Tot ce trebuie să știți despre prepararea cărnii la grătar, de la combustibil la gătit în două zone, de către bucătarul executiv al lui Hawksmoor. În plus, rețete de gustări și sosuri înainte de sărbătoarea cărnii pentru a fi alături

ghidul

Indiferent dacă gătiți bucăți întregi sau burgeri și banger, există câteva reguli simple la grătar care vor duce rezultatele muncii la nivelul următor. Fotografie: Alamy

Indiferent dacă gătiți bucăți întregi sau burgeri și banger, există câteva reguli simple la grătar care vor duce rezultatele muncii la nivelul următor. Fotografie: Alamy

Ultima modificare marți 9 iulie 2019 09.33 BST

Combustibil

Grătarul, cel mai de bază, este o alchimie de lemn, fum și carne, astfel încât combustibilul pe care îl utilizați poate afecta dramatic aroma. Cel mai bun pariu este să folosiți cărbune de lemn, făcut din lemn de esență tare de înaltă calitate, fără niciunul dintre produsele chimice care ajută la arderea cărbunilor mai mici. Apoi puteți adăuga diferite bucăți de lemn de esență tare, în funcție de aroma pe care o căutați: stejarul, mărul și cireșul sunt preferatele personale. (Orice centru de grădină care își merită sarea va avea o gamă de păduri pentru gătit și fumat în secțiunea grătar; în caz contrar, există numeroși angrosiști ​​online.)

Evitați cărbunele care miroase în orice fel de benzină - probabil că va fi făcut folosind acceleratorul de lichid, care vă va murdări mâncarea. Evitați și brichetele comprimate: sunt făcute amestecând praful de cărbune cu adeziv și adesea arde mult prea fierbinte.

Prep

Grătarul dvs. trebuie să fie fierbinte, dar nu prea fierbinte - dacă nu puteți sta aproape, nu ar trebui să gătiți pe el. Aprinde-l suficient de devreme, astfel încât flăcările să aibă timp să se stingă înainte de a începe să gătești: cărbunele ar fi trebuit să ardă și să fie acoperit cu cenușă albă. În ultima secundă, condimentați bine carnea. Nu folosiți ulei pe el - dacă grătarul are temperatura corectă, carnea nu se va lipi.

Carnea problemei

Înțelegerea rolului colagenului în carnea dvs. este crucială pentru înțelegerea grătarului. Mușchii care, în general, lucrează foarte puțin, au mai puțin țesut conjunctiv și colagen și, prin urmare, sunt mai blândi: acestea sunt principalele tăieturi. Tăieturile mai ieftine au, de obicei, mai mult țesut conjunctiv și colagen, deci tind să fie mai dure.

Pentru a transforma o tăietură dură, bogată în colagen, în ceva suculent și fraged, trebuie să gătiți mușchiul la foc mic și uniform. Acest lucru îi oferă șansa de a se descompune și de a se dizolva în gelatină moale, care murdărește și umezește carnea din interior. Prin urmare, tăieturile ieftine sunt cele mai potrivite pentru gătitul lent, indirect sau pentru fumat, în timp ce tăieturile prime beneficiază de o gătire mai rapidă și mai directă.

Temperare și condimentare

Scoateți carnea din frigider pentru a o aduce la temperatura camerei - în cuvântul bucătarului, aceasta se numește temperare. În mod ideal, carnea dvs. ar trebui să aibă o grosime de cel puțin 4 cm, deoarece scopul este de a obține o boabă bună la exterior, păstrând în același timp suculent și fraged, ceea ce este imposibil cu o bucată subțire. Uscați-l înainte de condimentare (pur și simplu bateți-l peste tot cu un prosop de bucătărie), deoarece carnea umedă se luptă să formeze o crustă decentă și poate prelua arome neplăcute de carne fiartă.

Când condimentez carnea, îmi place sarea de mare Maldon; Nu folosesc niciodată sare de masă, care este mult prea sărată și conține agenți anti-aglomerare. Condimentați agresiv, aruncând mână de sare asupra cărnii: teoria spune că o mare parte din sare va cădea în această etapă și în timpul gătitului; ceea ce a rămas este cantitatea corectă de condimente.

