Tony Shalhoub, Stanley Tucci, Minnie Driver și Isabella Rossellini, distribuția din „Noaptea mare”, vorbește despre mâncăruri italiene, gătit la domiciliu și restaurantele lor preferate.

În urmă cu douăzeci de ani, pe 24 ianuarie 1996, un film despre doi frați italieni care încercau să-l facă în restaurantul biz a fost difuzat la festivalul de film Sundance. Filmul acela, Noaptea Mare, s-a transformat în curând într-un fenomen național; nimic altceva decât un film de cult cu o parte din risotto și Parm extra ras. Pentru a sărbători aniversarea filmului, am vorbit cu membrii distribuției Tony Shalhoub, Stanley Tucci, Minnie Driver, și Isabella Rossellini, despre ce înseamnă bucătăria italiană pentru ei, ce să bea în timp ce gătesc, ce mâncare pur și simplu nu suportă (alertă spoiler: Nu sunt paste) și multe altele.

preferate

Te-a făcut cineva vreodată timpan?

Tucci: Da, oamenii au încercat să recreeze timpanul din film cu diferite grade de succes. Nu-ți voi spune unde și când, dar am avut una care arăta atât de frumoasă, dar era groaznică, ci doar groaznică. Când am fost în Sicilia în această vară, am fost la podgoria La Planeta. Au făcut ceea ce numesc un timballo. Înăuntru erau cappelini și un sos de carne; toate învelite în vinete și coapte. Absolut delicios.

Shalhoub: Oh, sigur. Când pregăteam filmul, ne-am dus la casa părinților lui Stanley Tucci, în Westchester. Iar mama lui este o bucătară fantastică. Ea ne-a învățat într-un fel întregul proces de preparare a filmului. A fost o porțiune mai mică decât cea pe care o aveam în film, dar a fost fantastic.

Rossellini: Da, desigur. Dar tradiția de unde a venit Stanley Tucci sau tradiția familiei sale, timpanul a fost un lucru important. Pentru mine, timpanul era un fel de mâncare de resturi. În Italia, dacă ai o bunică care face o lasagna foarte bună, atunci devine cel mai important fel de mâncare din familia ta și toată lumea așteaptă lasagna. S-ar putea să fie chifteluțe într-o altă familie. Pentru Stanley, a fost timpan.

Ai un fel de mâncare preferat din film?

Tucci: Nu există rețete reale în Big Night; totul este atât de vizual. Dar risotto, cu trei culori diferite de risotto pe un platou, este unul mare.

Shalhoub: Pentru mine, sunt cele trei culori de risotto așezate pe farfurie: roz, verde și alb, toate aliniate împreună.

Care este cea mai dificilă tehnică de gătit de făcut pe ecran?

Tucci: Abilități de cuțit; sunt cele mai periculoase, încercați să stați într-un anumit fel, să priviți într-un anumit fel, să vă uitați la cameră la momentele potrivite, fără să vă tăiați degetele.

Shalhoub: Am lucrat cu un bucătar în LA timp de săptămâni de fapt și el m-a învățat cum să mă tai repede fără a pierde prea mult sânge, dar lucrul care mi-a fost cel mai dificil a fost să fiart și să arunc mâncarea. Mi-a dat o tigaie și m-a pus peste o chiuvetă mare. A pus gheață în tigaie și a spus că răsuciți asta și continuați să răsuciți asta și să păstrați gheața în tigaie. Am făcut asta ore în șir până am absolvit morcovi.

Ce ai învățat despre viața restaurantului în filme?

Tucci: Noaptea Mare m-a făcut să fiu mult mai interesat de mâncare decât aș fi fost vreodată. Uneori faci un film despre un subiect și te scufunzi în el și te gândești „Doamne, nu vreau să mai fac asta niciodată”. Acest lucru m-a făcut să vreau să explorez mai mult mâncarea și a devenit o parte imensă a vieții mele. Mă gândesc la asta la fel de mult, dacă nu chiar mai mult, decât acționez. Aproape că m-a preluat.

