S-ar putea ca glutamatul monosodic să ne determine să mâncăm mai bine?

Postat pe 01 octombrie 2018

face

Într-un studiu recent, subiecții de sex feminin au consumat bulion de pui cu sau fără glutamină monosodică („MSG”) pentru a vedea dacă acest ingredient aromatizant le-ar putea modifica pofta de mâncare. Dispozitivele electronice de ultimă generație care le-ar putea detecta interesul de a consuma anumite alimente le-au monitorizat aportul în timpul unei mese ulterioare. Pentru cei dintre voi care comandați supă wonton, o supă de pui care conține de obicei MSG, într-un restaurant chinezesc, s-ar putea să fiți interesați de rezultate. Subiecții au prezentat un control mai mare asupra consumului de alimente și au consumat mai puține grăsimi saturate după ce au ingerat bulionul cu MSG decât după ce au consumat supă non-MSG.

În termeni practici, acest lucru poate însemna că veți mânca mai mult broccoli aburit și mai puțini creveți sau pui după o ceașcă de supă chinezească de pui. Autorii sugerează că glutamina, un aminoacid care funcționează ca neurotransmițător în creier, în glutamat monosodic, poate fi responsabilă în parte pentru comportamentul alimentar observat în studiu. Dar, înainte de a lua o dietă MSG pentru a slăbi câteva kilograme, ar putea fi util să se ia în considerare că au fost descrise și efecte opuse.

În 1990, o lucrare publicată de Rogers și Blundell povestea că subiecții consumau bulion (a fost carne de vită în acest experiment) conținând cantități diferite de MSG, iar aportul lor de alimente a fost măsurat aproximativ 30 de minute mai târziu. Inițial, după ce au consumat supa, subiecții au raportat că se simt plini și nu sunt interesați să mănânce. Cu toate acestea, treizeci de minute mai târziu motivația lor de a mânca a fost mai mare după ce au consumat supa care conține MSG decât după supa fără ingredient. Dar acest lucru nu s-a reflectat în ceea ce au mâncat de fapt. Au mâncat aceeași cantitate după fiecare supă.

Oamenii de știință Takashi Sasano și colegii săi de la Universitatea Tohoku din Sendai, Japonia, îngrijorați de aportul inadecvat de alimente pentru persoanele în vârstă, au descoperit că oferirea de ceai îmbogățit cu vară le-ar putea spori apetitul. Așa cum a fost raportat într-un articol din New Scientist de Jessica Hamzelou în ianuarie 2015, varza, care este extrem de bogată în glutamat monosodic (MSG), a stimulat consumul de alimente. Oamenii de știință au speculat că o creștere a secreției de salivă a fost motivul.

Deci, MSG vă modifică aportul de alimente? Acest lucru este încă în dispută. Ceea ce nu este în litigiu este că glutamatul din glutamatul monosodic este sursa unui gust numit "umami" de către japonezi. Kikunae Ikeda, care a inventat termenul, a descoperit umami în 1908. Nu există un cuvânt englez sinonim cu umami; cei mai apropiați termeni înrudiți sunt sărate, cărnoase și asemănătoare bulionului. Deoarece umami a fost inițial un termen japonez, se credea că este un gust asociat doar cu mâncărurile asiatice și nu unul detectat de papilele gustative occidentale. Cu toate acestea, acum a fost stabilit ca un al cincilea gust de bază, împreună cu dulce, acru, amar și sărat.

