Până în secolul al XX-lea, mâncarea japoneză nu era adesea nici delicioasă, nici hrănitoare. Junichi Saga, un medic japonez care a cronicizat amintirile sătenilor vârstnici de la ieșirea din Tokyo, în anii nouăsprezece, a constatat că, în primii ani ai secolului, majoritatea familiilor au fost răzuite pe un amestec de orez și orz, însoțite de mici cantități de frunze de ridiche, murături sau miso. Proteinele animale erau aproape complet absente în țara budistă și chiar și peștii, așa cum și-a amintit unul dintre informatorii Saga, erau limitați la „un somon sărat”, cumpărat pentru sărbătorile de Anul Nou, „deși numai după o agitație îngrozitoare”.

învățarea

Abia după cel de-al doilea război mondial, odată cu sosirea ajutorului alimentar american, precum și a noilor tehnologii de pescuit și depozitare, bucătăria japoneză a devenit variată atât în ​​condimente, cât și în substanță. În cursul secolului al XX-lea, consumul de cereale în Japonia a scăzut cu aproape jumătate, înlocuit cu ouă, carne, fructe și legume proaspete și, mai ales, pește. Aceste noi influențe au fost încorporate în bucătăria japoneză, adaptate pentru a se potrivi ideilor tradiționale despre dimensiunea porției și structura mesei, precum și gusturile tradiționale pentru miso, soia și legumele murate și fermentate. În anii ’70, cultura alimentară a țării fusese complet transformată. Astăzi, Japonia este una dintre țările cele mai obsedate de mâncare din lume - primul pepene verde perfect al sezonului se vinde la licitație pentru mai mult de două mii de dolari și listele best-seller-urilor cu manga gourmet - și totuși are și unul dintre cele mai mici rate de obezitate din lume.

În noua ei carte „First Bite”, o explorare a modului în care indivizii și culturile învață să mănânce, în bine și în rău, istoricul alimentar britanic Bee Wilson citează istoria culinară a Japoniei ca exemplu al modului în care pot avea loc îmbunătățirile dietetice la scară națională . Lecția de extras de la japonezi, susține ea, este că Occidentul trebuie să treacă la o dietă pe bază de sushi pentru a combate pandemia de obezitate, oricât de delicioasă ar suna asta. În schimb, Japonia este un exemplu al modului în care obiceiurile alimentare, departe de a fi „inevitabile sau înnăscute”, pot evolua remarcabil de rapid, chiar și în locurile în care lipsesc practicile sănătoase. „Ne convingem adesea că există ceva vital în noi care ne împiedică să mâncăm altfel”, scrie Wilson. Dar „dacă japonezii se pot schimba, de ce nu putem noi?”

La urma urmei, în America, cel puțin, multe diete pentru adulți rămân blocate într-o rotație nesfârșită a preferințelor extinse din meniul pentru copii: mai mult de jumătate din toate mâncărurile comandate în restaurante sunt formate din burgeri, cartofi prăjiți, pizza sau mâncare mexicană. . Ca națiune, aportul nostru de calorii din legume a scăzut cu trei la sută începând cu anii ’70, ceea ce, după cum subliniază Wilson, „este o scădere mai mare decât pare”, deoarece legumele conțin mai puține calorii decât alte grupuri de alimente. Și mai descurajant, cinci alimente - salată iceberg, cartofi congelați, cartofi proaspeți, chipsuri de cartofi și roșii conservate - au constituit aproape jumătate din aceste porții de legume. Cu ratele crescute de obezitate și boli legate de dietă, o transformare în stil japonez în Statele Unite pare întârziată.

Cercetătorii în domeniul obezității și susținătorii alimentelor sănătoase oferă astăzi o varietate de sugestii cu privire la modul de reformare a dietei americane. Unii, precum Adam Drenowski, directorul Centrului pentru Nutriție în Sănătate Publică de la Universitatea din Washington, dau vina pe obiceiurile alimentare slabe ale țării pe probleme structurale: inegalitatea economică, un mediu obezogen și o politică agricolă națională care favorizează producția de calorii. peste nutrienți. Schimbarea, văzută din această perspectivă, va avea loc numai prin acțiune guvernamentală. Alții, precum bucătarul și activistul Alice Waters, adoptă o abordare mai didactică a reformei alimentare. Dacă americanii ar fi învățați să crească și să gătească alimente sănătoase, ea și alții susțin că ar învăța să mănânce așa - iar sistemul alimentar al țării s-ar schimba pentru a satisface această cerere. O altă abordare, poate cel mai bine întruchipată de omniprezentul „pachet de gustări” de acum sute de calorii, susține că cel mai bun mod de a schimba obiceiurile alimentare americane este prin stealth: reproiectarea ambalajelor, a aspectelor magazinelor alimentare și a ghișeelor ​​de bucătărie din întreaga țară, pentru a o face mai dificilă să nu facă alegeri sănătoase.

