lauda

Număr martie 2011

În Lauda Braise
De Bryan Roof, RD, LDN
Dieteticianul de astăzi
Vol. 13 Nr. 3 P. 64

Gătesc pentru o clientelă diversă și exigentă: un copil în vârstă de 4 ani, care are un fir de miraculos semi-vegetarian, un copil de 2 ani care împărtășește pasiunile mele carnivore, dar cere sos de soia cu toate, și un de un an care mănâncă de fapt aproape orice, atâta timp cât este împrăștiat pe podea. Apoi este soția mea, care mănâncă toate, în afară de bucățile Hristos. În cele din urmă, sunt eu, care prosperă aproape exclusiv cu acele bucăți. Inutil să spun că cina poate fi o provocare. Dar ne întâlnim cu toții la mijloc când vine vorba de o braza.

Paginile ar putea fi dedicate meritelor unei braise bune. Dar totul se rezumă la câteva elemente cheie: tăierea corectă a cărnii, aromele stratificate și timpul. Tăierea corectă a cărnii este bogată în grăsimi intramusculare și colagen, care se topește în gelatină cu o gătire prelungită, rezultând o sensibilitate de cădere. Prefer coastele scurte, o tăietură din secțiunea chuck a vacii.

O brezetă bună începe prin arderea cărnii pentru a adăuga complexitate gustului general. O acoperire ușoară de făină pe coastele scurte încurajează o rumenire mai rapidă și ajută la prevenirea uscării și întăririi exteriorului. Odată ars, pun carnea deoparte și adaug aromele în oală pentru a le carameliza ușor și a le scoate în evidență dulceața. Întrucât o plăcintă este oarecum rustică, folosesc crenguțe întregi de cimbru și rozmarin, pe care le pescuiesc mai târziu. În continuare, adaug pasta de roșii și îi las să se întunece, ceea ce îi adâncește aroma. Apoi adaug făină pentru a acționa ca un agent de îngroșare pentru lichidul de fierbere, dându-i o consistență sălbatică. Multe plăcuțe adaugă vin roșu în acest moment, dar mă apuc de alb, deoarece cred că roșul tinde să înnodeze aromele. Ca ultim stimulator de aromă, adaug sos de soia și coajă de portocală împreună cu bulion de pui.

De acolo, este în mare parte o chestiune de timp - aproximativ trei ore la cuptor. Cartofii sunt adăugați aproape de sfârșitul gătitului, ceea ce le împiedică să se descompună complet, permițându-le totuși să absoarbă din abundență lichidul pentru fiert. În cele din urmă, ceea ce reiese din cuptor este o masă încălzitoare cu o oală care, sperăm, îi satisface pe toți. Și dacă familiei tale nu-i place, încearcă să-l împrăștie pe podea.

- Bryan Roof, RD, LDN, este bucătar, dietetician și scriitor de alimente care locuiește în Boston.

Coaste scurte fiert
Serveste 8

Ingrediente
2 lbs de coastă scurtă de vită dezosată, tăiată
Sare kosher și piper negru măcinat
1/4 cană de făină universală nealbită
2 T ulei de măsline extravirgin
4 morcovi medii, curățați și tăiați în bucăți de 2 inci, capetele mai groase înjumătățite pe lungime
2 cepe medii, tocate
4 crenguțe de cimbru proaspăt
2 crenguțe de rozmarin proaspăt
1 frunza de dafin
4 catei de usturoi medii, tocati
1 T pastă de roșii
1 1/2 cani de vin alb
2 cani bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu
1 T sos de soia cu conținut scăzut de sodiu
4 benzi (3 inci) de coajă de portocală, îndepărtate cu un cojitor de legume
1 lb cartofi de aur Yukon, tăiați în bucăți de 1 inch

Directii
Așezați suportul cuptorului în poziția cea mai joasă și încălziți cuptorul la 325ЛЮФ.

Condimentați carnea de vită cu 1 1/2 linguriță de sare și piper după gust. Drageți carnea de vită în făină și bateți-o ușor pentru a îndepărta excesul; rezervați făina rămasă. Încălziți uleiul în cuptorul olandez mare, la foc mediu-mare, până la sclipire. Lucrând în două loturi, coaceți carnea de vită pe toate părțile până se rumeneste bine, reglând căldura pentru a preveni arderea oalei. Transferați carnea de vită pe farfurie și lăsați-o deoparte.

Adăugați morcovi, ceapă, cimbru, rozmarin și frunze de dafin în oală și gătiți până când ceapa începe să se rumenească, timp de 3 până la 5 minute. Adăugați usturoi și pastă de roșii și gătiți până când pasta de roșii se întunecă și usturoiul este parfumat, aproximativ 2 minute. Adăugați făina rezervată, amestecați pentru a acoperi legumele și gătiți timp de 1 minut. Adăugați încet vinul, amestecând continuu pentru a evita cocoloașele și aduceți la foc mic. Adăugați bulion, sos de soia, coajă și carne de vită și aduceți la foc mic. Acoperiți și transferați în cuptor. Gatiti netulburat timp de 2 1/2 ore.

Scoateți vasul din cuptor și adăugați cartofii, scufundându-i în lichid de fierte. Acoperiți și readuceți oala în cuptor. Gatiti pana carnea de vita si cartofii sunt fragili, aproximativ 45 de minute. Scoateți din cuptor, condimentați cu sare și piper și serviți.

Analiza nutrienților pe porție
Calorii: 520; Grăsime totală: 36 g; Grăsime saturată: 14 g; Grăsimi trans: 0 g; Colesterol: 70 mg; Sodiu: 490 mg; Glucide totale: 21 g; Fibră: 3 g; Proteine: 20 g