comestibile

Inițial plănuisem să scriu despre germeni ca subiect al articolului meu acest număr, gândindu-mă la plăcerea de a cultiva o salată proaspătă, nutrițională la mijlocul iernii chiar pe tejgheaua mea din bucătărie, dar cu cât am aflat mai multe despre beneficiile consumului de germeni, cu atât am vrut mai puțin să știu.

Bineînțeles, îmi place o grămadă de germeni de lucernă proaspătă într-un sandviș și voi continua să cresc și să le mănânc pur și simplu pentru că îmi place gustul lor, dar acum îi privesc într-o altă lumină. Mulți pasionați de muguri vorbesc despre beneficiile nutriționale ale mugurilor ca și cum ar fi un „superaliment” - în special, creșterea aparent magică a conținutului lor de vitamine în timpul procesului de germinare. Dar se pare că în realitate semințele conțin cantități extrem de mici de vitamine. Vlăstarii conțin niveluri mai ridicate, da, dar în comparație cu ce? Ar fi ca și cum ați spune că modificarea procentuală a mărimii de la semințe la muguri este o creștere de 2000 la sută. Arată impresionant, dar această cifră este irelevantă, deoarece conținutul de vitamine al mugurii este atât de mic! Adevărul pare să fie că ar trebui să mănânci o basculantă plină la o ședință pentru a obține valoarea nutrițională egală cu mâncarea unui măr!

Dacă doriți să creșteți valoarea nutritivă a alimentelor, atunci să vorbim despre vechea practică a fermentației. Unele alimente fermentate pe care le consumăm în mod obișnuit în S.U.A. sunt brânză, sos de pește, miso, murături, tempeh, iaurt, chefir și sos Worcestershire. În multe alte culturi din întreaga lume, lista este mult mai extinsă. Alimentele fermentate sunt îmbogățite cu aminoacizi, vitamine, minerale și compuși bioactivi esențiali pentru sănătatea umană.

Un om de știință de vârf cu 27 de ani de experiență în cercetare în microbiologia și biotehnologia alimentelor fermentate, Dr. Studiile lui Jyoti Prakash Tamang arată că „alimentele fermentate au o mare importanță biologică, cum ar fi îmbogățirea bio-nutrienților, bio-conservanții, resursele microorganismelor funcționale, valoarea medicamentoasă, probioticul, degradarea factorilor anti-nutritivi și biodisponibilitatea mineralelor”. De exemplu, anti-nutrienții sunt compuși naturali sau sintetici care interferează cu absorbția nutrienților, cum ar fi acidul oxalic, care este prezent în multe plante, în special în membrii familiei spanacului. Oxalații se leagă de calciu și împiedică absorbția acestuia în corpul uman. Fermentarea împiedică acest lucru. Pentru aceia dintre voi care vă completează dieta cu probiotice fără prescripție medicală, este raportat că doar o porție de alimente fermentate furnizează bacterii mult mai benefice pe care le-ați putea obține vreodată dintr-o sticlă de supliment de probiotice. Totul sună un pic ca știința solului. Dar cel mai important, se pare că fermentația este un lucru bun!

Astăzi, unul dintre cele mai cunoscute alimente fermentate este varza murată. Mama își amintește de bunica ei fermentând varza murată în vasul mare care stă pe podeaua holului bucătăriei noastre. Procesul de fermentare a acidului lactic transformă sarea și varza în varză murată, crescând astfel vitaminele, în special vitamina C și B. Varza acră de casă este, de asemenea, extraordinar de bogată în bacterii benefice.

Iată o rețetă veche și simplă de varză murată pe care am găsit-o de la The Improved Housewife din 1844.

40 de kilograme de varză proaspătă
1 kilogram de sare simplă

Îndepărtați frunzele și miezurile exterioare. Varză mărunțită. Într-o oală mare, amestecați 5 lire varză mărunțită cu 2 linguri de sare, amestecând bine. Împachetați într-un borcan mare de piatră cu un tocător de cartofi. Repetați metoda pentru fiecare 5 kilograme de varză până când borcanul este umplut. Apăsați în jos cu o farfurie și acoperiți borcanul cu o cârpă curată. Se lasă într-un loc răcoros să fermenteze 10-12 zile. Când fermentația încetează, ambalați-o în cutii sterilizate și sigilați sau lăsați (acoperită) în borcanul de piatră, pentru utilizare după cum este necesar.

