Arun K. Das

Laboratorul de tehnologie a produselor de capră, Institutul Central pentru Cercetarea Caprelor, Makhdoom, Farah-281122 Mathura, India

diferitelor

V. Rajkumar

Laboratorul de tehnologie a produselor de capră, Institutul Central pentru Cercetarea Caprelor, Makhdoom, Farah-281122 Mathura, India

Abstract

Căldura (fierberea, prepararea la grătar și prăjirea) se aplică cărnii în diferite moduri pentru a-i spori aroma și gustul și pentru a spori durata de depozitare și pentru a-i îmbunătăți calitatea igienică prin inactivarea microorganismelor patogene (Bogner 1998). Tipul de gătit afectează proprietățile senzoriale de bază ale preferințelor consumatorilor, cum ar fi aroma, culoarea, textura, valoarea nutrițională, gustul și sensibilitatea cărnii și a produselor din carne (Pietrasik și colab. 2005). Astăzi, în India, schimbările socio-economice au făcut ca gătitul la cuptor cu microunde să devină o metodă familiară de gătit datorită vitezei sale de pregătire și a confortului la reîncălzirea alimentelor preparate (Ryynanen și colab. 2004). Profilele de temperatură neașteptate (încălzire neuniformă), ratele de încălzire excesive, supraîncălzirea marginilor, textura udă și lipsa de rumenire sunt problemele majore la microunde. Diferitele proprietăți termice și dielectrice ale componentelor alimentare afectează distribuția energiei cu microunde, ducând la o distribuție inegală a temperaturii în proprietățile produselor alimentare și de gătit. Prin urmare, este important să cunoaștem factorii (proprietățile de gătit) care afectează calitatea și siguranța alimentelor gătite la microunde (Jeong și colab. 2007).

Grăsimea, ca componentă a cărnii, contribuie la aroma, suculența, textura și aspectul cărnii și crește senzația de sațietate. Grăsimea modifică percepția compușilor aromatici influențând intensitatea, eliberarea aromelor și afectând distribuția și migrația acestora (Akoh 1998; Lucca și Tepper 1994; Das și colab. 2009). Grăsimea are proprietăți dielectrice foarte scăzute și căldură specifică scăzută în comparație cu apa, prin urmare va accelera rata de încălzire a microundelor și va crește temperatura maximă atinsă (Ryynanen și colab. 2004). Ca rezultat, prezența grăsimii în produsele din carne măcinată poate avea o influență asupra proprietăților de gătit și senzoriale (Jeong și colab. 2004). Cannell și colab. (1989) au studiat efectele metodelor de gătit asupra gătitului și factorii nutriționali ai pastei de vită măcinată care conțin 5-25% grăsime. Majoritatea studiilor privind prepararea cărnii și a produselor din carne au fost efectuate cu metode convenționale de gătit. Recent, Jeong și colab. (2007) au raportat variabilitatea distribuției temperaturii și a proprietăților de gătit a tortelor de porc măcinate care conțin niveluri diferite de grăsime și cu/fără sare gătite cu energie de microunde.

Cu toate acestea, există puține informații în literatura de specialitate cu privire la pateurile de carne de capră de tip emulsie gătite la energie cu microunde (Jeong și colab. 2004, 2007; Naveena și colab. 2006). Efectul includerii amestecului de condimente uscate, condimente, sare etc. asupra proprietăților de gătit a pastei de carne de capră măcinată este, de asemenea, raportat slab. Prin urmare, scopul acestui studiu a fost de a evalua efectul nivelurilor de grăsime asupra gătitului și a proprietăților senzoriale ale pateurilor de carne de capră pe bază de emulsie gătite la energie cu microunde.

Materiale și metode

Prelucrarea și prepararea pastei de carne de capră

Carnea a fost colectată din piciorul din spate al carcaselor cu o conformație bună aproape similară a caprelor masculi Barbari după 12 h postmortem. Probele au fost păstrate timp de încă 6-8 ore la frigider la 4 ± 1 ° C. Țesutul conjunctiv vizibil și grăsimea separabilă au fost tăiate din mușchii separați și apoi înghețați la -18 ° C până la utilizarea ulterioară. Probele înghețate au fost utilizate după decongelare parțială timp de 15 ore la 4 ° C. Carnea decongelată a fost tăiată în cuburi mici (4–5 cm 2) și tocate folosind mașina de tocat carne automată prin trecerea printr-o farfurie de 5 mm (Talleres Raman Model P-22, Barcelona) pentru a obține carne de capră măcinată (GGM). Carnea de capră măcinată a fost utilizată în diferite formulări de produse. Torturile utilizate în acest experiment au fost procesate așa cum a subliniat Das și colab. (2008). Toate ingredientele și carnea tocată au fost bine amestecate și tocate de un tocător de castron (Seydelmann K20 Ras, Germania) pentru a pregăti emulsia. Uleiul vegetal rafinat a fost utilizat în acest mod în timpul preparării emulsiei pentru a obține niveluri de grăsime de 5%, 10%, 15% și 20%. S-a făcut o formulare de trei kg pentru fiecare tratament. Aproximativ 70 g de aluat de carne au fost modelate într-un petridish (75 mm diametru și 15 mm înălțime) pentru a forma paste din fiecare nivel de grăsime.

