• ABONATI-VA
  • Problemă actuală
  • Arhiva articolelor
  • Ediție digitală
  • Buletin informativ
  • Ghiduri și vitrine
  • Educație continuă
  • Simpozion
  • Blogul RD Lounge
  • Sanatatea inimii
  • Diabet
  • Alergii
  • Suport nutrițional
  • Suplimente
  • Controlul greutății
  • Sănătate verde
  • Servicii alimentare/siguranță
  • Nutriție după vârstă
  • Creștere profesională

întrebați
Număr mai 2016

Întrebați expertul: Care este treaba cu bulionul de oase?
De Toby Amidor, MS, RD, CDN
Dieteticianul de astăzi
Vol. 18 Nr. 5 p. 10

Î: Unii dintre clienții mei au început să mănânce bulion de oase. Mulți mă întreabă despre modalități de a-l pregăti și dacă poate crește cu adevărat imunitatea, poate ajuta digestia, ameliora artrita, dezintoxică ficatul și îmbunătățește vindecarea rănilor. Puteți explica ce este bulionul osos, ce substanțe nutritive conține și dacă există vreun adevăr în beneficiile sale pentru sănătate propuse?

R: Bulionul de oase este o încrucișare între un stoc și un bulion și a preluat eticheta de „superaliment” în cultura populară. Cu toate acestea, există o lipsă de dovezi științifice cu privire la afirmații. Mai mult, un studiu a avertizat că consumul excesiv de bulion osos poate fi chiar dăunător. Iată ce ar trebui să știe profesioniștii în nutriție dacă recomandă bulion de oase clienților.

Ce este?
Pentru comparație, bulionul este apă fiartă cu legume, carne, ierburi și condimente și poate include oase. Se gătește de obicei 45 de minute până la două ore, apoi se strecoară și se condimentează. Stocul este apă fiartă cu legume (de obicei morcovi, ceapă și țelină) și oase de animale (pui, carne de vită, pește), uneori cu carne. Se gătește timp de patru până la șase ore, apoi se strecoară. Bulionul de oase, pe de altă parte, se face de obicei din oase prăjite, uneori cu carnea atașată și legume. De obicei, este gătit mai mult de 24 de ore, apoi strecurat și condimentat.

La fel cum rețetele de bulion și brânză variază, la fel și bulionul de oase, ceea ce înseamnă că și compoziția nutrițională poate diferi. Conform Baza de date USDA Nutrient, o analiză pentru bulion de oase nu este disponibilă; cu toate acestea, există o analiză a nutrienților pentru stocul de pui de casă.1 O cană conține 86 kcal, 6 g proteine, 2,9 g grăsimi totale și 8,5 g carbohidrați. De asemenea, conține 7 mg calciu, 0,5 mg fier, 10 mg magneziu, 252 mg potasiu, 0,34 mg zinc și 343 mg sodiu. Bulionul osos ambalat variază, de asemenea, în compoziția nutrienților. Pacific Foods Chicken Bone Broth, de exemplu, conține 9 g proteine ​​pe cană și nu conține fier sau calciu.

Beneficii pentru sănătate
Există puține dovezi cu privire la beneficiile bulionului de oase pentru sănătate, inclusiv beneficii pentru sănătatea digestivă. Potrivit lui Kate Scarlata, RDN, LDN, proprietar al For a Digestive Peace of Mind, o practică de consultanță nutrițională din Medway, Massachusetts, „Nu am văzut nicio cercetare care să susțină utilizarea bulionului osos pentru sănătatea intestinelor. Există multe afirmații Acolo. La fel ca supa de pui, sunt sigur că oferă hrană, dar consumul de bulion de oase de trei ori pe zi [probabil] nu este justificat și poate fi riscant - mai ales la copii. "

Potrivit unui studiu din 2013 publicat în Ipoteze medicale, se știe că oasele sechestrează metalele grele, iar bulionul osos poate prezenta un risc de contaminare cu plumb.2 Autorii studiului recomandă profesioniștilor din nutriție să țină cont de acest risc dacă recomandă bulion osos clienților, în special copiilor.

Cu toate acestea, pot exista unele beneficii pentru sănătate consumând supă de pui făcută cu carne și legume, care este oarecum similară cu bulionul de oase. Un studiu din 2000 publicat în Cufăr a ajuns la concluzia că supa poate oferi un efect antiinflamator ușor care poate ajuta la atenuarea simptomelor infecțiilor respiratorii superioare

Recomandări pentru clienți
Dacă clienții aleg să consume bulion de oase, Bonnie Taub-Dix, MA, RDN, CDN, proprietar al BetterThanDieting.com și autor al Citiți-l înainte de a-l mânca: Cum să decodificați etichetele alimentelor și să faceți cea mai sănătoasă alegere de fiecare dată recomandă următoarele:
• Urmăriți conținutul de sodiu, deoarece nu toate bulionele osoase sunt egale.
• Feriți-vă de ingredientele ascunse, inclusiv de caloriile neașteptate din smântână, unt sau ulei.
• Adăugați legume sau cereale integrale la bulionul de oase pentru a-i crește valoarea nutritivă.

• Toby Amidor, MS, RD, CDN, este fondatorul Toby Amidor Nutrition (http://tobyamidornutrition.com) și autorul cărții de bucate Bucătăria cu iaurt grecesc: peste 130 de rețete delicioase și sănătoase pentru fiecare masă a zilei. De asemenea, este expertă în nutriție pentru FoodNetwork.com și contribuie la Știri din SUA Eat + Run, Shape.com și MensFitness.com.

Referințe
1. Raport de bază: 06172, supă, stoc, pui, preparat acasă. Site-ul USDA al Serviciului de Cercetări Agricole. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/1305?fgcd=&manu=&lfacet=
& format = & count = & max = 35 & offset = & sort = & qlookup = pui + stoc. Accesat pe 7 martie 2016.

2. Monroe JA, Leon R, Puri BK. Riscul de contaminare cu plumb în dietele de bulion de oase. Cu ipoteze. 2013; 80 (4): 389-390.

3. Rennard BO, Ertl RF, Gossman GL, Robbins RA, Rennard SI. Supa de pui inhibă chimiotaxia neutrofilelor in vitro. Cufăr. 2000; 118 (4): 1150-1157.