Când am locuit pe coasta Mendocino, am așteptat întotdeauna cu nerăbdare primele ploi de toamnă, care au semnalat începutul sezonului de ciuperci. La o zi sau două după trecerea furtunilor, mergeam într-o pădure din apropiere până la o intersecție de drumuri de pământ cunoscute cu drag de localnici sub numele de Mushroom Corner. Aici, aș rătăci prin ceață și în secui, cu ochii lipiți de pământ, în căutarea de chanterelles sălbatice care aruncă prin duff. Mă grăbeam acasă cu recompensa mea și le puneam în unt și usturoi, apoi le împătuream în ouă amestecate sau le strângeam pe pâine prăjită pentru un mic dejun târziu. Dacă mai rămâneau la cină, aș face un sos de smântână rapid cu niște vin alb pentru a pune o lingură peste o cotlet de pui sau o friptură hrănită cu iarbă.

găti

Ciupercile sunt uimitoare. Gătesc rapid și au un funky umami pământesc, complex și intens, dar nu copleșitor. Cu zeci de soiuri din care să aleagă, ele lucrează în orice, de la burgeri la prăjituri, paste la umplutură, supă, mâncăruri din fructe de mare. Cu puține cunoștințe pentru a ajuta la diferențierea unui soi de celălalt, puteți adăuga ciuperci la felurile dvs. de mâncare preferate pentru a evidenția arome mai pământești pe măsură ce intrăm în toamnă.

Sfaturi pentru a găti cu ciuperci

Înainte de a arunca o privire asupra tuturor tipurilor de ciuperci pe care le aveți la îndemână, iată câteva instrucțiuni generale pentru prepararea, depozitarea și gătirea acestora.

Unele ciuperci folosesc o metodă de gătit mai bine decât altele, dar în mare parte sunt interschimbabile. Un Chef’s Sampler Pack este o modalitate bună de a încerca câteva soiuri.

Ciupercile absorb apa ca bureții, așa că nu le înmuiați sau nu le înmuiați când curățați. În schimb, clătește ușor ciupercile proaspete sau folosește un prosop de hârtie umed. De asemenea, puteți folosi o perie moale pentru a răzui orice sol sau resturi.

Cele mai multe ciuperci au multă apă în ele care se va elibera pe măsură ce gătesc. Acest lucru este normal - apa se va evapora pe măsură ce continuă să gătească.

Încercați să combinați ciuperci sălbatice mai rare, mai gustoase, cu soiuri cultivate mai comune pentru a construi arome interesante.

De asemenea, puteți păstra câteva ciuperci uscate la îndemână pentru a le rehidrata și amesteca cu soiuri comune pentru arome mai intense și complexe.

Când reconstituiți ciupercile uscate, economisiți apa! Este minunat pentru stocuri, supe, sosuri și boabe de gătit. Dacă pare grozav, îl puteți strecura oricând.

Depozitați ciupercile proaspete în frigider în ambalajul original sau într-o pungă de hârtie deschisă. Fluxul de aer este important, deci asigurați-vă că pot respira. Rezistați tentației de a le spăla înainte de a le depozita - adăugarea de apă ar putea accelera deteriorarea.

Depozitați ciupercile uscate într-un recipient etanș într-un loc uscat, întunecat și răcoros.

Tipuri de ciuperci

Old Standbys

Ciuperci cu nasturi albi - Ușor aromat, dar curat și proaspăt, ceea ce le face grozave crude. Aceasta este ciuperca dvs. pentru a tăia salate. Gătitul are ca rezultat o textură mai cărnoasă și o aromă mai pământească, deși sunt încă ușoare în comparație cu alte soiuri. Adăugați-le la pizza, faceți un sos simplu de smântână sau aruncați-le în marinara.