Procedura de gătit cu microunde

Pateuri proaspăt preparate din toate nivelurile de grăsime au fost plasate în centrul unui cuptor cu microunde (Model C103FL, Samsung Electronics Co. Ltd., New Delhi, India) pe un recipient din sticlă fără capac pentru cuptor cu microunde și au fost gătite cu putere maximă până la centrul tortului a atins temperatura internă de 80 ° C. O singură tigaie a fost gătită odată. În timpul gătirii, recipientul de sticlă a fost rotit și chifteaua a fost răsturnată pentru a evita diferențele de culoare dintre cele două suprafețe. Temperatura internă a pastelei a fost înregistrată prin introducerea unui termometru de tip sondă în centrul geometric al pastelei. Au fost efectuate încercări preliminare (timp-temperatură) pentru a determina durata de gătire necesară pentru a atinge temperatura internă desemnată. După răcire, tortele au fost ambalate în pungi de polietilenă de densitate mică în condiții aerobe la temperatura camerei. Torturile ambalate au fost depozitate într-un frigider (LG, LG India Pvt Ltd, India) la 4 ± 1 ° C. Torturile au fost analizate în aceeași zi.

metode de analiză

pH-ul, activitatea apei și compoziția apropiată

PH-ul pâinilor de carne/pateuri fierte a fost determinat prin amestecarea a 10 g de probă cu 50 ml de apă distilată timp de 1 min folosind un omogenizator de țesuturi (modelul PT-MR-2100, Kinematica AG, Elveția). PH-ul suspensiei a fost înregistrat prin scufundarea unui electrod de sticlă combinat al unui pH-metru digital (Systronic, India, Model LI 127). Activitatea apei (aw) a tortelor a fost estimată direct folosind contorul activității apei (AquaLab, Model CX-3TE, Decagone Devices, Inc., SUA). Lecturile finale au fost înregistrate atunci când trei lecturi consecutive au fost aceleași. Umiditatea, grăsimile brute, proteinele și cenușa aluatului și a pastei fierte au fost determinate conform procedurii standard a Asociației Chimiștilor Analitici Oficiali (AOAC 1995).

Stabilitatea emulsiei

Stabilitatea emulsiei a fost evaluată ca schiță de Das și colab. (2009) prin încălzirea bătătorilor de carne (25 g), așezate individual în saci de polietilenă într-o baie de apă controlată termostatic la 80 ° C timp de 20 de minute. Lozele fierte au fost răcite timp de 15 minute sub apă curentă de la robinet. După scurgerea exsudatelor, masa gătită a fost cântărită și randamentul masei emulsiei fierte a fost înregistrat ca procent de stabilitate a emulsiei.

Randament Patty, câștig în înălțime și modificări de diametru

Greutatea fiecărei paste a fost înregistrată înainte și după gătit. Randamentul de gătit a fost înregistrat prin calcularea raportului dintre greutatea gătită și greutatea brută și exprimat ca procent. Grosimea tortelor fierte a fost înregistrată folosind etriere vernier digitale în 3 puncte diferite pentru a obține grosimea medie. Înălțimea (internă) a matriței a fost luată ca grosime a tortelor brute și exprimată ca procent. Diametrul tortelor fierte a fost înregistrat folosind etriere vernier digitale în 3 puncte diferite pentru a obține diametrul mediu. Diametrul intern al mucegaiului a fost luat ca diametru al torturilor brute și exprimat ca procent.

Măsurători ale forței de forfecare

Pateurile fierte au fost echilibrate la temperatura camerei timp de 1 oră înainte de prepararea miezurilor. Din fiecare tort, s-au luat miezuri de 1,25 cm diametru și forfecate cu o presă de forfecare Warner-Bratzler (SALTER, Mr. Elec Mfg.Co, Manhattan, SUA). S-a înregistrat forța necesară forfecării miezurilor (kg/cm2).

