"Textura este foarte delicată, ai o marmorare frumoasă, o senzație de gură grozavă și toate acele lucruri pe care le cauți într-o friptură."

alimentat

Ideea i s-a părut ciudată lui Hilary Henderson, bucătar-șef la Wolfgang Puck’s CUT din Beverly Hills. Vitele Angus din câteva ore spre nord, la ferma Santa Carota („morcov sfânt”, în italiană), care lucrează în esență ca reciclatori gigant de legume, tund grămezi de 25 de tone de morcovi scoase din fermele de morcovi din apropiere. Îngroșându-se și bucurându-se de beta-caroten și vitaminele B, vacile sunt scutite de hrana pentru animale, ajung la un nivel prim la fel de rapid ca o vacă hrănită cu cereale și produc o friptură suculentă, practic de neegalat (ale cărei sucuri, de altfel, înclină portocaliul Hermès). Și apoi a gustat-o.

„M-am gândit: Dacă îi spun lui Wolfgang ce este asta, el nu va dori să aibă nimic de-a face cu asta”, spune ea. „A auzit totul, știe totul despre mâncare și a fost peste tot. Când găsești ceva despre care nu a auzit niciodată, aproape că nu te crede ”.

Așadar, după ce a introdus deja câteva reduceri ca oferte speciale în meniu fără aprobare prealabilă („afacere riscantă în linia mea de lucru”, notează ea), a organizat o degustare oarbă pentru Puck. „Răspunsul clasic al lui Wolfgang atunci când îl surprinzi de fapt este că el doar ridică sprâncenele și se uită la tine”, spune ea. (Imprimatul său adevărat, spune ea, a fost când a început să ceară friptura lui Santa Carota să gătească acasă pentru soția și copiii săi.)

Cu brandul său cu magnete milenare (logo-ul său este un morcov cu coarne și un halou, iar vacile care se zbătesc pe feedul său Instagram care se învârt în grămezi portocalii Day-Glo de morcovi), Santa Carota se înregistrează mai mult ca o startup agricolă decât o fermă tradițională . Dar pentru restaurantele care îl vând acum la fel de repede pe cât îl obțin, nu contează cum îl numiți. Am auzit despre Santa Carota de la David Walzog, bucătar-șef executiv al restaurantului SW Steakhouse și Lakeside din Las Vegas, un adoptator timpuriu al cărnii de vită din meniurile sale din Las Vegas. Făcuse la grătar o bucată de coajă în bucătăria de pe malul lacului pe care o primise de la un distribuitor și descria o „mare adâncime de aromă și bogăție, așa cum găsești aproape exclusiv în carnea de vită hrănită cu porumb”. Odată ce a aflat că vacile erau hrănite cu iarbă și finisate cu morcov, precum și fără hormoni și antibiotice, „Atunci a devenit o propunere cu adevărat interesantă”.

Walzog achiziționase carne de vită hrănită cu iarbă, așa-numita „niciodată vreodată”, care provine de la animale care nu au fost hrănite cu niciun produs secundar animal și nu au primit antibiotice sau hormoni, de la ferme de cooperare din Midwest, „Dar nu văzusem nimic așa în Occident și nu aveau profunzimea sau bogăția pe care o are această carne de vită ”, a spus el. La începutul anului, în timp ce se pregătea să-și extindă meniul din filetul mignon de Santa Carota, prăjit de porcini, pe care îl servea deja la SW pentru a curăța friptura, ribeye și alte tăieturi, a făcut o excursie de testare a gustului la ferma în sine - Și m-am invitat.

Familia Pettit crește vite în Edison (o comunitate necorporată la doar șapte mile de Bakersfield) de 30 de ani și, în mare parte din acest timp, își completează vitele hrănite cu iarbă cu morcovi tăiați de la producători din apropiere, cum ar fi Bolthouse Farms și Grimmway Farms, care produc mai mult de un milion de kilograme de morcovi fiecare într-o zi - cel mai mult din lume. Dar, până în urmă cu doi ani, Justin și Corinne Pettit și tatăl lui Justin, Mike, își cresceau vitele la 800 de lire sterline pe iarbă și morcovi, apoi le trimiteau într-un lot de hrănire pentru a fi îngrămădite și terminate la aproape 1300 de lire sterline pe cereale. Nu s-au gândit niciodată să termine o vacă pe morcovi, până când, descrie Justin, au realizat un singur experiment, pe care au planificat să îl încerce de ziua lui Justin în aprilie 2017 (cu o comandă de pizza ca plan de rezervă). Doar o mușcătură din fripturi, și-au dat jos furculițele și s-au uitat unul la celălalt. „Și am spus: O, acum trebuie să mergem la muncă”. Și au pariat literalmente ferma. „Ne-am vândut toate echipamentele, am pus totul pe linia noastră de credit ... am avut cutii de ambalare peste toate mesele noastre de conferință. Avem totul călare pe el, dar credem în el. ” În decurs de 18 luni, își dezvoltaseră sigla și începuseră să vândă la unele dintre cele mai bune restaurante din vest.

