Ce este liofilizarea?

Uscarea prin congelare este procesul de deshidratare a alimentelor congelate sub vid, astfel încât conținutul de umiditate se schimbă direct dintr-o formă solidă într-o formă gazoasă, fără a fi nevoie să treacă prin lichid intermediar prin sublimare. În acest proces, alimentele liofilizate își mențin dimensiunea și forma inițială, cu o ruptură minimă a celulelor. Îndepărtarea umezelii previne deteriorarea unui produs la temperatura camerei.

Procesul este utilizat pentru uscarea și conservarea unui număr de produse alimentare, inclusiv carne, legume, fructe și produse de cafea instant.

Produsul uscat va avea aceeași dimensiune și formă ca materialul original congelat și se va găsi că are o stabilitate excelentă și o reconstituire convenabilă atunci când este introdus în apă. Produsele liofilizate vor menține substanțele nutritive, culoarea, aroma și textura adesea indistincte de produsul original.

În funcție de produs și de mediul de ambalare, alimentele liofilizate sunt stabile la raft la temperatura camerei timp de până la douăzeci și cinci de ani sau mai mult, dacă sunt conservate și între 6 luni și 3 ani, dacă sunt depozitate într-un recipient cu saci din poli, făcându-le perfect pentru supraviețuirea alimentelor sau depozitarea alimentelor, precum și pentru uz comercial.

Principalul factor determinant al degradării este cantitatea și tipul conținutului de grăsime și gradul în care oxigenul este ținut departe de produs.

liofilizate

Beneficiile alimentelor liofilizate

Există mai multe beneficii pentru alimentele liofilizate decât dezhidratarea:

  • Alimentele liofilizate păstrează caracteristicile originale ale produsului, inclusiv:
    • culoare
    • formă
    • mărimea
    • gust
    • textură
    • nutrienți
  • Se reconstituie la starea inițială atunci când este introdus în apă
  • Raft stabil la temperatura camerei - depozitare la rece nu este necesară
  • Greutatea produselor liofilizate este redusă cu 70-90 la sută, fără modificări de volum
  • Produsul este ușor și ușor de manevrat
  • Costurile de transport sunt reduse din cauza greutății ușoare și a lipsei de refrigerare
  • Activitatea scăzută a apei elimină practic preocupările microbiologice
  • Oferă cea mai bună calitate într-un produs uscat comparativ cu alte metode de uscare
  • Practic orice tip de aliment sau ingredient, fie el solid sau lichid, poate fi liofilizat

Cum funcționează uscarea prin congelare

Mai simplu spus, liofilizarea este îndepărtarea apei dintr-un produs congelat folosind un proces numit sublimare. Sublimarea are loc atunci când un lichid înghețat se transformă direct într-o stare gazoasă fără a trece înapoi prin faza lichidă. Procesul de uscare prin congelare constă din trei faze: pre-înghețare, uscare primară și uscare secundară.

Preghetare:
Alimentele liofilizate trebuie mai întâi congelate sub temperatura sa eutectică sau, pur și simplu, congelate materialele (solutul) care alcătuiesc alimentele. Deși un produs poate părea înghețat din cauza întregii gheațe prezente, în realitate nu este complet înghețat până când tot solutul nu este înghețat.

Uscare primară:
După înghețare, gheața trebuie îndepărtată din produs prin sublimare. Acest lucru necesită un control atent al a doi parametri; temperatura și presiunea. Rata de sublimare depinde de diferența de presiune a vaporilor produsului în comparație cu presiunea de vapori a colectorului de gheață. Moleculele se deplasează de la proba de presiune mai mare la proba de presiune mai mică. Deoarece presiunea vaporilor este legată de temperatură, este, de asemenea, necesar ca temperatura produsului să fie mai caldă decât temperatura colectorului de gheață.

Uscare secundară:
După uscare primară, toată gheața s-a sublimat, dar ceva lichid este încă prezent în produs. Uscarea continuă este necesară pentru a îndepărta apa rămasă. Procesul de eliminare a excesului de apă se numește desorbție izotermă. Excesul de apă este desorbit din produs, făcând temperatura produsului mai mare decât temperatura ambiantă.

Pe parcursul întregului proces de congelare, metodologia de congelare exactă și depozitarea adecvată sunt foarte importante.