Multe alimente sunt la fel de binevenite atât pe partea dulce a meniului, cât și pe cea savuroasă.

grădina

Aveți fericită cremă de brânză cu loxul dvs., precum și în tortul de brânză.

Omleta dvs. de șuncă este formată din ouă, la fel și cremă brulată.

Ai nevoie de mere cu cotletul tău de porc și îți place marul crocant.

De obicei serviți bietulețe elvețiene cu somon, dar astăzi preparați plăcintă cu bricole elvețiene pentru desert.

Pentru ca nu cumva cineva să ridice o sprânceană, mulți dintre bucătarii de vârf ai zilelor noastre fac exact așa ceva. Legumele au un loc deosebit de important în meniul de deserturi de la Trio din Evanston. Pentru bucătarul Grant Achatz, câștigătorul premiului James Beard din 2003 ca ​​bucătar Rising Star, legumele în desert sunt un exemplu perfect al filozofiei sale culinare:

„Nu ar trebui să existe nicio graniță. Este important să rămânem deschiși. Există elemente și complexități pe care le putem obține doar cu legumele. Ele ne permit să aducem un echilibru chiar și în partea dulce a mesei, astfel încât oamenii să nu Nu se termină cu un fel de mâncare uriașă grasă. "

Deserturile la Trio tind spre compoziții interesante, cum ar fi o panna cotta de ciocolată, care prezintă sfeclă de moștenire. De ce sfecla? Ciocolata în sine este foarte pământească și picantă. Așa că „s-au uitat la pământ” și, în cele din urmă, au identificat sfecla drept contrapunctul perfect al ciocolatei. Anasonul stelat și espresso sunt folosite pentru a reflecta mirosul de ciocolată.

Gale Gand, patiser la Tru, constată că anumite legume și cremă se potrivesc de minune și are în repertoriul de deserturi creme brulee de roșii și creme brute de porumb.

Carrie Nahabedian, bucătar-șef și coproprietar al Naha, ragește despre roșia confiată pe care a avut-o la Paris. În propriul restaurant, face înghețată de fenicul, servită cu sos cald de ciocolată dulce-amăruie și se gândește la un desert din rădăcină de țelină care ar merge bine cu înghețata de trufă neagră (asta este trufa ca la ciuperci).

Bucătarul-șef de la Ohba, Gene Kato, se gândește la panna cotta de păstârnac, cu o umplutură de caramel de miere și chipsuri de păstârnac confiate.

Nu există nimic deosebit de sărat sau sărat în legume. Multe legume sunt bogate în zahăr și pare natural să se exploateze dulceața lor pentru cursul dulce. Într-o lume perfect logică, unele dintre cele mai iubite legume ale noastre ar face în primul rând parte din desert.

Și există un precedent pentru asta.

Deși îi vedem pe bucătarii noștri de frunte ca niște intriganti culinari, deserturile vegetale datează de câteva secole. Faptul este că multe legume erau considerate dulciuri cu mult înainte de a fi considerate alimente sărate. În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, ceapa elvețiană și spanacul au fost servite ca un fel dulce. Mazărea a fost inițial bomboane (și un afrodiziac). Castraveții conservați au fost doar o altă confecție.

Așa cum a fost descris de Barbara Wheaton, istoric al alimentelor și autor al cărții „Savurarea trecutului”, în secolul al XVII-lea au apărut pentru prima dată mâncărurile cu deserturi pe meniuri. Unele dintre acestea au fost pe bază de legume. Un favorit a fost sparanghelul, preparat cu puțin zahăr și nucșoară. Sfecla a primit un tratament similar.

Cărțile de bucate timpurii, precum „Arta bucătăriei”, de Hannah Glasse (1747), au exemple de budincă de cartofi cu mult zahăr și vin alb, tartă de morcovi și andive confiată.

