Corinna Hawkes

Scoala de Sanatate Publica, Universitatea din São Paulo, si Centrul pentru Politica Alimentara, City University, Londra, Marea Britanie

Abstract

Cartarea și analiza lanțurilor de aprovizionare este o tehnică din ce în ce mai utilizată pentru a aborda problemele din sistemul alimentar. Totuși, un astfel de management al lanțului de aprovizionare nu a fost încă aplicat ca mijloc de încurajare a unor diete mai sănătoase. Mai mult, majoritatea politicilor recomandate pentru a promova alimentația sănătoasă se concentrează pe consumatorul final al lanțului. Acest articol propune o analiză a lanțului de aprovizionare cu alimente orientată spre consum pentru a identifica schimbările necesare în lanțul de aprovizionare cu alimente pentru a crea un mediu alimentar mai sănătos, măsurat în funcție de disponibilitatea alimentelor, prețuri și comercializare. Împreună cu formele stabilite de analiză a lanțului de aprovizionare, metoda este informată printr-o prezentare istorică a modului în care lanțurile de aprovizionare cu alimente s-au schimbat de-a lungul timpului. Metoda susține că actorii și acțiunile din lanț sunt afectați de stimulente și descurajări organizaționale, financiare, tehnologice și politice, care la rândul lor pot fi pârghiate pentru schimbare. Prezintă un exemplu preliminar de aprovizionare cu băuturi Coca-Cola în automatele școlare și identifică alte aplicații potențiale. Acestea includ lanțuri de aprovizionare cu fructe și legume, lanțuri alimentare locale, lanțuri de aprovizionare pentru versiunile de produse alimentare care promovează sănătatea și identificarea stimulentelor financiare în lanțurile de aprovizionare pentru o alimentație mai sănătoasă.

INTRODUCERE

Astăzi, mai mult de două treimi din adulți și mai mult de o treime din copiii din Statele Unite sunt considerați supraponderali sau obezi, iar ratele continuă să crească. 1,2 Obezitatea a devenit o problemă globală, crescând în toate județele occidentale și în lumea în curs de dezvoltare. 3 Se fac unele eforturi reale pentru a aborda obezitatea, dar exemplele de programe sau politici care au condus cu succes la reducerea obezității rămân puține. În parte, acest lucru poate fi atribuit unui mediu alimentar și de băuturi favorabil unei alimentații nesănătoase. Mediul alimentar nu este ușor de schimbat, având în vedere că este rezultatul net al numeroaselor procese, inclusiv dinamica lanțului de aprovizionare cu alimente. Cu toate acestea, eforturile depuse pentru îmbunătățirea acestui mediu alimentar s-au concentrat până acum în mod obișnuit doar pe finalul lanțului de consum.

Lanțurile de aprovizionare cu alimente sunt din ce în ce mai analizate pentru impactul lor asupra mediului și durabilitatea acestora. Evaluarea ciclului de viață este o tehnică pentru examinarea impactului asupra mediului al alimentelor (și al altor produse) de-a lungul ciclului lor de viață. 12 O formă conexă de analiză este amprenta de carbon, utilizată de companiile alimentare și de alții pentru a examina unde sunt situate emisiile de gaze cu efect de seră de-a lungul lanțului de aprovizionare cu alimente. 13 Foaia de parcurs a produselor este o altă formă de analiză a lanțului de aprovizionare care are ca scop creșterea durabilității lanțurilor de aprovizionare. 14 Practica achizițiilor publice durabile adoptă, de asemenea, o abordare a lanțului de aprovizionare pentru a crește eficiența și sustenabilitatea aprovizionării cu mese sustenabile și sănătoase pentru instituțiile publice. 15 O altă aplicație a analizei lanțului de aprovizionare este identificarea și prevenirea riscurilor pentru siguranța alimentelor. Tehnica analizei pericolelor în punctele critice de control (HACCP), de exemplu, trasează lanțul de aprovizionare pentru a identifica potențialele puncte de intrare a agenților patogeni și a altor pericole și apoi pentru a identifica măsuri de atenuare a acestor riscuri. 16

