Nick Harman se așază cu bucătarul-șef Elena Arzak - care deține trei stele Michelin la sediul familiei sale din Țara Bascilor - pentru a vorbi despre restaurante, reinventare și jucători record.

arzak

Bucătarul care stă pe canapeaua din fața mea este greu de recunoscut ca aceeași persoană pe care am văzut-o acum treizeci de minute. Apoi, Elena Arzak a fost îmbrăcată în albi de bucătar, comandând scena de la Madrid Fusion 2018 și ținând o audiență de peste 500 de bucătari, scriitori de alimente și profesioniști în alimentație rapiți cu ideile, pasiunea și carisma ei. Acum, înapoi în civvies, este clar că mintea ei clocotește constant cu energie pasională și creativă și se dezvăluie că este foarte umană și care se autosesizează.

Pentru Elena, creativitatea în bucătărie este în sânge; tatăl ei este, desigur, legendarul Juan Mari Arzak al omonimului restaurant basc de trei stele venerat de gurmanzi din întreaga lume. Tocmai a ieșit din cameră, un bărbat fermecător a cărui modestie neagă influența sa culinară.

Elena a început să-l ajute, „de bunăvoie” spune ea zâmbind, în bucătăria restaurantului la vârsta de unsprezece ani. Apoi au venit mulți ani de câștig de experiență în întreaga lume, inclusiv timpul petrecut la Pierre Gagnaire la Paris și elBulli în Catalonia, până când în cele din urmă s-a întors la Arzak în anii 1990 pentru a lucra ca partener egal cu tatăl ei. În 2012, a fost numită Cea mai bună bucătară feminină din lume, Veuve Clicquot.

Dacă acest premiu o face să se vadă pe sine ca un model pentru femeile din industrie, nu vorbește despre asta atât de mult. ‘Lumea se schimbă; din ce în ce mai multe femei devin bucătari de top ”, spune ea. ‘Și în orice caz, o femeie în bucătărie era normală când eram mare. Era o societate matriarhală.

Pentru ea este munca care se concentrează în principal, iar la Arzak lucrarea nu se termină niciodată; nu se bazează pe confortul tuturor premiilor pe care ea și tatăl ei le-au dobândit, iar imaginația și invenția nu încetează niciodată să o conducă în timp ce își propune să redefinească bucătăria bască. La Arzak există un laborator și o bucătărie de testare, separată de cea principală, unde în fiecare zi încearcă să creeze ceva nou.

Anul acesta a adus un alt showstopper vizual pentru a demonstra, un fel de mâncare de Kokoxtas. „Hake e„ obrazul? ”Mă întreabă ea, înainte de a se corecta. „Nu, în engleză este gât, cred - partea gelatinoasă de sub cap.” Este un exemplu clasic al stilului ei; vechi întâlnindu-se mereu noi în moduri surprinzătoare. „Kokoxta de merluciu se mănâncă cam în țara bască, de obicei la grătar sau servită cu pil-pil, un fel de emulsie făcută cu ulei de măsline”, explică ea.

Vârtejele fascinante de pe vasul de merluciu reimaginat sunt create prin plasarea plăcii pe un platan rotativ care se învârte în timp ce emulsia este aplicată printr-o sticlă de stoarcere cu mai multe duze. „Este rapid, pentru a menține mâncarea fierbinte și este precisă”, explică ea. „Oaspeții nu o văd niciodată în acțiune. Avem trei jucători vechi de discuri în bucătărie, doi pentru o zi medie de serviciu și un al treilea în cazul în care unul se defectează! ’La ce viteză rulează? 45 rpm sau 33 rpm? „O, întotdeauna 33 rpm”, rânjește ea.

‘Ceea ce spun este că ar trebui să folosim aceleași bucăți de puzzle care alcătuiesc mâncarea bască, dar să le asamblăm diferit și cu mișcări diferite’, explică Elena. ‘De exemplu, voi folosi întotdeauna pătrunjel, pe care îl adăugăm la orice în bucătăria bască. Dacă nu folosesc pătrunjel, nu gătesc bine. Așadar, pătrunjelul este o piesă din puzzle și, în timp ce folosesc lucruri precum recorderul, folosesc în continuare aceleași piese. Nu trebuie să încetați să folosiți ceva pentru a fi inovator; pur și simplu mișcați părțile în mod diferit. ”

Elena recunoaște, de asemenea, că obiceiurile alimentare diferite necesită moduri diferite de gătit. „Oamenii de azi știu mai multe despre mâncare decât știau în trecut”, spune ea. ‘Vor să fie sănătoși. Astăzi la Arzak gătim cu mai multe legume verzi și timpul de gătit este mai scurt. Când servim morcovi care sunt încă crocanți, nimeni nu se plânge că este prea puțin gătit, ceea ce ar fi putut face înainte. ”

Restaurantul Arzak are acum peste 120 de ani. Străbunicii Elenei l-au deschis ca bar în 1897 și tocmai a avut un lifting facial important. Pentru Elena, a fost o provocare asemănătoare cu gătitul ei; cum să păstrezi aspectul, senzația și emoția restaurantului Arzak, dar în același timp să-l avansezi. Din fericire, avea pe cineva în care putea avea încredere în munca delicată - soțul ei arhitect Manu Lamosa. ‘Decorul și arhitectura nu sunt domeniul meu de expertiză. Nu voiam să fac o treabă în care nu sunt priceput, așa că trebuia să fiu curajos, trebuia să am încredere în oameni. Soțul meu înțelege cât de important este restaurantul pentru noi și credem că rezultatul este perfect. '

Privind fotografiile restaurantului reproiectat, puteți vedea că este încă recunoscut Arzak. Forma nu s-a schimbat, dar caracteristicile externe au fost modernizate și regândite. Este încă un loc pe care străbunicii ei l-ar recunoaște și l-ar aproba.

Elena face o comparație evidentă între gătitul ei și liftingul restaurantului. ‘Vezi, oricât de original și creativ aș vrea să fiu, încerc mereu să rămân bască. Asta pentru că nu vreau să-mi pierd valorile alimentare - dar nici nu vreau să trăiesc în trecut. ”Viitorul are, în mod clar, încă multe de rezervat pentru adepții gătitului lui Arzak.