emulgatori

Emulsificatorii au avut un rap rău în ultima perioadă, dar au existat de mult timp. HFG, nutriționist senior Rose Carr, analizează știința din spatele acestui aditiv alimentar obișnuit.

Știați că, atunci când facem o vinaigretă folosind un tel pentru a adăuga uleiul în oțet, emulsionăm cele două lichide? În ciuda faptului că este un combo minunat, această emulsie nu este stabilă. Uleiul și oțetul se resping chimic și se vor separa din nou dacă le lăsăm suficient de mult timp. Motiv pentru care ne propunem să facem oțet cu nu prea mult timp înainte să o servim.

Într-o maioneză de casă, emulsia este mai stabilă, deoarece lecitina din gălbenușul de ou acționează ca un emulgator pentru a ajuta la suspendarea uleiului vegetal și a sucului de lămâie.

Alte ingrediente obișnuite care pot acționa ca emulgatori în bucătărie includ pasta de roșii, pudra de muștar și miso.

Emulsionantele sunt utilizate pe scară largă în fabricarea alimentelor. Gândiți-vă la un emulgator ca la un „suport de mână” între amestecul de ulei și apă. Din punct de vedere chimic, un emulgator are un capăt compatibil cu uleiul și celălalt compatibil cu apa, deci se poate lega cu ambele. Acest lucru face mai ușoară pregătirea unei emulsii. Anumiți emulgatori se vor stabiliza, de aceea emulsia nu se separă în timp. În unele alimente, veți vedea și stabilizatori adăugați pentru a menține emulsia.

Multe alimente obișnuite fabricate conțin emulgatori. Nu numai că stabilizează un amestec de ulei-apă, ci afectează și textura alimentelor noastre. De exemplu, în înghețată, emulgatorii sporesc textura cremoasă netedă și încetinesc procesul de topire.

Cum să recunoașteți emulgatorii în alimentele dvs.?

Codul alimentar prevede că toate ingredientele alimentare, inclusiv aditivii, trebuie să fie listate pe etichetele alimentelor. Funcția aditivului trebuie să fie listată, împreună cu numele sau numărul de cod, astfel încât să vedeți, de exemplu, emulgator (lecitină de soia) sau emulgator (322). Esteri ai monogliceridelor acizilor grași (472a-f)

Unii emulgatori comuni

Lecitină (322)
Prezent în mod natural în gălbenușul de ou și uleiurile vegetale, emulgatorul utilizat în procesarea alimentelor este adesea extras din ulei de soia sau ulei de floarea soarelui.

Mono- și digliceride ale acizilor grași (471)
Fabricat din glicerol și grăsimi naturale, care pot fi din surse vegetale sau animale.

Esteri ai monogliceridelor acizilor grași (472a-f)
Fabricat din grăsimi naturale, glicerol și un acid organic, cum ar fi acidul citric sau tartric. Grăsimile sunt adesea grăsimi vegetale, dar pot fi grăsimi animale. Unii emulgatori comuni

Alți emulgatori comuni:
407, 466, 477, 491, 433, 476, 481, 492

Mai sunt multe. Căutați „emulgator” în lista de ingrediente.

Alimente care conțin în mod obișnuit emulgatori

  • Margarina și unturi cu conținut redus de grăsimi
  • Maioneză
  • Ciocolată
  • Înghețată și alte amestecuri de desert congelate
  • Pâine
  • Produse la cuptor
  • Sosuri cremoase
  • Carne procesată

De ce presa proastă pentru emulgatori?

Inflamatie la nivelul intestinului

carboximetilceluloză (466), polisorbat-80 (433)

În 2015, cercetătorii din Atlanta au publicat un studiu în Nature care susține teoria că emulgatorii utilizați în procesarea alimentelor ar putea promova boli inflamatorii.

Mai exact, aceștia și-au testat teoria pe șoareci folosind doi emulgatori folosiți frecvent, carboximetilceluloza (466) și polisorbat-80 (433).

Cercetătorii au declarat că cantitatea de emulgator din dietele șoarecilor a fost la doze menite să modeleze consumul larg de emulgatori găsiți în multe alimente procesate.

Alți oameni de știință au descris concentrațiile de emulgatori consumați de șoareci ca fiind mai mari decât aportul mediu zilnic la om. Deci, să presupunem că s-ar putea să fie de partea superioară. Mai ales dacă nu mâncăm atât de multe alimente procesate ca un american mediu.

Oricum, cercetătorii au descoperit că acești emulgatori au schimbat machiajul microbiotei din intestinele șoarecilor. Această schimbare a însemnat că bacteriile ar putea pătrunde și deteriora acum bariera intestinală, un strat dens de mucus care acoperă intestinul, care este în mod normal capabil să oprească trecerea bacteriilor în fluxul sanguin. Microbiota modificată a însemnat și producerea mai multor molecule inflamatorii.

Deci, total, aceste modificări încurajează inflamația sistemului imunitar la șoareci.

caragenan (407), alge marine euchema prelucrate (407a)

Fabricate din alge marine, acești emulgatori au făcut obiectul dezbaterii de câțiva ani. În 2018, Comisia Europeană a reevaluat utilizarea acestora, analizând testele de toxicologie și alte studii la șobolani.

Nu au găsit îngrijorări în ceea ce privește carcinogenitatea sau genotoxicitatea, totuși au observat lipsa altor date.