Shalhoub: Când am lucrat cu acest tip în Los Angeles, el m-a adus în restaurantul unde era bucătar. Era un restaurant numit Chianti Cucina și o bucătărie deschisă. Mi-am dat seama că îmi place când au o bucătărie deschisă pentru că îmi place să-i văd pe băieți lucrând. Nu există surprize. Îmi amintesc când fetele mele erau tinere și când mergeam la fast-food, aș spune că verific cât de repede merg acești oameni și cât de mult lucrează. Am vrut să înțeleagă și să aprecieze câtă energie trebuie să intre în lucruri simple. Există o muncă implicată.

Care este comanda dvs. la un restaurant italian vechi de școală?

Tucci: Trebuie să fie foarte, foarte bine, dar dacă știi asta, este gnocchi sau vițel milanez.

Shalhoub: Îmi place risotto, pe care filmul l-a cimentat pentru mine. Acesta este lucrul pe care îl caut: ce este în risotto în seara asta?

Conducător auto: Ei bine, dacă este gnocchi pur de cartofi, atunci gnocchi. Cu un sos de roșii. De asemenea, există o pastă numită panzerotti, pe care o fac la un restaurant numit George's aici, în L.A. El o făcea doar cu ciuperci, iar eu îl imploram atât de des să o facă cu sos de roșii, ceea ce face acum. Acesta este cel mai delicios lucru pe care îl veți gusta vreodată.

Rossellini: [Nu am unul] pentru că restaurantele italiene sunt regionale. Dacă spuneți „chinezesc”, acesta acoperă, desigur, multe regiuni. Acest lucru este valabil și pentru mâncarea italiană.

Cel mai bun restaurant italian în care ai fost vreodată?

Tucci: Nici nu pot răspunde la această întrebare; sunt atât de mulți. În New York, La Scalinatella este un restaurant minunat. Sau alegeți oricare dintre restaurantele lui Mario Batali. La Londra, Locanda Locatelli.

Shalhoub: Am fost la Veneția acum câțiva ani. Unul dintre localnici ne-a povestit despre asta. A fost mai degrabă un fel de lucruri de tip mama și pop, în afara drumului bătut și a fost incredibil de bun. Era Trattoria Antiche Carampane.

Conducător auto: Ei bine, vă voi spune exact unde este. Mi-a suflat mintea în iunie. Se numește Lo Scoglio, lângă Positano, în Golful Napoli, pe coasta Amalfi. Este chiar pe apă. Ei cultivă totul în fermă, chiar deasupra ei, pe dealuri. Roșiile erau destul de literalmente încă calde, deoarece tocmai fuseseră culese din grădină, iar peștele ieșise din mare în dimineața aceea. Mâncarea vedetă a fost - și sună nebunesc, deoarece oamenii sunt atât de târâți de hamsii - dar hamsii reale, frumoase, albe, proaspete, care [au fost sarate] în suc de lămâie și ulei de măsline, și aceste roșii coapte, calde, perfecte . Și apoi cel mai delicios ulei de măsline pe care îl fac acolo și un strop de balsamic. Am fost orbit. Mi-e foame acum.

Cel mai bun fel de mâncare italiană pentru a mânca rece în dimineața următoare la micul dejun este ...

Tucci: Atunci când fac vinete parmigiana tatălui meu. Vinetele nu sunt coapte. Este foarte ușor; sos marinara și fără mozzarella - doar brânză Parm. Dar, de asemenea, pizza foarte bună. Pizza rece? Fantastic.

Shalhoub: Pentru mine, ar trebui să fie o bucată frumoasă de pește care a fost făcută în lămâie și var. Îmi place să mănânc pește dimineața și îmi place în special să mănânc pește cu ouă. O voi mânca rece, nu-mi pasă.

Conducător auto: Pizza.

Rossellini: Aceasta este o întrebare atât de americană! Resturi. Adică le preparăm în altceva. Vă pot oferi o rețetă care este foarte bună: Toate pastele care au rămas, le puteți transforma într-o omletă. Pur și simplu bateți ouăle, vă puneți spaghetele, orice sos și faceți ca o omletă în tigaie. Este cu adevărat delicios. Dar nu l-aș mânca rece. [Râde]

Care a fost ultima masă pe care ai mâncat-o?

Stanley Tucci: Erau fasole, varză și roșii, fierte împreună. O fac în fiecare săptămână și o aduc la studio cu mine pentru prânz.