Un alt aspect critic al metodologiei este că, spre deosebire de alte aplicații, se concentrează pe identificarea modului în care lanțurile de aprovizionare cu alimente ar putea fi utilizate pentru a modifica consumul de alimente. În ciuda aplicării din ce în ce mai mari a analizei lanțului de aprovizionare la problemele sistemelor alimentare, până în prezent nu a existat niciun efort serios pentru a examina modul în care astfel de analize ar putea fi utilizate pentru a beneficia de diete mai sănătoase (vezi și Gereffi și colab., 2009 9). Au existat analize în cealaltă direcție - examinarea modului în care modelele de consum alimentar afectează aprovizionarea cu alimente - dar nu în direcția de la ofertă la cerere. 18-20 Acest decalaj reflectă una dintre problemele de bază ale managementului modern al lanțului de aprovizionare cu alimente: faptul că sănătatea umană rămâne marginalizată ca o problemă a lanțului de aprovizionare, căzând în decalajele dintre diferitele procese și actorii din lanț (spre deosebire de problemele de mediu și de muncă din prezent percepute ca probleme ale lanțului de aprovizionare). 21 Modul în care se modifică dinamica lanțului de aprovizionare pentru a încuraja o alimentație mai sănătoasă reprezintă astfel un gol care trebuie completat.

Articolul începe prin a descrie conceptul de lanțuri de aprovizionare cu alimente și apoi examinează modul în care acestea s-au schimbat de-a lungul timpului în Statele Unite în contextul creșterii obezității. Folosind informații obținute din prezentarea istorică, articolul explorează apoi de ce lanțul de aprovizionare cu alimente are potențialul de a fi valorificat pentru a îmbunătăți mediul alimentar. Apoi explică modul în care se poate face acest lucru și dezvoltă o metodă în 5 pași pentru efectuarea a ceea ce se numește provizoriu analiza lanțului de aprovizionare cu alimente orientată spre consum. Apoi se discută despre potențialele aplicații ale analizei, inclusiv o examinare preliminară a aprovizionării cu băuturi Coca-Cola în automatele școlare.

CE ESTE UN LANȚ DE ALIMENTARE ALIMENTARĂ?

Un lanț de aprovizionare cu alimente poate fi definit ca procesele și actorii care duc un aliment de la fermă la furculiță. Pașii de bază într-un lanț de aprovizionare cu alimente sunt

Intrări în producția agricolă: acestea includ intrări în resurse naturale, cum ar fi pământul și apa; contribuții umane, cum ar fi forța de muncă; și intrări externe, cum ar fi semințe, îngrășăminte, pesticide și vehicule mecanizate.

Producția agricolă: Aceasta include producția de culturi arabile (cereale, semințe oleaginoase), horticultură (fructe, legume), pește (crescător, sălbatic), carne și lactate.

Introducere de aspecte nealimentare ale produsului și distribuția acestuia: un bun exemplu ar fi ambalarea produselor alimentare (aspect al produsului) sau distribuitoarele automate (distribuția acestuia).

Depozitarea și procesarea alimentelor primare: Aceasta include refrigerarea și congelarea (alimente perisabile), conservarea (de exemplu, legume), sacrificarea (carnea), măcinarea (făina) și zdrobirea (semințele oleaginoase).

Prelucrarea secundară a alimentelor: în special fabricarea de alimente foarte procesate, cum ar fi fursecuri, gustări și preparate.

Distribuție, transport și comerț: cum ar fi cu camionul de la fermă la o piață locală sau de la casa de ambalare la depozit sau cu avionul în altă țară.

Comerț cu amănuntul cu produse alimentare: aceasta include piețe locale, magazine mici, supermarketuri, precum și operațiuni de catering, cum ar fi restaurante, spitale, școli. Poate include și vânzarea cu ridicata.

Promovarea și etichetarea alimentelor: cum ar fi publicitatea, promovarea vânzărilor, etichetarea nutrițională și mențiunile de sănătate.

Un aranjament simplificat al acestor pași de bază este prezentat în Figura 1a. Lanțurile de aprovizionare cu alimente pot fi, de asemenea, caracterizate de actorii responsabili pentru diferitele etape; așa cum se arată în Figura 1b, există multe - și aceasta nu este o listă exhaustivă. Întregul lanț este, de asemenea, afectat de intrări transversale, în special de capital și resurse naturale și umane. Ceea ce este esențial este că lanțul de aprovizionare cu alimente nu este privit ca un aranjament liniar, determinist (în ciuda descrierii sale din Figura 1), ci ca un sistem în care diferitele componente sunt profund interconectate, cu o schimbare într-o parte a lanțului care afectează alta părți, indiferent dacă este intenționat sau nu.

promova

Un lanț de aprovizionare cu alimente de bază. (a) Lanțul de aprovizionare cu alimente bazat pe proces. (b) Lanțul de aprovizionare cu alimente bazat pe actori.

