casă

Nu puteți reuși cu succes sosul de hrean acasă pentru o depozitare stabilă la raft. Uleiurile volatile din hrean care îi dau lovitura sunt distruse de căldură.

Cu toate acestea, puteți face sos de hrean pentru depozitare la rece - fie frigider, fie congelator.

  • 1 Rețeta
  • 2 hrean de casă
    • 2.1 Ingrediente
    • 2.2 Instrucțiuni
    • 2.3 Note de rețetă
  • 3 Informații de referință
  • 4 Note de rețetă
  • 5 Sursa rețetei
  • 6 Informații nutriționale
  • 7 Compararea modalităților de a rade rădăcinile de hrean
  • 8 sfaturi pentru prepararea sosului de hrean
  • 9 Rolul hreanului în conserve

Reteta

Borcane: Deoarece aceasta nu este o rețetă de conserve în sine, puteți folosi orice borcan de dimensiuni doriți. Rețeta sugerează borcane de ¼ litru (½ US pinte/8 oz). Borcanele vor avea nevoie de capace. Deoarece acest lucru este destinat depozitării frigorifice, aici puteți utiliza borcane antice (care încă se închid corect) sau borcane Le Parfait etc.

Hrean de casă

Randament: 2 x borcane de un sfert de litru (½ halbă americană)

Timp de pregătire 20 de minute

Timp de gătit 0 minute

Timp total 20 minute

Se obțin 2 borcane de un sfert de litru (½ halbă americană)

Calorii 9 kcal

Ingrediente

  • 350 g rădăcină de hrean (ras. ¾ lb/2 căni)
  • 250 ml oțet alb (5% concentrație sau mai mare)
  • ½ linguriță de sare (SAU sub sare non-amară, fără tulburare)
  • ½ linguriță suc de lămâie (opțional. SAU ¼ linguriță acid ascorbic.)
  • zahăr (alb. după gust. Opțional)

Instrucțiuni

Note de rețetă

Acidul ascorbic/sucul de lămâie este opțional pentru a preveni rumenirea.

Îndulcitorul opțional este de a rotunji aroma.

Informații de referință

Note de rețetă

Puteți folosi orice tip de oțet doriți. Puteți folosi oțet de cidru de mere, deși acest lucru ar avea, desigur, un impact asupra culorii și va întuneca amestecul de hrean. Sau ai putea încerca un oțet de vin alb. USDA, de unde provine această rețetă, specifică 5% aciditate, deci se presupune că specificațiile sunt acolo pentru un motiv, chiar dacă acesta este refrigerat, nu conservat.

Un pic de îndulcitor poate ajuta la rotunjirea gustului. Am sugerat zahăr alb; ai putea încerca Splenda sau câteva picături de stevia lichidă. Pentru stevia, vă recomandăm stevia lichidă Better Stevia .

Ai putea folosi o substanță de sare în loc de sare; vă recomandăm Herbamare fără sodiu .

Sucul de lămâie/acidul ascorbic (alias pudra de vitamina C) este acolo pentru a preveni întunecarea. Acidul ascorbic face o treabă mai bună atunci când nu afectează aroma, dar punem sucul de lămâie pe primul loc ca ingredient, deoarece este mai probabil ca mai mulți oameni să îl aibă la îndemână.

USDA, de unde provine această rețetă, nu oferă o viață de depozitare sugerată în frigider. Dar Linda Ziedrich, care oferă o variantă a acestei rețete (vezi sursa Rețetei), spune: „hreanul se va păstra bine timp de aproximativ o lună”.

Sursa rețetei

Sos de hrean murat. În: Departamentul Agriculturii din Statele Unite (USDA). Ghid complet pentru conservarea la domiciliu. Buletin informativ agricol nr. 539. 2015. Pagina 6-30.

  • Hreanul murat. În: Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC/Mărci de casă Jarden. Ediția 37. 2014. Pagina 152.
  • Hrean pregătit. În: Ziedrich, Linda. Bucuria murării. Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. 2009. Pagina 363.

