04 octombrie 2015

  • Revistă

    • este

    De mii de ani, oamenii au luat o plăcere masochistă de la adăugarea de ardei iute în mâncarea lor. Acum cercetările indică faptul că condimentul care ne-a făcut, fără îndoială, viața mai interesantă, le poate face și mai lungi.

    Există un singur mamifer care mănâncă cu entuziasm ardei iute.

    „Oamenii vin în emisfera occidentală în urmă cu aproximativ 20.000 de ani în urmă”, spune Paul Bosland de la Universitatea de Stat din New Mexico. "Și intră în contact cu o plantă care le dă durere - îi face rău. Cu toate acestea, de cinci ori separate, ardeii iute au fost domesticiți în emisfera occidentală, deoarece oamenii au găsit o oarecare utilitate - și cred că a fost utilizarea lor medicinală".

    Potențialul atât pentru sănătate, cât și pentru rău a fost întotdeauna o caracteristică definitorie a ardeilor iute, iar printre oamenii de știință, medici și nutriționiști rămâne o chestiune de dispută care prevalează.

    Un studiu uriaș, publicat în această vară în British Medical Journal, părea să indice că o dietă plină de condimente - inclusiv ardei iute - era benefică pentru sănătate.

    O echipă de la Academia Chineză de Științe Medicale a urmărit sănătatea a aproape jumătate de milion de participanți în China timp de câțiva ani. Au descoperit că participanții care au spus că au mâncat mâncare picantă o dată sau de două ori pe săptămână au avut o rată a mortalității cu 10% mai mică decât cei care au mâncat mâncare picantă mai puțin de o dată pe săptămână. Riscul de deces s-a redus și mai mult pentru persoanele fierbinți care mâncau mâncare picantă șase sau șapte zile pe săptămână.

    Ardeii iute au fost condimentele cele mai frecvent folosite în cadrul eșantionului, iar cei care au consumat ardei iute au avut un risc mai mic de deces din cauza cancerului, a bolilor coronariene și a diabetului.

    Unul dintre autorii studiului, Lu Qi - care mărturisește că este foarte dornic de mâncarea picantă - spune că este posibil să existe multe motive pentru acest efect.

    „Datele încurajează oamenii să mănânce alimente mai condimentate pentru a îmbunătăți sănătatea și a reduce riscul de mortalitate la o vârstă fragedă”, spune Qi, nutriționist la Școala de Sănătate Publică Harvard TH Chan, deși adaugă că alimentele picante ar putea să nu fie benefice pentru cei cu probleme digestive sau ulcere gastrice.

    Deși proprietățile de promovare a sănătății ardeilor iute nu pot fi pe deplin înțelese, cel puțin avem o idee bună unde să căutăm pentru a găsi sursa acestora. Tăiați un ardei iute și veți vedea frunze galbene asemănătoare placentei care atașează semințele la interiorul fructului. În majoritatea tipurilor de ardei iute, aceasta este locația armei secrete a condimentului - capsaicina.

    Capsaicina face fierbinte ardeii iute. Căldura se măsoară în unități de căldură Scoville, care este de câte ori o probă de ardei iute uscat dizolvat trebuie diluată cu propria greutate în apă zahărată înainte de a-și pierde căldura. Pentru un ardei gras verde, acesta este zero. Dar ardeii habanero au o valoare Scoville între 100.000 și 350.000. Pentru capsaicina pură, cifra este de 16 milioane.

    În timp ce coarnele roșii satanice ale ardeilor iute par să sugereze potențialul lor arzător pentru gât, capsaicina extrasă este o substanță inodoră și incoloră. Maniacii cu ardei iute pot cumpăra flacoane de pe internet, deși utilizarea acestuia ca aditiv alimentar este interzisă în UE.

    Cu toate acestea, se folosește în spray de piper. Utilizarea ardeilor iute ca arme datează din epoca precolumbiană, când, se spune, mayașii au ars rânduri de ei pentru a crea un fum de fum. Și în ceea ce ar fi putut fi o versiune precolumbiană a pasului obraznic, un vechi codex aztec arată un părinte propulsând un sugar cu ochii lacrimi lângă o groapă de ardei iute.

