• forum
  • Știri
  • Autori
  • Proprietar
  • Consultanță
  • Proiecte studențești
  • Publicitate
  • DFST acasă
  • Prelucrare termică
  • Inghetata
  • Culturi de început
  • Probiotice
  • Agenți bioactivi în lapte
  • N Irlanda mâncare și băutură
  • Bacteriofagii
  • Tehnologia brânzeturilor
  • Calitatea brânzeturilor
  • Randament brânză
  • Brânzeturi italiene
  • Donații
  • Microbiologie
  • Producția primară
  • Tehnologia vinului
  • Instrumente de scriere
  • Ambalare și etichetare
  • Modele alimentare
  • Calculatoare și modele
  • Mulțumiri
  • Locuri de muncă alimentare
  • Probleme legale

Etichetare-Determinarea conținutului energetic al alimentelor

Scopul acestei secțiuni este de a oferi câteva sfaturi cu privire la modul în care densitatea nutrienților sau conținutul de energie al alimentelor este calculată și afișată pe etichetele alimentelor. Un calculator este, de asemenea, inclus pentru a permite studenților care produc noi produse să calculeze densitatea energiei folosind constituenții chimici ai alimentelor. Calculatorul poate fi folosit și ca calculator pentru calorii alimentare.

energetic

Producătorii de alimente din majoritatea țărilor sunt obligați legal să facă mai multe declarații pe etichetele produselor alimentare. Agenția pentru standarde alimentare din Regatul Unit are o imagine de ansamblu foarte bună asupra etichetării din perspectiva consumatorului, inclusiv o revizuire interesantă a percepției publice a etichetelor .

Conținutul de sare din alimente primește o atenție din ce în ce mai mare din partea guvernului și a grupurilor de consumatori, iar informațiile despre sare sunt acum disponibile pe etichete. Voi încerca să includ câteva informații despre sare din perspectiva etichetării în viitor. Cu toate acestea, site-ul Dairy Science and Food Technology conține câteva informații generale despre sare în secțiunea FAQ. Există, de asemenea, un calculator pentru conversia sodiului în sare și determinarea contribuției de sare dintr-o masă individuală la aportul zilnic maxim recomandat pentru sugari, copii și adulți.

De ce conținutul de energie este inclus pe etichetele alimentelor?

Majoritatea guvernelor sunt preocupate de o tendință în creștere a obezității, în special la tineri. Combinația de sfaturi cu privire la aportul general de calorii combinată cu etichetarea alimentelor este văzută ca un element în multe strategii naționale de combatere a obezității. Cititorii care doresc să afle mai multe pot găsi lucrarea de Ledikwe et.al. (2005) intitulat „Densitatea energiei dietetice determinată de opt metode de calcul într-o populație reprezentativă la nivel național din Statele Unite” și publicat în Jurnalul de nutriție de interes. Este disponibil gratuit On-line.

Cum este înregistrat conținutul de energie pe etichete?

În Marea Britanie și alte state membre ale Uniunii Europene, producătorii de alimente preambalate trebuie să eticheteze energia nutrițională a produselor lor atât în ​​kilocalorii („kcal”), cât și în kilojoule („kJ”). Conținutul energetic al alimentelor este dat în general pentru 100 g și pentru o dimensiune tipică de servire. În țările și în situațiile în care sunt folosite calorii, kilocalorii, mai degrabă decât calorii, sunt indicate pe etichete.

Cum se calculează conținutul de energie al unui aliment?

În mod clasic, conținutul total de energie al unui aliment a fost determinat prin arderea alimentelor într-un calorimetru bombă și măsurarea cantității de energie eliberată. Carbohidrații, grăsimile și proteinele sunt sursele majore de energie din alimente, deși alcoolul, acizii organici și poliolii pot fi importanți în anumite alimente.

Poliolii au fost numiți alcooli de zahăr, dar nu sunt nici zaharuri, nici alcooli. Acestea ar trebui considerate ca substanțe de îndulcire cu energie redusă, îndulcitori și sunt incluse în carbohidrați. Poliolii utilizați în prezent includ sorbitol și eritritol.

Carbohidrații dau valori energetice brute medii de 4,2 kcal sau 17,6 kJ pe gram, grăsimile dau 9,4 kcal sau 39,4 kJ pe gram, iar proteinele dau 5,65 kcal sau 23,7 kJ pe gram. Factorii de conversie pentru juli și calorii sunt: ​​1 kJ = 0,239 kcal; și 1 kcal = 4,184 kJ.

Rețineți că valorile energetice ale diferitelor fibre alimentare și polioli prezintă variații semnificative. În consecință, dacă un aliment conține concentrații mari de fibre sau polioli specifici, valorile generice de conversie a energiei ar trebui înlocuite cu factorii de conversie specifici.

Informațiile energetice de pe etichete sunt determinate prin analiza compoziției chimice a unui aliment, concentrațiile de proteine, grăsimi, carbohidrați de exemplu și adăugarea valorii energetice a componentelor pentru a da o valoare totală. Rețineți că metodele de determinare a carbohidraților, inclusiv a fibrelor, în alimente sunt încă subiectul discuției și metodele sunt supuse modificărilor continue. Pentru mai multe informații vă rugăm să consultați site-urile web IFST și Food Standards și raportul Energia alimentară - metode de analiză și factori de conversie care pot fi descărcați de pe site-ul FAO

De unde producătorii de alimente și alții pot obține compoziția nutritivă a alimentelor? Date nutriționale extinse pentru majoritatea alimentelor pot fi obținute din mai multe surse bine caracterizate și autentificate. Una care este deosebit de ușor de accesat este baza de date națională a nutrienților pentru referințe standard a Departamentului Agriculturii din Statele Unite. Lucrarea de referință standard din Marea Britanie este „Compoziția alimentelor” a lui McCance și Widdowson. Această referință a fost actualizată în 2002 și este acum la a șasea ediție.

Corpul uman nu este la fel de eficient ca un calorimetru bombă în transformarea nutrienților alimentelor în energie și acest lucru este permis în calcularea densității nutrienților. Așa-numiții coeficienți de digestibilitate au fost determinați de mai multe grupuri și există o acceptare generală că oamenii pot utiliza energia în aproximativ 97% din carbohidrați, 95% din grăsimi și 92% din proteine ​​din alimente. În general, acești coeficienți sunt utilizați pentru a regla datele din calorimetria bombei pentru a obține valori mai semnificative pentru utilizare cu oameni. Acești coeficienți sunt denumiți factori generali Atwater și, deși au încă utilitate, se ia în considerare înlocuirea lor, a se vedea de exemplu Energia alimentară - metode de analiză și factori de conversie. Datele utile pentru determinarea densității energetice a alimentelor sunt prezentate în tabelul 1; rețineți că acestea se bazează pe factorii Atwater.

Rețineți că glucide totale și glucide disponibile sunt diferite. Glucidul total reprezintă suma tuturor „componentelor asemănătoare carbohidraților din alimente. Se obține frecvent prin scăderea de proteine, grăsimi, cenușă, alcool și apă din 100. Fibrele dietetice, poliolii și acizii organici vor fi de asemenea incluși în această valoare.

Glucidul disponibil este un glucid care este ușor disponibil (fără fermentare) pentru metabolism și nu include fibre dietetice.

Tabelul 1. Unii factori aproximativi de conversie a energiei pentru componentele alimentare