Unii oameni susțin că nu ar trebui să condimentezi carnea decât după ce este gătită. Nu sunt de acord. Dar, la fel ca în cazul oricărui tip de gătit, există variabile de care trebuie să fii atent: bucățile mai groase, cum ar fi coastele cu os, necesită mai mult condiment decât tăieturile mai subțiri, datorită raportului mai mic dintre suprafață și carne.

Un grătar supraaglomerat este un nu, pentru că oprește oxigenul să ajungă la cărbune. Fotografie: Julian Hawkins/Caracteristici Rex

Acum gătim

Puneți carnea pe grătar și lăsați-o netulburată un minut înainte de a o întoarce, apoi întoarceți-o în fiecare minut până când ați obținut o caramelizare atrăgătoare. Dacă carnea este pe partea groasă, rotirea regulată ajută la prevenirea prinderii și arderii. Mutați-vă întotdeauna carnea dacă sare flăcări galbene de pe grătar - aceasta înseamnă că grăsimea a luat foc, ceea ce poate face ca carnea să aibă un gust prea afumat.

Nu supraaglomerați grătarul. Lasă mult spațiu între fiecare bucată de carne, astfel încât oxigenul să poată ajunge la cărbune. Este imposibil să se dea timp exact de gătit: depinde de grosimea cărnii, de animalul din care provine, de tăietură și de temperatura grătarului.

Controlul temperaturii poate fi învățat numai prin practică. În curând veți începe să înțelegeți punctele fierbinți și reci, cât durează cărbunii să ardă la temperatura optimă și cât durează o încărcătură completă de cărbune.

Pentru tăieturi mai dure, încercați să împingeți cărbunii într-o parte și să puneți un capac cu orificiile deschise, pentru a lăsa să treacă aerul (dacă grătarul dvs. nu are capac, improvizați cu altceva din metal). Acest lucru este cunoscut sub numele de grătar sau prăjire indirectă și face ca aerul fierbinte să curgă uniform în jurul cărnii, la fel ca în cuptorul cu convecție.

Gătitul cu foc indirect este departe de a fi o știință exactă, dar atâta timp cât aveți o sondă de carne la îndemână (există o gamă largă de produse pe Amazon, pentru a se potrivi tuturor buzunarelor) și cunoașteți temperatura optimă pentru orice carne gătiți, toate ar trebui să fie bine. Nu uitați nici să atingeți: cu cât o bucată de carne este mai bine făcută, cu atât se va simți mai fermă. Din nou, este ceva pe care îl veți prelua doar prin practică, dar folosirea unei sonde și a degetelor unul lângă altul vă va ajuta să vă antrenați atingerea fără prea multe greșeli.

Gătit în două zone

Gătitul indirect oferă, de asemenea, o plasă de siguranță. Folosind două zone de gătit - directe și indirecte - puteți modera felul în care gătiți carnea: dacă grătarul scapă puțin de sub control, mutați doar carnea în zona indirectă până se calmează. Scopul este de a avea două temperaturi foarte diferite, una la fiecare capăt al grătarului. În mod ideal, zona indirectă va plasa aproximativ 105-130C, în timp ce zona directă va fi de aproximativ 170-190C.

Gratar murdar

Celălalt capăt al spectrului este grătarul murdar sau „prinderea” directă pe cărbuni. Aici este vital să folosiți cărbune și lemn de înaltă calitate - și să nu vă arătați frică. Este destul de greu să arzi carnea în acest fel: pune-o chiar împotriva (mai degrabă decât aproape de) cărbuni și nu vor primi suficient oxigen pentru a crea foc.

Puneți carnea direct în lemnul sau cărbunele mocnit, mențineți-o în mișcare și se va colora destul de repede și va emite câteva stropi și sfărâmături. Când credeți că este aproape terminat, transferați-l într-o zonă de căldură indirectă și lăsați-l să termine și să se odihnească. Atenție: acest lucru necesită un pic de practică.

Odihna

Una dintre cele mai importante etape din orice grătar. Scoateți carnea înainte să credeți că este gata și lăsați-o să se odihnească: va continua să gătească la căldura reziduală și țesuturile se vor relaxa, ceea ce înseamnă că ceea ce serviți va fi mai suculent și mai fraged. Butoanele noastre gustative funcționează mai bine și la temperaturi mai moderate. O odihnă de 20 de minute la 60 ° C vă va îmbunătăți gratarul fără sfârșit - cu condiția să puteți rezista atât de mult.