    Cu toate acestea, codicele aztece ne spun, de asemenea, că pun ardei iute pe dinți pentru a ucide durerea de dinți, iar utilizarea capsaicinei ca analgezic continuă și până în prezent.

    Joshua Tewksbury, istoric natural la Universitatea din Washington, crede că senzația de arsură pe care o experimentăm atunci când intrăm în contact cu ardeii iute este un truc evolutiv. „Nu suntem efectiv deteriorați de capsaicină așa cum am fi dacă am atinge o sobă, dar creierul nostru crede că suntem”, spune el, adăugând că toate mamiferele au aceeași senzație, dar că păsările nu. „Pot mânca ardei iute ca floricele și nu simt căldura”.

    În acest fel, sugerează Tewksbury, planta a evoluat pentru a respinge animalele care ar putea să-i zdrobească semințele cu molarii lor, dar nu și cele care ar ajuta la dispersarea lor.

    Află mai multe

    • Ascultați-l pe Lu Qi vorbind cu Health Check la BBC World Service
    • Ascultă-l pe Joshua Tewksbury vorbind despre Factorul De ce: Cum au devenit ardeii iute

    Mai important pentru oameni, ardeii iute au evoluat și pentru a respinge microbii. Acest lucru a avut o mare valoare în zilele dinaintea medicinei și a refrigerării, când, în special în zonele tropicale, oamenii erau vulnerabili la bacterii care le-ar putea dăuna direct sau ar putea să le strice mâncarea. Ardeii iute ucid sau inhibă 75% din astfel de agenți patogeni.

    Asta ar putea explica doar succesul cuceritor al lumii al condimentului. La doar doi sau trei ani după ce Columb a adus semințe de capsicum înapoi din Lumea Nouă în 1493, negustorii portughezi au dus plantele în Asia, unde ar transforma bucătăria.

    Uneori se spune că oamenii din țările fierbinți folosesc mai mult ardei iute, deoarece îi face să transpire, ceea ce îi răcește. Dar în 1998, cercetătorii de la Universitatea Cornell au subliniat că utilizarea mai mare a condimentelor în țări precum India, Thailanda și China ar fi probabil legată de funcția lor antimicrobiană. Prin studierea cărților de rețete din întreaga lume, cercetătorii au descoperit că condimentele, inclusiv ardeiul iute, erau mai susceptibile de a fi folosite aproape de ecuator și, de asemenea, erau folosite mai mult în văile umede decât pe platourile înalte.

    Această corelație cu clima și riscul aferent de boli infecțioase a fost mai mare decât legătura cu condițiile de creștere potrivite pentru condimente. Cu alte cuvinte, oamenii din clime periculoase au dezvoltat un gust pentru ardei iute, care, după cum spune Joshua Tewksbury, „probabil le-a salvat multă moarte”.

    Acum știm că ardeii iute sunt, de asemenea, o sursă bună de antioxidanți. Patruzeci și două de grame de condiment ar reprezenta cantitatea zilnică recomandată de vitamina C, deși, desigur, acest lucru ar face un curry destul de puternic. Sunt, de asemenea, bogate în vitamina A, precum și în minerale precum fierul și potasiul.

    Capsaicina a fost chiar promovată ca un instrument potențial de slăbit. Cercetările efectuate anul acesta de Universitatea din Wyoming pe șoareci care au fost hrăniți cu o dietă bogată în grăsimi au constatat că molecula a crescut activitatea metabolică la animale, determinându-le să ardă mai multă energie și prevenind creșterea în greutate. Într-un alt studiu, publicat luna trecută în Plos One, cercetătorii de la Universitatea din Adelaide au descoperit că receptorii din stomac care interacționează cu capsaicina joacă un rol în detectarea atunci când suntem plini. Studiile anterioare pe oameni par să susțină ideea că consumul de mâncare picantă pare să ne împiedice apetitul.

    Dar despre bolile de inimă și cancerul? Studiul recent din China a constatat o corelație între consumul de alimente picante și ratele mai scăzute ale mortalității din aceste boli - iar cercetările de laborator din ultimii 10 ani sugerează și câteva motive posibile pentru asta.

