Făină de secară

În timp ce făina de grâu predomină în pâinea din sudul Europei și Marea Britanie, făina de secară joacă un rol mai important în pâinea din nordul și estul Europei. Acest lucru se datorează abilității superioare de secară de a crește în solurile mai sărace și climatelor mai reci și mai umede din acele regiuni.

secară

Diferențele chimice ale proteinelor și enzimelor găsite în secară prezintă diferențe în modul în care făina de secară se comportă atunci când este amestecată cu apă pentru a face aluat, iar aceste diferențe influențează utilizarea pre-fermentației, amestecarea, fermentarea și coacerea atunci când există mai multă secară decât făina de grâu aluatul.

Există mai multe tipuri diferite de produse de secară disponibile. Ele variază în ceea ce privește cantitatea de boabe de secară inclusă, la fel cum grâul integral diferă de făina de grâu alb. De asemenea, diferă în ceea ce privește măcinarea fină a secarei.

Există pâini făcute cu făină de secară 100%, dar multe alte pâini se fac cu procente mai mici. Influența făinii de secară asupra manipulării aluatului și asupra gustului și texturii rezultate a pâinii variază în funcție de proporția de secară utilizată.

Diferențe chimice în secară

Glutenul este proteina primară găsită în grâu, iar metodele de amestecare a aluatului realizat cu făină de grâu se concentrează pe impactul lor asupra dezvoltării și structurii glutenului. Glutenul formează cadrul celulelor care captează dioxidul de carbon generat de fermentarea zahărului de către drojdie. Această prindere generează expansiunea aluatului (în creștere) și, în cele din urmă, textura firimitului de pâine.

Secara conține mult mai puțin gluten decât grâul, iar secara cu gluten conține este de calitate slabă atunci când vine vorba de prinderea bulelor de aer. În consecință, pâinile făcute în principal cu făină de secară nu se extind la fel de mult ca cele făcute în principal cu făină de grâu. Firul de pâine în care predomină secara tinde să fie dens, cu găuri mai mici. Pe de altă parte, secara are mai multe zaharuri libere decât grâul, astfel încât aluatul de secară fermentează mai repede.

Secara conține un grup de zaharuri complexe importante numite „pentozani”. Acestea sunt prezente în alte boabe, dar secara are mai mult din această substanță. Pentosanii sunt importanți pentru brutar din mai multe motive. Aceștia concurează cu proteinele care produc glutenul pentru apă, iar apa este substanța care duce proteinele să se combine pentru a forma gluten. Aceasta înseamnă că aluatele de secară necesită adesea o proporție mai mare de apă decât aluatele în care predomină grâul. Pentosanii se despart ușor în timpul amestecării, iar fragmentele lor duc la un aluat mai lipicios. Din această cauză, aluatele de secară necesită o amestecare mai ușoară și, de obicei, mai rapidă decât aluatele de grâu.

Secara este mai mare în enzimele (amilaze) care descompun amidonul în zaharuri. Amidonul este necesar pentru a forma structura firimiturilor și, dacă se desparte prea mult amidon, textura pâinii suferă și devine gumă. În mod tradițional, acest lucru este prevenit prin acidificarea aluatului de secară, care încetinește acțiunea amilazelor. Acesta este motivul pentru care pâinea cu un procent ridicat de făină de secară este făcută cu secară acră (starter pe bază de secară), chiar dacă se adaugă drojdie comercială.

Acidificarea aluatului de secară are alte avantaje nutriționale specifice pâinii de secară, care pot fi, de asemenea, de interes pentru brutarul de acasă, precum și avantajele care se aplică și aluatului pe bază de grâu.

Produse de secară utilizate la coacerea pâinii

Boabele întregi de secară pot fi utilizate în pâine, după înmuiere, pentru a contribui la aromă și textură. Fructele de secară sunt, de asemenea, folosite după ruperea lor în bucăți mai mici sub formă de cotlet de secară, secară crăpată, fulgi de secară și așa mai departe.

Făinurile de secară pe care le puteți găsi includ următoarele:

  • Făină de nuci - Făină integrală, făină de secară măcinată grosolan.
  • Făină de secară întunecată - „făină măcinată de la periferia bobului, similară cu făina limpede produsă în timpul morarului (sic.) Al grâului. Tinde să fie grosieră și nisipoasă, să absoarbă destulă apă și, în general, este dificil de lucrat. " Hamelman, J . Pâine. pp. 48 și urm.
  • Făină de secară - În general secară cu cereale integrale măcinată mai fin decât pumpernickelul
  • Făină de secară medie - O parte, dar nu toți germenii și tărâțele au fost scoase din cerealele întregi.
  • Făină de secară ușoară sau albă - Echivalentă cu făina de grâu pentru toate scopurile sau brevetată. Tărâțele și germenii au fost preparați, dacă nu chiar în întregime, din boabele de secară.

În Europa, în special în Europa de Nord, este disponibilă o gamă mult mai largă de făină de secară, care cuprinde măcinări diferite, precum și o varietate de procente de tărâțe și germeni.

Făina de secară care conține germenul uleios (pumpernickel, întunecat și mediu) se strică foarte repede, așa că încercați să cumpărați cât mai proaspăt posibil și păstrați-l în congelator.

Făină de secară folosită împreună cu făină de grâu

O cantitate mică de secară - 5-10% din greutatea totală a făinii - are un efect clar asupra aromei pâinii. Aroma distinctivă a secarei în sine poate să nu fie observată, totuși aroma generală a pâinii pare mai bună. Acest lucru se poate datora acțiunii amilazelor din secară eliberând mai multe zaharuri. Această mică adăugare de secară este ceea ce definește o durere de campanie franceză. Aceste pâini sunt adesea aluaturi, dar secara poate fi adăugată cu restul de făină, mai degrabă decât ca o secară. Există atât de puțină secară în aluat, încât comportamentul său în timpul amestecării și fermentării, iar textura sa la coacere poate fi indistinguibil de o pâine pur de grâu.

Pâinile care conțin până la 40% făină de secară sunt denumite de obicei „pâine de secară”. Jewish Sour Rye (New York Rye, Deli Rye) este un exemplu familiar. Făina de secară este într-o proporție suficient de mare, astfel încât este recomandabil să o adăugați totală sau cea mai mare parte ca acră de secară. Există suficientă secară, astfel încât să se poată degusta o aromă distinctă de secară. Cu toate acestea, există suficientă făină de grâu pentru a oferi gluten pentru a forma tipul de firimituri pe care îl asociem cu pâinea de grâu.

Aluatul din aceste pâini se va simți diferit în timpul amestecării, având tendința de a fi mai lipicios. Tentația este de a adăuga mai multă făină, dar aceasta ar trebui să fie împotrivită. Când frământați manual aluaturi lipicioase de secară, utilizând mișcări rapide și ușoare - minimizând timpul în care mâinile sunt în contact cu aluatul - scade cantitatea de aluat care se va lipi de mâini. De asemenea, puteți constata că vă ajută să vă udați mâinile cu apă sau să le ungeți ușor.

Pâinile cu peste 50% făină de secară sunt o altă poveste. Toate considerațiile speciale datorate diferențelor chimice din secară devin mai importante pe măsură ce crește proporția de secară. De obicei, aceste pâini au o creștere scurtă în vrac și, odată coapte, ar trebui lăsate să se odihnească câteva ore înainte de feliere, astfel încât firimitul să se poată instala corect. În cazul pâinilor cu 70% secară sau mai mult, poate fi necesară o pauză de 24 de ore, chiar și până la câteva zile.