Wilson nu ignoră niciuna dintre aceste soluții, dar este realistă cu privire la barierele care stau în calea schimbării sistemice. Agribusiness-urile stabilite fac lobby împotriva reformei facturilor agricole, supermarketurile pierd bani atunci când scot bomboane de pe culoarul de plată, iar părinții singuri cu venituri mici care lucrează mai multe locuri de muncă pentru a ajunge la capăt se vor lupta pentru a găsi timpul să gătească cina de la zero, indiferent dacă știu cum să sau nu. Interesul lui Wilson pentru „Prima mușcătură” constă în modul în care forțele combinate ale culturii, memoriei și preferințelor alimentare îndelungate îi determină pe indivizi să perpetueze obiceiurile alimentare adesea nesănătoase pe care le-au moștenit. „Doar pentru că schimbarea dietei se poate întâmpla pe o scenă națională”, scrie ea, „nu face mai ușoară adoptarea acesteia la nivel personal”.

Cheia unei schimbări dietetice durabile, potrivit lui Wilson, este „o schimbare hedonică” în atitudinea față de mâncare - o reorientare a palatelor noastre care ar face broccoli cel puțin la fel de delicios ca prăjiturile. „Când preferințele noastre sunt în ordine”, susține ea, „nutriția ar trebui să aibă grijă de ea însăși”. Mai bine, trucul pentru a învăța să iubești verdele crucifer se dovedește a fi relativ simplu: expunere repetată și pozitivă la broccoli și la veri. Pentru a demonstra cât de maleabil poate fi palatul nostru, Wilson organizează o serie de studii de caz și experimente care au examinat capacitatea umană de a modela și remodela preferințele alimentare.

Deși gusturile noastre pot părea la fel de cablate ca culoarea ochilor sau grupa de sânge, dovezile arată că genetica poate reprezenta doar o mică parte din variația gusturilor și a antipatiilor alimentare individuale. Mult mai importante sunt presiunile și indiciile la care suntem expuși din momentul în care începem să alegem ce să mâncăm. Într-un experiment uimitor desfășurat în Cleveland și Chicago în anii nouăzeci și douăzeci și treizeci, pediatrul Clara Davis și-a propus să exploreze ce ar alege să mănânce bebelușii dacă se eliberează de așteptările părinților lor. La fiecare masă, subiecților li s-au prezentat zece boluri de alimente în piure. O echipă de asistenți medicali a fost instruită să scoată o lingură de mâncare numai dacă sugarul arăta către un anumit castron și să pună lingura în gura copilului numai dacă gura era deschisă. Copiii din „orfelinatul-experiment al alimentației” al lui Davis au ales să mănânce ficat, lapte acru și sfeclă la fel de fericiți ca și ei au ales pui și banane.

Într-un alt capitol, Wilson descrie tehnica simplă pe care Keith Williams, directorul Penn State Hershey Children's Hospital Hospital Program, o folosește pentru a extinde palatele tinerilor consumatori extrem de pretențioși. Porții de trei sau patru alimente noi sau „dificile” sunt plasate pe o farfurie, mâncărurile cunoscute și plăcute sunt servite pe o a doua farfurie, iar copilul pretențios este rugat să ia o mușcătură din prima farfurie și apoi a doua placă, deplasându-se înainte și înapoi între plăci timp de zece minute. Acest proces se repetă de mai multe ori pe zi, pe parcursul mai multor zile. Pentru Tyler, un băiat de șaisprezece ani cu sindrom Asperger care ar mânca numai friptură de șuncă, cereale și paste farfalle, două săptămâni din acest tratament cu două farfurii au dus la adăugarea a șaptezeci și opt de alimente diferite în dieta sa.

Copiii, călătoria antrenantă a lui Wilson prin spectacole de cercetare, sunt deosebit de receptivi la acest tip de expunere dietetică. Dar punctul ei mai important este că nu este niciodată prea târziu să schimbăm modul în care mâncăm. În Suedia, o „școală de gust pentru bătrâni” experimentală a reușit, prin activități repetate și plăcute de gătit și luat masa, să determine un grup de bărbați de optzeci de ani să încerce nu numai fenicul și cartof dulce pentru prima dată, ci să aleagă activ să le mănânce. A fi omnivor își pune într-adevăr dilemele, dar „secretul său minunat”, scrie Wilson, „este că ne putem regla dorințele, chiar și târziu în joc”.

Până în secolul al XX-lea, mâncarea japoneză nu era adesea nici delicioasă, nici hrănitoare. Junichi Saga, un medic japonez care a cronicizat amintirile sătenilor vârstnici de la ieșirea din Tokyo, în anii nouăsprezece, a constatat că, în primii ani ai secolului, majoritatea familiilor au fost răzuite pe un amestec de orez și orz, însoțite de mici cantități de frunze de ridiche, murături sau miso. Proteinele animale erau aproape complet absente în țara budistă și chiar și peștii, așa cum și-a amintit unul dintre informatorii Saga, erau limitați la „un somon sărat”, cumpărat pentru sărbătorile de Anul Nou, „deși numai după o agitație îngrozitoare”.