Deși majoritatea lanțurilor de aprovizionare cu alimente cuprind aceiași pași de bază, acestea iau multe forme diferite. Aceste diferențe apar din variații ale produsului alimentar, scară, nivel de detaliere etc. și, important, motivul pentru cartografierea și analiza lanțului în primul rând. De exemplu, diferitele obiective ale analizei lanțului de aprovizionare cu alimente discutate în introducere conduc toate la lanțuri cu aspect diferit.

DE CE PUBLICAȚI LANȚUL DE ALIMENTARE ALIMENTARĂ PENTRU PROMOVAREA DIETELOR SĂNĂTOASE?

Rațional de bază

Motivul valorificării lanțurilor de aprovizionare cu alimente pentru a promova alimentația sănătoasă este că acestea afectează aspecte cheie ale mediului alimentar în care oamenii fac alegeri alimentare: disponibilitatea alimentelor (gama de alimente disponibile pe piață), prețurile alimentelor (prețurile cu amănuntul ale produselor alimentare) și comercializarea alimentelor (modul în care produsele alimentare sunt vândute prin canale de vânzare cu amănuntul, etichetate și promovate). Un alt motiv este că există puncte în lanț care pot fi pârghiate pentru schimbare. După cum se indică prin analizele existente, acest argument este cel mai bine ilustrat prin examinarea modului în care lanțurile de aprovizionare cu alimente s-au schimbat de-a lungul timpului. 22,23 Aici, exemplul schimbărilor de bază din lanțul american de aprovizionare cu alimente din ultimele două secole este oferit pentru a arăta cum caracteristicile lanțului de aprovizionare cu alimente afectează mediul alimentar (Figura 2). Acest exemplu oferă, de asemenea, informații care susțin dezvoltarea metodei descrise ulterior de analiză a lanțului de aprovizionare cu alimente orientată spre consum.

Schimbări istorice largi în lanțul american de aprovizionare cu alimente, de la local la național la nivel mondial.

Prezentare istorică

Înainte de secolul al XIX-lea, lanțurile alimentare locale erau norma în America. Majoritatea americanilor trăiau în ferme și erau autosuficienți; locuitorii orașelor patronau piețele publice sau aveau propriile lor grădini. Gradul de transport al produselor alimentare a fost relativ mic, iar prelucrarea alimentelor limitată la uscare, conservare și decapare la domiciliu. 24,25 Revoluțiile din transportul din secolul al XIX-lea au schimbat toate acestea, naționalizând esențial lanțul. Dezvoltarea mai întâi a canalelor și apoi a căilor ferate și a refrigerării a permis ca carnea proaspătă, fructele și legumele să fie transportate în toată țara și să fie disponibile consumatorilor la prețuri mai mici. Pe măsură ce deceniile au continuat, cercetările agricole au condus la noi rase de culturi și animale. Depozitele frigorifice au apărut în anii 1850 și noile tehnologii de conservare în anii 1860. A&P, primul lanț alimentar al țării, a apărut în 1869. 24.25

În secolul al XX-lea, au apărut giganți de prelucrare precum Kellogg's, Post și Heinz, producând mărfuri conservate și ambalate pe o scară de masă, înlocuind astfel vânzarea produselor libere din pachete vrac cântărite de funcționarii din magazin. În anii 1920, producția de masă a creat mai multe produse decât „nevoie”, iar pachetele alimentare au oferit un loc de ștampilare a mărcii, brandingul alimentar și publicitatea au devenit modalitatea de a concura pentru dolarul de consum. Panourile publicitare, reclamele din ziare și radio, cadourile premium și ambalajele atrăgătoare ar putea fi acum folosite pentru a crea cerere pentru bogăția de noi produse ambalate. Până în anii 1930, au apărut mese ieftine, cafenele și hamburgeri, iar anii 1950 au văzut introducerea de mese congelate TV și McDonald's. 24,25