Tony Shalhoub: Am luat o cină aseară la West Bank Cafe de pe strada 42. Este un restaurant fantastic și am avut o salată cu caracatiță, o prăjitură frumoasă de crab și Sauvignon Blanc.

Minnie Driver: Am avut niște pui măcinat cu adevărat minunat - un prieten de-al meu are o mașină de tocat carne - și ea a măcinat niște pui pentru mine. Am făcut acest fel de mâncare în care amesteci puiul măcinat cu lemongrass și îl pui într-o ceașcă de salată verde. Este o versiune a larbului pe care am învățat-o în timp ce călătoream în Cambodgia.

Isabella Rossellini: Sunt la Roma și tocmai am mâncat o salată cu ierburi și salate mixte, cu niște brânză locală.

Dacă ai putea lua o singură masă pentru tot restul vieții, care ar fi?

Tucci: Mi-aș dori să pot spune paste, dar chiar nu pot mânca asta pentru că nu mănânc gluten. Uneori vrei doar un risotto grozav, alteori vrei doar chestia aia cu fasole, alteori vrei o pastă sau o friptură grozavă.

Shalhoub: Sunt nebun după fructele de mare. Soția mea locuia în Spania când avea 20 de ani și face cea mai incredibilă paella. Există tot felul de crustacee, cârnați de porc și, uneori, aruncă cârnați de pește, dacă poate găsi. Orezul devine înnegrit și crocant în tigaie. Cred că paella soției mele ar fi aceea.

Conducător auto: Ar fi prânzul de duminică fript pe care îl fac mama sau sora mea. Este un pui fript cu adevărat rafinat cu cartofi prăjiți și țelină, piure de morcov și sos. Știi, sos englezesc corect. Și probabil un fel de legume verzi; varză sau fasole verde. Și mărul se sfărâmă. Este cel mai delicios lucru pe care l-am gustat vreodată. În fiecare duminică, după prânz, făceam un stoc care să fie apoi sos pentru săptămâna următoare. Odată ce ați învățat cu adevărat cum să faceți stoc, puteți învăța cu adevărat cum să faceți un sos adecvat. Aceasta este cheia. Și un pui bun, crocant, cu piele, de asemenea.

Rossellini: Paste. Probabil doar spaghete cu ulei de măsline și parmezan. Uneori pun un pic de coajă de lămâie. Cred că voi fi mereu fericit cu asta.

Unde ai învățat să gătești?

Tucci: De la mama și mama mamei. Mama mea a gătit o mulțime de preparate din sudul Italiei care erau în cartea mea de bucate; lucruri foarte simple, cum ar fi pastele cu tonno.

Shalhoub: Am crescut într-o gospodărie libano-americană și mâncarea a fost esențială pentru existența noastră.

Conducător auto: Am învățat de la mama. A trăit 10 ani în Italia și 10 ani în Franța și avea un palat foarte dezvoltat. Am învățat cum să fac toate elementele de bază, fără să le învăț chiar. Știam doar că, dacă puneți făina într-un sos, aceasta se va îngroșa, dar trebuie să gătiți făina pentru a nu face gust de făină. Și știam că trebuie să arzi alcoolul și știam că poți face orice să aibă un gust mai bun adăugând fie unt, sare sau zahăr.

Rossellini: Doar acasa. Am avut o bonă care era cu noi de când eram mici. Am învățat de la ea. Mama mea nu a gătit deloc. Mama mea [Ingrid Bergman] era din Suedia, așa că am învățat de la ea câteva feluri de mâncare suedeze. Cu siguranță nu-i plăcea să gătească.

Ce fel de bucătar ești?

Tucci: Sunt undeva între a fi întâmplător și super organizat. Viața mea este ambiguă, așa că nu am un răspuns clar și definitiv pentru nimic. Unul dintre motivele pentru care Tony [Shalhoub] și cu mine suntem atât de buni prieteni este că, dacă ne puneți o întrebare, primul nostru răspuns va fi „Hm, nu știu”.