Evaluări vizuale și instrumentale ale culorilor

Culoarea vizuală și cantitatea de buzunare de aer ale pastei fierte au fost măsurate ca metoda descrisă de Jeong și colab. (2004). Pentru măsurarea culorilor au fost utilizate cinci paste pentru fiecare nivel de grăsime. Imediat după coacere și cântărire, tortele fierte (aproximativ 13 mm, grosime) au fost tăiate paralel cu suprafața plană din centrul probelor. Suprafața și culoarea internă a fiecărei tăvițe fierte au fost evaluate de un panou antrenat cu 10 membri, utilizând o scară orizontală în 4 puncte (1 = roz, 4 = bronz). S-a evaluat și cantitatea de buzunare de aer vizibile pe suprafața tăiată (1 = niciuna, 4 = extrem de numeroasă).

Culoarea tortelor din carne gătită a fost comparată folosind un Tintometru Lovibond (Model F; The Tintometer Ltd, Salisbury, Marea Britanie). Probele din trei locuri diferite de paste au fost luate în suportul probei și fixate împotriva deschiderii de vizionare. Culoarea eșantionului a fost potrivită prin ajustarea unităților roșii (a) și galbene (b), menținând în același timp unitățile albastre fixate la 2,0. Au fost înregistrate unitățile de culoare corespunzătoare. Valorile de nuanță și cromă (saturație) au fost determinate folosind formula, (tan -1 b/a) (Little 1975) și (a 2 + b 2) 1/2 (Froechlich și colab. 1983), respectiv, unde, a este unitatea roșie, b unitatea galbenă.

Evaluări senzoriale

Metoda de evaluare senzorială utilizând o scală descriptivă în 8 puncte (Keeton 1983) a fost urmată cu modificări raportate de Das și colab. (2008), unde 8 = excelent; 1 = extrem de sărac. Imediat după gătit, chiftelele au fost tăiate în centru pentru a face opt bucăți de dimensiuni și forme egale (triunghiulare) și servite la o temperatură de aproximativ 60 ° C pentru fiecare panelist. Panoul senzorial a fost format din opt oameni de știință cu experiență și studenți postuniversitari ai diviziei. S-a furnizat apă pentru a clăti gura între probe. Panelistii au evaluat probele pentru sensibilitate, suculență, ulei, aromă și gustul general.

analize statistice

a Scoruri bazate pe o scală în 4 puncte, în care 1 = roz și nici unul, și 4 = bronz și extrem de numeroase.

b Scoruri bazate pe o scară de 8 puncte (1 = extrem de nedorit; 8 = extrem de dorit).

Mijloacele ± SE în același rând cu litere diferite sunt semnificativ diferite (P 2). Rezultate similare au fost demonstrate în studii anterioare (Dreeling și colab. 2002; Jeong și colab. 2007). A crescut conținutul de grăsimi și proteine ​​al turtelor fierte (P 2). Pateurile cu 20% nivel de grăsime au avut cea mai mică valoare. Acest lucru se poate datora creșterii lubrifierii aparatului de forfecare prin adăugarea de grăsime și astfel ajută la forfecare cu ușurință; întrucât, pastele cu conținut scăzut de grăsime tind să formeze o piele sau o crustă la suprafață și, prin urmare, necesită mai multă forță (Berry 1993; Jeong și colab. 2004). Adăugarea de lactate nu a modificat valorile forței de forfecare ale tortelor de pui (Naveena și colab. 2006). Jeong și colab. (2007) au raportat că adăugarea de sare nu a afectat forțele de forfecare, ci nivelurile de grăsime afectate. Creșterea puterii ionice (săruri adăugate) singură nu a afectat solubilitatea proteinelor, dar a avut tendința de a reduce puterea cuprinzătoare a valorilor forței de forfecare (Farouk și Swan 1998). Creșterea nivelului de grăsime până la 15% nu a afectat valorile (P> 0,05) aw ale pateurilor de carne de capră, dar 20% pateuri de grăsime au avut cel mai mic (P 0,05) dintre 10, 15 și 20% pateuri de grăsime. Valorile nuanței au fost cele mai scăzute (P 0,05) cu 10% de grăsimi. În mod similar, 15 și 20% pateuri grase nu au avut valori semnificative de nuanță (P> 0,05). Cu toate acestea, croma sau saturația a fost mai mică pentru 20% de grăsimi, dar nu au prezentat diferențe semnificative (P> 0,05) între diferitele niveluri de grăsime.