Scopul acestei recomandări este de a revizui efectele potențiale ale înlocuitorilor de grăsime asupra realizării recomandărilor dietetice ale Asociației Americane a Inimii (AHA) pentru consumul de grăsimi și de a examina efectele potențiale ale substituenților de grăsime asupra sănătății. Înlocuitorii de grăsimi sunt compuși încorporați în produsele alimentare pentru a le oferi unele dintre calitățile grăsimii. Tendințele consumului de grăsimi din dietă și compoziția și etichetarea înlocuitorilor de grăsimi vor fi, de asemenea, revizuite.

grăsime

fundal

AHA recomandă limitarea aportului total de grăsimi la ≤ 30% din calorii și grăsimi saturate la 1 Pentru a obține un model dietetic mai sănătos în Statele Unite, ghidurile dietetice actuale recomandă creșterea aportului de fructe, legume și cereale și modificarea tipului și cantității de grăsime consumată. 1,2 Accentul este pus pe obținerea unui model sănătos general de a mânca, mai degrabă decât pe limitarea concentrării doar la atingerea obiectivelor pentru compoziția macronutrienților.

Americanii răspund la recomandările dietetice. Proporția de calorii derivate din grăsimi în Statele Unite este în scădere. 3.4 Datele din prima parte a Studiului Național de Examinare a Sănătății și Nutriției (NHANES) III realizat în perioada 1988-1991 au indicat că în dieta americană 34% din calorii provin din grăsimi, ceea ce este mai mic decât estimările anterioare de 40% până la 42% anii 1950. 3 Datele din Studiul Național al Consumului Alimentar și din Studiul Continuu al Consumului Alimentar al Persoanelor (CSFII) sunt mai mixte, cu o tendință descendentă între 1965 și 1988 și o schimbare ascendentă între 1994 și 1995. 4 Cu toate acestea, eforturile de reducere sau modificare a grăsimilor aportul pare să continue.

În aprovizionarea cu alimente, 30% din totalul grăsimilor provine din carne, păsări de curte și pește, iar 25% provin din produse de patiserie și alte produse prelucrate din cereale. Produsele lactate și grăsimile/uleiurile reprezintă 18%, respectiv 11% din totalul grăsimilor. 5 În mod colectiv, aceste categorii de alimente reprezintă 84% din grăsimile din aprovizionarea cu alimente. Deși tipul de grăsime din acești factori care contribuie la aportul de grăsime variază, efortul de reducere a aportului total de grăsimi și calorii s-a concentrat în mare măsură pe reducerea conținutului de grăsimi din alimentele din aceste categorii.

Compoziția, etichetarea și utilizările substituenților grăsimi

Înlocuitorii de grăsime pot fi clasificați pe baza surselor de nutrienți, a proprietăților funcționale și a utilizării în alimente, care au fost revizuite conform indicațiilor din tabel. 7,14,15 Înlocuitori ai grăsimilor sunt concepuți pentru a imita unul sau mai multe dintre rolurile grăsimilor din alimente. Densitatea calorică a înlocuitorilor de grăsime variază de la practic nici una la 9 calorii pe gram. Unii înlocuitori ai grăsimilor pot obține calitățile funcționale ale grăsimii cu o cantitate mai mică de înlocuitor, chiar dacă cantitatea de grăsime și calorii pe gram din înlocuitor este identică cu grăsimea convențională. Înlocuitorii de grăsime sunt de obicei clasificați pe baza sursei de macronutrienți, adică proteine, carbohidrați sau grăsimi. Substituentul specific al grăsimilor utilizat într-un produs alimentar poate fi rezultatul proprietăților sale funcționale, dar reglementările federale pot restricționa și alimentele în care pot fi folosiți înlocuitori specifici ai grăsimilor. De exemplu, olestra poate fi utilizată în gustări savuroase, cum ar fi chipsuri, dar nu poate fi utilizată pentru a înlocui grăsimea în majoritatea celorlalte produse alimentare.

Clasificarea înlocuitorilor de grăsime după sursa de nutrienți, proprietățile funcționale și utilizarea în alimente

Înlocuitorii de grăsimi pe bază de carbohidrați folosesc polizaharide vegetale, cum ar fi fibrele și amidonul, pentru a păstra umezeala și pentru a oferi calități texturale care sunt de obicei furnizate de grăsimi. Substituenții de grăsime pe bază de proteine ​​și microparticulate sunt folosiți pentru a oferi o textură mai fină și alte proprietăți oferite de obicei de grăsimile din alimente. Înlocuitorii disponibili în prezent pe bază de grăsime sunt modificați chimic pentru a afecta absorbția sau pentru a obține proprietățile fizice ale grăsimii cu o cantitate redusă de grăsime. Olestra este un substitut pe bază de grăsime format din zaharoză esterificată cu 6 până la 8 acizi grași cu lanț lung. Ca atare, olestra nu poate fi absorbită deoarece nu este hidrolizată de lipaza pancreatică. Alți înlocuitori pe bază de grăsimi conțin acizi grași cu lanț scurt și lung sub formă de mono-, di- sau tri-gliceride pentru a obține proprietățile grăsimilor tradiționale cu cantități reduse.

