Și cartofi, mere, și. poate totul?

alimente

În fiecare săptămână, în Rețetele Genius - adesea cu ajutorul tău! —Food52 Director de creație și vânător de genii pe tot parcursul vieții, Kristen Miglore descoperă rețete care vor schimba modul în care gătești.

Am promis de mai multe ori să revoluționez modul în care faceți ouăle - amestecând moale în 15 secunde, aruncându-vă uleiul de prăjit cu condimente afumate, turnând ouă bătute în apă clocotită și sfârșind cu o omletă pufoasă și nu confetti de ouă.

Dar pentru prima dată, sunt aici pentru a vă povesti despre o rețetă de ouă care s-a schimbat atât în ​​modul în care mă gândesc la gătitul ouălor și aproape orice altceva, de asemenea. Se schimbă modul în care fac cumpărături și tigaile la care ajung; îmi deschide camere secrete în conacul prăfuit al creierului meu la mese care sunt eterice, aproape incognoscibile de delicioase. Toate cu o idee simplă, genială.

Așa că sper să mă scuzați dacă devin un pic hiperbolic aici.

Alatura-te conversatiei

M-am împiedicat mai întâi de această tehnică pe Idei în alimente, pionierul blog experimental de alimente de la Aki Kamozawa și H. Alexander Talbot (alias Aki și Alex), când eram acolo pentru a căuta în sus ... ei bine, de fapt nu sunt sigur ce. (Am văzut „Ouă cremă caramelizate” și am tras imediat și am uitat ce făceam.)

Pentru că - în loc să prăjim ouă în unt sau ulei sau în orice altă grăsime cu care ne simțim confortabil -prăjeau ouăle în smântână. Și doar cremă.

„Crema este ca untul lichid”, mi-a explicat mai târziu Talbot la telefon. Mai precis, „Crema este grăsime, apă, unele solide - este doar frumos omogenizată. Tot ce facem este să-l distrugem ”.

La puțină căldură directă, crema se va separa rapid în grăsime de unt și lapte de unt (un rezultat despre care obișnuiam să considerăm o problemă - ruperea, coagularea - dar nu mai mult!). Zeama se aburește pentru a găti ușor ouăle (sau morcovii sau cartofii sau pentru a introduce aici un alt ingredient), în timp ce grăsimea se bule în tigaie, solidele din lapte se prăjesc și se îndreaptă spre untul rumenit.

În afară de Whoaaa, ​​poți face asta? factor, există o serie de beneficii pentru gătitul în smântână în comparație cu saltirea sau prăjirea tradițională:

    Pentru ingredientele cărora ni se spune adesea să le albim, apoi se sotează în unt (cum ar fi morcovii, fasolea verde, varza de Bruxelles); acest lucru vă permite să săriți oala cu apă clocotită și baie de gheață și toate acele afaceri. Gătit în două etape, totul într-o singură tigaie, cu un singur ingredient.

Există mai puțin stropitoare decât atunci când se arde în unt sau ulei drept. "Urăsc mizeria!" Mi-a spus Talbot.

Este o introducere mai blândă a gătitului pentru ingrediente - aburul face cea mai mare parte a muncii pentru dvs., apoi dispare convenabil. Sau, așa cum a spus Talbot, este „ca grăsimea cu roțile de antrenament”.

  • Crema este la fel de ușor de păstrat la frigider ca untul și chiar mai ușor de repartizat- Doar turnați puțin din cutie. (Acum păstrez cremă la frigider tot timpul, în loc de exact când am nevoie de ea pentru o rețetă specifică.)

    • Veți observa că rețeta nu conține cantități exacte pentru niciun ingredient, ci doar sugestii. Acest lucru se datorează faptului că tigaia, nivelul de căldură, tipul și grosimea ingredientului și propria dispoziție vor afecta toate cantitatea de cremă de care veți avea nevoie.

    Dar tehnica este foarte flexibilă dacă îți dai seama că ai greșit ochii: Dacă tigaia pare uscată înainte ca totul să fie gătit, adăugați mai multă smântână sau chiar apă sau brânză. Dacă pare prea slab, toarnă niște cremă sau crește focul. Și indiferent de ce, va fi bine. Pentru că orice ai rămas la sfârșitul procesului - smântână, unt, unt brun - este delicios. (Doar nu-l ardeți.)

    După ce încercați ouăle, veți dori bineînțeles să gătiți mai multe lucruri în smântână și să aromăți crema. Am încercat morcovii și - oh, cuvântul meu - cartofii sfărâmați de pe blogul lor, dar și kale (mai întâi tulpini) și câteva vinete cu care nu știam ce să mai fac. Moale-cremos și maro-untos-crocant de fiecare dată.

    În timp ce vorbeam, Talbot a dat mai multe idei de ingrediente pe care să le caramelizez decât am putut scrie - totul de la carne (o mulțime dintre ele: cotlet de porc în cremă de boia afumată, burgeri, cârnați, hot dog, ragus, umpluturi de găluște) la peşte (cu muștar, sos de soia sau miso) la fructe (mere cu - „vacă sfântă”, a spus el - anason stelat și scorțișoară).

    Talbot spune că crede că acest lucru este mai puțin o rețetă și mai mult un: „Hei, de ce nu începi să mergi pe această cale? S-ar putea să încurci lucrurile, dar s-ar putea să dai peste măreție ”. Voi adăuga că, atâta timp cât veți ține cont de nota mea despre ardere, chiar nu o puteți deranja prea mult.

    Deci, în viitorul tău, nu văd decât măreție.