La 80 de ani, Julia Child este încă o campioană a vieții bune. Și cu mai bine de 40 de ani de mese rafinate sub centură - care se potrivește destul de trimestrial - ea este un argument puternic pentru a avea genoza ta și pentru a mânca și ea.

julia

„Mănânc corect și asta face diferența”, spune Child, ajutându-se la o felie de tort de cafea cu aspect bogat. Copil, micul dejun înainte de apariție și semnarea cărților la Sherman Oaks din Bullock, este cofondator și președinte onorific al Institutului American de Vin și Alimentație, care a preluat provocarea promovării unei alimentații bune.

Copilul este indignat de „această epocă teribilă a fricii de mâncare”. Crede în „a te bucura de mâncare până la capăt”. Dar asta nu înseamnă o excesivă îngăduință a lui Lucullan: „Dacă aș mânca tot ce am vrut, aș fi doamna. Șase pe șase. Acum nu ar fi ceva? ” Ea chicotește din suflet.

Regimul ei cere să mănânci o mare varietate de alimente, dar cu măsură, și să echilibrezi aportul cu exerciții fizice sensibile. „Nu trebuie să luați o masă dietetică în fiecare masă”, spune ea. "Ar trebui să te uiți la consumul de alimente pe parcursul săptămânii, lăsând loc pentru două sau trei bingi."

Copilul, care este deranjat de atacuri repetate asupra alimentelor ca fiind nesigure, nu a renunțat la nimic. Nici ea nu a „luminat” bucătăria franceză. „Oamenii au o idee eronată despre mâncarea franceză”, subliniază ea. „Ei cred că totul este unt, ouă și smântână. Dar nu aveți oameni monstruos și grași în Franța, așa cum vedeți în Statele Unite ”.

Francezii se descurcă mâncând bine la mese și eliminând gustările. „Dacă nu ai o masă foarte bună, probabil că îți este mereu foame și gustare pentru că nu ești mulțumită”, spune ea.

Copilul susține noua piramidă alimentară a USDA cu baza largă de cereale și consumul restrâns de produse de origine animală. Dar nu exclude grăsimile animale sau zahărul. „Nu este nimic în neregulă cu zahărul”, spune ea. „Sunt doar calorii goale”. Și încă acceptă sărind cu grăsime de gâscă la fel cum a făcut-o în 1961, când „Stăpânirea artei bucătăriei franceze” a lovit librăriile și a îmbunătățit atitudinea americanilor față de mâncare.

Mai mult, copilului îi plac personal „o mulțime de carne roșie și gin”. Băutura ei la alegere înainte de cină este un „martini invers”, un pahar de vin înalt, care conține o parte de gin și șapte părți de vermut Noilly Prat, finalizat cu un strop de gin și o întorsătură de lămâie.

Pe măsură ce mulțimea Bullock se instalează, Child urcă pe scenă alături de Eberhard Mueller, bucătar/proprietar al Opus și fost bucătar la Le Bernardin din New York. Mueller susține un interviu cu Child: „Ați văzut pe cineva mai înțelept și mai luminos la această vârstă?” întreabă el publicul. Copilul a împlinit 80 de aug. 15.

Copilul nu este doar inteligent și luminos, ci și ocupat. Ea este implicată într-un nou serial de televiziune, „Cooking With Master Chefs”, care începe să filmeze în februarie anul viitor pentru difuzare în octombrie 1993. Treisprezece segmente sunt deja finanțate, iar Child speră să extindă acest lucru la 26. Seria nu va fi „pentru pufuri sau începători, dar pentru oamenii care sunt foarte serioși în ceea ce privește gătitul ”, spune ea. Bucătarii vor face predarea. „Voi fi Alistair Cooke”, spune Child, adică va prezenta spectacolele și va supraveghea înregistrările.

Un copil care spune că se va muta definitiv în California când va împlini 86 de ani - locuiește în Cambridge, Massachusetts, în cea mai mare parte a anului, dar are o casă în Montecito - este la fel de preocupat de valorile familiei ca și candidații politici. „Trebuie să facem cu toții un efort uriaș pentru a readuce masa familiei”, spune ea. Și, desigur, cei adunați în jurul acelei mese vor mânca mâncăruri hrănitoare, gătite acasă, mai degrabă decât alimente convenabile foarte procesate.

Pentru a valorifica tema valorilor familiei, Nancy Silverton și Mark Peel din Campanile și fiica lor, Vanessa, în vârstă de 9 ani, arată publicului Bullock cum să pregătească un „Brunch de sărbătoare în familie”. Silverton demonstrează cum se prepară brioșe de tărâțe pentru micul dejun Campanile; Peel și Vanessa produc omlete și o băutură cu iaurt.

„Dacă știi să gătești, poate fi foarte, foarte rapid”, comentează Child. Își amintește publicului că nu a știut să gătească decât după căsătorie. (Paul, soțul copilului, un ajutător de-a lungul carierei sale, are acum 90 de ani și locuiește într-o casă de bătrâni lângă Boston.) „Spun adesea că s-a căsătorit cu mine în ciuda gătitului meu teribil”, râde ea.