Etichetele produselor modificate cu grăsime trebuie să respecte criteriile Legii privind etichetarea nutrițională și educația pentru utilizarea termenilor legați de grăsimi și calorii. 16 Administrația pentru alimente și medicamente solicită ca etichetele de pe alimentele care conțin înlocuitori de grăsime, de exemplu, salatrim, să enumere cantitatea de grăsime analitică pe eticheta grăsimilor nutritive cu o notă de subsol care să indice cantitatea care este biodisponibilă.

Efectele potențiale ale înlocuitorilor de grăsime asupra stării de sănătate

Efectele potențiale fiziologice ale înlocuitorilor de grăsime asupra stării de sănătate și nutrienți variază. Analizele din literatura de specialitate indică faptul că au fost ridicate câteva probleme de sănătate cu privire la impactul advers al substituenților de grăsime pe bază de carbohidrați sau pe bază de proteine, care par să aibă un efect redus sau deloc asupra digestiei, absorbției sau metabolismului altor nutrienți. 7.15 Înlocuitorii pe bază de grăsime derivați din modificarea lungimii sau a numărului de acizi grași par să nu aibă niciun efect. Acești înlocuitori includ caprenina și salatrimul, precum și mono- și di-gliceridele.

Într-un studiu paralel controlat randomizat de 8 săptămâni, olestra a redus concentrațiile serice de carotenoide, α tocoferol, 25-hidroxi-ergocalciferol și filochine într-o manieră de răspuns la doză. Cu toate acestea, olestra nu a afectat alți nutrienți, lipide sau timpul sau concentrația protrombinei. 24,25 Cantitățile specificate de vitamine liposolubile A, D, E și K trebuie adăugate de producător pentru a compensa efectele olestrei.

Rezultatele mai multor studii indică faptul că aportul de olestră afectează compoziția scaunului și moliciunea acestuia. 28-31 Aportul olestrei nu a crescut măsurile obiective de diaree (scaun de peste 250 g/zi, scaun lichid sau de apă sau> 3 mișcări intestinale pe zi). 28 Cu toate acestea, consumul de 40 g de olestră în aproximativ 5 oz de chipsuri (15 chipsuri sunt ± 1 oz) poate crește excreția de grăsimi fecale și poate duce la un diagnostic greșit de malabsorbție. 29 Consumul de olestră nu pare a exacerba boala inflamatorie intestinală în repaus. 32 Dovezile preliminare din rapoartele de caz ale a 3 persoane sugerează că olestra poate dubla excreția contaminanților lipofili ai mediului, cum ar fi bifenilii policlorurați (PCB) și hexoclorobenzenul (HCB). 33 Aportul zilnic estimat (EDI) pe termen lung (EDI) al olestrei este estimat la 3,1 g/zi, ceea ce este considerabil sub EDI pe termen scurt (o singură zi) de 10,3 g/zi. Pentru tinerii cu vârste cuprinse între 13 și 27 de ani, EDI pe termen scurt a crescut la 24 g/zi, ceea ce reprezintă aproximativ 3 oz chipsuri de cartofi care conțin olestra. 34 A fost necesară o monitorizare continuă a modelelor de consum și a biomarkerilor pentru sănătate pentru a determina efectele pe termen lung ale olestrei.

Rezumat și recomandări

Înlocuitorii de grăsime pot imita unul sau mai multe roluri ale grăsimii în produsele alimentare. Clasificarea înlocuitorilor de grăsime se bazează de obicei pe sursa de nutrienți. Înlocuitorii de grăsimi pe bază de proteine ​​și carbohidrați, precum și unele produse pe bază de grăsimi, asigură calitățile funcționale și senzoriale ale grăsimilor din alimente și sunt absorbite și metabolizate în mod normal. Introducerea olestrei, care este un înlocuitor al grăsimilor neabsorbabile, care poate afecta absorbția nutrienților, ridică întrebări cu privire la efectul său potențial asupra sănătății generale. Unele cercetări sugerează că persoanele care consumă o dietă redusă în grăsimi și calorii și care includ utilizarea produselor modificate cu grăsimi au un profil nutrițional global mai bun decât persoanele care nu folosesc produse modificate cu grăsimi. Creșterea recentă a disponibilității înlocuitorilor de grăsimi pe piață ridică întrebări cu privire la impactul cumulativ al utilizării înlocuitorilor de grăsime în mai multe produse alimentare și la interacțiunea potențială cu medicamentele și ingredientele alimentare. În contextul unui model alimentar sănătos, înlocuitorii de grăsimi, atunci când sunt folosiți judicios, pot oferi o oarecare flexibilitate în planificarea dietei, deși sunt necesare cercetări suplimentare pentru a determina pe deplin efectele pe termen lung asupra sănătății.

American Heart Association depune toate eforturile pentru a evita orice conflicte de interese reale sau potențiale care pot apărea ca urmare a unei relații externe sau a unui interes personal, profesional sau de afaceri al unui membru al grupului de redactare. Mai exact, toți membrii grupului de redactare trebuie să completeze și să trimită un chestionar de divulgare care să arate toate aceste relații care ar putea fi percepute ca conflicte de interese reale sau potențiale.