Anul nou lunar chinez abia a început. Fiecare an lunar este reprezentat de o emblemă a unei creaturi vii într-un ciclu care se repetă la fiecare doisprezece ani. Anul acesta, este rândul cocoșului.

Penajul frumos al unui cocoș și aerul eroic pe măsură ce străbate îl face alegerea logică ca emblemă a anului. Dar puiul ne oferă o plăcere mult mai practică. Pare potrivit să folosim ocazia acestui nou an pentru a aprecia nu numai cocoșul, ci și puiul.

Puiul ocupă un loc special în cultura culinară cantoneză - un pui întreg este în mod tradițional un must-have pentru mesele de sărbătoare. Practica provine dintr-o perioadă mai puțin prosperă când majoritatea oamenilor trăiau de pe uscat și dieta zilnică conținea puține proteine. Un pui la cină din complotul familiei era un lux. În unele familii cantoneze, în anul nou, în zilele de sărbătoare sau când familia vrea să arate recunoștință pentru binecuvântări speciale, un pui întreg este așezat pe un mic alter, cu niște vin de orez și câteva bețișoare de tămâie, ca ofrande pentru strămoși și diferite zeități. Când s-a terminat ceremonia de mulțumire, puiul ar fi luat în bucătărie și tăiat în bucăți de mărimea mușcăturii, asamblat îngrijit pe un platou și servit la temperatura camerei ca parte a cinei de familie.

Dacă ar trebui să nominalizez o emblemă pentru mâncarea cantoneză, puiul întreg braconat 白切雞 ar fi alegerea mea. Acest lucru se datorează faptului că, atunci când puiul este braconat la perfecțiune, acesta exemplifică cele două caracteristici definitorii ale bucătăriei cantoneze: 鮮嫰 - mâncare proaspătă și gătită corect.

cocoșului

Căutarea prospețimii poate părea extremă. Dacă ați fost în locuri în care restaurantele cantoneze concurează pentru a atrage mâncăruri nesensibile la prețuri, este posibil să fi văzut rezervoare afișate în mod vizibil de pește viu, creveți și homar, uneori și crab rege și anghilă din Alaska. Pentru palatele sensibile atât de adaptate cultural, pierderea aromei proaspete în timp este cea mai rapidă și mai evidentă în fructele de mare. Dinnerii cantonezi cu discernământ își doresc ca fructele de mare să înoate încă 20 de minute înainte ca acestea să fie puse în fața lor pentru a fi savurate.


Rezervor de pește într-un restaurant cantonez din Chinatown-ul din New York. Rezervorul din dreapta conține creveți vii.

Pentru puii de găină, și mai ales pentru cei destinați braconajului, cel mai înalt standard de prospețime este oarecum mai puțin dificil: în aceeași zi, dacă ar putea fi gestionat.

Când am crescut în Hong Kong, unde populația era în principal cantoneză, găinile vii erau vândute din stive de cuști de lemn de pe piață. Un bucătar ar arăta unul luminos și plin de viață. Vânzătorul ar scoate puiul din cușcă și i-ar oferi bucătarului posibilitatea de a verifica dacă este tânăr, deoarece ar fi mai fraged. Inspecția ar presupune mai întâi apăsarea pieptului puiului, care nu ar trebui să fie dură, apoi se trece la întoarcerea puiului cu capul în jos și despărțirea penelor cozii pentru a-i examina fundul, aspectul căruia ar putea confirma aparent că pasărea nu a pus încă un singur ou. Un examen adecvat ar putea necesita bucătarul să sufle deoparte pene mici rămase pe fundul puiului care obstrucționează vederea completă. Tranzacția a fost de acord, bucătarul se va întoarce după ce a făcut restul cumpărăturilor pentru a colecta puiul sacrificat, smuls și eviscerat pentru masa din ziua respectivă. Majoritatea oamenilor se descurcă în aceste zile cu pui refrigerat de la supermarket pentru braconaj, dar unul înghețat este considerat cu siguranță că a pierdut prea multă aromă pentru a merita efortul.

Puiul nu trebuie „gătit în exces” conform standardelor cantoneze. Cu mult înainte ca experții în sub-video să recomande că temperatura internă optimă și sigură pentru coapsele suculente de pui este de 65 ° C, bucătarii cantonezi își dăduseră deja seama cam la fel. Puiul întreg bătut la dreapta are carne de coapsă care este încă atât de ușor roz și măduva osoasă încă roșie. Numai restaurantele cu o clientelă în principal cantoneză ar servi pui în acest fel, deoarece majoritatea oamenilor consideră că este periculos să mănânci pui „puțin gătit”.


Pui întreg perfect braconat în cartierul chinezesc din New York. Există un strat de suc de carne jeleu sub un strat de piele topită în gură.

Rețetele pentru braconatul puiului întreg pot fi doar în general descriptive, deoarece atingerea unei temperaturi interne uniforme și optime de 65 ° C necesită experiență în controlul a trei variabile: masă, temperatură și timp. Braconatul unui pui întreg fără a fi gătit excesiv înseamnă a lua în considerare dimensiunea puiului și temperatura sa internă la începutul procesului, volumul de apă și proprietățile de păstrare a căldurii ale oalei.

Pentru a atinge perfecțiunea este nevoie de mai mult know-how. Când puiul a fost fiert, trebuie să fie imediat scufundat într-o oală mare cu apă cu gheață până când s-a răcit complet. Există două motive pentru acest pas: să folosiți temperatura scăzută pentru a seta sucurile de carne într-o jeleu de sub piele și pentru a păstra textura pielii topite în gură. Dacă puiul nu este scufundat imediat, aburul va îndepărta umezeala de pe piele și o va face mestecată.

Carnea de pui integrală brăzdată este însoțită în mod tradițional de o baie din ceapă de primăvară și ghimbir, două elemente esențiale în bucătăria cantoneză. Scufundarea trebuie să fie proaspăt făcută, desigur, și să o faceți nu poate fi mai simplă - amestecați doar ghimbir, ceapă de primăvară, sare și ulei. Servit cu orez de iasomie fiert simplu, face o masă minunată completă, cu niște verdeață cu frunze fierte pe lateral.