Alăturați-vă la 'tac: câteva gustări și sosuri simple

Legumele crude capătă o viață cu totul nouă odată cufundată în anchoaia cu sânge și usturoi. Fotografie: Alamy

Cruditate cu hamsii

Ești pe cale să mănânci o tonă de carne, dar ai nevoie de ceva de ronțăit în timp ce aștepți. Sfatul meu este să oferiți corpului dumneavoastră o încălzire ușoară cu niște legume crude fibroase; trucul este să-i faci gustoși ca naiba. Acest clasic francez se potrivește acelei facturi cu clopote. Toate pregătirile se fac în avans și oamenii pot să intre și să iasă - literalmente - după cum și când le place. Serveste șase.

Pentru crudités
1 kg (greutate pregătită) din oricare sau din toate acestea, crude sau doar albite și încă crocante: sparanghel, conopidă, fenicul, mazăre de zahăr, ridichi, fasole verde, roșii cherry, fasole galbenă de ceară, morcovi sau porumb, germinare de broccoli, mazăre în păstăi, salată mică
Lămâi (pentru stoarcere; opțional)

Pentru hamsii
3 căței de usturoi, curățați și tocate grosier
100g (adică 1 borcan mic) fileuri de hamsii sărate foarte bune (Ortiz sunt preferatele mele)
3 ardei iute roșii (sau mai puțini, după gust), însămânțați și tocați mărunt
3g frunze de cimbru, culese
6 frunze de busuioc, mărunțite foarte fin
200ml ulei de măsline extravirgin
3 lingurițe de muștar Dijon
3 lingurițe de oțet de vin roșu

Pentru a face sosul, bateți usturoiul într-o pastă într-un mortar, apoi adăugați hamsia și măcinați-o din nou. Adăugați ardeiul iute și ierburile și macinați-le pe o pastă netedă. Se amestecă restul ingredientelor și se amestecă până la consistența unui pansament gros.

Aranjați legumele pe un platou mare și serviți-le cu un castron de anchoïade pentru scufundare.

Ketchup-uri cu grătar

Nu fac marinate; ideea de a cumpăra carne bună, apoi de a-i masca aroma naturală, mi se pare o prostie. De asemenea, nu-mi plac lucrurile excesiv de dulci care trec pentru sosul de grătar în zilele noastre. Dacă trebuie să aveți zahăr cu grătarul, încercați un ketchup de fructe. Cu mult înainte de Heinz, bucătarii din Anglia medievală făceau ketchup pentru a servi cu carne. Posibilitățile sunt aproape nelimitate. Toate rețetele servesc șase și se vor păstra la frigider timp de o săptămână.

Cum să îmbunătățiți porcul tras pe care l-ați făcut la grătar? Lipiți niște ketchup de mere. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Ketchup de mere (pentru carne de porc)

500g mere bunicuță, decojite și miez
150g zahăr din fructe
150 ml oțet de cidru
½ baton de scorțișoară, 2 cuișoare, 8 boabe de piper negru, toate legate într-o pungă de muselină
50ml suc de lamaie
1 praf de sare

Puneți totul într-o tigaie din oțel inoxidabil, aduceți la fierbere, reduceți la foc mic și gătiți timp de 20 de minute. Scoateți și aruncați punga cu condimente, apoi amestecați sosul cu un piure neted. Treceți printr-o sită fină, turnați într-o sticlă sau borcan sterilizat, sigilați și dați la frigider până este nevoie.

Ketchup de rubarbă (pentru carne de porc)

500g rubarbă forțată (numai tulpini roz)
150g zahăr din fructe
100 ml oțet de cidru
½ băț de scorțișoară, 2cm bucată de ghimbir proaspăt curățat, 2 cuișoare, 8 boabe de piper negru, toate legate într-o pungă de muselină
50ml suc de portocale
1 praf de sare

Urmați metoda pentru ketchup de mere.

Ketchup de afine (pentru păsări)

500g afine proaspete sau congelate
150g zahăr tos
150g oțet de vin roșu
50ml suc de portocale
1g fiecare ghimbir, nucșoară, ienibahar, boabe de piper negru, toate legate într-o pungă de muselină
1 praf de sare

Urmați metoda pentru ketchup de mere.

