Perfect Daily Grind »Extracția cafelei și alte concepte cheie de fabricare a berii

alte

  • Tweet
  • Distribuiți 0
  • Buzunar
  • LinkedIn 0

Pregătirea la domiciliu este unul dintre lucrurile uimitoare ale cafelei. Dacă îl beți acasă, probabil că faceți puțină muncă, cum ar fi măcinarea fasolei sau turnarea apei. Acest lucru îl diferențiază de lucruri precum cacao de specialitate, bere și vin. Cu toate acestea, există mai multe științe și tehnici implicate în prepararea cafelei decât v-ați putea aștepta, mai ales când vine vorba de extracția cafelei.

Așadar, dacă încercați să creați aceeași cafea grozavă pe care o beți într-o cafenea, vă voi explica conceptele de bază. Veți afla diferențele dintre imersie și perfuzie; ce sunt extracția cafelei, solubilitatea și TDS; și de ce raporturile de preparare și procentele de extracție sunt utile.

De asemenea, ne vom uita la modalități simple de a vă face cafeaua să aibă un gust mai bun, cum ar fi agitația/înflorirea cafelei și pulverizarea.

Ceașca perfectă de cafea este un produs al multor variabile. Credit: Mike Flores

Cafea Extracție și solubilitate

Științific vorbind, prepararea cafelei este procesul extragerea materialul solubil din cafeaua prăjită și măcinată. Deoarece această cafea este preparată în apă fierbinte, sute de compuși unici sunt extrase din boabele măcinate - creând cafea preparată.

Acești compuși sunt ceea ce vorbim atunci când vorbim despre cafea solubilitate. Cafeaua extrasă conține de obicei următorii compuși solubili în apă:

  • Cofeină (amar)
  • Acizi (arome acre și/sau dulci, cum ar fi portocale, mere sau struguri)
  • Lipidele și grăsimi (vâscozitate)
  • Zaharuri (dulceață, vâscozitate)
  • Glucidele (vâscozitate, amărăciune)

Solubilitatea și extracția pot fi afectate de o gamă largă de lucruri: caracteristicile genetice ale cafelei, mărimea măcinării, conținutul de apă minerală, gradul de prăjire, metodele de preparare ...

Uneori, o metodă de preparare care funcționează bine pentru un tip de cafea s-ar putea să nu funcționeze la fel de bine pentru altul. Aceasta înseamnă că obținerea preparatului perfect poate necesita o muncă de detectiv. Baristele se vor referi adesea la „apelare"O cafea. În mod obișnuit, încep cu o singură rețetă și apoi fac ajustări în setarea dozei sau a măcinării pentru a afecta aroma. Vor continua să apeleze până vor obține o extracție cu care sunt fericiți.

Să ne adâncim mai mult în prepararea berii împărțind-o în două categorii de bază: imersiune și infuzie.

Formați în turnul dvs. pentru a obține gustul dorit. Credit: Aryan Joshani

Imersiune

Prepararea prin imersiune înseamnă că zațul de cafea este complet scufundat în apă. Apa aceasta extrage apoi cafeaua în timp.

Probabil cea mai obișnuită metodă de preparare prin imersiune este presa franceză, dar există și altele: sifonul vacpot, Clever, AeroPress și tehnica standard de evaluare a calității industriei cafelei, cupping. Majoritatea metodelor de preparare la rece, care implică o absorbție lungă (cum ar fi un Toddy), sunt, de asemenea, imersiune.

Imersiunea poate fi o metodă destul de simplă de fabricare a berii. Doar adăugați apă și așteptați: 4 sau 5 minute este destul de standard pentru cafeaua fierbinte.

Aproape toate preparatele de imersie vor necesita, de asemenea, filtrare. Presele franceze folosesc un filtru metalic, în timp ce Clever folosește unul de hârtie, de exemplu. Indiferent de filtrul utilizat, acesta servește la îndepărtarea zațului de cafea și a celor mai fine particule din prepararea finală. (Filtrele de hârtie îndepărtează și unele uleiuri și lipide din cafea.)

Extracția încetinește pe măsură ce timpul de scufundare continuă. Acest lucru se datorează faptului că, pe măsură ce solidele de cafea se dizolvă în apă, infuzia devine treptat din ce în ce mai saturată. Apa „se umple” cu soluții de cafea, ceea ce înseamnă că este din ce în ce mai puțin capabilă să țină mai multe dintre ele.

