoartele au implicat trei pericole: Salmonella, Listeria monocytogenes și alergeni nedeclarați, alergenii nedeclarați reprezentând în esență același număr de rapoarte ca Salmonella (34% și 36%). respectiv procente).

Un alergen este un tip de antigen care, la anumite persoane, produce un răspuns anormal de puternic al corpului în care sistemul imunitar combate o amenințare percepută care altfel ar fi inofensivă pentru o altă persoană. Aceste răspunsuri corporale se numesc alergii. Orice produs pe bază de proteine ​​are capacitatea de a provoca reacții alergice la om la diferite niveluri de severitate. Cu toate acestea, următoarele opt alimente reprezintă 90% din toate alergiile alimentare: lapte, ouă, arahide, nuci, grâu, soia, pește și crustacee.

Deci, cum putem gestiona alergenii din industria de cofetărie?

Mai presus de toate, personalul care pregătește și manipulează produsele de cofetărie trebuie să fie instruit cu privire la conștientizarea alergenilor și arătat printr-o demonstrație adecvată a modalității de prevenire a contactului încrucișat cu alergenii. Această instruire ar trebui să includă identificarea diferiților alergeni dintr-o instalație, zonele de producție, procedurile de manipulare a materialelor și practicile adecvate de salubrizare.

Prima linie de apărare începe cu primirea de ingrediente brute. Este important să identificați și să separați diferiți produse pe bază de alergeni unul de celălalt și de alte ingrediente pe bază de alergeni pentru a evita contactul încrucișat. O practică utilă, de exemplu, poate fi utilizarea etichetelor cu coduri de culoare albă pentru a identifica ingredientele pe bază de lapte și a etichetelor cu coduri de culoare verde pentru a indica ingredientele de arahide. Acest lucru ajută la urmărirea ingredientelor și ajută la evitarea confuziilor accidentale. Același concept ar putea fi aplicat în timpul depozitării și manipulării, precum și în timpul altor procese operaționale.

În zonele de depozitare, mai ales dacă alergenul cu contact încrucișat reprezintă un pericol semnificativ, trebuie luate măsuri de precauție suplimentare. Un exemplu de recomandare este depozitarea sacilor de făină de grâu și a sacilor de făină de soia unul lângă altul, mai degrabă decât unul peste celălalt. Acest lucru reduce șansa unui contact încrucișat accidental. În timpul manipulării, trebuie să aveți grijă să nu găuriți pungile cu ingrediente, deoarece poate apărea un contact încrucișat între diferite ingrediente.

Responsabilitatea materială printr-o evidență adecvată este o altă parte importantă a instruirii. De exemplu, dacă un operator ar trebui să folosească 250 lbs. de lapte praf în fabricarea unui anumit lot de produs și, în cele din urmă, a ajuns să folosească 275 lbs., el/ea trebuie să țină cont de 25 kg suplimentare. a fost folosit. A fost irosit, vărsat sau utilizat în alt produs? O bună păstrare a înregistrărilor consolidează ulterior programul de trasabilitate și rechemare a facilității.

Dincolo de instruirea pentru identificarea alergenilor și manipularea materialelor, instruirea lucrătorilor cu privire la practicile de salubritate reduce riscurile din instalație. Când curățați în zone cu risc ridicat, utilizarea instrumentelor proiectate igienic ajută la atenuarea riscului de contact sau de contaminare încrucișată. Instrumente specifice de igienizare codificate prin culori pot fi, de asemenea, utilizate în prezența diferiților alergeni pentru a reduce și mai mult riscul. Pentru a verifica eficacitatea salubrizării, este posibil ca o simplă verificare vizuală să nu fie suficientă și trebuie folosite tampoane ATP sau tampoane specializate pentru alergeni. De exemplu, există kituri de detectare a arahidei rapide și fiabile care oferă rezultate exacte și rapide în câteva minute, iar kituri de testare similare sunt disponibile pentru alți alergeni obișnuiți.

Un grup de personal calificat și competent ar trebui să supravegheze angajații pentru a se asigura că programul de gestionare a alergenilor este eficient. Supravegherea este o modalitate de a confirma că angajații se spală pe mâini și își schimbă echipamentul de protecție atunci când se mută dintr-o zonă de procesare a alergenilor în alta. Indiciile vizuale, cum ar fi seturile de păr, halatele, halatele, șorțurile sau mănușile cu coduri de culori pot ajuta, de asemenea, la identificarea și separarea corespunzătoare a angajaților care lucrează într-o unitate.

În afară de identificarea și separarea corespunzătoare a ingredientelor, operația cheie pe care trebuie să ne concentrăm este prelucrarea. Producțiile trebuie să fie programate astfel încât produsele fără alergeni să fie prelucrate mai întâi, urmate de produsul cu cel mai mic număr de alergeni, apoi al doilea cel mai mare și așa mai departe (adică lapte și grâu, urmat de lapte și grâu și produse din soia). După prelucrarea produselor cu alergeni, trebuie să existe o rigurosă igienizare înainte de a trece la produse cu mai puțini alergeni diferiți sau fără alergeni. De exemplu, dacă procesați o confecție pe bază de arahide și doriți să treceți la o confecție care nu este pe bază de arahide, trebuie mai întâi să curățați și să igienizați suprafețele de contact cu alimentele (suprafețele echipamentelor, transportoare etc.). Apoi, ar trebui să curățați suficient zonele înconjurătoare până când nu rămâne nicio urmă de alergen.

Unele pericole de alergeni se extind dincolo de mediul de producție și ar trebui luate în considerare de către producători. Un pericol potențial pentru consumatori este acela că mulți nu cunosc numele științifice enumerate pe etichetele alimentelor. Din această cauză, etichetele produsului trebuie să enumere în mod explicit fiecare alergen din produs. De exemplu, unele produse conțin cazeinat de sodiu și mulți consumatori nu știu că este un ingredient pe bază de lapte. Prin urmare, pe lângă furnizarea denumirii științifice, eticheta ar trebui să precizeze în mod explicit că produsul conține lapte. În plus, anumite arome, condimente, condimente și conservanți pot conține alergeni ascunși - de exemplu, sosul Cajun poate conține alune.

Un alt punct important de remarcat este că anumite țări pot recunoaște o gamă mai largă de alergeni decât cele recunoscute în Statele Unite. De exemplu, Canada recunoaște semințele de muștar și susan ca alergeni. Aceste diferențe internaționale sunt deosebit de importante de luat în considerare la importul sau exportul de produse.

Având în vedere că piața globală de cofetărie proiectată va ajunge la 275,8 miliarde de dolari până în 2025, costul rechemărilor datorate alergenilor va fi o problemă în continuă creștere. Producătorii pot reduce riscul acestor incidente costisitoare prin instituirea unui program preventiv de gestionare a alergenilor care se desfășoară în toate unitățile lor de producție și formarea forței de muncă în cadrul acelui program.

Vreau sa aud de la tine. Spune-mi cum ne putem îmbunătăți.