Primit la 5 februarie 2016; acceptat la 11 martie 2016; publicat la 14 martie 2016

factorii

Consumatorii pot avea motivații diferite pentru comportamentele lor de selectare a alimentelor. Cercetările anterioare indică faptul că atracția senzorială, sănătatea, comoditatea și prețul tind să fie cei mai importanți factori care influențează alegerea alimentelor [1] - [4] .

Alegerea alimentelor este un proces complex influențat de o serie de factori legați de produs (proprietăți intrinseci și extrinseci), de consumator (de exemplu, cunoștințe, credințe, atitudini) și contextul consumului (de exemplu, ocazie, mediu cultural) [5]. Rolul consumatorului în determinarea succesului pe piață al unui produs este de maximă relevanță [6]. Motivația pentru alegerea alimentelor poate fi influențată de interesul pentru sănătate, îngrijorarea greutăților, plăcerea senzorială, motivele ideologice, comoditatea, prețul sau familiaritatea [5]. Cu siguranță, odată cu evoluțiile tehnologice, consumatorii se ocupă și de tehnicile și procesele de producție a produselor alimentare sigure [7]. În ultimii câțiva ani, anchetatorii au evaluat preocupările consumatorilor față de o varietate de tehnologii alimentare noi și alte probleme legate de siguranța alimentară [8]. .

2. Siguranța și sănătatea alimentelor

Un număr de variabile demografice, cum ar fi venitul gospodăriei, numărul copiilor, sexul sau vârsta influențează percepția unui individ asupra riscului [10]. Cunoștințele, convingerile și atitudinile față de mâncare sunt rezultatele mediului cultural, ale obiceiurilor alimentare stabilite în timpul copilăriei și al fluxului constant de informații despre alimente în viața de zi cu zi [5] .

În cazul în care consumatorii care au atitudini puternic negative față de substanțele chimice nu ar mai fi echivalat sintetic cu toxic și natural cu siguranță, consumatorii ar putea judeca mai adecvat pericolele alimentare [10]. În plus, această opinie a consumatorilor a susținut și opinia care a fost spusă anterior; că se crede că elementul principal al insecurității consumatorilor provine din îndoielile împotriva tehnologiei de proces aplicate utilizate pentru acest aliment. Studiile axate pe „metoda de producție” arată că consumatorii tind să aibă mai multă încredere în metodele de producție tradiționale și naturale decât în ​​metodele asociate modernității și industriei [11] .

Aceste atitudini negative față de aditivi pot fi asociate cu probleme de sănătate. Din punct de vedere tehnologic, aditivii alimentari joacă un rol important în dezvoltarea alimentelor complexe. Cu toate acestea, utilizarea aditivilor este un subiect emoțional, care provoacă îngrijorarea consumatorilor [10]. Metoda de producție a semnalizării are efecte puternice asupra percepțiilor consumatorilor, mai ales dacă este combinată cu origini regionale specifice. Aceste rezultate ar putea indica neîncrederea consumatorilor în mai multe sisteme de producție industrială [11]. Numele aditive, uneori dificil de pronunțat pentru persoanele profane, dau naștere la impresia de necunoaștere, ceea ce duce la percepția unui risc mai mare pentru sănătate [10] .

3. Tehnologii noi

Faptul că riscul potențial perceput al tehnologiilor a fost cel mai important factor care influențează interesul consumatorilor în utilizarea lor, sugerează că, indiferent de riscurile reale ale tehnologiilor, riscurile percepute sunt factorii determinanți critici ai succesului pe piață al acestor tehnologii [8] . .

Consumatorii au tendința de a amplifica riscul atunci când un aliment sau tehnologie este necunoscută sau de a minimiza riscul în alimentele familiare sau în preparatele casnice [10]. Din perspectiva consumatorului, inovația în produsele alimentare poate implica fie noutate reală, fie modificări ale produselor deja existente [12]. Lipsa de cunoștințe în rândul consumatorilor cu privire la tehnologiile alimentare inovatoare și emergente poate servi drept impediment major pentru acceptarea lor [8]. Într-un studiu calitativ efectuat cu 12 focus grupuri din șase țări europene, Guerrero și colab. [12] a studiat acceptarea inovațiilor în produsele tradiționale în ceea ce privește ambalarea, confortul, nutriția și proprietățile senzoriale. Acești autori au descoperit că consumatorii sunt deschiși la ambalare și inovații orientate spre comoditate, cu condiția să nu modifice caracteristicile intrinseci fundamentale ale produsului. Mai mult, modificările calității senzoriale, cum ar fi aromele modificate, nu sunt binevenite în alimentele tradiționale [12]. Coroborând aceste rezultate, Vanhonacker și colab. a observat că consumatorii de alimente tradiționale europene primesc inovații care evidențiază autenticitatea și originea alimentelor tradiționale și le îmbunătățesc termenul de valabilitate, dar resping inovațiile care pot afecta proprietățile senzoriale ale produsului [13] .