A face varză acră este un proces simplu, dar dacă nu sunteți un mare fan al krautului simplu (ceea ce nu sunt eu), s-ar putea să vă placă această răsucire excelentă a varză acră tradițională:

Varză roz roz Jalapeno
-Din bucătăria hrănită

3 1/2 kilă varză roșie, mărunțită
3 căței de usturoi tocat
4 ardei jalapeño medii, tăiați felii subțiri
1 lingură sare de mare

Instrucțiuni: Aruncați varza, usturoiul, jalapeños și sarea de mare într-un bol mare. Frământați împreună legumele cu mâna timp de cinci minute până când încep să-și elibereze sucurile. Lăsați legumele mărunțite să se odihnească încă cinci minute, apoi reveniți pentru încă cinci minute de frământare. Puneți legumele sărate într-un borcan de fermentație sau într-un vas de fermentație și împachetați bine până când saramura creată de sucul de legume și sare scufundă complet varza mărunțită și ardeii. Cântărește legumele cu o greutate de sticlă, piatră sterilizată sau alt obiect greu suficient de mic pentru a se încadra în vase. Închideți și fermentați la temperatura camerei. Gustați după aproximativ trei săptămâni și continuați să fermentați dacă varza murată nu a atins nivelul de tarte preferat. Transferați-l în depozit la rece când este suficient de acru pentru a vă plăcea și utilizați-l în termen de nouă luni.

Înainte de refrigerare și conservarea modernă, majoritatea americanilor păstrau în colțul bucătăriei cojile de murături de castraveți și alte feluri de mâncare locale, cum ar fi sfecla, ceapa sau usturoiul, pentru a furniza o sursă de nutrienți pentru lunga iarnă viitoare. Chiar și căpitanul James Cook a luat un magazin de varză murată în călătoriile sale pe mare în anii 1700 pentru a ajuta la prevenirea scorbutului. Scriitorul roman Cato a menționat conservarea varilor și a napilor cu sare. Se crede că a fost introdus în Europa în forma sa actuală 1000 de ani mai târziu de Genghis Khan. Și am crezut că este o specialitate germană!

Lactobacilii din legumele fermentate sunt cele care le sporesc digestibilitatea și crește nivelul vitaminelor. Aceste organisme benefice produc multe enzime utile, precum și substanțe antibiotice și anticancerigene. Acidul lactic, principalul produs secundar al metabolismului lactobacililor, păstrează de fapt legumele și fructele într-o stare de conservare perfectă, naturală, ceea ce este destul de convenabil pentru noi.

Una dintre fermentațiile mele lichide preferate, pe lângă soda de rubarbă, este berea de rădăcină de modă veche. În timp ce majoritatea producătorilor de bere casnici își fabrică acum berile din rădăcini din concentrate vândute comercial, ceea ce nu este metoda tradițională, dar adună din nou rădăcinile copacului sassafras și ale viței de sarsaparilla, scoarțelor și fructelor de pădure native și le fierbe încet cu condimente, zahăr și drojdie mult mai multă muncă. Sprijinind afirmația potrivit căreia alimentele fermentate sunt benefice sănătății dvs., berea de rădăcină a început mai degrabă ca un medicament, mai degrabă decât ca un sifon. Se crede că apa minerală spumantă este bună pentru sănătatea dumneavoastră în anii 1800 și adăugarea de rădăcini, fructe de pădure și ierburi ca să nu mai vorbim de carbonatare a devenit „leacul miracol al zilei”.

La fel ca multe alte ierburi, scoarțe și fructe de pădure utilizate în mod istoric, există controverse cu privire la sassafras, cel mai important ingredient aromat în berea de rădăcină de modă veche, deoarece conține safrol. Studiile au sugerat dezvoltarea cancerului hepatic la șobolanii hrăniți cu safrol, ceea ce a dus la declararea de către FDA a sfârșitului sassafrasului ca principal ingredient aromat în berea de rădăcină. Pe de altă parte, unele studii indică faptul că safrolul poate stimula de fapt moartea anumitor celule canceroase. (Scorțișoara, nucșoara și busuiocul conțin și safrol, dar rămân ingrediente populare în multe rețete.) Wintergreen, nu sassafras, este acum aroma dominantă a berii de rădăcină.

Au existat multe versiuni și nume diferite de rețete de bere cu rădăcină. Iată câteva temporizatoare vechi:

The Improved Housewife 1844 Berea de molid

Se fierbe 1 mână de hamei și 2 din așchii de rădăcină de sassafras în 10 galoane de apă; strecurați-l și porniți, în timp ce este fierbinte, un galon de melasă, 2 linguri de esență de molid, două de ghimbir și 1 kilogram de ienibahar. Puneți într-un butoi și când este suficient de rece adăugați o jumătate de halbă de drojdie bună. Se amestecă bine, se oprește aproape și când se curăță sticla și dopul de plută.