Marketingul lor ar putea atrage cultura tinerilor, dar Santa Carota este o fermă occidentală pură, de școală veche. Când Walzog și cu mine ajungem, crescător de vite experimentat și fost cowboy profesionist de lungă durată, Marv Hurley, a scos axele de pe remorcă și a creat un grătar masiv. Mese lungi aliniază hambarul, care este plin de fân și așteaptă vecinii fermierului Pettits și colegii cowboy. În timp ce Hurley își instalează echipament, este urmărit de muta sa de salvare Pancho și de cocoșul fidel, Brewster. Copiii Pettit și prietenii lor sunt pe cai, practicându-și funia. Walzog pregătește o bucătărie improvizată și întreaga petrecere se mută la grătar, unde îngrămădește un prim ribeye cu șapte oase, un întreg striploin, un întreg filet mignon, cotlet de cowboy, tri-vârfuri și oase de măduvă, împreună cu cartofi infuzați seif de carne de vită și prăjit într-o tigaie din fontă cu usturoi și ierburi proaspete; rădăcinoase; tigaie din fontă de Portobello, ciuperci maitake și cremini și ceapă cipollini. Cel mai bun mod de a descrie friptura este intens și bogat, cu o crustă crustă pe carnea cu unt care, de altfel, nu are gust de morcovi.

Gustul cărnii a fost ceea ce l-a lovit pentru prima dată pe Jen Murphy, care a deschis Hell's Kitchen în Las Vegas a lui Gordon Ramsay în calitate de bucătar executiv și acum este bucătar executiv al operațiunilor de restaurant pentru Caesars Palace.

„Am auzit menționarea acestei cărnii de vită hrănite cu morcovi și am fost intrigată”, a spus ea. „Dar nu m-am gândit prea mult până nu am făcut o degustare oarbă și a fost cu siguranță cea mai bună. Textura este foarte delicată, aveți o marmorare frumoasă, o senzație de gură excelentă și toate acele lucruri pe care le căutați într-o friptură. Când aveți tăieturi ca un filet, nu aveți aroma minerală pe care o veți obține în carnea de calitate mai mică. De obicei, carnea de vită americană se termină cu porumb, iar acest lucru este bogat în zahăr, la fel și morcovii. Când te gândești la asta, are sens. ”

Hell's Kitchen folosește acum Santa Carota pentru toate fripturile sale à la carte (preferatul lui Murphy este o fâșie din New York, finisată cu unt de usturoi prăjit, ardei shishito și ciuperci maitake, sotate cu glazură de vin plin și finisate cu demiglație de vin roșu., spune ea, îi place să vizioneze videoclipurile IG ale lui Santa Carota: „Poți spune că vacile respective sunt cu adevărat fericite”.

Pentru Pettits, promovarea fericirii vacilor este cu adevărat o parte importantă a ceea ce fac.

„Când mama [vaca] urcă pe munte să pășească, o mulțime de fermieri vor trebui să-și închidă vițeii în țarc pentru a fi înțărcați și plâng și scârțâie”, spune Justin. „Când vițeii noștri văd că apare camionul cu morcovi, este ca și cum mama vine cu o sticlă. Au dealuri pe care le pot urca și pot urca și pot lua o briză. Încă ajung să fie vaci. ”

Și, în ciuda eforturilor sale de marketing distractiv, de la bază, cuvântul din gură vinde Santa Carota mai bine decât orice logo de șold. „I-am prezentat iubitului meu [Roy Ellamar, de la Harvest by Roy Ellamar la Bellagio Hotel and Casino], și i-a plăcut atât de mult încât a început să-l folosească în propriul său restaurant”, spune Murphy. În ciuda faptului că Bellagio este un concurent Caesars, spune ea, râzând: „Simt că atunci când găsești ceva atât de bun, nu ar trebui să-l păstrezi în secret”.