jam-making

Fabricarea JAM nu s-a demodat niciodată. Borcane strălucitoare și colorate de conserve sunt vândute în magazinele de casă din New England și acoperă rafturile ultrachice ale Fauchon din Paris. Gătitele casnice urbane cu blaturi eficiente, precum și cele cu bucătării spațioase la fermă, le fac încă să servească sau ca cadouri.

Dar fierbătorul de conservare nu mai este o cerință economică sau sezonieră. În timp ce gemurile și conservele reprezintă o legătură delicioasă cu trecutul, fabricarea gemurilor s-a schimbat.

Cookie-urile de acasă au descoperit comoditatea de a pune mici loturi și de a le depozita în frigider. Consumatorii sunt mai interesați de conservele groase cu fructe decât jeleurile rigide, de modă veche.

Dar începând cu mijlocul anilor '80, dezvoltarea care a avut cel mai mare efect a fost modificarea formulei clasice de fructe și zahăr și utilizarea concentratelor de suc de fructe în loc de zahăr de trestie ca îndulcitor.

Unturile de fructe, așa cum se numesc produsele îndulcite cu concentrate de suc de fructe, sunt acum partea cu cea mai rapidă creștere a pieței conservelor. Inexistente în urmă cu 10 ani, spread-urile reprezintă acum 12% din piața cu amănuntul, cu vânzări de 77,5 milioane de dolari pentru anul care se încheie în aug. 11. Și odată cu introducerea strugurilor Welch din toate fructele, răspândită în urmă cu aproximativ un an, se așteaptă ca vânzările de tartine să crească în continuare.

O degustare de 15 tartine de zmeură a arătat variații largi în culoare, textură, aromă și dulceață. Brandurile preferate au păstrat o culoare strălucitoare, primitoare și un gust intens, proaspăt de boabe, care nu era prea dulce și nu avea un gust prea gătit. Cea mai bună textură a fost uniformă, nu rigidă sau curgătoare.

Fără a fi prea tehnic în ceea ce privește fabricarea gemurilor, este necesară o proporție ridicată de zahăr în raport cu fructele pentru un produs gelat în mod corespunzător, cu o aromă bună - rezultatul echilibrului dintre fructe, îndulcire și aciditate. O anumită cantitate de zahăr și aciditate previne, de asemenea, dezvoltarea microorganismelor periculoase. (Aceste produse se numesc conserve dintr-un motiv.)

Mai mult, legea federală impune ca, pentru a numi un gem sau conservarea produsului pe etichetă, 65 la sută din produsul final trebuie să fie solide solubile - adică zahăr. În Europa, o reglementare similară se aplică produselor conservate etichetate.

Poate suna mult zahăr, dar amintiți-vă că amestecul nu începe așa. Proporțiile tipice în bucătăriile comerciale sunt de 45% fructe până la 55% zahăr. Cookie-urile casnice au folosit în mod tradițional cantități egale, dar în zilele noastre, multe reduc cantitatea de zahăr. Există multă apă în fructele crude care sunt folosite, iar unele dintre ele se fierb în cele din urmă. De asemenea, utilizarea acidului, ca și în sucul de lămâie, poate echilibra dulceața.

Această formulă se bazează pe zahăr din trestie, care a fost folosit pentru conservarea fructelor încă din secolul al XVI-lea, când spaniolii au început să-l cultive în Indiile de Vest. Producătorii comerciali folosesc uneori o combinație de zahăr din trestie și sirop de porumb ca îndulcitor.

Apoi a venit Richard Worth, un antreprenor a cărui filozofie alimentară din contracultură din anii 1970 l-a inspirat să încerce să facă conserve fără a utiliza zahăr rafinat. Fugise din lumea urbană în acri de afine sălbatice din provincia rurală canadiană New Brunswick.

Încercările sale inițiale, cu miere, au avut un succes. Apoi a făcut câteva dintre conservele sale marca Sorrell Ridge, folosind concentrate de suc de fructe ca îndulcitor. „Știam că am lovit ceva cu sucul de fructe”, a spus el. "Dar nu știam cu adevărat afacerea cu alimente și era o limită la ceea ce puteam face pentru a comercializa lucrurile pe un drum îngust de pământ, la un milion de mile de nicăieri".

