Fiecare rețetă recomandă „lăsați un capac de grăsime pe piept, pentru aromă și pentru a proteja carnea.” Dar rareori spun dacă să-l gătiți cu grăsime în sus sau în jos.

grăsimea

Ultima actualizare: 18 noiembrie 2020

Întrebare interesantă. Este aceeași întrebare pe care o pun oricine a fumat vreodată piept de vită pentru prima dată și la fel de frecvent ca și dacă ar fi să gătești partea de grăsime din fundul de porc.

Fiecare poveste, monedă și piept de vită au două fețe. Cu piept de vită, există o parte grasă și una cu carne. Fumatul din piept este o artă și, cu orice artă, există variații în tehnică.

În acest articol, voi explora avantajele și dezavantajele fumatului cu grăsime din piept în sus sau în jos.

Veți afla ce au de spus diferiții pitmasteri despre modul în care își plasează pieptul la fumător și de ce și pot învăța din vasta lor experiență.

„Pieptul este o bucată urâtă de carne. Vă va lupta cu ferocitate în timp ce încercați să-l îmblânziți. Odată ce o faci, totuși, se așează ca un cățeluș blând și te răsplătește cu o îmbrățișare mare și delicioasă. ” - Danny Meyer, restaurator și șeicul Shake Shack

Există două părți ale pieptului de vită, vârful și platul. Ideea este capătul mai gros care are cea mai mare parte a grăsimii. Apartamentul este partea subțire.

Unii bucătari îi separă pe cei doi înainte de gătit, în timp ce alții gătesc pieptul întreg. Oricum ar fi, există întotdeauna un strat de grăsime pe o parte a cărnii. Și de aici începe discuția.

Dacă ar trebui să-ți fumezi pieptul cu partea grasă în sus sau cu partea grasă în jos?

Înainte de a răspunde la această întrebare, trebuie să ...

Conținut (Salt la subiect)

Separați mitul de fapt

Pentru unii bucătari și pitmasters, calea cu grăsimea în sus este calea de urmat. Se spune că grăsimea care se topește strică carnea, menținând carnea umedă. Alții spun că grăsimea va „fierbe” carnea și își va croi drum prin ea.

Să risipim acele mituri.

Științific vorbind, grăsimea nu poate pătrunde în carne. Când se topește și se transformă într-un lichid, se va scurge de pe părți și va picura în tigaie sau fumător, luând cu el orice frecare pe care ați adăugat-o mai devreme. Va proteja carnea de uscare pe partea pe care este pe sus, în jos sau în jos, dar nu pe toată pieptul.

O modalitate de a demonstra această ipoteză este să grăbiți o friptură pe placul dvs., să plesniți o placă de unt și să vedeți cât de mult se absoarbe. Pur și simplu se topește și fuge pe lateral, nu? Îmi odihnesc cazul.

Un alt mit este că grăsimea descompune și carnea pe măsură ce gătește, făcând-o fragedă și suculentă.

Faptul este că este colagenul care se descompune în sensibilitatea pieptului. Colagenul este țesutul conjunctiv care ține împreună fibrele musculare. Este nevoie de o gătire lentă pentru a descompune colagenul.

De aceea, pitmasterii gătesc o pieptă la o temperatură relativ scăzută de 225F timp de multe ore, în loc să o gătească la temperaturi mai ridicate în jumătate sau mai puțin din timp. Gătitul lung și lent oferă colagenului suficient timp pentru a se descompune și pentru ca pieptul să devină fraged.

Ce zici de braising?

Fierbere este o tehnică de gătit în care se arde mai întâi carnea, apoi se fierbe încet într-un lichid aromat într-o oală acoperită. Când fumați, pieptul este de obicei pe un grătar fără o tigaie, deci nu are loc nicio brăzdare. În plus, nu te frământă cu grăsime, ci prăjești cu ea. Așadar, oamenii care spun că „friptură carnea” o greșesc total.

Gătirea grăsimii în sus - Pro și contra

Dacă decideți să vă gătiți grăsimea din piept în sus, trebuie să știți că grăsimea acționează ca un scut termic care protejează carnea de vită.

Dacă sursa dvs. de căldură este cea mai mare parte din partea de sus, cum ar fi cu mulți fumători orizontali compensați, partea cu grăsime în sus ar trebui să fie calea.

Fundul neprotejat se poate usca, deci trebuie să verificați periodic pentru a preveni uscarea prea mare. De obicei, va forma o scoarță de grătar frumoasă. Cu toate acestea, dacă începe să se usuce, îl puteți înfășura în hârtie sau folie pentru a termina timpul de gătit.