Unele dintre aceste deserturi de legume foarte timpurii continuă să fie specialități regionale, prezentate la festivaluri și sărbători. O rețetă care atrage atenția este pentru vinetele cu ciocolată, făcute în zona Napoli special pentru sărbătoarea Adormirii Maicii Domnului, scrie Michele Scicolone în „Italian Holiday Cooking”. Legenda spune că felul de mâncare provine dintr-o mănăstire din Evul Mediu, cu călugări care scufundă vinetele prăjite într-o lichior negru. După ce ciocolata a fost introdusă în Europa în secolul al XVI-lea, în cele din urmă a înlocuit lichiorul.

Un alt desert tradițional, dar care se bucură de popularitate pe tot parcursul anului în zona Provence din Franța, este o tartă elvețiană de brânză, făcută cu o combinație de brânză, fructe, nuci de pin și cremă de brânză.

Vârfuri și văi

Tradiția americană de desert-legume în sine are mai multe perioade distincte. În ultimii ani, bucătarii americani contemporani au pus deserturile vegetale sub lumina reflectoarelor, anunțând cu mândrie înghețată de porumb dulce sau mousse de avocado.

Au trecut însă câteva decenii de la ultimul val de desert vegetal. În „American Century Cookbook”, Jean Anderson remarcă faptul că tortul cu morcovi datează dintr-un timp mai grozav. În timp ce ea urmărește originile tortului de morcovi înapoi la George Washington și speculează că este probabil un knockoff al unei budinci britanice, Anderson scrie că a fost într-adevăr un desert american de marcă din anii 1960.

O tradiție americană a deserturilor de legume chiar mai timpurie este atribuită soției frugale și extrem de inventive din ferma Midwest, hotărâtă să folosească surplusul de culturi și, la fel, hotărâtă să exploateze unele dintre beneficiile unice oferite de legume.

În tradiția fermei, legumele în desert erau un secret. Un punct important de vânzare al acestor rețete a fost că leguma nu a putut fi detectată. Există numeroase versiuni de tort de ciocolată cu sfeclă, fiecare lăudând contribuția sfeclei pe care o aduc umezelii și culorii. În mod similar, există prăjituri (în liniște) folosind cartofi, prăjituri cu roșii și chiar prăjituri (într-adevăr foarte inventive) care folosesc varza acră.

Beneficiile pentru sănătate asociate consumului de legume pot fi cireașa de pe tort. Beneficiile nu pot fi negate, dar gândul la vitamine nu este singurul motiv pentru a zâmbi când vezi un morcov, un avocado, un păstârnac sau unele sfeclă. Acesta ar putea fi carul cu deserturi.

"Facem presupuneri despre ce sunt diferitele alimente și acest lucru ne împiedică să fim creativi și ne împiedică să avem experiențe interesante", spune istoricul Wheaton.

Nu există nimic deosebit de sărat sau sărat în legume. Multe legume sunt bogate în zahăr și pare natural să se exploateze dulceața lor pentru cursul dulce. Într-o lume perfect logică, unele dintre cele mai iubite legume ale noastre ar face în primul rând parte din desert.

Deserturile vegetale s-ar putea să nu fie pentru toată lumea. Dar, după cum spunea Nahabedian, „sunt - cu siguranță - pentru persoana care se bucură de lucrurile mai fine din viață”.

Brownies de sfeclă și nuci

Timp de preparare: 20 minute

Timp de gătit: 30 de minute

Randament: 10-12 porții

Umezeala adăugată de sfeclă face acest brownie bogat deosebit de luxos. Sfecla temperează dulceața generală. Serviți-l cu zmeură proaspătă. Adaptat din „O pasiune pentru legume”, de Paul Gayler.

2 bețe (1 cană) unt nesărat

11 uncii de ciocolata neagra (neindulcita)

1/4 lire sfeclă, gătită și curățată (pentru a da aproximativ 1/2 cană)

1 cana de nuci tocate

1/4 cană lichior de zmeură sau portocală

3/4 cană plus 1 lingură făină, cernută

1. Încălziți cuptorul la 375 de grade. Topiți untul și ciocolata deasupra cazanului; pus deoparte.

2. Bateți ouăle și zahărul într-un bol de amestecare până când sunt ușoare și cremoase. Se amestecă ciocolata topită și untul. Adăugați sfeclă, nuci și lichior. Împingeți făina. Se toarnă amestecul de brownie într-o tigaie cu unt de 9 x 13 inci, netezind blatul. Coaceți 25-30 de minute, apoi scoateți din cuptor și lăsați să se răcească complet. Rezultați și tăiați în pătrate.