Ketchup de ananas (pentru sosuri, slănină și șuncă)

500g ananas, curățat și miez
100g zahăr din fructe
100 ml oțet de cidru
1 ardei iute roșu, despicat, 1 păstăi de vanilie, 20 boabe de piper negru, toate legate într-o pungă de muselină
50ml suc de lămâie
1 praf de sare

Urmați metoda pentru ketchup de mere.

Ketchup de roșii (pentru carne de vită)

1 kg de roșii proaspete, coapte, tocate (ați putea, la un vârf, folosiți în schimb passata)
250g măr
1 ceapa mica, curatata si tocata
1 cățel de usturoi, curățat de coajă
1 ardei iute, despicat
200g zahăr
50g sare de mare Maldon
200 ml oțet de malț, 2 boabe de piper negru întregi, 1 condiment întreg, 1 cuișoare, 1 anason stelat, toate legate într-o pungă de muselină

Urmați metoda pentru ketchup de mere, doar că de această dată fierbeți amestecul timp de două ore. Aruncați condimentele, treceți printr-un mouli, apoi amestecați neted. Se decantează într-o sticlă sau borcan sterilizat, se sigilează și se păstrează la frigider.

Ketchup de agrișă (pentru pești uleioși, cum ar fi sardinele și macroul)

500g agrișe (congelate sunt bine)
150g zahăr din fructe
150 ml oțet de cidru
50ml suc de lamaie
1 praf de sare

Urmați metoda pentru ketchup de mere.

Există un ketchup care se potrivește oricărui lucru pe care vrei să-l arunci pe grătar, de la carne de vită și de porc până la pește gras, precum sardinele. Fotografie: Lisa Linder/Getty Images/Dorling Kindersley

Unt de creveți (pentru pești albi fermi precum calcan, halibut, șuncă și cod - sau chiar somon)

Acest lucru vă va oferi probabil mai mult decât aveți nevoie pentru a servi șase, dar se păstrează bine timp de câteva zile.

250g unt sărat, la temperatura camerei
1 buzdugan mare de pământ
1 vârf mare de piper alb măcinat
1 vârf mare de sare de mare
Coajă și suc de 1 lămâie nearașată
125g creveți curățați
25g patrunjel cret tocat

Se amestecă untul cu condimentele și sucul de lămâie, apoi se încorporează restul de ingrediente. Așezați o foaie de peliculă pe o suprafață de lucru și folosiți-o pentru a rula amestecul de unt într-o formă de cârnați. Puneți în frigider pentru a pregăti, apoi tăiați în discuri de aproximativ 50g. Așezați un disc deasupra peștelui proaspăt la grătar și lăsați să se topească.

• Richard H Turner este bucătar executiv la Hawksmoor și coproprietar al măcelarilor Turner & George din Londra. Cea mai recentă carte a sa, Prime: The Beef Cookbook, este publicată de Mitchell Beazley la 25 GBP. Pentru a comanda o copie pentru 21,25 GBP, accesați bookshop.theguardian.com sau sunați la 0330 333 6846.

Dacă doriți să învățați de la profesioniști, va exista un grătar la Meatopia din acest an din Londra, în perioada 1-3 septembrie, unde zeci de bucătari din întreaga lume își vor arăta abilitățile de reper.

Recomandările de băutură ale Fiona Beckett

În timp ce îngrijești grătarul și oaspeții tăi ciugulesc crudités-urile lui Richard, ai putea la fel de bine să toarnă niște rosé pe ele. Un magnum este întotdeauna un câștigător: îmi place foarte mult elegantul Chivite Las Fincas Rosado 2016 (35 GBP pentru 1,5 litri, Great Western Wine, cu o reducere de 10% dacă cumpărați o carcasă; 13,5% abv), de la Navarra; cooperativelor Irezistibil Pic St Loup Rosé 2016 (7,49 lire sterline; 13% abv) ar lua, de asemenea, anchoada zdrențuitoare. În ceea ce privește ketchup-urile, este puțin probabil să fie singura aromă mare cu care va trebui să vă confruntați, așa că veți avea nevoie de un vin afirmativ, mai degrabă decât de o violetă care se micșorează. Un roșu suculent precum Te Haupapa Central Otago Pinot Noir (valoare strălucitoare la 8,99 GBP de la Aldi; 14% abv) ar trebui să coboare o bombă.