Un maestru de groapă profesionist, Malcom Reed de la HowToBBQRight.com, își gătește picioarele grase până la capăt, așa cum se vede în acest videoclip, cu excepția faptului că își înfășoară panglici în folie aproximativ 4 ore în bucătar, eliminând problema uscării.

Pro

  • Apără carnea de căldură de sus
  • Dezvoltă o scoarță mai groasă pe fundul neprotejat
  • Redă mai multă grăsime

Contra

  • Se spală pe măsură ce se topește
  • Felierea prin grăsime poate crea felii de carne grase pe măsură ce curge în jos

Gătirea grăsimii în jos - Pro și contra

În timpul cercetărilor mele, am constatat că mai mulți oameni preferă să-și fumeze grăsimea din piept în jos și iată de ce.

Probabil cel mai mare motiv este protejarea cărnii de arsură atunci când sursa de căldură este mai mică ca la fumătorii UDS, verticali, glonți și Kamado. Aceste tipuri de fumători sunt marea majoritate a fumătorilor folosiți de concurență și de fumători de acasă.

Un alt motiv pentru a fuma grăsimea din piept în jos este că grăsimea nu absoarbe atât fumul, cât și carnea.

Unii pitmasters folosesc o sticlă de pulverizare cu apă sau suc pentru a stropi carne ocazional. Ei simt că ajută la umezeală, dar mai ales la lăsarea fumului să adere și să creeze o scoarță mai bună.

Prin urmare, capacul pentru grăsime ar trebui să fie în jos pentru a permite o stropire mai ușoară a părții de carne deasupra. Alții simt că, cu sau fără stropire, obțin o formare mai bună de scoarță cu carnea în sus.

În cele din urmă, un alt motiv pentru a găti grăsimea cu fața în jos este că grăsimea nu se lipeste de grătar așa cum o face uneori carnea. Dacă carnea se lipeste, vă poate strica prezentarea.

Pro

  • Formare mai bună a scoarței
  • Protejează carnea de căldura de jos
  • Partea de carne (prezentare) nu se va lipi de grătarele

Contra

  • Posibilitatea de a usca carnea dacă există căldură maximă

Iată un videoclip care explică beneficiile fumatului cu grăsime în jos.

Începând într-un fel, apoi răsturnând - Pro și Contra

Compromisul pentru argumentul sus sau jos este acela de a face ambele.

Unele fursecuri preferă să înceapă cu partea grasă în jos pentru prima jumătate a bucătarului, apoi să o întoarcă pentru restul timpului. Simt că creează o scoarță uniformă și permite condimentelor să intre în carne.

Răsucirea și rotirea pieptului este uneori o idee bună dacă știi că fumătorul tău are puncte fierbinți sau un gradient de temperatură neuniform, fie de sus în jos, fie de o parte la alta.

Dacă o parte a fumătorului tău este mai fierbinte decât alta, carnea de acolo se va găti mai repede, se va usca mai repede și va fi gătită prea mult înainte ca carnea din porția mai rece să se termine.

Acest lucru este destul de frecvent la unii fumători offset, în care partea orientată către focar este adesea mai fierbinte.

Răsucirea și rotirea în timpul unei gătituri lungi este o modalitate excelentă de a uniformiza expunerea la căldură mai mare și de a promova un gătit mai uniform.

De asemenea, permite ca un capăt al cărnii să se odihnească și să reabsorbă umezeala în timp ce este departe de căldură, în special la un fumător orizontal.

Pro

  • Creează o scoarță mai uniformă
  • Ajută la crearea gătitului uniform într-un aragaz cu gradient de temperatură neuniform
  • Reduce șansa uscării părții din carne.

Contra

  • Dacă gătiți mai întâi grăsimea cu fața în sus, carnea s-ar putea lipi de grătarul grătarului
  • Răsturnarea pieptului poate rupe grăsimea și poate elibera excesul de umiditate din carne

Folosind o abordare diferită a ideii de flip, un bucătar antreprenor care folosește un fumător vertical își așază partea de grăsime a pieptului în jos, pe raftul inferior de deasupra vasului de apă. Apoi așează garniturile pe raft deasupra acestuia pentru a lăsa grăsimea să se topească și să se scurgă peste ea în timp ce gătește. În acest fel, are grăsime pe ambele părți, păstrând mai multă umiditate.

Contează aragazul dvs.? În opinia noastră, da!

În opinia noastră, răspunsul la întrebarea cu grăsime în sus sau în jos se află la aragazul dvs. Înțelegerea modului în care căldura se transferă pe piept va fi cheia modului în care veți plasa pieptul în fumător.

