Gelatina este un ingredient de înaltă calitate și are multe proprietăți pozitive ca produs alimentar. Datorită abilităților sale de gelifiere, gelatina este indispensabilă în bucătăria modernă. De exemplu, formarea spumei, stabilizarea și texturizarea sunt proprietăți esențiale în crearea deserturilor gustoase. Gelatina este, de asemenea, o sursă importantă de proteine. Poate înlocui în mod eficient carbohidrații și grăsimile din multe alimente și este astfel mai potrivit pentru a satisface nevoile nutriționale.

Invenția alimentelor conservate de Nicolas Appert și invenția refrigerării artificiale nu sunt singurele repere ale artei culinare europene din secolul al XIX-lea. Producția industrială de gelatină a pregătit, de asemenea, calea pentru noi posibilități de gătit și, într-o măsură care până acum nu se credea posibilă. Cu toate acestea, acest aliment natural are de fapt o vechime de câteva secole. Sursele arată că oamenii folosesc și apreciază gelatina de milenii.

Amestecuri asemănătoare gelatinei erau deja produse în Egipt în perioada faraonică. Înregistrările scrise au arătat că specialitățile din pește și fructe preparate cu gelatină erau considerate delicatese absolute și servite la sărbători. Cu toate acestea, marele triumf al gelatinei a început cu adevărat abia în secolul al XIX-lea.

În această perioadă au apărut primele mici întreprinderi care au reușit să producă gelatină pe o scară mai mare. O etapă care a avut un mare impact asupra artelor culinare din Europa.

Așadar, astăzi gelatina are multe aplicații diverse în producția modernă de alimente. Gelatina este întotdeauna utilizată atunci când este necesar un ingredient natural cu proprietăți multifuncționale pentru a păstra produsele într-o anumită formă.

Pe lângă faptul că este complet natural, un avantaj pe care îl oferă este capacitatea sa unică de a reacționa la căldură. Produsele fabricate cu gelatină se topesc la temperatura corpului și se reglează din nou, deoarece sunt reci.

Acesta este motivul pentru care produsele care conțin gelatină se topesc în gură, garantând o descărcare ideală a aromei lor. Proprietățile plăcute ale gelatinei îl fac indispensabil pentru sectorul alimentar.

Nu conține colesterol, zahăr sau grăsimi, este ușor de digerat și nu se știe că provoacă alergii.

industria

Gelatina oferă, de asemenea, multe beneficii pentru prepararea produselor cu conținut scăzut de grăsimi, zahăr și calorii. Este ușor să dezvolți produse dietetice care oferă încă aceeași cantitate de aromă ca și omologii lor cu conținut complet de grăsimi. De exemplu, gelatina este adăugată la cașcaval pentru a îmbunătăți textura, stabiliza emulsiile, reduce caloriile și acumula spumă (greutate mai mică la același volum). În produsele din carne, cum ar fi hot dog, carne conservată sau cârnați, gelatina adaugă consistență, îmbunătățește aroma, îmbunătățește proprietățile senzoriale și reduce conținutul de grăsime.

Dulciuri

Gelatina comestibilă este indispensabilă pentru producerea multor delicatese, inclusiv bebeluși jeleu, gume de vin, bomboane masticabile, picături de fructe, marshmallows, lemn dulce și ciocolată. Gelatina asigură elasticitate, efectul de mestecat adecvat și o durată mai mare de valabilitate. Formează și stabilizează spuma pentru dulciurile ușoare și aerisite, facilitând astfel transportul și depozitarea produselor.

Produse de patiserie

Un tort elegant, fără gelatină? Practic de neimaginat. Prăjiturile fanteziste sunt mai ușor de tăiat, deoarece gelatina stabilizează umpluturile de unt sau cremă. Mai mult, gelatina le extinde și durata de valabilitate. Gelatina sub formă de pulbere, frunze sau instantanee facilitează înghețarea și dezghețarea prăjiturilor fanteziste fabricate industrial.

Produse lactate și deserturi

Gelatina joacă un rol extrem de important în pregătirea și dezvoltarea de noi soiuri de produse lactate și deserturi. Cantitatea potrivită și tipul potrivit de gelatină are ca rezultat iaurturi ușoare și cremoase sau variații ale altor produse obisnuite din lapte precum quark, kefir sau înghețată. Fie ferm sau pufos și ușor: gelatina atinge consistența dorită pentru deserturile cu cremă și mousse și se asigură că se topesc delicios în gură. Gelatina face, de asemenea, desertul răcoritor din gelatină transparent și „șubred”.

Carne, pește și cârnați

Gelatina asigură faptul că pateurile și carnea jeleu arata apetisant. Un strat de gelatină împiedică uscarea multor variante picante de cârnați de salam sau Pfefferwurst (un cârnați din carne de vită și ardei). În industria de prelucrare a peștelui, gelatina este utilizată în principal pentru produsele din jeleu, prin care protejează produsele de lumină și oxigen și le îmbunătățește aspectul. Tipurile speciale de gelatină devin din ce în ce mai importante deoarece cresc concentrația de proteine ​​din pateuri, mese gata preparate și alte delicatese.