Câteva studii au legat caragenanul cu o toleranță redusă la glucoză la șoareci și răspunsuri inflamatorii atât la șoareci, cât și la țesutul uman. Un articol din 2018 evidențiază lipsurile de cunoștințe ale acestor emulgatori ca a) o lipsă de informații despre cât de mult primesc oamenii în dietele lor, b) incertitudinea cu privire la efectul lor asupra microbiomului și inflamației și c) lipsa de cunoștințe cu privire la diferențele dintre acestea efecte cu grupuri sensibile, cum ar fi persoanele în vârstă sau cele cu boli intestinale iritabile (IBD).

Pe scurt, deși acestea au fost testate pe șobolani, astfel încât să putem face o estimare bună a cantității care nu va fi toxică pentru noi, într-adevăr nu avem prea multe informații directe despre modul în care acestea ar putea afecta oamenii și s-au ridicat întrebări. din studiile care s-au făcut.

Boala inflamatorie a intestinului și sindromul metabolic

carboximetilceluloză (466), polisorbat-80 (433)

În studiul din Atlanta, un grup de șoareci erau predispuși genetic la colită, o IBD, iar expunerea lor la emulgatori a declanșat colită cronică. Dar chiar și șoarecii normali cu sistem imunitar regulat au fost afectați de emulgatori.

Au experimentat inflamație intestinală de nivel scăzut, niveluri ridicate de zahăr din sânge și creștere în greutate, rezumate ca sindrom metabolic la șoareci.

Oamenii de știință au raportat, de asemenea, că eliminarea emulgatorilor din dieta lor a inversat majoritatea efectelor la șoareci.

Cancer colorectal

carboximetilceluloză (466), polisorbat-80 (433)

Studiile ulterioare ale grupului Atlanta au susținut, de asemenea, conceptul că modificările microbiotei șoarecilor, induse de consumul celor doi emulgatori care au ca rezultat inflamații cronice, ar putea duce, de asemenea, la dezvoltarea cancerului colorectal (CRC). Asta nu înseamnă că au văzut dezvoltarea CRC, dar au putut vedea o cale către dezvoltarea sa. Deci, este plauzibil la șoareci, dar nu este încă prezentat.

Ce înseamnă acest lucru pentru noi?

La om, s-a demonstrat o corelație aproximativă între consumul de emulgatori și boala Crohn (o IBD) în multe țări, dar aceasta este o dovadă subțire a rolului emulgatorilor. Alimentele procesate cu emulgatori pot fi, de asemenea, bogate în grăsimi și zaharuri și există dovezi mai puternice pentru modelele dietetice generale asociate cu IBD. Așa-numita „dietă tipică occidentală” - bogată în zaharuri, grăsimi, proteine ​​animale și alimente procesate și săracă în alimente pe bază de plante - este mai puternic asociată cu IBD. Este, de asemenea, asociat cu o inflamație de grad scăzut, care este implicată în numeroase boli frecvente, cum ar fi bolile cardiovasculare, degenerescența maculară și Alzheimer.

Nu este posibil să se cerceteze șoarecii și să se concluzioneze că emulgatorii vor avea același efect la om. Cu toate acestea, este posibil să se facă ipoteza că, la un anumit nivel al dietei, emulgatorii ar putea să ne afecteze în mod dăunător și să fie deosebit de răi pentru persoanele predispuse genetic la IBD. Și atunci ar trebui să testăm ipoteza.

Motivul pentru care șoarecii sunt folosiți în studiile de cercetare este că dau adesea un bun indiciu asupra modului în care lucrurile vor funcționa pentru noi. Dar nu întotdeauna funcționează așa. Studiile de laborator cu șoareci trebuie să fie văzute pentru ceea ce sunt: ​​un punct de plecare. Merită remarcat în timp ce oamenii consumă emulsificatori naturali în preparatele alimentare de mii de ani, șoarecii nu. Nu fac parte din dieta normală a șoarecelui.

Un studiu de laborator anterior, care a folosit țesuturi de la persoanele cu boala Crohn, susține teoria rolului dăunător al polisorbatului-80 (433) de emulgator la persoanele cu IBD. Studiul a arătat că acest emulgator, unul utilizat în studiile șoarecilor din Atlanta, a promovat mișcarea bacteriilor E coli peste celulele relevante. Acest efect a fost observat numai în țesuturile de la persoanele cu IBD.

Oamenii de știință vor face, fără îndoială, mai mult pentru a investiga legătura dintre sănătatea intestinului uman, bolile inflamatorii și consumul diferiților emulgatori. Între timp, dacă dorim să ne reducem riscul, deși nedefinit, cel mai simplu mod este să ne limităm consumul de alimente procesate. Veți observa că este complet în conformitate cu sfaturile pe care le primim în mod normal cu privire la consumul unei diete sănătoase.

Dacă ne concentrăm pe consumul unei diete pe bază de plante, ceea ce nu înseamnă eliminarea tuturor celorlalte, există mai puțin loc pentru acele alimente procesate cu listele lor lungi de ingrediente pe care nu le recunoaștem. De asemenea, vom reduce alimentele cu conținut ridicat de energie și vom favoriza alimentele cu conținut ridicat de nutrienți. Și încă ne putem bucura de înghețata ciudată!