Aceasta a fost, de asemenea, epoca care a văzut începutul marilor programe agricole de mărfuri care încă caracterizează politica agricolă din Statele Unite. Legea privind ajustarea agriculturii (AAA) din 1933 prevedea subvenții pentru a încuraja fermierii să extindă producția. Evoluțiile tehnologice ale inputurilor agricole în următoarele decenii (de exemplu, îngrășăminte) au încurajat în continuare o producție mai mare. Agricultura a devenit din ce în ce mai intensă și industrială, afectând la rândul său disponibilitatea și prețurile agricole ale culturilor subvenționate, cum ar fi grâul și soia.

A doua jumătate a secolului XX a cunoscut schimbări importante în modul în care întregul lanț alimentar a fost organizat în Statele Unite. 26–28 Cel mai important, puterea din lanț s-a mutat de la fermă la industriile consumatoare de alimente - procesatorii principali, producătorii și comercianții cu amănuntul care „consumă” produsele produse de etapele anterioare ale lanțului. Integrarea și consolidarea orizontală și verticală au condus la niveluri crescute de concentrare a industriei. Până în 1997, patru companii au controlat 60% din toate sacrificările de porc în Statele Unite, 26 și în 2000, primii 5 comercianți cu amănuntul au controlat 40% din vânzările de alimente. 27 De asemenea, procesatorii de alimente primari s-au diversificat în diferite etape ale lanțului, permițându-le să controleze aprovizionarea cu alimente de la fermă până la vânzare cu amănuntul. 28 Aceste niveluri mai ridicate de consolidare și concentrare, combinate cu efectul marilor programe de mărfuri, pun presiune asupra dimensiunii fermelor - fermele familiale foarte mari au reprezentat 45% din producție în 2003, în creștere față de 32% în 1989 - în timp ce dimensiunea populația agricolă a scăzut. 29.30

Această reorganizare a lanțului de aprovizionare cu alimente a însemnat că costurile financiare din lanț s-au îndepărtat de fermă. Între 1980 și 1999, costurile post-fermă (de exemplu, forța de muncă, ambalajul, publicitatea, profiturile corporative) au crescut cu 45% față de 13% pentru costurile din exploatație, cea mai mare creștere venind din profiturile pre-taxe ale întreprinderilor (în creștere cu 98%). Până în 1999, 80% din prețurile pe care consumatorii le plăteau pentru alimente se reflectau în costurile post-fermă. 31 Așadar, în ciuda scăderii costurilor de producție și a presiunii descendente asupra prețurilor rezultate din concurența dintre comercianții cu amănuntul, prețurile cu amănuntul au crescut. 32.33

De aici, a fost un scurt pas către globalizarea lanțului alimentar american. Companiile alimentare din SUA au început să cumpere companii din alte țări, sporind astfel acoperirea și puterea lor globală. 28.34 Au crescut și exporturile, deoarece politica agricolă, combinată cu niveluri ridicate de eficiență tehnologică și organizațională, a continuat să promoveze producția de surplus în raport cu nevoile interne. 27.35 Guvernele succesive au urmărit politica de deschidere a piețelor externe pentru produsele americane prin intermediul Organizației Mondiale a Comerțului și a acordurilor comerciale bilaterale (de exemplu, Acordul de liber schimb nord-american), care a deschis și țara importurilor. Dezvoltarea tehnologiilor lanțului de frig a permis acum ca produsele extrem de perisabile, cum ar fi fructele de mare și fructele și legumele, să fie transportate din întreaga lume. Drept urmare, americanii au început să consume mai multe fructe - cum ar fi strugurii - disponibile acum dincolo de anotimpurile SUA și/sau la prețuri mai mici decât produsele din SUA. 36 Procesul a permis, de asemenea, procesatorilor de alimente din SUA să se bazeze mai mult pe ingrediente provenite din străinătate, reducându-și costurile de producție. 35

Această trecere la modelul global a implicat mai mult decât mai multe importuri și exporturi. A reprezentat o schimbare politică, economică și ideologică - în esență o schimbare de paradigmă - care a favorizat dezvoltarea unui lanț de aprovizionare cu alimente orientat spre piață, eficient din punct de vedere economic și competitiv, un lanț care reduce costurile de producție și produce o aprovizionare consistentă a unui o mulțime de alimente (multe dintre ele foarte prelucrate și bazate pe ingrediente comune), comercializate proactiv către consumatori. 37 Chiar dacă majoritatea alimentelor nu sunt importate în Statele Unite, iar lanțurile locale reapar, acest model global este cel care domină acum modul în care sunt produse și furnizate alimente în Statele Unite și în multe părți ale lumii.