    În 2012, o echipă de nutriționiști de la Universitatea chineză din Hong Kong, care a lucrat cu hamsteri, a descoperit că capsaicina a ajutat la descompunerea așa-numitului colesterol „rău” care ar fi putut înfunda arterele animalelor, dar a lăsat singur „bunul” colesterol care ajută la eliminarea acestuia. A existat și un al doilea beneficiu pentru sănătatea cardiacă - capsaicina părea să blocheze acțiunea unei gene care face ca arterele să se contracte, restricționând fluxul de sânge.

    Mai multe studii au indicat, de asemenea, că capsaicina are proprietăți puternice împotriva cancerului. S-a dovedit a fi util în combaterea celulelor umane de prostată și cancer pulmonar la șoareci și există, de asemenea, indicații că ar putea fi utilizat ca tratament pentru cancerul de colon. De asemenea, poate îmbunătăți rezistența la medicamente pentru bolnavii de cancer al căilor biliare.

    Dar, înainte ca oamenii să facă modificări radicale în dieta lor, li se recomandă să aștepte ca un studiu clinic să fie efectuat folosind oameni, nu rozătoare.

    „Există o mulțime de rapoarte care spun că capsaicina poate fi bună pentru sănătatea umană, în special în cazul cancerului”, spune Zigang Dong de la Institutul Hormel de la Universitatea din Minnesota. "Cu toate acestea, există alte rapoarte care arată rezultatul total opus".

    Dong este co-autorul unei recenzii din 2011, publicată în revista Cancer Research, intitulată The Two Faces of Capsaicin, în care afirmațiile despre beneficiile pentru sănătatea condimentului sunt așezate alături de o lungă listă de contra-revendicări, care indică efecte negative.

    Raportul detaliază șase studii pe șobolani și șoareci, în care animalele au dezvoltat semne de cancer în stomac sau ficat după ce dieta lor a fost modificată pentru a include mai multă capsaicină. Între timp, studiile care examinează efectele capsaicinei asupra stomacului uman au dat rezultate extrem de divergente. În timp ce unul a prezentat sângerări gastrice vizibile după consumul de ardei roșu, altul nu a prezentat anomalii, chiar și atunci când ardeii jalapeno măcinați au fost plasați direct în stomac.

    „Probabil este dăunător în stomac sau esofag, deoarece capsaicina în sine poate provoca inflamații”, spune Dong. "Și dacă ceva poate provoca inflamații sau așa-numitul efect de ardere, trebuie să provoace unele decese celulare și, prin urmare, inflamația cronică pe termen lung este poate dăunătoare."

    Departe de a vedea picantul ardeilor iute ca un „truc” evolutiv pe care suntem suficient de deștepți să-l vedem, așa cum o face Joshua Tewksbury, el vede ca un indiciu să mâncăm mâncarea cu măsură - un indiciu pe care mulți dintre noi îl ignorăm.

    Capsaicina - și ardeiul iute - rămân enigmatice. Dar, indiferent dacă este un prieten sau un dușman, ne expunem din ce în ce mai mult. Între 1991 și 2011, consumul global de ardei iute a crescut cu 2,5% pe an, în timp ce aportul nostru pe cap de locuitor a crescut cu 130% în acel moment.

    "Există un consum imens la nivel mondial de acest condiment, sau legumă, sau cum vrei să-i spui", spune Dong. "Este consumat peste tot în lume. Prin urmare, impactul său este imens pentru sănătatea umană."

    Capsaicina - un calmant natural

    Cremele și plasturile de capsaicină sunt disponibile la chimiști pentru a ușura durerea. Dar abia în ultimii 20 de ani am ajuns să înțelegem contradicția cu privire la modul în care ceva care provoacă durere îl poate ușura și pe acesta.

    Capsaicina se leagă de receptorul durerii TRPV1, pe care creierul nostru îl folosește și pentru a detecta modificările de temperatură - de aceea credem că ardeii iute sunt fierbinți.

    Dar, după ce sunt supra-stimulați, neuronii nu mai răspund, ucigând durerea. Acest proces implică eliberarea de endorfine, ceea ce ne poate oferi o „grabă”, care nu este diferită de sentimentul că am exercitat bine. Acest lucru poate explica de ce unii oameni cred că mâncarea caldă creează dependență.

    Abonați-vă la Buletinul informativ al revistei BBC News Magazine pentru a primi articole trimise în căsuța de e-mail.