Gelatina ca sursă importantă de proteine

Astăzi, prin obiceiurile noastre alimentare, consumăm cantități excesive de grăsimi și carbohidrați și mult prea puține proteine. Gelatina poate înlocui în mod eficient carbohidrații și grăsimile din multe alimente și, prin urmare, este mai potrivită pentru satisfacerea nevoilor nutriționale. În plus, proteinele contribuie la o homeostazie energetică mai bună decât carbohidrații și grăsimile, astfel încât înlocuirea lor cu gelatină duce la un aport mai mic de energie.

Produse cu conținut scăzut de grăsimi și calorii reduse

Gelatina poate juca un rol important în prepararea meselor cu conținut scăzut de grăsimi sau cu conținut scăzut de grăsimi. Datorită capacității sale de a forma o emulsie ulei-în-apă, poate fi utilizată pentru a înlocui parțial conținutul ridicat de grăsimi din multe produse. Fără gelatină, ar fi fost imposibil să se dezvolte multe dintre produsele cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi margarina pe jumătate de grăsime, brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi sau variantele de iaurt care se găsesc astăzi ca produse ușoare pe rafturile magazinelor. Gelatina adaugă volum acestor produse. Legează apa din produsul final, crescând astfel volumul fără a adăuga alte calorii. În ciuda reducerii semnificative a grăsimilor, proprietățile gelatinei asigură faptul că aceste tipuri de produse oferă în continuare același tip de aromă pe care ar fi adăugat-o grăsimea și s-ar topi delicios în gură.

Multe alimente cu calorii reduse nu sunt la fel de plăcute ca produsele comparabile cu numărul „normal” de calorii, ceea ce duce adesea la o acceptare mai mică din partea consumatorilor. Gelatina este ideală pentru dezvoltarea produselor de înaltă calitate, cu calorii reduse, cum ar fi înghețata cu conținut scăzut de grăsimi, produse lactate, prăjituri și produse de patiserie.

Mai puține calorii, același volum și calitate

Așteptările sunt mari atunci când vine vorba de așa-numitele produse ușoare. În ciuda reducerii grăsimilor, trebuie păstrată structura cremoasă a unor produse precum înghețata cu conținut scăzut de grăsimi sau consistența și dezvoltarea tipică a aromei margarinei cu conținut redus de grăsimi. Pentru a realiza acest lucru, producătorii au ajuns să se bazeze pe proprietățile gelatinei de construire a emulsiei și de legare a apei.

Apa poate înlocui grăsimile în producția de produse cu conținut redus de grăsimi. Apa nu conține calorii, dar trebuie structurată și stabilizată în cadrul microstructurii produsului. Aici intervine gelatina, deoarece poate lega și stabiliza cantități mari de apă. Tipuri speciale de gelatină și tehnici sunt utilizate pentru a structura apa în picături mici, asemănătoare grăsimilor. Acest lucru face posibilă formarea așa-numitelor emulsii apă-în-apă în produse cu o fracțiune mare de apă și fabricarea produselor cu o textură cremoasă. Rezultatul este că, deși produsul conține mai puține grăsimi și mai puține calorii, acesta continuă să se topească delicios în gură. Mai mult, gelatina asigură faptul că aceste produse au aceeași consistență caracteristică moale și cremoasă ca și produsele cu conținut ridicat de grăsimi. Astfel, singura diferență dintre acestea și produsele pline de grăsimi este conținutul de grăsime.

Aroma completă, dar mai puțin zahăr

Descoperirile științifice au arătat că persoanele care urmează o dietă cu un indice glicemic scăzut (IG) au un risc semnificativ mai mic de a dezvolta diabet de tip 2 sau boli coronariene. Nivelul IG al produselor depinde de proporția de carbohidrați, în special zahăr. Acesta este motivul pentru care tendința actuală se îndreaptă spre reducerea sau omiterea zahărului, chiar și în dulciuri.

Zaharul ca „sursă de aromă” joacă un rol important în dulceața multor produse. Dacă nu lăsați zahărul, este necesar să găsiți un înlocuitor nu numai în ceea ce privește cantitatea, ci și în ceea ce privește funcția sa. În caz contrar, o lipsă de zahăr va duce la o pierdere de aromă și consistență. Un amestec de peptide și îndulcitori de colagen poate îndeplini aceste cerințe fără a avea niciun impact negativ asupra digestiei. Aportul zilnic recomandat de majoritatea celorlalți îndulcitori în vrac obișnuiți disponibili astăzi este limitat, deoarece acestea pot avea un efect laxativ. Exemple de produse cu care consumatorii sunt foarte familiarizați sunt gingiile din fructe cu zahăr redus și bomboanele masticabile, bogate în proteine.

Zahărul este, de asemenea, utilizat ca un fel de „adeziv” natural, de exemplu pentru bare de cereale, unde leagă ingrediente individuale, cum ar fi fulgi de porumb și stafide și le conferă forma barelor. Gelatina poate fi, de asemenea, utilizată ca agent de legare în acest caz, care reduce efectiv caloriile și reduce dulceața - fără pierderi de calitate.