Există două tipuri de căldură pe care le produce fumătorul, radiant și convecție. Gândește-te să stai pe o autostradă în deșert în mijlocul verii. În timp ce priviți în jos pe drum, imaginea sclipeste și se mișcă ca o reflecție pe un iaz. Aceasta este căldura prin convecție de la suprafața drumului care încălzește aerul. La fumătorul tău, căldura prin convecție este cea care transportă fumul ușor în jurul pieptului.

Spre deosebire de căldura prin convecție, căldura radiantă se deplasează în linie dreaptă, de la soare la drum (și la frunte). La fumător, acesta călătorește în linie dreaptă de la cărbuni la tot ceea ce se află în fața lui, cum ar fi pieptul tău, peretele căsuței de foc sau o tigaie cu apă.

Mulți pitmasters își așează briskets astfel încât grăsimea și punctul să fie fixate spre sursa de căldură. Exact asta facem noi la FoodFireFriends și este ceea ce vă recomandăm.

Pentru orice fumător vertical în care căldura vine de jos, cum ar fi Kamado, Weber Smokey Mountain, ProQ sau UDS, veți pune partea de grăsime a pieptului în jos.

Pentru fumătorii compensați, căldura și fumul se îndreaptă sub carne cu un deflector înainte de a permite să se ridice și să circule deasupra cărnii. Cea mai mare parte a căldurii va radia dintr-o parte și în jos de sus.

Deci, în cazul fumătorilor orizontali, cum ar fi arzătoarele pe lemn compensate, fumătorii de peleți și așa mai departe, partea cu grăsime în sus ar putea fi cea mai bună abordare.

Și spun „ar putea” pentru că odată cu fumatul, nimic nu este scris în piatră. Toată lumea are felul său de a găti din experiență. Am încercat să aflu cum își gătesc briskets diferiți pitmasteri.

Sugestie: Dacă folosiți un fumător pe lemne sau fumător de pelete, consultați ghidul nostru pentru cele mai bune 7 păduri pentru fumat piept.

Poziția profesionistă a pitmasterilor în discuțiile despre Fat Up sau Down

Pe baza comentariilor din videoclipuri și site-uri web, iată ce au de spus faimoșii Pitmasters atunci când vine vorba de fumatul cu grăsime din piept în sus sau în jos.

Aaron Franklin - Grăsime cu fața în sus, „punctul către focarul unui fumător compensat”.

Ryan Heger - Grăsime în sus - Fumător offset

Myron Mixon - Grăsime cu fața în jos. - Fumător de apă - „Protejează acel apartament, deoarece căldura vine de jos. Gătiți briskets cu grăsime și credeți că doi centimetri de grăsime al naibii va curge prin mijlocul cărnii și va reveni pe cealaltă parte? ... Nu, cu excepția cazului în care este o pieptă magică. "

Chris Marks 9x Campion Mondial BBQ Expert. - Grăsimea cu fața în jos - „Moleculele de grăsime nu își pot reveni în carne. Face felii grase și o prezentare slabă. ”

Troy „T-Roy Cooks” Smith - Capac pentru grăsime în jos „... dacă căldura vine de jos, cum ar fi un grătar pentru pelete”.

Acești pitmasteri susțin în mare parte argumentul conform căruia direcția căldurii are cel mai mult de făcut, indiferent dacă gătiți grăsime în sus sau grăsime.

Cele două mari sfaturi de luat de la noi

După ce am cercetat acest subiect pe forumuri și postări de peste 15 ani, am ajuns la două concluzii despre fumatul pieptului de vită.

Takeaway # 1 - Gatiti cu capac de grasime spre sursa de caldura. Dacă aveți un fumător mic sau temperatura este incoerentă, întoarceți pieptul la fiecare două ore pentru a evita punctele fierbinți care usucă pieptul.

Takeaway # 2 - Ar trebui să experimentați ambele tehnici, de preferință în același timp. Răspunsul corect la fumatul cu grăsime din piept în sus sau în jos este ceea ce funcționează cel mai bine pentru dvs., pentru persoanele pentru care gătiți și pentru fumătorul dvs.

Fumatul din piept este ceva ce vă veți îmbunătăți în timp.

Care sunt gandurile tale?

Sper că ți s-a părut util acest articol. Transmiteți-o oricui fumează piept. Și vă rog, anunțați-ne pe ce parte a monedei - sau pe capacul de grăsime din piept - cădeați în comentariile de mai jos. Sau, dacă vă rog, aveți gânduri sau raționamente care nu sunt acoperite mai sus cu privire la motivul pentru care ar trebui să fumați un capac de grăsime din piept în sus sau în jos, vă rugăm să ne împărtășiți!