Această rețetă provine din „Resetting the American Table”, o broșură cu meniuri și rețete elaborate de bucătari și experți în nutriție și publicată anul acesta de AIWF. Pentru o copie, trimiteți un plic autoadresat, de mărime legală, cu ștampile în valoare de 52 de cenți, la American Institute of Wine & Food, 1550 Bryant St., Suite 700, San Francisco 94103.

OMELET DE ȚARĂ CU FATA DESCHISĂ

Piper negru

2 cartofi noi roșii mici

1 linguriță unt clarificat

1 uncie andouille sau cârnați italieni, tăiați în 4 până la 6 bucăți

1/4 cană de ceapă roșie, feliată în pene subțiri

1/4 piper verde prăjit, tăiat în bucăți de 1 inch

1/4 ardei roșu dulce prăjit, tăiat în bucăți de 1 inch

1 lingura de lapte

1/2 linguriță unt nesărat

Crenguțe de pătrunjel italian

Tăiați roșiile pe jumătate pe lungime și condimentați după gust cu sare kosher și piper. Puneți partea tăiată în sus într-un vas mic de copt uns cu ulei de măsline și prăjiți-l 8 minute la 500 de grade. Pus deoparte.

Blanch cartofii în apă clocotită cu sare, 10-15 minute. Cartofii ar trebui să fie puțin gătiti puțin. Se lasă să se răcească la temperatura camerei. Tăiați în rondele groase de 1/2 inch.

Încălziți tigaia mică antiaderentă la foc mare. Adăugați unt clarificat. Adăugați felii de cârnați și gătiți, rotind ocazional, până se rumenesc pe ambele părți. Adăugați ceapa și cartofii și gătiți și amestecați până când ceapa se rumeneste ușor. Se amestecă ardeii verzi și roșii și se fierbe câteva secunde. Se ia de pe foc, se scurge orice exces de grăsime din tigaie și se lasă amestecul deoparte.

Preîncălziți puiul de carne. Bateți ușor ouăle și laptele cu sare și piper după gust. Așezați tigaia de 7 sau 8 inci la foc mic și adăugați unt nesărat. Rotiți pentru a acoperi fundul cratiței. Se toarnă amestecul de ouă. Pe măsură ce ouăle încep să se gătească, ridicați cu grijă marginile pentru a permite curgerea porțiunii nefierte sub ele. Continuați să gătiți 2 până la 3 minute, agitând ocazional tigaia pentru a vă asigura că ouăle nu se lipesc.

Răspândiți umplutura peste omletă plată și așezați tigaia sub grătar 1 până la 2 minute pentru a termina de gătit ouăle și încălziți umplutura. Glisați pe farfuria caldă și serviți-l cu pătrunjel. Face 1 porție.

MUFFINS DE CAFAN DE CAMPANILE

1 1/2 cani de stafide

2 cani tarate neprelucrate

1/2 cană zeama

1/2 cană suc de portocale

3/4 cană de făină pentru toate scopurile

1/4 cană de făină integrală de grâu

1/2 cană zahăr brun, ambalat

1 linguriță coajă de portocală rasă

1 linguriță praf de copt

1 linguriță bicarbonat de sodiu

1/4 linguriță sare

În o cratiță mică amestecați împreună apă și 1 cană de stafide. Fierbeti la foc mic pana se absoarbe toata apa, aproximativ 15 minute. Așezați în procesor echipat cu lamă metalică și piure.

Răspândiți tărâțe pe foaia de copt cu margini și prăjiți-le la 375 grade 8-10 minute sau până se rumenesc bine, amestecând o dată. Se toarnă tărâțele într-un castron mare, se adaugă zeama și 1/2 cană de suc de portocale. Se amestecă pentru a se umezi. Adăugați piure de stafide și amestecați bine. Se lasă să stea 20 de minute, sau atâta timp cât peste noapte, în frigider.

Cu o lingură de lemn sau cu un tel, bateți uleiul, oul și albușul în amestec de tărâțe. Adăugați făină de uz integral și de grâu integral, zahăr brun, coajă de portocală, praf de copt, bicarbonat de sodiu, sare și restul de 1/2 cană de stafide. Se amestecă până când ingredientele sunt bine combinate. Bateria va fi ușoară și umedă. Ungeți 10 căni de briose sau tapetați cu hârtii. Umpleți cupele, înghesuiți ușor aluatul.

Coaceți la 375 de grade 20 până la 22 de minute, sau până când brioșele sunt crăpate și rumenite deasupra. Scoateți din cuptor și răciți brioșele în tigaie 5 minute înainte de a le scoate pe raft. Face 10 brioșe medii.

Mănâncă-ți drum în L.A.

Obțineți buletinul nostru săptămânal de notițe de degustare pentru recenzii, știri și multe altele de la criticii Bill Addison și Patricia Escárcega.

Puteți primi ocazional conținut promoțional de la Los Angeles Times.