Articole similare

Nu este neobișnuit să auziți persoanele care fac dietă refuzând pastele, cartofii, orezul și alte alimente cu amidon pe motiv că „își urmăresc carbohidrații”. Aceasta este o simplificare excesivă dramatică a unui subiect complex, deoarece toate alimentele pe bază de plante conțin carbohidrați într-o anumită formă. Toți amidonii sunt carbohidrați, dar nu toți carbohidrații sunt amidoni.

dintre

Carbohidrați de bază

Toate alimentele bogat variate care alcătuiesc bucătăriile lumii pot fi împărțite în patru tipuri de molecule. Apa este una și reprezintă cea mai mare parte a volumului din majoritatea alimentelor noastre. Celelalte trei sunt proteinele, grăsimile sau lipidele și carbohidrații. Amidonul și toți ceilalți carbohidrați sunt construiți din zaharuri simple, formate din inele de atomi de carbon înconjurați de atomi de hidrogen și oxigen. Toate aceste elemente se leagă ușor între ele, astfel încât moleculele mici de zaharuri simple se combină ușor în moleculele mai mari și mai complexe care produc alți carbohidrați, cum ar fi amidonul.

Adăugarea complexității

Zaharul de masă sau zaharoza este un exemplu de zaharuri care se unesc. Se compune dintr-o moleculă, fiecare dintre zaharurile simple, glucoză și fructoză și, deoarece conține două zaharuri, se numește dizaharidă. Alți carbohidrați sau polizaharide sunt fabricate din combinații mai mari ale acestor zaharuri de bază. De exemplu, amidonul este fabricat din lanțuri lungi de molecule de glucoză. Celuloza este foarte asemănătoare cu amidonul și este, de asemenea, realizată în întregime din molecule de glucoză, dar diferența dintre modul în care moleculele se leagă o face mai dură și mai puternică din punct de vedere fizic. Nu poate fi digerat de oameni, deși - ca fibră dietetică - joacă un rol important în sănătatea umană.

Amidonuri și zaharuri

Corpul tău descompune amidonul și zaharurile și le transformă în glucoză, care este utilizată ca combustibil pentru procesele celulare. Unele alimente se descompun mai repede decât altele, provocând o creștere rapidă - și nedorită - a glicemiei, efect care se exprimă ca „indice glicemic” sau GI al fiecărui aliment. De exemplu, un cartof fiert are un IG considerabil mai mare decât un măr. Viteza cu care digestia diferitelor alimente și GI-ul rezultat al acestora se bazează pe mulți factori, inclusiv structura chimică, tipurile de zaharuri prezente și prezența fibrelor, proteinelor și amidonului.

Importanța fibrelor

În ciuda asemănării sale moleculare strânse cu amidonul, celuloza nu poate fi absorbită și folosită de corpul uman. Legăturile care îi țin împreună moleculele sunt dovada împotriva digestiei umane, iar celuloza trece prin sistemul dvs. intact. Sistemul digestiv necesită o anumită cantitate de fibre, care este necesară pentru formarea scaunului și ajută la eliminarea deșeurilor alimentare din corpul dumneavoastră. Un tip de fibre, numite fibre solubile, leagă umezeala sistemului digestiv într-un gel moale. Acest lucru întârzie absorbția nutrienților în sistemul dvs., încetinind creșterea glicemiei după masă.

Alegerea și alegerea

În cazul alimentelor pe bază de plante, întrebarea nu este dacă consumați carbohidrați, ci ce tip de carbohidrați consumați și în ce proporții. National Institutes of Health sugerează că consumul de 40 până la 60% din caloriile zilnice sub formă de carbohidrați este ideal pentru majoritatea oamenilor. Acestea ar trebui să includă o mulțime de fibre și amidon din alimente întregi, cu un accent mai mic pe alimentele rafinate și în special zaharurile rafinate.

  • Despre mâncare și gătit: știința și tradiția bucătăriei; Harold McGee
  • Societatea Regală de Chimie: Chimie pentru Biologi - Carbohidrați
  • MedlinePlus: Carbohidrați
  • Centre pentru controlul și prevenirea bolilor: carbohidrați
  • Servicii de sănătate Harvard: carbohidrați și zahăr din sânge
  • GlycemicIndex.com: Zahăr (zaharoză), 50 g Porție
  • GlycemicIndex.com: Cartofi Russet Burbank, coapte fără grăsime

Fred Decker este un bucătar instruit și antrenor certificat pentru siguranța alimentelor. Decker a scris pentru Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal și a fost publicat în revista Hospitality and Foodservice din Canada. A ocupat funcții de vânzare de computere, asigurări și fonduri mutuale și a fost educat la Memorial University of Newfoundland și la Northern Alberta Institute of Technology.