Informații nutriționale pe porție:

438 calorii, 62% din calorii din grăsimi, 33 g grăsimi, 16 g grăsimi saturate, 94 mg colesterol, 37 g carbohidrați, 7 g proteine, 24 mg sodiu, 2 g fibre

Mousse de fenicul și banane caramelizate

Timp de preparare: 30 minute

Timp de gătit: 25 de minute

Randament: 6 porții

Acest desert are un gust bogat și delicios, dar într-adevăr nu dăunează atât de mult. Adaptat din „O pasiune pentru legume”, de Paul Gayler.

1 bulb mare de fenicul, tocat

2 linguri de amidon de porumb

1/4 fasole de vanilie

1/4 cană lichior de anason, cum ar fi Pernod

2 linguri de frișcă, bătută până la vârfuri moi

3 banane mari, curățate și tăiate în felii groase de 1/2 inch

1/3 cană lichior de anason

1. Combinați fenicul, 2 linguri de zahăr și doar suficientă apă pentru a acoperi într-o cratiță. Se încălzește la fierbere, apoi se reduce focul și se fierbe până se înmoaie, aproximativ 20-25 de minute. Transferați-l într-un blender și piure (veți avea nevoie de aproximativ 1/2 cană de piure). Puneți piureul în cratiță.

2. Puneți gălbenușurile de ou, rămânând 2 linguri zahăr și amidon de porumb într-un castron; bateți până se omogenizează.

3. Se taie bobul de vanilie pe lungime, se răstoarnă toate semințele și se adaugă în piure, împreună cu lichiorul. Încălziți piureul de fenicul până când este fierbinte; se toarnă cu atenție peste amestecul de ouă, amestecând constant. Puneți amestecul în cratiță; gatiti 3-4 minute, amestecand continuu, pana se ingroasa. Transferați într-un castron; se răcește, apoi se bate până se omogenizează. Puneți frisca.

4. Pentru banane, încălziți zahărul într-o tigaie grea la foc mare, până se dizolvă și formează un caramel. (Urmăriți cu atenție pentru a nu arde.) Adăugați banane; gatiti 1 minut. Se toarnă lichiorul pentru a forma un caramel ușor de anason. Se lasa la racit.

5. Împarte mousse între 6 farfurii. Completați cu niște banane caramelizate și turnați o parte din caramel în jurul fiecărui mousse. Serviți imediat.

Informații nutriționale pe porție:

240 calorii, 20% din calorii din grăsimi, 6 g grăsimi, 2 g grăsimi saturate, 149 mg colesterol, 47 g carbohidrați, 3 g proteine, 28 mg sodiu, 3 g fibre

Tort de ciocolată cu roșii uscate la soare și nuci pecan

Timp de preparare: 30 minute

Timp de marinare: 30 de minute

Timp de gătit: aproximativ 45 de minute

Timp de răcire: 1 oră

Randament: 8-12 porții

Roșiile picante adaugă o lovitură acestui elegant tort fără făină. Ușor aciditate a roșiilor reduce, de asemenea, bogăția pentru a obține un echilibru frumos de aromă. Adaptare din „Deserturi cu diferență”, de Sally și Martin Stone.

1/2 cană de roșii uscate la soare, uscate și vândute în vrac sau în pungi de celofan (nu folosiți cele conservate în ulei)

6 uncii de ciocolată dulce germană sau de ciocolată semidulce, tocată grosier

3 linguri de cafea sau espresso tare

1 băț (1/2 cană) unt nesărat, tăiat în bucăți și înmuiat

3 ouă mari, separate, la temperatura camerei

1/2 cană plus 2 linguri zahăr granulat

1 cană de pecan măcinat

1/4 cană de amidon de porumb, cernut

Zahăr de cofetărie, frișcă

1. Combinați roșiile uscate la soare cu coniac într-un castron mic, nemetalic; marinati 30 de minute. Încălziți cuptorul la 350 de grade.