În 1983, a vândut Sorrell Ridge către Allied-Old English, o companie din New Jersey care făcea produse dietetice. În acest moment, el va spune doar că formula sa a fost modificată oarecum. Sorrell Ridge este acum cel de-al treilea cel mai vândut brand din categoria fructelor, după Smucker's Simply Fruit și Polaner All Fruit.

Prin utilizarea concentratelor de suc de fructe cu cantitatea lor ridicată de umiditate ca îndulcitor, este practic imposibil să se obțină un produs care conține 65% zahăr, în conformitate cu codul federal, cu excepția cazului în care produsul este atât de gătit încât umezeala se evaporă. Astfel, aceste produse noi se numesc spread-uri sau conservă în Statele Unite. În Europa, ele nu pot fi numite nici măcar conservatoare.

La început, etichetele pentru unele dintre tartinele de fructe au trâmbițat faptul că erau „toate fructe” și nu conțineau „niciun zahăr”. A fost nevoie de o lupă pentru a descoperi că erau într-adevăr îndulcite. S-au implicat atât Asociația Internațională pentru Jeleu și Conservă, care îi consiliază pe membri cu privire la etichetare și reglementări, cât și Administrația Federală pentru Alimente și Medicamente.

Etichetele care spun „fără zahăr adăugat” trebuie să indice acum ce îndulcitor este utilizat. Unele etichete spun încă „concentrat de suc de fructe neîndulcit”, ceea ce înseamnă că concentratul de suc de fructe nu a adăugat zahăr. Dar dacă ați gustat vreodată concentrat de suc de mere congelat nediluat, știți cât de dulce este de fapt.

„Termenul„ neîndulcit ”este un truc de marketing care nu este cinstit”, a declarat Daniel Cohen, coproprietar al Clearbrook Farms din Fairfax, Ohio, ale cărui produse de tartine sunt etichetate pentru a spune „fără zahăr adăugat, îndulcit cu concentrat de suc de fructe”.

Pentru persoanele care nu pot tolera zahărul rafinat, la fel ca unii diabetici, tartinele sunt o binecuvântare. „Sunt hipoglicemiant și pot tolera Spoon Fruit, dar nu conservele obișnuite”, a spus Justin Rashid, proprietarul American Spoon Fruits din Petosky, Michigan, care face o linie de tartine de fructe.

Dar dl. Worth a creat un produs care a apărut în principal pe o piață interesată să urmărească calorii. Mulți consumatori au presupus că acestea sunt produse neindulcite. Și acolo unde gemurile și conservele obișnuite își înscriu rareori caloriile pe etichetă, răspândirea fructelor își trâmbițează puținele calorii - de la aproximativ 7 la 16 pe linguriță. Desigur, gemurile și conservele tradiționale conțin rareori mai mult de 16-18 calorii pe linguriță.

Gilles Carter, proprietarul Berry Best Farms din Lambertville, N.J., a pus la îndoială dacă caloriile erau cu adevărat o problemă. „La urma urmei, vorbim despre o linguriță sau două de dulceață”, a spus el, „o chestiune de poate șapte sau opt calorii”. El a insistat ca importanța pentru consumatorii care cumpără produsele să fie cantitatea de fructe și aroma.

"Încă obțineți cea mai pură aromă de fructe cu zahăr, nu cu suc de fructe, care are o aromă proprie", a spus el. El a adăugat că motivul pentru care tartinele au mai puține calorii decât gemurile tradiționale este că au mai multă apă.

„Puteți obține un produs destul de rigid, care conține multă apă, folosind pectină pentru a o ajuta”, a spus el. "Coerența nu are nimic de-a face cu aceasta. Consumatorii ar trebui să se uite la etichetă dacă fructul este primul ingredient enumerat. Dacă este, ar trebui să se asigure, de asemenea, că există doar un îndulcitor pe listă. Dacă există mai multe, există șanse sunt produsul are mai multă îndulcire decât fructele. "

Deși unele dintre tartinele de fructe sunt destul de dulci, majoritatea nu sunt la fel de dulci ca gemurile sau conservele tradiționale, ceea ce îi determină pe unii experți să concluzioneze că a existat o schimbare a gusturilor consumatorilor.