Berea de primăvară

Luați o grămadă mică de ferigă dulce, sarsaparilla, iarnă, sassafras, pinul prințului, rădăcină de consolă, rădăcină de brusture, rădăcină de urzică, focă Solomon, tufă de condimente și tufă neagră. Fierbeți-le în 3-4 galoane de apă cu 2-3 uncii de hamei. Fierbeți rădăcinile timp de 6 ore.

Se strecoară și se adaugă un litru de melasă. Când este călduță, puneți o halbă de drojdie proaspătă și plină de viață. Așezați într-o situație temperată acoperită, dar nu atât de aproape încât să întârzie fermentația. După fermentare sticla se închide sau se păstrează într-un butoi strâns.

Bere de rădăcină de casă
-Din bucătăria hrănită

1/4 cană de scoarță de rădăcină de sassafras
1/4 cană frunze de iarnă
2 linguri rădăcină de sarsaparilla
1 lingură rădăcină de lemn dulce
1 lingură rădăcină de ghimbir
1 lingură rădăcină de păpădie
1 lingura de flori de hamei
1 lingura scoarta de mesteacan
1 lingura scoarta de cires salbatic
1 linguriță boabe de ienupăr
1 baton de scorțișoară
1 cană zahăr de trestie nerafinat
1/2 ceașcă de ghimbir *, zer proaspăt sau 1 pachet de cultura de start pentru chefir

* Ginger bug este o suspensie de ghimbir, drojdie fermentată și apă cu zahăr. Captează microorganisme benefice, cum ar fi drojdiile sălbatice și bacteriile, în același mod în care o face prăjitorul de aluat. Microorganismele sălbatice mănâncă zahărul din bugul de ghimbir și, ca urmare, produc dioxid de carbon. Când sunt amestecați cu un ceai dulce aromat, suc de fructe sau altă bază de zahăr, microorganismele din gingiul de ghimbir încep să consume zahăr și, pe măsură ce se reproduc și emit dioxid de carbon. Rezultatul este o sifon gazos și efervescent, fermentat natural, bogat în bacterii benefice.

Aduceți apă filtrată de două litri și jumătate la fierbere și amestecați sassafras, iarnă, sarsaparilla, lemn dulce, ghimbir, păpădie, hamei, mesteacăn, coajă de cireșe, ienupăr și scorțișoară. Reduceți focul la foc mic și fierbeți timp de douăzeci de minute.

Se strecoară infuzia printr-o sită cu ochiuri fine sau o strecurătoare căptușită cu pânză de brânză. Se amestecă zahărul în infuzia fierbinte până se dizolvă și se lasă să se răcească la temperatura camerei. Odată ce infuzia îndulcită s-a răcit, amestecați ghimbirul sau zerul proaspăt și turnați în sticle individuale (de preferință sticle de tip flip-top care sunt suficient de ușor de găsit online), lăsând cel puțin un inci spațiu în fiecare sticlă.

Lăsați berea rădăcină să fermenteze timp de trei până la patru zile la temperatura camerei, apoi transferați-o în frigider pentru încă două zile până la vârstă. Se servește peste gheață.

* Există multe site-uri online cu rețete de bere rădăcină de modă veche. Nourished Kitchen (www.nourishedkitchen.com) are una dintre cele mai ușor de înțeles rețete pe care le-am găsit.

Deși conservarea alimentelor la domiciliu a scăzut drastic în ultimul secol, cu toții se pare că am experimentat unele favorite din vremuri vechi, cum ar fi adevăratul murăt acru (acru prin fermentare, mai degrabă decât prin oțet), o rețetă pe care fiecare familie pare să-și fi făcut propria versiune de. Multe alte rețete de alimente fermentate par să se fi pierdut în amestecul vieții moderne din America, deși alimentele fermentate pot fi cumpărate și multe sunt comercializate ca alimente sănătoase. Dar, o descoperire interesantă despre scăderea fermentației locale și native a alimentelor este că, chiar și atunci când alimentele fermentate sunt consumate, acestea sunt din ce în ce mai probabil să provină din supermarketuri, mai degrabă decât direct din gospodării sau ferme familiale locale. Acest lucru duce la din ce în ce mai puține persoane care posedă cunoștințe tradiționale despre alimentele fermentate și capacitatea de a le face de la zero, ceea ce, la rândul său, duce la o scădere a biodiversității microorganismelor, sau „microbiană-biodiversitate”, potrivit Dr. Studiile lui Jyoti Prakash Tamang.

Ei bine, asta a fost o informație suficientă pentru mine, ca să scot praful de pe vechea veselă, să găsesc o varză, să-mi iau haina și să mă îndrept spre pădure.