  • Puneți suc de lămâie deoarece sucul de lămâie este mai frecvent și transformă acidul ascorbic într-o opțiune conform Linda Ziedrich;
  • S-a adăugat sugestia lui Ziedrich despre un pic de dulceață „pentru a netezi aroma”.

Informatii nutritionale

Dimensiune de servire: 1 lingură

La 1 lingură: 9 calorii, 0 mg sodiu

Weight Watchers PointsPlus®: 1 până la 2 linguri, 0 puncte; 3 până la 6 linguri, 1 punct.

* PointsPlus ™ calculat de healthycanning.com. Nu este aprobat de Weight Watchers® International, Inc, care este proprietarul mărcii înregistrate PointsPlus®.

* Better Stevia ® este o marcă înregistrată a NOW Foods Company.

* Herbamare ® este o marcă comercială înregistrată a A. Vogel Corporation.

Compararea modalităților de a rade rădăcinile de hrean

Am comparat patru moduri de a rade rădăcinile de hrean și acestea au fost rezultatele:

  • Robot de bucătărie: piure;
  • Moară pentru alimente: înțepătoare ca brânza mărunțită;
  • Blender: bucăți mici pătrate;
  • Răzuitor de mână: consistență perfectă

Răzuitorul de mână s-a dovedit cel mai bun mod.

Iată rezultatele vizuale.

Robot de bucătărie: piure

Moara de alimente: ca brânza mărunțită

Blender: bucăți mici

O apropiere mai bună a bucăților de blender

Râșniță manuală: aproximativ consistența pe care v-ați aștepta. Așadar, vechea metodă manuală câștigă.

Sfaturi pentru prepararea sosului de hrean

Potrivit Extensiei Universității din Minnesota, cu cât lăsați hreanul să stea ras înainte de a adăuga oțet, cu atât va fi mai fierbinte, până la aproximativ 3 minute. În acel moment, va fi lovit cu o căldură maximă, dacă așa căutați și adăugați oțet. [1] Herman, Marilyn. Făcând hrean. Extensia Universității din Minnesota. 2001. Accesat în martie 2015 la https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. Nu se va încălzi după 3 minute.

Cât de puternic a fost pentru început va depinde de prospețimea rădăcinilor. Dacă ați achiziționat rădăcinile de la un magazin alimentar, atunci toate pariurile sunt oprite pentru cât timp au rămas rădăcinile într-un depozit frigorific înainte de a fi transportate la distribuitori.

Hreanul își va pierde căldura în frigider. Va fi oarecum cald după o lună, mai blând după două luni și destul de ușor după trei luni.

De asemenea, se va întuneca în depozit la frigider.

Un pic de îndulcitor, cum ar fi stevia, poate ajuta la netezirea aromei; un pic de acid ascorbic (sau Ball Fruit-Fresh Produce Protector) poate ajuta la atenuarea rumenirii.

Nu vă așteptați neapărat să economisiți bani făcându-vă propriul dvs., dacă cumpărați rădăcinile. Rădăcinile pot fi costisitoare de cumpărat, așa că credeți-vă norocoși dacă vă distingeți chiar dacă vă faceți propriile rădăcini cumpărate față de cumpărarea sticlelor pregătite. Gustul de casă, totuși, este mai bun decât cel cumpărat din magazin, așa cum v-ați aștepta, așa că veți fi în avans în acest fel, iar produsul cumpărat din magazin poate avea un conținut ridicat de sodiu adăugat.

Puteți congela borcane de hrean de casă în congelator (în borcane cu margini drepte, sigure pentru congelator sau în căzi de plastic).

Unii oameni observă că japonezii produc cu succes pudră de hrean uscată (pudră de wasabi). Cu toate acestea, serviciul de extensie al Universității din Minnesota spune că nu merită să încercați să uscați sau să deshidratați hreanul. "Uscarea nu va produce un produs de succes." [2] Herman, Marilyn. Făcând hrean. Nu spun în ce privință.

