zaruri

Aroma depinde într-adevăr de felul în care îl tăiați, ne spun experții - deși motivele sunt complicate. Paul Williams/Getty Images ascunde legenda

Aroma depinde într-adevăr de felul în care îl tăiați, ne spun experții - deși motivele sunt complicate.

Paul Williams/Getty Images

Robotul de bucătărie este, pentru mine, extrem de dezamăgitor. Înainte de a deține una, îi vedeam arătând strălucitori și puternici în magazinele mari și aș fantezia că nu voi mai tăia niciodată o legumă cu mâna. Nu am reușit să consider că autorii cărților de bucate au idei particulare despre modul în care trebuie preparat fiecare ingredient. Robotul de bucătărie, indiferent de câte lame poate veni, de multe ori nu îl taie.

Luați această rețetă pentru împachetări de salată cu sos hoisin-arahide. Este una dintre mesele mele de plecare. Pentru a-l scoate corect, sunt instruit să toacă șalotă, să feliem subțire ceapa verde, să tocăm coriandru, să râdem ghimbirul și să tăiem castraveții și morcovii în bețișoare. Sheesh. Aș prefera să arunc ingredientele în robotul de bucătărie și să merg mai departe. M-am întrebat adesea dacă toată această atenție la dimensiunea și geometria taieturilor mele de producție contează cu adevărat.

Sarea

QUIZ: Ce simbolizează alimentele în artă? Testați-vă cunoștințele

Pentru a afla, am vorbit cu experți în alimente despre faptul că felierea, tăierea în cuburi, julienning sau oricare dintre multitudinea de tehnici de tăiere afectează aroma. Consensul general: Da!

„De fapt, învățăm asta încă de la început - că tăieturile adaugă o gustare diferită”, spune Brendan Walsh, decanul artelor culinare la Institutul Culinar din America.

Dar motivele pentru care o anumită tăietură afectează aroma sunt complicate și uneori misterioase chiar și pentru criticii restaurantelor, bucătarii și oamenii de știință din domeniul alimentar.

Sarea

În Chile, „Marraqueta” este pâinea zilnică

Potrivit Leslie Brenner, critic de restaurant pentru The Dallas Morning News și bucătar și blogger pentru propriul site, Bucătari fără frontiere, tăierea este importantă deoarece suprafața poate afecta aroma legumelor.

"Metoda de gătit va pătrunde mai mult legumele tăiate mai fin. Veți avea mai multă reacție", explică ea. Ea oferă gurmă ca exemplu. „Le-am tăiat pe jumătate pe verticală și le pun la grătar ambele părți, ceea ce le conferă această minunată aromă de cireș.” Ea spune că gustul carbonizat este sporit de creșterea suprafeței create de tăierea longitudinală. Legumele tăiate mai fin vor reacționa mai mult cu alte ingrediente dintr-un vas, cum ar fi untul, sarea sau o marinată, spune ea.

Sarea

De ce fiecare restaurant nou arată ca o fabrică?

Dar Pete Snaith, instructor de abilități de gătit și cuțit și cofondator al Culinaria Cooking School din Viena, Virginia, crede că tăierea nu afectează aroma atât de mult ca timpul de gătit. „Dacă aveți de gând să adăugați morcovi într-un vas, dacă le tăiați mai mici ca o brunoise, care este 1/8 cu 1/8 cu 1/8 de inch și le introduceți la sfârșitul procesului de gătit, vor găti foarte repede ", explică el. Snaith mai spune că tăierea afectează textura, despre care unii experți în alimente cred că afectează aroma - sau cel puțin percepția noastră asupra aromei.

"Dacă puneți o legumă mai rotunjită în gură, mintea voastră se va gândi, în general, la ceva care are mai multă suculență", spune Walsh. "Ceva tăiat în pătrate va fi puțin mai înțepător, cu o margine zimțată și va da impresia de ceva dur sau dur. Mintea ta va crede că ceva este aromat dacă este mai neted."

Sarea

Un dor de linte sau cum am învățat să găsesc acasă unde este Daal

Bill Fuller, bucătar corporativ pentru marele Burrito Restaurant Group (bBRG) din Pittsburgh, este de acord. „Aroma este gustul a ceea ce ai în gură, dar este și parțial textural”, spune el. "Dacă tăiați o ridiche cu adevărat subțire, veți obține aroma fără crăpătura rapidă, care este într-adevăr o parte importantă a ridichiului."

Aroma contribuie, de asemenea, la aromă, iar Fuller consideră că diferite tăieturi pot face ca anumite fructe și legume să miroasă diferit. „Cu o roșie, dacă o feliți și întindeți feliile pe o farfurie, veți obține mult mai mult miros de roșie decât dacă este împărțit și îngrămădit”, spune el. "Așadar, primești multă aromă de roșii atunci când mănânci. Cred că o pană de roșii nu are un gust aproape la fel de bun ca o felie de roșie."

Oamenii de știință din domeniul alimentar studiază exact acest fenomen. „Fiecare tip diferit de produse este diferit în ceea ce privește chimia și modul în care reacționează la tăiere sau zdrobire”, explică Charles Forney, fiziolog pentru Agricultură și Agroalimentare Canada, care studiază cum se produc modificări după recoltare.

Forney spune că, pe măsură ce tăiați o roșie, rupeți celulele deschise care eliberează o enzimă. Această enzimă declanșează o reacție chimică care produce o mare parte din aroma pe care o asociem cu roșiile proaspăt tăiate. Forney se referă la această aromă drept „notele verzi” ale roșiei și spune că o reacție similară are loc în iarba proaspăt tăiată. Cu cât veți tăia o roșie mai subțire, cu atât eliberați mai multe enzime și veți obține mai multe dintre aceste note verzi.

De asemenea, începem procesele chimice atunci când tăiem broccoli, conopidă și varză. Enzimele eliberate atunci când tăiem aceste legume încep o reacție care produce compuși care conțin sulf. Acești compuși de sulf creează senzația înțepătoare și arzătoare pe care o primești atunci când mănânci niște varză. Cu cât tăiați mai mult legumele, cu atât se produc mai mulți compuși.

Fără enzime, ceapa și usturoiul nu ar fi nici la fel de aromate. „Dacă tăiați o ceapă sau usturoi, eliberați o enzimă numită aliniinază care produce aroma tipică de picantură sau ceapă sau usturoi, care chiar nu este acolo când este intactă”, explică Forney. „Reacția enzimatică formează aroma - deci cu cât este mai fin tăiată, cu atât mai multă aromă va fi eliberată.”

Deci, se pare că într-adevăr trebuie să respect cerințele detaliate ale fiecărei rețete pentru produse tăiate cu precizie. Pentru multe legume și fructe, tăietura produce aroma. Tăieturile afectează procesul de gătit, textura și aroma - și poate ceva chiar mai puțin tangibil.

„Am trecut dincolo de punctul în care ne gândim la mâncare ca doar ceva pe care papilele tale gustative îl iau”, explică Walsh. "Când vorbim despre tăieturi, ne gândim la modul în care acest lucru va face în cele din urmă feluri de mâncare care vor avea atracție. În bucătărie, bucătarii vor vorbi despre o calitate sexy pentru aromă sau textură. Asta este ceva ce tăieturile pot face. Ei adaugă acea calitate sexy. "