ghid

Numărul din iulie 2013

Dă foc Barbie - Un ghid de bază pentru legumele de vară la grătar
De Bryan Roof, RD, LDN
Dieteticianul de astăzi
Vol. 15 Nr. 7 p. 66

Am crescut în partea de sud a Statelor Unite, unde grătarul și grătarul erau distinct diferite: primul era o sarcină săptămânală, iar cel de-al doilea un hobby de weekend.

Gratarul este prepararea rapidă la un foc relativ fierbinte. Este cel mai potrivit pentru bucăți mici de carne (de exemplu, friptură, piept de pui, burgeri), fructe și legume și, uneori, pentru articole mai ezoterice, cum ar fi pizza. Grătarul implică prăjirea lentă a bucăților mai mari de carne (de exemplu, umeri, picioare, coaste, piept, animale întregi) la căldură indirectă, folosind lemn de esență tare sau cărbune și fum.

Când eram tânăr, familia mea făcea grătar de mai multe ori pe săptămână și, prin urmare, mâncam carne de vită la grătar mai des decât îmi doresc să-mi amintesc. Acest lucru se întâmpla înainte ca grătarele pe gaz să fie obișnuite și când cărbunele era încă aprins cu lichid de brichetă. Am amintiri bune și rele despre acele mese. Îmi dau seama acum că majoritatea acelor alimente aveau un gust mai mult ca un lichid mai ușor decât esența propriu-zisă a grătarului. Astăzi, folosesc alte metode pentru iluminatul cu cărbune.

Acum locuiesc în nord-est, unde este frig o mare parte din an. Grătarul pe grătarele pe gaz este ceva ce oamenii fac ocazional, iar grătarul real acasă este un mit. Totuși, fac tot ce pot pentru a găti în aer liber cât mai mult posibil de la primăvara devreme până la prima explozie nefericită a iernii. Chiar dacă am fost crescut pe carne de vită, de cele mai multe ori am un lot de legume pe grătar vara. Nu numai pentru că legumele sunt abundente în acea perioadă a anului, ci și pentru că legumele la grătar, ușor carbonizate pe margini și perfect fragede pe tot parcursul, au doar un gust bun.

Grătarul de legume este ușor, dar există câteva puncte pe care îmi place să le subliniez pentru a le face să aibă un gust mult mai bun. În primul rând, legumele sunt slabe, deci au nevoie de puțină grăsime pentru a obține o rumenire suficientă. În loc să le radiesteziez cu ulei, îmi place să folosesc o vinaigretă simplă pentru a oferi aromă suplimentară. Lămâia și ierburile se potrivesc deosebit de bine cu aproape toate legumele, așa că o vină cu lămâie este cea mai bună alegere. Vinaigreta ajută, de asemenea, condimentarea să adere la legume.

În al doilea rând, toate lucrările sunt simplificate cu instrumentele potrivite și o pregătire adecvată, iar grătarul nu face excepție. O perie bună pentru grătar, clești robusti și o spatulă rigidă sunt cu adevărat tot ce aveți nevoie. Preîncălzirea grătarului până când este fierbinte, curățarea completă cu peria pentru grătar și apoi ungerea suficientă a grătarului cu o bucată de prosop vechi de bucătărie înfășurat în ulei va ajuta la prevenirea lipirii alimentelor de grătar. Și odată ajunși pe grătar, legumele se înmoaie în timp ce gătesc, astfel încât trecerea de la clești la o spatulă spre sfârșitul gătitului poate păstra integritatea legumelor prin minimizarea ruperii.

Ultimul punct: fii atent. Grătarul, mult mai mult decât prepararea grătarului, necesită o monitorizare constantă. Modificarea plasării alimentelor pentru a modera căldura sau pentru a combate puseele și răsturnarea ori de câte ori este necesar pentru a preveni arderea face parte din sport. Scopul este chiar de gătit, caramelizare frumoasă și o cantitate plăcută de cărbune pe suprafața alimentelor. Oh, și singurul gust persistent ar trebui să fie doar un indiciu de fum, pe care acum îl prefer mult mai mult decât lichidul de brichetă.

- Bryan Roof, RD, LDN, este bucătar, dietetician și scriitor de alimente care locuiește în Boston. Urmăriți-l pe Twitter @bryanroof.

Gratar mixt de legume

Serveste 6 ca garnitura

Ingrediente

Vinaigreta
3 T suc proaspăt de lămâie
2 catei de usturoi, tocati
2 lingurițe de cimbru proaspăt tocat grosier
1 linguriță de muștar Dijon
1/2 linguriță sare de mare fină
1/2 linguriță piper
6 T ulei de măsline extravirgin

Legume
2 vinete japoneze, înjumătățite pe lungime
2 dovlecei medii, înjumătățiți pe lungime
2 ardei grași roșii, tulpinați și însămânțați
2 capace de ciuperci portobello, tulpini și branhii îndepărtate
1 lb de sparanghel, tăiat

Topping
4 oz brânză de capră, mărunțită
2 T arpagic proaspăt, feliat subțire

Directii
1. Construiți un foc mediu pe foc. În timp ce grătarul se încălzește, bateți sucul de lămâie, usturoiul, cimbru, muștar, sare și piper împreună într-un castron mare. Bateți încet uleiul până se amestecă. Rezervați 2 T de vinaigretă pentru servire.

2. Adăugați legumele la vinaigreta rămasă și aruncați pentru a acoperi uniform. Grătați legumele la foc direct, răsturnați și mișcați după cum este necesar, până se rumenesc uniform și se înmoaie, 10 până la 12 minute.

3. Transferați legumele într-un platou de servire și presărați brânza de capră și arpagicul. Stropiți cu cele 2 T rezervate de oțet și serviți.

Analiza nutrienților pe porție
Calorii: 260; Grăsime totală: 20 g; Grăsime saturată: 6 g; Grăsimi trans: 0 g; Colesterol: 15 mg; Sodiu: 320 mg; Glucide totale: 13 g; Fibră: 5 g; Zaharuri: 7 g; Proteine: 8 g