Indiciile de credință care abordează metodele de producție afectează plăcerea, în timp ce așteptările sunt afectate și de informații și influențează ratingurile hedonice. Indicii care semnalizează producția tradițională par să afecteze plăcerea într-o direcție pozitivă, în timp ce semnalele de „modernitate” sau „hrană industrializată” par să aibă un impact negativ asupra plăcii [11]. Consumatorii francezi tind să respingă ambalajul convenabil, care poate reduce imaginea tradițională a brânzei. Consumatorii au o acceptare mai mare pentru producția ecologică decât pentru producția convențională de brânză tradițională. Aceeași tendință este observată și în Norvegia pentru consumul de ocazii speciale [13]. Cu toate acestea, în funcție de caracteristicile informațiilor despre metoda de producție, greutatea atributelor poate diferi, iar numărul de lucrări găsite aici a fost destul de limitat pentru a generaliza răspunsurile consumatorilor la o gamă largă de factori legați de producție, în special în producția nouă. tehnologii [11] .

4. Percepția alimentelor naturale și organice

În contextul siguranței alimentare, publicul dorește alimente suficiente, precum și mai multe opțiuni, alimente exotice și convenționale pe tot parcursul anului, precum și alegerea produselor organice sau convenționale, locale sau importate, cu valoare adăugată sau tradiționale. Toți acești parametri contribuie la valoare pentru producător și aduc beneficii consumatorului, dar pot fi asociați cu riscuri variate și uneori grave pentru sănătate [14]. Lumea dezvoltată occidentală a atașat adjectivul „natural” produselor alimentare ori de câte ori este posibil [15]. În plus, în aceeași perioadă, alimentele ecologice au dobândit o bază de consumatori în creștere. Un amplu corp de cercetări a examinat disponibilitatea consumatorilor de a cumpăra și consuma alimente organice [3] [16] - [18] .

Atitudinile față de „natural” în lumea dezvoltată sunt dinamice și se schimbă continuu [15]. De exemplu, până în secolul al XIX-lea, „produs natural” se referea în primul rând la produsele perisabile; termenul s-a schimbat ulterior pentru a fi corelat cu toxicitatea înainte de a fi adoptată viziunea curentă și binevoitoare [19]. Riscul/siguranța, valoarea nutrițională, sacralitatea și administrarea sunt printre problemele care au influențat percepția naturii și toți acești factori sunt afectați de poziția socială, educația și perioada de timp [15] [19]. .

5. Valoarea nutrițională și proprietățile senzoriale

Gustul este o condiție majoră pentru acceptare, pe lângă încrederea afirmațiilor de sănătate [6] [26] [27]. Potrivit Verbeke (2006) [27], numeroase studii ale consumatorilor au arătat rolul principal al gustului în direcționarea alegerilor alimentare ale consumatorilor. Această constatare este de acord cu Hernandez-Carrion și colab. (2011) care au arătat că cei mai importanți factori care condiționează atitudinea de alegere a alimentelor consumatorilor au fost că elementul „are un gust bun”, „are o bună valoare pentru bani” și „mă menține sănătos”; totuși, factorul „sănătate” nu a fost cel mai important factor [6]. Studiile anterioare ale consumatorilor arată că factorul gustului este să fie un factor critic al percepției consumatorilor asupra calității și acceptării alimentelor [8]. .

Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), 2,2 milioane de oameni din întreaga lume mor din cauza bolilor transmise prin alimente, în fiecare an combinate [28]. Alegerea a ceea ce să mănânce și negocierea riscurilor alimentare a devenit o provocare continuă exacerbată de cunoștințele inexacte ale experților/științifice [29]. Sursele adevărate, clare și inteligibile de cunoaștere sunt cruciale pentru a orienta corect consumatorii. Cu toate acestea, un factor care ar trebui luat în considerare la construirea acestei surse de informații este motivația pentru cumpărare.