Caracteristici și stimulente în lanțul de aprovizionare cu alimente

Între ele, aceste schimbări au afectat de-a lungul timpului alimentele disponibile în Statele Unite, prețurile lor și modul în care au fost comercializate. Analiza istorică arată că schimbările cruciale au fost organizaționale (modul în care este organizat lanțul și unde se află puterea), financiară (unde costurile, profiturile și valoarea se află în lanț), tehnologice (gradul și tipul de intrări tehnologice utilizate în lanț); și în politică (instrumentele legale, reglementările și politicile care afectează lanțul). De exemplu, din punct de vedere organizațional, lanțul a devenit mai integrat pe orizontală și pe verticală și, financiar, costurile din lanț s-au mutat de la fermă. Utilizarea tehnologiei a contribuit la depășirea constrângerilor impuse de mediul natural și a facilitat creșterea producției în masă, în timp ce politicile agricole și comerciale au modificat stimulentele pentru fermieri. Aceste patru seturi de caracteristici sunt astfel utilizate ca principiu de organizare a metodologiei.

La rândul său, acest lucru duce la conceptul de stimulente și descurajări în lanț. Întrebarea importantă aici nu este cum se comportă lanțurile de aprovizionare cu alimente, ci de ce. Acesta este motivul pentru care acesta este centrul părții de analiză a analizei lanțului de aprovizionare cu alimente orientată spre consum. Pentru a înțelege de ce, este necesar să mergem dincolo de descriere și să intrăm într-un cadru analitic de identificare a stimulentelor și a descurajării comportamentului diferiților actori din lanț. Stimulentele și descurajările provin din caracteristicile lanțului:

Stimulentele organizaționale: stimulentele pe care actorii le au pentru a se organiza în moduri specifice, cum ar fi consolidarea pentru a-și spori avantajul competitiv.

Stimulentele financiare: cum ar fi căutarea profitului, adăugarea de valoare și reducerea costurilor.

Stimulentele tehnologice: stimulentele prezentate de noile inovații tehnologice.

Stimulente de reglementare/politici: stimulentele create de noi reglementări, politici sau decizii legale, precum și de descurajare pe care le pot prezenta.

Un al cincilea grup de stimulente sunt stimulentele care vin de la consumatori. Acestea sunt diferite prin faptul că nu sunt stimulente în cadrul lanțului de aprovizionare cu alimente, ci stimulente care îl afectează. Într-adevăr, se susține adesea că cererea consumatorilor este cea care conduce lanțul de aprovizionare cu alimente, mai degrabă decât invers. 38 Deși acest concept este problematic în sensul că implică faptul că consumatorii iau decizii complet independente cu privire la ceea ce doresc și cumpără, este, fără îndoială, că, în stilul lor de viață și prin puterea lor de cumpărare, consumatorii afectează lanțul de aprovizionare cu alimente. Creșterea vieții suburbane în anii 1950, de exemplu, a fost o schimbare demografică importantă care a schimbat natura cererii din partea consumatorilor, la fel ca mulți alți factori culturali, economici și sociali. Totuși, aici se înțelege că cererea și oferta sunt integrate, ambele acționând împreună pentru a modela mediul în care consumatorii își aleg alegerile. De exemplu, deși lanțul de aprovizionare cu alimente are o influență puternică asupra prețurilor cu amănuntul ale produselor alimentare, prețurile reflectă și gradul cererii consumatorilor și disponibilitatea de a plăti (o expresie a valorii, nu doar a prețurilor). La rândul său, capacitatea de a-și permite și de a accesa hrana este afectată de caracteristicile economice ale gospodăriilor și comunităților.

Efectuarea unei analize a lanțului de aprovizionare cu alimente orientate spre consum

Metoda de bază

O analiză a lanțului de aprovizionare cu alimente orientată spre consum cuprinde 5 pași cheie:

descrierea pașilor din lanț de la fermă la furculiță;