În calitate de bucătar și restaurator mexican, sunt întotdeauna întrebat: „Gătești cu untură?”

reputație

Răspunsul meu este întotdeauna „Da, da!”

Ador untura. Îl folosesc atunci când vreau savoarea sa, ca la fasolea prăjită, sau ușurința și puful pe care le aduce tamalelor, sau claritatea pe care o dă produselor de patiserie și prăjite antojitos, sau felul în care combină aromele nenumăratelor ingrediente din unele alunițe.

Dar când m-am mutat pentru prima dată la New York, am fost surprins să constat că aproape nimeni nu gătește acolo cu untură. Au spus că untura îți scurtează grav durata de viață. (M-am gândit la mătușile mele strămoșe care au murit la sfârșitul anilor 90 și cum singura grăsime de gătit pe care o folosiseră vreodată era untura.)

Mi-au spus că are un miros aparte și un gust prost. Când am încercat untura comercială disponibilă în New York, am înțeles ce înseamnă. Am crescut cu untură făcută acasă, făcută din porci hrăniți cu drag cu resturile bucătăriei delicioase ale mamei mele și cu porumb și ghinde din ferma noastră. Untura cumpărată din magazin nu este nicăieri la fel de bună.

Nu e de mirare că oamenii se fereau de untură. „Oamenii sunt atât de mândri că nu mănâncă ceva ce oricum nu ar mânca”, mi-a spus Kurt Vonnegut într-o după-amiază recentă.

Am crescut la o fermă de vite din nordul Mexicului. Nu existau magazine în jur de 50 de mile și ne-am cultivat propria mâncare. Deci, când era sezonul dovlecelului, mâncam dovlecei aproape în fiecare zi, iar când ucideam o vacă, mâncam carne de vită în fiecare zi. Dar când am ucis un porc, am putea avea o gamă infinită de arome.

Măcelarea porcilor a fost întotdeauna un motiv de sărbătoare. Toate femeile din ferme se adunau în bucătăria mamei mele pentru a bârfi, râde și transforma fiecare parte a porcului într-o delicatesă. Unul dintre picioare a fost transformat în chorizo cârnat; alta ar fi tăiată în benzi subțiri, acoperite cu pastă de chili roșie și uscate la aer pentru carne adobado . Încă un picior a fost dat cowboy-urilor, iar tatăl meu ar face o șuncă cu cea rămasă. Pielea și picioarele ar fi murate. Chiar și sângele a fost folosit - a intrat într-un aromat morcilla (SÂNGERETE).

În ceea ce privește grăsimea, pe groapa de grătar au fost așezate căzi uriașe pentru ao transforma în untură. Ca produs secundar, acest lucru a produs delicios chicharrones (crăpături), cu bucățile lor crocante de carne lipite de grăsime. Sora mea Aida mânca grăsimea și arunca carnea - eu mâncam carnea și aruncam grăsimea. Și ne-a plăcut atât de mult untura de porumb în sine (în special sedimentul, cu bucățile sale crocante de crăpături) încât l-am întinde pe tortilla proaspăt făcută din porumb în loc de unt.

Sărbătoarea s-a încheiat întotdeauna cu o bucurie tamalada, o petrecere de tamale. Am bate făina de porumb masa cu untura până plutește, întindeți-o pe coji de porumb și înfășurați tamalele cu o umplutură de carne din capul porcului și din fund, fierte cu mult usturoi, oregano și boabe de piper, mărunțite și amestecate cu salsa de chili roșu.

Când dau lecții de gătit, apăr untura. Le spun studenților mei că este cea mai neînțeleasă dintre grăsimi; conform USDA, are mai puțin de jumătate din colesterol ca untul. Pe de altă parte, conține o cantitate mare de acid oleic, care de fapt ajută la descompunerea colesterolului.

(După una dintre aceste clase, scriitorul alimentar Peggy Knickerbocker mi-a spus că Lard Trade Board ar trebui să-mi facă modelul lor de spițe, modul în care Avocado Trade Board a angajat-o pe Angie Dickinson acum câțiva ani. Am refuzat politicos sugestia, nu pentru că am avut orice ceartă serioasă cu untură, ci pentru că nu am vrut să fiu fundul glumelor cu untură.)

Având în vedere discreditul actual al unturii, este greu de crezut că până în anii '20, când uleiurile și scurtările comerciale au început să apară, untura a fost principala grăsime de gătit din această țară. Gătește untură de încredere. Când a apărut scurtarea legumelor pe piață, Crisco a încercat să semene cât mai mult cu untura.

Carnea de porc și toate produsele sale au fost folosite încă din epoca neolitică, când omul a învățat să cultive recolte și să domesticească animale și s-a așezat să locuiască în sate, unde existau o aprovizionare constantă cu alimente. Oile și caprele au ajutat la curățarea pământului de buruieni și ierburi sălbatice pentru a face loc culturilor. Porcii nu puteau digera ierburile și buruienile, dar puteau fi hrăniți cu resturi de la masă. Erau un sistem ambulant de eliminare a gunoiului - sau să spunem, reciclare -.