Consumatorii se bazează pe mass-media pentru informații relevante, iar mass-media influențează deciziile lor de cumpărare [30]. Mass-media sunt adesea o sursă de informații contradictorii despre alimente, nutriție și sănătate, rezultând în credințe și atitudini cu privire la sănătatea alimentelor care pot fi diferite de cunoștințele stabilite [5]. S-a constatat că publicitatea și publicitatea media afectează realocările cheltuielilor consumatorilor în diferite grupuri alimentare. Publicitatea transmite adesea un efect pozitiv asupra anumitor achiziții de alimente. Cu toate acestea, publicitatea mass-media nu este întotdeauna pozitivă [30] .

7. Vârsta, genul și statutul socio-economic

Caracteristicile socio-economice și demografice au afectat cunoștințele și atitudinile consumatorilor. În comparație cu consumatorii vârstnici, tinerii consumatori par a fi mai puțin conștienți de sănătate și mai părtinitori în așteptările lor de sănătate legate de alimente [5]. Unele studii anterioare notează, de asemenea, că învățământul superior poate fi corelat pozitiv cu tiparele dietetice sănătoase [31]. De asemenea, conștientizarea și cunoașterea riscurilor alimentare a fost mai mare în rândul femeilor și al persoanelor cu studii superioare și venituri [24] [32]. Grupurile socio-economice superioare par a fi mai motivate de factori ideologici, în timp ce grupurile socio-economice mai scăzute se concentrează pe comoditate, preț și familiaritate [33]. De asemenea, unele studii indică faptul că genul afectează punctele de vedere ale consumatorului asupra consumului de alimente [34] - [36] .

[1] Scheibehenne, B., Miesler, L. și Todd, P.M. (2007) Fast and Frugal Food Choices: Uncovering Individual Decision Heuristics. Apetit, 49, 578-589.
http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2007.03.224

[2] Steptoe, A., Pollard, T.M. și Wardle, J. (1995) Dezvoltarea unei măsuri a motivelor care stau la baza selectării alimentelor: chestionarul privind alegerea alimentelor. Apetit, 25, 267-284.
http://dx.doi.org/10.1006/appe.1995.0061

[3] Tobler, C., Wisschers, V.H.M. și Siegrist, M. (2011) Eating Green. Disponibilitatea consumatorilor de a adopta comportamente ecologice de consum alimentar. Appetite, 57, 674-682.
http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2011.08.010

[4] Van Birgelen, M., Semeijn, J. și Keicher, M. (2009) Comportamentul de ambalare și de consum pro-mediu: investigarea deciziilor de cumpărare și eliminare a băuturilor. Mediu și comportament, 41, 125-146.
http://dx.doi.org/10.1177/0013916507311140

[5] Johanson, S.B., Naes, T. și Hersleth, M. (2011) Motivația pentru alegerea și percepția sănătății produselor lactate reduse de calorii. Un studiu intercultural. Apetit, 56, 15-24.
http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2010.11.137

[6] Hernandez-Carrion, M., Varela, P., Hernando, I., Fiszman, S.M. și Quiles, A. (2014) Milk-shake-uri de Persimmon cu funcționalitate îmbunătățită: Înțelegerea percepției consumatorilor asupra conceptului și experiența senzorială a unui aliment funcțional. LWT - Știința și tehnologia alimentelor, 62, 384-392.
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.063

[7] Ergonul, B. (2013) Conștientizarea și percepția consumatorilor asupra siguranței alimentelor: o analiză a consumatorilor. Controlul alimentelor, 32, 461-471.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.01.018

[8] Cardello, A.V., Schutz, H.G. și Lesher, L.L. (2007) Percepțiile consumatorilor asupra alimentelor procesate de tehnologii inovatoare și emergente: un studiu analitic comun. Știința alimentară inovatoare și tehnologiile emergente, 8, 73-83.
http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2006.07.002

[9] Brockman, C. și Beeren, C.J.M. (2011) Aditivi în alimente lactate; Percepțiile consumatorilor asupra aditivilor din produsele lactate. În: Fuquay, J.W., Fox, P.F. și McSweeney, P.L.H., Eds., Encyclopedia of Dairy Sciences, ediția a II-a, Academic Press, Washington DC, 41-48.
http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00003-0

[10] Varela, P. și Fiszman, S.M. (2013) Explorarea cunoștințelor și percepțiilor consumatorilor asupra hidrocoloizilor folosiți ca aditivi și ingrediente alimentare. Hidrocolloizi alimentari, 30, 477-484.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.07.001

[11] Fernqvist, F. și Ekelund, L. (2014) Credence and the Effect on Consumer Liking on Food - A Review. Calitatea și preferința alimentelor, 32, 340-353.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.10.005