„Inițial, este posibil ca consumatorii să fi încercat tartinele din motive de sănătate, dar apoi au descoperit că le-a plăcut aroma, deoarece era mai tartru și are un impact mai mare asupra fructelor”, a spus Richard Smucker, președintele J.M. Compania Smucker din Orrville, Ohio, cel mai mare producător de conserve din țară. Răspândirea fructelor lor, Simply Fruit, reprezintă aproape 43% din piața răspândită a fructelor.

„Odată ce îți dezvolți gustul, este greu să te întorci la conservele tradiționale și mai dulci”, a declarat Elizabeth Kent, director de publicitate și relații publice pentru Crabtree & Evelyn, ale cărui conserve se numesc compoturi în Anglia. „Aceste produse sunt mai slabe și mai asemănătoare cu stilul francez”, a continuat ea. „În Anglia, tradiția este pentru un produs mai rigid”.

Rămâne de văzut dacă vânzarea spread-urilor va continua să crească la rata actuală de două cifre. În orice caz, există optimism în industrie. "Consumatorii se gândesc diferit la zahăr decât în ​​urmă cu câțiva ani." Spuse Carter. - Și-au îndreptat atenția asupra grăsimilor.

Și dl. Smucker, a cărui companie experimentează acum o conservă tradițională care conține mai mult decât cantitatea obișnuită de fructe, a declarat: „Oamenii se îndepărtează de produsele obișnuite bogate în grăsimi, cum ar fi untul și crema de brânză, pentru a le răspândi dimineața pe pâine sau pe o brioșă. Faptul este că toate gemurile și jeleurile nu au grăsimi și sunt relativ sărace în calorii. Aceasta este o oportunitate excelentă pentru noi. " Jam Session, Cu Pere

Vara și toamna sunt anotimpurile pentru prepararea gemurilor și a conservelor acasă. Dar bucătarii de astăzi sunt mai predispuși să pregătească o cantitate mică de conservă intens fructată, mai puțin dulce decât să-și petreacă toată ziua decojind și scobind litri de fructe și luptându-se cu pungi de jeleu picurătoare.

Pentru a face câteva borcane de gem sau conserve este nevoie de fructe proaspete, zahăr și de obicei niște suc de lămâie. O cratiță grea și o lingură de lemn vor fi folosite pentru echipament. Dulceațele pot fi făcute și într-un cuptor cu microunde. Rezultatul final poate fi pus în borcane de conservare obișnuite care au fost sterilizate și sigilate corespunzător, sau rezultatul poate fi pur și simplu lingurat într-un recipient și refrigerat sau chiar congelat pentru depozitare sigură pentru utilizare în viitorul apropiat.

Fără sterilizare și sigilare adecvate, borcanele cu gemuri sau conserve de casă trebuie refrigerate și trebuie utilizate în termen de o lună sau două. Chunky Vanilla Pear Jam Adaptat din „Perfect Preserves” de Nora Carey (Stewart Tabori și Chang, 1990) Timp total: 1 1/2 ore 5 kilograme pere, de preferință Bartlett Zest de lămâie ras 2 linguri suc proaspăt de lămâie 16 uncii suc de mere congelat se concentrează, se decongelează 1 bob de vanilie, se desparte pe lungime 2 căni de apă.

1. Curățați, tăiați și sfărâmați perele. Tocă-le în cuburi mici și aruncă-le într-un castron cu coaja de lămâie și zeama de lămâie. Pus deoparte.

2. Într-o cratiță mare și grea, combinați concentratul de suc de mere cu bobul de vanilie și apa. Se fierbe la foc moderat timp de 10 minute. Scoateți bobul de vanilie și adăugați perele și lichidul lor.

3. Aduceți amestecul la fierbere la foc moderat și gătiți, amestecând frecvent, aproximativ 45 de minute, sau până când amestecul se îngroașă suficient pentru a-și menține forma pe o lingură și a ajuns la aproape 220 de grade pe un termometru cu bomboane.

4. Puneți dulceața în borcane sterilizate și sigilați-le sau puneți-le la frigider la rece.