Shalhoub: Strict și întâmplător. Sunt destul de organizat. Îmi place să urmez pașii; Îmi place să ader la rețete. Fiica mea [Dezvăluire completă: asistentul editorial integrat al BA, Josie Adams, este fiica lui Shalhoub] poate improviza și compune sume. Trebuie să mă țin de carte, dar pot obține rezultate bune.

Conducător auto: Am fost foarte, foarte stresat. Și acum mă bucur mult mai mult. Mătușa mea, Serena Bass, este bucătarul executiv la un restaurant din Harlem numit Lido. Este cea mai uimitoare bucătară din lume. Să o privesc făcând mâncare și băuturi pentru oameni la nesfârșit a fost atât de inspirator, deoarece este cu adevărat cea mai bună și rămâne întotdeauna calmă.

Rossellini: În Italia, toată lumea știe puțin cum să gătească. Mâncarea este legată de viața noastră socială. Sunt bucătar în sensul că sunt italian. Pentru prietenii mei italieni, sunt un bucătar rău, dar pentru prietenii mei americani, sunt un bucătar foarte bun. În America, în general, oamenii nu mănâncă bine. Adică mănâncă bine, dacă depun efort. Dar mâncarea pe care altfel o cumpărați, la fel ca mâncarea obișnuită, este destul de proastă.

Care este felul dvs. de mâncare?

Tucci: Chiar nu am, deși îmi place să fac risotto. Nu am o semnătură nimic. Chiar și semnătura mea nu este o semnătură.

Shalhoub: Micul dejun este costumul meu cel mai puternic. Unul [fel de mâncare] este mielul și ouăle - mielul măcinat, foarte slab că aveți măcelarul măcinat, dacă este posibil, și doar prăjiți-l într-o tigaie, apoi lăsați-l deoparte în timp ce sotati niște ceapă. Apoi aruncați mielul și amestecați câteva ouă și amestecați-le pe toate.

Conducător auto: Sunt un bucătar de patiserie foarte devotat. Aș spune că felul meu de mâncare este o plăcintă cu mere cu adevărat frumoasă, care s-a dezvoltat de-a lungul anilor. Secretul nu este să te sperie de lămâie și portocală în plăcinta ta. Și râzând coaja și folosind unt foarte, foarte bun.

Băutura ta la alegere în timp ce gătești?

Tucci: Un vodka martini. Eu beau unul chiar acum. Trebuie să fie drept în sus, cu vodcă bună; Gâscă cenușie sau Sipsmith. Cu o răsucire sau o bucată de castravete.

Shalhoub: Vin, de fapt. Dacă am fructe de mare, voi avea un alb. Dacă am altceva, voi avea roșu. Nu-mi place Chardonnay; Îmi place un Viognier.

Conducător auto: Sunt un mare fan rosé. Pot să beau o jumătate de sticlă de Domaine Ott. Dar dacă nu mă pot salta, atunci îmi place foarte mult Elderflower Cordial, care este foarte greu de găsit în America. Ai aici o băutură numită St. Germain, care este ca o lichior de flori de bătrân, dar în Anglia avem de fapt un cordial. Dacă puneți o jumătate de centimetru dintr-un pahar și apoi vărsați apă frizantă deasupra, este cel mai răcoritor și delicios lucru din lume.

Rossellini: Ocazional voi lua un pahar de vin sau o bere, dar nu beau alcool tare și s-ar putea să beau un pahar de vin o dată sau de două ori pe lună. Foarte putin. Foarte mic. În Italia există o cantitate enormă de diferite tipuri de apă. În America, nu pot face diferența dintre Polonia Spring și alta. În Italia, avem izvoare diferite, unele cu mai multă sare, mai puțină sare, mai mult gust metalic, mai puțin metalic. Și bulele sunt într-adevăr o varietate incredibilă. Deci, în Italia bei apă minerală așa cum ai bea vin.

Care este un aliment pe care pur și simplu nu îl poți suporta?

Tucci: Nu sunt o persoană dulce. Nu-mi plac niciun fel de bomboane; Nu suport.

Shalhoub: Nu primesc kiwi. Iubesc orice fel de fructe și mănânc tone de lucruri, dar pur și simplu nu primesc blana pe exterior, semințele pe dinăuntru. Nu-mi place atât de mult culoarea, nu-mi place textura.