[12] Guerrero, L., Guardia, M.D., Xicola, J., Verbeke, W., Vanhonacker, F. și Zakowska-Biemans, S. (2009) Definiția condusă de consumatori a produselor alimentare tradiționale și inovația în alimentele tradiționale. Un studiu intercultural de calitate. Apetit, 52, 345-354.
http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2008.11.008

[13] Almli, V.L., Naes, T., Enderli, G., Sulmant-Rosse, C., Issanchou, S. și Hersleth, M. (2011) Consumers ’Acceptation of Innovations in Traditional Cheese. Un studiu comparativ în Franța și Norvegia. Apetit, 57, 110-120.
http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2011.04.009

[14] Todd ECD (2011) Cadrul Consiliului internațional pentru guvernarea riscurilor și aplicarea sa la Listeria monocytogenes în brânza moale fabricată din lapte nepasteurizat. Controlul alimentelor, 22, 1513-1524.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.07.020

[15] Rozin, P., Fischler, C. și Shields-Argeles, C. (2012) Perspective europene și americane asupra semnificației naturii. Appetite, 59, 448-455.
http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2012.06.001

[16] Lockie, S., Lyons, K., Lawrence, G. și Grice, J. (2004) Choosing Organics: O cale de analiză a factorilor care stau la baza selectării alimentelor organice în rândul consumatorilor australieni. Apetit, 43, 135-146.
http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2004.02.004

[17] Shepherd, R., Magnusson, M. și Sjöden, P.O. (2005) Determinanți ai comportamentului consumatorului legat de alimentele organice. AMBIO: A Journal of the Human Environment, 34, 352-359.
http://dx.doi.org/10.1579/0044-7447-34.4.352

[18] Squires, L., Juric, B. și Cornwell, T.B. (2001) Nivelul de dezvoltare a pieței și intensitatea consumului de alimente organice: studiu intercultural al consumatorilor danezi și din Noua Zeelandă. Journal of Consumer Marketing, 18, 392-409.
http://dx.doi.org/10.1108/07363760110398754

[19] Stanzian, A. (2008) Definirea „produsului natural” între sănătatea publică și afaceri, secolele XVII-XXI. Apetit, 51, 15-17.
http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2008.02.007

[20] Bourne, D. și Prescott, J. (2002) O comparație a valorii nutriționale, a calităților senzoriale și a siguranței alimentare a alimentelor produse organic și convențional. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42, 1-34.
http://dx.doi.org/10.1080/10408690290825439

[21] Capuano, E., Gravink, R., Boerrigter-Eenlig, R. și van Ruth, S.M. (2015) Profilarea cu acid gras și trigliceride a laptelui organic, convențional și de pășune cu amănuntul: implicații pentru sănătate și autenticitate. International Dairy Journal, 42, 58-63.
http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.11.002

[22] Hermansen, J.E. (2003) Sisteme de producție a animalelor organice și dezvoltarea adecvată în raport cu așteptările publice. Știința producției de animale, 80, 3-15.
http://dx.doi.org/10.1016/S0301-6226(02)00313-5

[23] Lee, H.J. și Yun, Z.S. (2015) Percepțiile consumatorilor asupra atributelor alimentelor organice și a atitudinilor cognitive și afective ca determinanți ai intențiilor lor de cumpărare față de alimentele organice. Calitatea și preferința alimentelor, 39, 259-267.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.06.002

[24] Shafie, F.A. și Rennie, D. (2012) Percepții ale consumatorilor asupra alimentelor organice. Proceduri - Științe sociale și comportamentale, 49, 360-367.
http://dx.doi.org/10.1016/j.sbspro.2012.07.034

[25] Norton, T. și Sun, D.W. (2008) Progrese recente în utilizarea presiunii ridicate ca tehnică de procesare eficientă în industria alimentară. Tehnologia bioprocesului alimentar, 1, 2-34.
http://dx.doi.org/10.1007/s11947-007-0007-0

[26] Cox, D.N., Koster, A. și Russell, C.G. (2004) Prezicerea intențiilor de a consuma alimente funcționale și suplimente pentru compensarea pierderii de memorie folosind o adaptare a teoriei motivației de protecție. Apetit, 43, 55-64.
http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2004.02.003

[27] Verbeke, W. (2005) Acceptarea consumatorilor de alimente funcționale: determinanți socio-demografici, cognitivi și atitudinali. Calitatea și preferința alimentelor, 16, 45-57.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2004.01.001

[28] Agenția pentru standarde alimentare (2011) Strategia FSA pentru boli de origine alimentară 2010-15. Food Standards Agency, Londra.