Acest lucru nu înseamnă că nu puteți obține o ceașcă de cafea grozavă sau una puternică, de altfel, de la prepararea prin imersiune. Dar ar putea însemna că este posibil să aveți nevoie de câteva trucuri pentru a obține cea mai bună extracție de cafea. Vom analiza unele dintre acestea puțin mai târziu în articol.

Prepararea prin imersiune necesită apă fierbinte - și timp. Credit: Cafea Roast House

Infuzie

Infuzie fabricarea berii implică apa care curge constant printr-un pat de cafea măcinată și filtru. Toate preparare prin picurare metodele utilizează infuzie. Chemex, Valul Kalita, și V60 sunt comune manual metode de picurare, dar chiar și un auto-picurare mașină ca o Domnul. Cafea, A BonaVita, sau o fabricare de loturi Fetco sunt infuzie.

Infuzia este puțin mai eficientă în extragerea soluțiilor de cafea decât în ​​imersie. Acest lucru se datorează faptului că rezolvă problema de saturație prin imersiune cu un aport constant de apă proaspătă. Materialul mai solubil poate fi extras în băutură, cu condiția să fie adăugată suficientă apă fierbinte ... până la un punct, desigur. În cele din urmă, apa fierbinte va fi extrasă tot materialul solubil al cafelei.

Infuzia poate prezenta și unele provocări. Metodele manuale sunt susceptibile la tehnici de turnare proaste. De exemplu, toate metodele de perfuzie riscă canalizare, unde un șuvoi de apă găsește un traseu ușor în jurul cafelei măcinate. Aceasta va însemna că o parte din cafea nu se extrage.

În plus, dacă cafeaua este măcinată prea fin, aceasta poate obstrucționa fluxul de apă. Acest lucru va duce fie la un timp de preparare anormal de lung, fie la coșuri de filtrare care se revarsă, distrugerea cafelei și murdărirea blatului.

Valul Kalita, una dintre cele mai iertătoare metode de revărsare. Credit: Ian Steger

Espresso

Tehnic, espresso este o formă de infuzie, dar există multe diferențe care plasează espresso în propria categorie. Cel mai important este acesta: espresso este o cafea extrasă sub presiune. Orice cafea poate fi extrasă ca espresso în condițiile potrivite și folosind echipamentul adecvat.

Mărimea de servire a unui espresso este de obicei mult mai mică, de obicei doar 20-40 ml. Este, de asemenea, mult mai mult concentrat decât o picătură obișnuită de cafea. A măcinare mai fină, împreună cu apa sub presiune, permite prepararea mai rapidă și mai eficientă, de obicei în doar 20-30 de secunde.

În cele din urmă, espresso este, de asemenea, diferit, deoarece raportul de infuzare diferă de metodele standard de picurare sau perfuzare. Să aruncăm o privire asupra raportului de infuzare acum.

Raportul corect apă-cafea este esențial pentru o extracție perfectă. Credit: Adam Friedlander

Brew Ratio

O cafea raportul de infuzare este raportul dintre cafeaua măcinată și apa folosită pentru a prepara. Este convenabil dacă doriți să măriți sau să micșorați cantitatea de cafea pe care o preparați.

Dacă ar fi să întrebați un barista raportul standard de infuzare pentru o cafea picurătoare, s-ar putea să spună 1:16. Asta înseamnă că pentru fiecare gram de cafea măcinată adaugă 16 grame de apă. Majoritatea rapoartelor de preparare a cafelei se situează între 1:15 și 1:18.

Cu toate acestea, deoarece espresso este extras atât de rapid și eficient, raporturile sale tipice sunt mai apropiate de 1: 2.

Măsurarea atât a cafelei, cât și a apei preparate este crucială dacă doriți să turnați corect aceste rapoarte. Acest lucru vă va ajuta, de asemenea, să repetați cu ușurință o rețetă. Un digital scara gramului, în special unul care este impermeabil și are o acoperire de protecție împotriva căldurii, va deveni instrumentul dvs. cel mai de încredere atunci când faceți cafea acasă. Greutate, nu volum, este cel mai bun mod de a vă cuantifica rețetele de bere.