Cremini - O ciupercă versatilă cu mai multă aromă decât ciupercile albe, dar totuși relativ blândă. Acestea sunt de fapt Portabellas pentru bebeluși, motiv pentru care se mai numesc și ciuperci Baby Bella. Sunt grozave crude sau gătite. O ciupercă bună pentru umplutură sau la grătar - folosiți doar o frigăruie. Se împerechează bine cu legume cum ar fi ceapa, morcovii și țelina, așa că îmi place să le dau cuburi și să le adaug în mirepoix atunci când fac sosuri umplute sau paste consistente.

Portabil - Ciuperci Cremini crescute toate. Sunt un favorit pe grătar datorită capacelor lor uriașe, aromelor de pământ și texturii cărnoase. Nu trebuie să le gătiți întregi - sunt minunate tăiate în supe, tocănițe sau cartofi prăjiți. Se asortează bine cu brânză de capră, verdeață, ierburi proaspete și usturoi. Nu mâncați tulpinile, dar le puteți folosi pentru a face stoc.

Shiitake - Lemnos, cărnos și aromat intens, în special pentru o ciupercă cultivată. Shiitakes sunt utile pentru a avea la îndemână, deoarece se împerechează bine cu orice, de la păsări de curte la miel, până la carne de porc și paste. La fel ca Portabellas, nu doriți să mâncați tulpini, dar fac un stoc gustos.


Alte ciuperci cultivate

Catifea Pioppini - Robuste și intense, acestea se potrivesc bine cu arome puternice precum carnea roșie, vânat, brânză de capră și vinuri roșii îndrăznețe. Curățați ușor aceste ciuperci delicate cu un prosop umed sau o perie. O modalitate excelentă de a adăuga complexitate pastelor, supelor și cartofilor prăjiți.

Maitake Frondosa - De asemenea, numite Găină de pădure, aceste ciuperci au o aromă lemnoasă care se împerechează bine cu puiul, verdeața cu frunze, boabele inimioase, crustaceele și legumele de toamnă. Puteți mânca atât miezul, cât și frunzele (numite „bractee”), care ar trebui să fie suculente și mestecătoare atunci când sunt gătite.

Alba Clamshell (AKA White Beech) - Deși nu doriți să mâncați aceste crude, gătitul aduce o aromă ușoară de crustacee. Capacele sunt crocante și crocante, chiar și după ce sunt gătite. Păstrați-l simplu și sotati-le într-o tigaie fierbinte pentru a atrage cea mai mare aromă din ele. Alba Clamshells se împerechează bine cu pui, fructe de mare, biscuiți, tocănițe și sauvignon blanc.

Brown Clamshell (AKA Brown Beech) - Acestea au o textură crocantă și o aromă ușoară de crustacee asemănătoare cu scoici Alba, dar profilul lor de aromă este puțin mai versatil. Încercați-le cu crustacee, supe, cartofi prăjiți, carne prăjită și ingrediente asiatice, cum ar fi sos de soia, oțet de vin de orez și miso.

Padurea Nameko - Aceste ciuperci portocalii atrăgătoare au un strat de gelatină naturală pe capac, care formează o glazură atunci când sunt prăjite sau la grătar. Sote, pot ajuta la îngroșarea supelor și a sosurilor. Textura lor mătăsoasă și aroma fructată, pământească, se împerechează bine cu carnea roșie, miso, păsări de curte, vânat și pinot noir.

Ciuperci de stridii - Aceste ciuperci delicate se gătesc repede, așa că dați-le o sotie rapidă sau adăugați-le spre sfârșitul cartofilor prăjiți. După cum sugerează și numele lor, au o aromă ușoară de fructe de mare asemănătoare cu scoici Alba și Brown. Sunt mai perisabile decât alte ciuperci, așa că folosiți-le cât mai curând posibil. O alegere populară pentru bucătăria asiatică, sunt excelente pentru aromatizarea supelor sau sosurilor și funcționează bine în preparate mai delicate, cum ar fi găluște sau tempura.