Deși majoritatea dintre noi ar asocia imediat gustul umami cu sosul de soia, alte sosuri asiatice, cum ar fi sosul de stridii, și aroma conferită de MSG pulberilor de supă și altor alimente procesate, gustul umami este prezent în mod natural în alimentele pe care le consumăm frecvent. Roșiile, ciupercile, brânzeturile tari precum parmezanul și Roquefort, precum și ceaiul verde conțin cantități mari de glutamat monosodic. Anșoa, un pește adesea disprețuit (cu excepția celor puțini care îi iubesc), conține cantități substanțiale de glutamat monosodic și au fost folosite de mii de ani pentru a conferi aroma savuroasă umami alimentelor. Garum, un condiment folosit în Imperiul Roman, era la fel de costisitor ca parfumul conform unui raport al NPR al lui Howard Yoon în august 2009 și era apreciat pentru capacitatea sa de a face gustul alimentelor, după spusele sale, irezistibil. Anșoii au dat acest al cincilea gust în gătitul indonezian, coreean, filipinez, vietnamez și thailandez de-a lungul mai multor secole, deși se presupune că adăugarea de MSG purificat în aceste zile ar păstra hamsia în ocean.

Și, potrivit dl. Yoon, cădem pradă acestui gust sărat când ne este greu să nu mai mâncăm Doritos sau tăiței ramen instant.

MSG este atât bun, cât și rău pentru noi. A primit zeci de ani de presă proastă din cauza așa-numitului sindrom al restaurantului chinezesc, un grup de simptome precum dureri de cap, înroșire, furnicături, bătăi rapide ale inimii, transpirații, greață și senzații de arsură la nivelul feței. După ani de cercetări aprofundate, s-a constatat că un procent mic de oameni experimentează o reacție acută de scurtă durată la MSG. Nu acesta este motivul pentru care MSG este rău. Este rău, deoarece, ca aditiv la multe alimente foarte procesate, precum și la gustări, gustul său de umami ne face să umplem alimente care, cel puțin, nu ne hrănesc cu adevărat și, în cel mai rău caz, ne fac să mâncăm prea multe calorii sub formă de junk food.

Dar glutamatul monosodic ne-ar putea induce și să consumăm alimente sănătoase, dar care sunt evitate, deoarece gustul lor este atât de plictisitor. Gândiți-vă la câte persoane nu mănâncă legume. Ei s-au hotărât, probabil în timp ce copiii sunt obligați să le mănânce, că atunci când vor crește, nu vor mai mânca niciodată un morcov sau o porție de spanac. Ce se întâmplă dacă li se vor prezenta legume care au gustul sărat de umami? Ce se întâmplă dacă salatele și legumele pe care le disprețuiesc au avut „aroma buzelor” a unui tăiței Dorito sau ramen și ar fi fost brusc poftite? O creștere a consumului de legume ar îmbunătăți cu siguranță calitatea aportului nostru de nutrienți și ar putea chiar reduce caloriile.

Articolul lui Yamaguchi și Ninomiya subliniază faptul că alimentele occidentale se bazează în mod tradițional pe ingrediente bogate în grăsimi, cum ar fi untul, uleiul și smântâna, pentru a oferi gust și a transporta gustul altor ingrediente. Acesta este motivul pentru care grăsimea de slănină sau brânza topită sau smântâna grea aduc o delicioasă mâncărurilor care nu pot fi mimate de lapte degresat și ulei de canola. Dar, după cum subliniază, multă plăcere în gustul alimentelor se găsește și în alimentele care livrează acel al cincilea gust - și fără costul caloric.

Indiferent dacă MSG ne face să mâncăm mai mult sau mai puțin, ceea ce poate face prin al cincilea simț al gustului, umami, este să aducem mai mult simț nutrițional în dieta noastră.

„Efectele neurocognitive ale Umami: Asocierea cu comportamentul alimentar și alegerea alimentelor”, Magerowsski G Giacona G, Patriarca, și colab. Neuropsychopharmacology 2018; 43: 2009-2016.

„Umami și pofta de mâncare: Efectele glutamatului monosodic asupra foametei și consumului de alimente la subiecții umani” Rogers P și Blundell J Physiol Behav. 1990 48: 801-4.

„Umami și gustul alimentar”, Yamaguchi S și Ninomiya K Journal of Nutrition 2000; 130: 9212-9265s