2. Topiți ciocolata și cafeaua într-un cazan dublu, pe apă fierbinte; scoate de pe foc. Bateți untul, puțin câte puțin, asigurându-vă că fiecare bucată este încorporată înainte de a adăuga următoarea; pus deoparte.

3. Bateți gălbenușurile până se omogenizează într-un castron mare. Adăugați 1/2 cană de zahăr, puțin câteodată, și bateți amestecul până când se îngroașă și cade din bătător într-o panglică.

4. Într-un alt castron cu un bătător curat, bateți albușurile cu sarea până când țin vârfuri moi. Bate în restul de 2 linguri zahăr puțin câteodată până când albii țin vârfuri tari.

5. Se amestecă amestecul de ciocolată în amestecul de gălbenușuri; se adaugă pecanele, roșiile uscate la soare cu rachiul lor și amidonul de porumb. Se amestecă o treime din albi în amestecul de ciocolată, încorporându-se bine, apoi se îndoaie ușor în albii rămași până când nu apare alb. Puneți aluatul într-o tigaie de 2 inch adâncime, de 9 inch, căptușită cu hârtie de ceară care a fost untă și făină; coaceți în mijlocul cuptorului 40 de minute sau până când un tester introdus la 2 inci de jantă iese curat. (Centrul tortului va rămâne umed.)

6. Scoateți tigaia într-un raft; raceste complet. Răsturnați tortul pe raft; desprindeți hârtia. Transferați tortul inversat pe o farfurie de servire. Se pune la frigider până când este bine răcit, aproximativ 1 oră. Cerneti zaharul de cofetar deasupra si serviti cu frisca, daca doriti.

Informații nutriționale pe porție:

276 calorii, 61% din calorii din grăsimi, 20 g grăsimi, 8 g grăsimi saturate, 74 mg colesterol, 24 g carbohidrați, 4 g proteine, 76 mg sodiu, 1 g fibre

Flana de pastarnac si ghimbir

Timp de preparare: 20 minute

Timp de gătit: 1 oră, 20 minute

Randament: 6 porții

Acesta este un flan ușor, cu bezea, care face o prezentare frumoasă. Ghimbirul adaugă un pic de căldură. Adaptare din „Great British Puddings”, de Mary și Debbie Smith.

1 păstârnac de 1/2 lire sterline, curățate, tăiate în bucăți egale

4 bucăți tulpina ghimbir în sirop, tocat mărunt, vezi nota

4 linguri tulpina de sirop de ghimbir

Coajă rasă mărunt de 2 lămâi

3 linguri suc de lamaie

3 ouă mari, separate

Frisca sau inghetata cu vanilie, optional

1. Încălziți cuptorul la 400 de grade. Încălziți o cratiță mare de apă la fierbere; adăugați păstârnac. Se fierbe la foc mic până la fragedă, aproximativ 20 de minute. Scurgeți și piure în robotul de bucătărie.

2. Adăugați ghimbirul, siropul de ghimbir, coaja de lămâie, sucul de lămâie și gălbenușurile; puls de încorporat. Puneți amestecul într-o farfurie de plăcintă cu unt de 9 inci sau 6 ramekine; coaceți 30 de minute.

3. Reduceți temperatura cuptorului la 300 de grade. Bateți albușurile până se înțepenesc. Bate în 1/4 ceașcă de zahăr, apoi împingeți restul de zahăr cu o lingură de metal. Răspândiți bezea peste umplutură, etanșând-o la marginea recipientului. Coaceți flanul până când blatul devine maro auriu, aproximativ încă 30 de minute. Se serveste cald sau rece, cu frisca sau inghetata de vanilie, daca se doreste.

Notă de testare a bucătăriei: Ghimbirul din tulpină în sirop vine în borcane și este disponibil pe piețele Whole Foods și pe piețele de specialitate.

Informații nutriționale pe porție:

234 calorii, 11% din calorii din grăsimi, 3 g grăsimi, 1 g grăsimi saturate, 106 mg colesterol, 50 g carbohidrați, 5 g proteine, 46 mg sodiu, 5 g fibre