Trumpet Royale (King Trumpet) - Un favorit al bucătarilor pentru textura cărnoasă fermă, durata de valabilitate lungă și aroma sărată, care a fost comparată cu abalona. Tulpinile pot fi tăiate în monede groase și gătite ca scoicile de mare într-o tigaie fierbinte. De asemenea, le puteți tăia în jumătate, le aruncați în sare și ulei de măsline, apoi le aruncați pe grătar pentru o garnitură frumoasă. Combinați-le cu arome simple, dar îndrăznețe, cum ar fi uleiul de măsline, oțetul balsamic, ierburi consistente, smântână și parmezan.

Ciuperci salbatice

Ciuperci Chanterelle - Carne și dulce, cu o textură catifelată, aceste ciuperci sunt cele mai bune atunci când sunt preparate simplu. Sote-le cu unt, usturoi și ierburi sau perie-le cu ulei de măsline (rupe ciupercile mai mari în bucăți), apoi grătar-le peste o flacără blândă. Se potrivesc bine cu mâncăruri mai ușoare, cum ar fi carnea albă, ouăle și fructele de mare. Prindeți-le când încep să apară toamna - sezonul poate fi scurt și depinde de ploaie.

Ciuperci Porcini - Punctele în care crește porcinele sunt atent păzite de localnici, care se întorc an de an pentru a hrăni aceste ciuperci prețioase. Bogate și delicioase, adaugă o nucă cremoasă preparatelor și supelor de paste și fac o parte gustoasă cărnii și peștelui. Prietenii mei macină porcinul deshidratat în pulbere (împreună cu câteva ierburi și condimente secrete) pentru a face baza pentru un sos sau o supă de pământ.

Ciuperci de trompetă neagră - Pentru a vă asigura că aroma delicată a fumului strălucește, utilizați aceste ciuperci în feluri de mâncare mai ușoare. Echipa culinară Good Eggs le-a pus pe pizza cu burrata, rucola și ceapă de primăvară într-un set de mâncare trecut. Paste și fructe de mare sunt, de asemenea, opțiuni bune.

Ciuperci de homar - Roșu-portocaliu strălucitor cu carne albă, aceste ciuperci colorate miros și gust de fructe de mare. Ciupercile de homar mănâncă de fapt alte ciuperci, rezultând arome complexe și delicate, care variază de la un lot la altul. Se împerechează în mod natural cu șofran, lemongrass, chowder și alte feluri de mâncare din fructe de mare. Găsește-le proaspete în toamnă sau păstrează-le uscate în cămară - sunt excelente când sunt rehidratate.

Ciuperci de ureche din lemn - Proaspete, au forma unor urechi cu gust blând. Uscat, aroma este și mai moale. Sunt apreciați pentru capacitatea lor de a adăuga bucate și crocante la feluri de mâncare și de a adăuga culoare neagră la cartofii prăjiți și la sosuri. Sunt utilizate în mod obișnuit în bucătăria asiatică, în special în supe.

Ciuperci Morel - Aroma lor incredibilă le face una dintre cele mai căutate ciuperci comestibile. Nu ar trebui să fie consumate crude, dar atunci când sunt gătite, devin pământoase, nuci, lemnoase și cărnoase. Pregătiți-le așa cum ați găti galbenele. Utilizați-le în sosuri simple de smântână și vin sau combinați-le cu legume de primăvară, carne de porc, carne de pasăre și carne de vită. Căutați moreluri proaspete în primăvară.

Soteți ciupercile pentru o rețetă simplă

Ciupercile pot fi la grătar, prăjite, prăjite, coapte și înăbușite, dar dacă ar fi să alegeți o singură tehnică, ar fi săltați. Ciupercile simple, personalizabile și rapide, saltate sunt o modalitate excelentă de a explora noi soiuri. Această rețetă de bază provine din cartea lui Mark Bittman How to Cook Everything.