Conducător auto: Nu suport carnea rară. Nu pot so fac. Nu pot avea carne sângeroasă în nici un fel, formă sau formă.

Rossellini: Mănânc de toate, în afară de brânză albastră. Stilton și Gorgonzola, toate brânzeturi din acea familie.

Finalizați propoziția: Tot ce am nevoie în această lume este un preparat de casă ...

Tucci: Wellington de vită.

Shalhoub: Ou fiert moale.

Conducător auto: Pui!

Ce tendință alimentară doriți să dispară?

Shalhoub: Rosii uscate la soare. Îmi plac roșiile, mănânc roșii proaspete, roșii cherry, roșii fierte, sos ... dar roșii uscate, pur și simplu nu le prind. Scoateți toate lucrurile bune din el și apoi aveți un lucru dens, chewy, nu foarte atractiv.

Conducător auto: Spumă. F * ck spumă. Îl urăsc. Este dezgustator. Pur și simplu subiectează totul. Este cu adevărat greșit. Îngrozitor. Doar efluențe groaznice de flotsam și jetsam pe mare. Este o vilă.

Ulei de măsline sau unt?

Tucci: Ulei de masline.

Shalhoub: Ulei de masline.

Conducător auto: Oh, Hristoase. Pot amesteca cele două? Pentru că o fac frecvent. Știi ce. Asta este de fapt foarte, foarte greu. Dar dacă ar fi să aleg unul, aș alege untul.

Rossellini: Ulei de masline. Măslinii sunt protejați în Italia. Dacă cumpărați proprietăți și există măslini, nu aveți voie să le tăiați pentru a face amenajări. Unul dintre modurile foarte aristocratice de a oferi un cadou este să oferiți uleiul personal de măsline din partea țării dvs. Chiar și acum, la Roma, închiriez o casă de la o doamnă și mi-a lăsat propriul ulei de măsline. Este uimitor, nu-i așa?

Supă sau salată?

Tucci: Supă la început, salată la sfârșit.

Shalhoub: Salată.

Conducător auto: Oh, salată. Salată sigur.

Rossellini: Mănânc mai multă salată decât supă, pentru că este nevoie de mai puțin pentru a pregăti o salată decât o supă. Am o mică fermă ecologică [în Long Island, NY], așa că avem legume proaspete.

Dressing italian sau brânză albastră?

Tucci: Oh, te rog, nici măcar nu.

Shalhoub: Doamne, asta este tortură. Îmi place brânza albastră, dar încerc să fiu bun, așa că dressingul italian.

Conducător auto: Limba franceza. Dar potrivit, cu muștar, oțet și ulei de măsline.

Farfurie cu brânză sau farfurie cu carne?

Tucci: Carne la început, brânză la sfârșit.

Shalhoub: Farfurie cu brânză.

Conducător auto: Brânză. Îmi place Manchego cu pere, nuci și jeleu de gutui. Sunt obsedat. Și pâine crustă. Aș putea trăi probabil din asta.

Pizza sau paste?

Tucci: Ambii.

Shalhoub: Dacă este foarte bună pizza, atunci pizza.

Conducător auto: [Suspine] Adică. Paste. Paste. Da.

Ai prefera să gătești sau să fii gătit pentru?

Tucci: Cred că aș prefera să gătesc, dacă nu știu cine gătește pentru mine.

Shalhoub: Aș prefera să fiu gătit pentru.

Conducător auto: Oh, Doamne. Știi ce, îmi place să gătesc. Îmi place să văd fețele oamenilor. Îmi place să-l reconfortez pe iubitul meu când a avut o zi foarte lungă gătind pentru el. Este o astfel de expresie a iubirii.

Rossellini: Desigur, îmi place să fiu gătit pentru. Cui nu-i place asta? În Italia, mâncarea este o reamintire a părinților noștri. Știm că au învățat de la alții, așa că este un memento al istoriei. Știm că face parte din mediul înconjurător și salvează tradiția. Deci este convivial; este prietenie. Tot ceea ce este legat de mâncare are de-a face cu convivialitatea și rafinamentul unei roșii care crește în acea regiune, și nu la 20 de mile distanță de aceasta, și că este capabil să distingă gustul. Deci, este tot atât.

Interviul a fost editat și condensat.