Dacă doriți un sos de hrean crem, amestecați puțină smântână sau smântână în sosul de hrean pregătit atunci când serviți.

Rădăcină de hrean înainte de a fi curățată de coajă.

Rădăcină de hrean după ce a fost decojită.

Rolul hreanului în conserve

Tabelul FDAs „pH aproximativ al alimentelor și produselor alimentare” atribuie o valoare de pH de 5,35 hreanului proaspăt măcinat [3] FDA. Centrul pentru Siguranța Alimentelor și Nutriția Aplicată. Conserve acidificate și cu conținut scăzut de acid. Aprilie 2007. Accesat în martie 2015 la https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. deci se numără ca un ingredient cu conținut scăzut de acid, care nu este transformat într-un sos murat.

Unii bătrâni cred că hreanul poate juca un rol ferm, dar juriul este încă pe această temă. Spune Linda Ziedrich,

Hreanul nu este doar o aromă tradițională de murături, se spune, de asemenea, că este un agent ferm. Din încercările mele limitate, bănuiesc că hreanul poate ajuta la prevenirea înmuierii murăturilor fermentate prin inhibarea creșterii drojdiilor. Totuși, murăturile proaspete pe care le-am făcut cu hrean au fost vizibil mai moi decât cele pe care le-am făcut cu alum, frunze de struguri și frunzele noastre de cireș. Din păcate, se pare că niciun om de știință nu a făcut un studiu adecvat al hreanului la murare. Așa că vă sugerez să folosiți cantități abundente de hrean ras sau tocat cu castraveți care fermentează pentru a vedea ce se întâmplă (anunțați-mă!), Dar deloc cu murăturile proaspete, cu excepția cazului în care vi se pare că vă place aroma de muștar. ” [4] Ziedrich, Bucuria decapării, Pagina 18

Multe rețete de murături, gustări și chutney etc. solicită adăugarea hreanului pentru a adăuga puțină căldură și a da o rețetă, probabil. Problema este că căldura hreanului nu poate rezista - căldura. Regretatul Alan Davidson, autorul Penguin Companion to Food a scris:

Mirosul înțepător și gustul fierbinte al hreanului se datorează unei substanțe numite sinigrină care, atunci când este descompusă prin acțiunea enzimelor, eliberează un ulei volatil, similar cu uleiul de muștar, care conține sulf. Eliberarea acestor proprietăți are loc numai atunci când rădăcina este tăiată sau învinețită, o rădăcină neîntreruptă nu are miros…. Sosurile de hrean sunt, de obicei, nefierte sau doar încălzite ușor. Căldura distruge înțepătura și, atunci când rădăcinile întregi de hrean sunt gătite ca legume, care sunt ocazional în Europa de Est, aroma este destul de blândă. ” [5] Davidson, Alan. Pinguinul însoțitor de mâncare. Londra: The Penguin Group, 2002. pagina 464.

Deci, în timp ce ar putea apărea o anumită aromă de hrean, de fapt, puțină sau deloc „lovitură” sau „înțepare” nu vor apărea.

În sosul clasic francez, „Albert Sauce”, hreanul se fierbe timp de 20 de minute. Sosul se termină cu un gust de fundal de hrean, dar nu cu picătura sau căldura.

Ziedrich pare să sugereze că hreanul poate avea ușoare proprietăți de conservare - „La fel ca uleiul de muștar, hreanul conține izotioianatul de alil chimic înțepător, care s-a dovedit că ucide agenții patogeni alimentari”. [6] Ziedrich, pagina 363. Dar urmărirea acestei linii de gândire sau a științei din spatele ei depășește scopul acestei pagini în acest moment.

Nu veți economisi neapărat bani în comparație cu hreanul cumpărat din magazin, dar, de casă este delicios și nu are toată sarea adăugată la versiunile cumpărate din magazin.