O scală vă va ajuta să controlați raportul de infuzare. Credit: Eka Suryadi Chandra

Refractometre și TDS

În plus, puteți cuantifica extracția cu un refractometru. Acest instrument va măsura cât de mult o substanță, cum ar fi compușii dizolvați de cafea, modifică direcția fasciculelor de lumină dintr-o soluție, cum ar fi cafeaua preparată.

Din aceste informații, refractometrul poate deduce cantitatea de Solide dizolvate total (TDS) într-o soluție. Cu cât sunt mai multe solide, cu atât mai mult se schimbă direcția luminii. Cu cât este mai mult TDS, cu atât mai mult a fost extrasă cafeaua.

Când oamenii vorbesc despre o cafea putere, la TDS la care se referă - indiferent dacă știu sau nu. Cafeaua puternică are un raport mai mare de solubili față de apă. Cu toate acestea, asta nu înseamnă neapărat mai bine cafea sau bun extracţie.

Cu TDS și raportul de infuzare, vă puteți determina procentul de extracție. Acest lucru ne spune cât de eficient a fost dizolvată cafeaua măcinată uscată în apa pe care o bem ca cafea. Este un instrument puternic pentru a forma o cafea în cea mai bună gustare.

Un refractometru vă va ajuta să măsurați TDS. Credit: Matty De Angelis

Manipularea berii

Am menționat mai devreme că este posibil să afecteze modul în care se prepară o cafea. Există câteva tehnici care pot îmbunătăți potențial aroma, așa că să ne uităm la unele dintre ele.

Agitaţie:

Agitația agită sau cumva deranjează patul măcinat cu cafea. Dacă faceți acest lucru în imersiune sau în infuzie, de obicei, veți crește extracția.

Este util în special pentru imersiune, din două motive. În primul rând, rupe coaja de zahăr umed care plutește la suprafață. Ați încercat vreodată să împingeți pistonul în jos pe o presă franceză fără să amestecați? Nu e usor!

În al doilea rând, vă amintiți cum preparatele de imersie pot deveni saturate înainte ca cafeaua să fie extrasă în mod optim? Amestecarea poate ajuta la această problemă.

O lingură, gata de amestecat. Credit: Ana Valencia

Ocolind

Ocolirea înseamnă adăugarea de apă la cafeaua deja preparată. Este un mod simplu de a vă dilua ceașca. Dacă îți place aroma cafelei puternice, dar nu îți place simțul vâscos al gurii, adaugă doar puțină apă. Veți reduce puterea infuzării fără a vă afecta raportul de infuzare sau procentul de extracție.

Puteți deveni destul de tehnic cu acest lucru dacă doriți, cântărind apa de bypass și comparând TDS pre și post-bypass pentru a obține rezultate optime.

Pulsant

Pulsarea înseamnă adăugarea de puțină apă într-un moment în care se prepară infuzia, mai degrabă decât crearea unui flux constant. Permite zațului de cafea din patul de filtrare să se stabilească înainte de a adăuga mai multă apă. Această tehnică poate fi utilizată pentru a compensa cafeaua proaspătă. Efectuat în mod constant, pulsarea va ajuta la îmbunătățirea consistenței și eficienței extracției.

Pulsarea poate ajuta la crearea unei extracții mai uniforme. Credit: Zachary A. Kelley

Preinfuzie (uneori numit „înflorirea”)

Preinfuzare cafeaua înseamnă introducerea unei cantități suficiente de apă pentru a satura pământul. Utilizați în prepararea prin infuzie, de obicei, fabricanții de bere vor pre-infuza și apoi vor aștepta 30-60 de secunde înainte de a continua să prepare.

La fel ca pulsarea, floarea vă poate ajuta să preparați în mod constant cafea proaspătă. Acesta va îmbunătăți calitatea generală a extracției pentru majoritatea tehnicilor de preparare prin picurare.

Fasole mai proaspete, floare mai mare! Credit: E J. Schiro

Prepararea cafelei poate deveni tehnică - și cu cât doriți mai bine cafeaua dvs., cu atât ar trebui să obțineți mai multă tehnică. Cu toate acestea, deși aceste concepte pot părea intimidante la început, veți descoperi că le puteți înțelege relativ repede. Practicați aceste tehnici și vedeți cât de grozavă poate deveni cafeaua dvs.

Vă rugăm să rețineți: Royal Coffee este o sponsor de Perfect Daily Grind.