Odată ce sarea și afumarea au fost descoperite ca metode de conservare, carnea de porc a devenit și mai valoroasă. Carnea slabă, uscată, cu fir de capre și oi este mai puțin potrivită acestor metode decât carnea de porc. Conservat, porcul a garantat aprovizionarea cu alimente pentru lunile slabe de iarnă.

Porcii îngrășați au devenit o parte centrală a vieții de familie și au început de îndată ce purceii au fost înțărcați. În multe locuri, măcelărirea porcilor a coincis cu momentul recoltării. A fost un moment de bucurie, iar carnea de porc și grăsimea sa au devenit în scurt timp asociate cu sărbătorile. Asistați la șunca de Crăciun sau porcul de alăptare de astăzi și la dulciurile făcute cu untură (cum ar fi bizcochos ) sau prăjit în el (italianul Sfinx, latino-americanul bunuelos ).

Montse Guillen, o bucătară catalană, mi-a spus odată că, deși gătește cu ulei de măsline, adaugă întotdeauna o lingură de untură pentru aromă. George Lang, renumitul restaurator și autor al „Bucătăriei Ungariei” (Atheneum: 1971), spune: „Când prepară mâncăruri cu boia, ungurii folosesc untura aproape exclusiv, deoarece punctul de ardere al unturii permite boiaua să elibereze o procent din culoarea și aromele sale. ”

Carnea de porc este atât de importantă în China, încât cuvântul pentru carne înseamnă literalmente carne de porc. Până când extragerea uleiurilor din surse vegetale a fost perfectă în acest secol, untura de porc a fost folosită în gătitul chinezesc atât pentru prăjirea adâncă, cât și pentru prăjit. Autorul cărții de bucate Barbara Tropp scrie că este încă folosit în pastele de creveți și în aluatele de patiserie dim sum.

Carnea de porc era importantă și în Europa și nu doar în țările germanice și slave. Paula Wolfert îl citează pe un bucătar din „The Cooking of Southwest France” (Harper & Row: 1983) spunând: „Trebuie să înțelegeți cât de important este porcul pentru noi. Este baza bucătăriei noastre. ”

Înainte de sosirea spaniolilor, indigenii din Mexic nu foloseau deloc grăsimi; prăjirea era complet necunoscută. Dar când a fost introdus porcul, untura a început să apară în orice, de la fasole prăjită și tamales la tacosuri prăjite. Chiar și mâncărurile înăbușite conțin adesea un pas în care ingredientele sunt prăjite; untura se amestecă frumos cu aromele și texturile alunițe și pipianes .

Este încă o grăsime mexicană preferată. Cu toate acestea, majoritatea cookie-urilor mexicane folosesc șofrănel și alte uleiuri în aceste zile, deoarece sunt mai ieftine.

Un alt factor în căderea unturii din popularitate, desigur, a fost descoperirea legăturii dintre colesterol și grăsimile animale, cum ar fi untura, untul și seuul de vită. Dar grăsimile și uleiurile, care diferă în principal prin faptul că grăsimile sunt solide la temperatura camerei, au mai multe în comun din punct de vedere chimic decât cred oamenii. Ambele sunt formate dintr-o moleculă de glicerol legată de trei compuși aparținând grupului cunoscut sub numele de acizi grași.

Acum, o moleculă de acid gras este un lanț de atomi de carbon, oxigen și hidrogen. Lungimea acestui lanț de hidrocarburi variază, dar există un număr maxim de atomi de hidrogen pe care îl poate avea. Dacă o moleculă are capacitatea sa maximă de hidrogen, se numește saturată. Dacă are doi atomi de hidrogen mai puțini, este mono-nesaturat și dacă are loc pentru patru sau mai mulți atomi de hidrogen este polinesaturat.

Deși scurtarea și margarina sunt fabricate din surse vegetale, acestea trebuie hidrogenate pentru a le oferi o consistență solidă. Hidrogenat - adică saturat. Sunt încă produse vegetale, dar beneficiile pentru mono sau polinesaturare pentru sănătate s-au diminuat brusc. Procesul de hidrogenare produce, de asemenea, acizi grași trans, care sunt considerați a fi la fel de dăunători ca grăsimile saturate în provocarea bolilor coronariene.

Și procesul de hidrogenare scade și punctul de fum (temperatura la care grăsimile se descompun în gaz). Fumatul margarinei sau scurtarea nu doar miros urât, ci produc materiale chimic active care rămân în lichid și pot distruge aroma alimentelor prăjite. Și arzătorul produce și substanțe chimice clasificate drept radicali liberi, care au fost asociați cu cancerul.

În timp ce uleiurile vegetale au un punct de fum de 450 de grade, scurtările hidrogenate fumează la 370 de grade. Untura de porc, cu toate acestea, are un punct de fum de 400 de grade. Când doriți aroma și textura clară, untura de porc face o grăsime excelentă pentru prăjire la tigaie sau adânc.

Deoarece untura de porc are o textură granulată, particulele sale mai grosiere și mai puțin omogene separă glutenul unul de celălalt în aluat, producând cruste minunate fulgi. În aluatele realizate cu metoda de laminare și pliere, izolează foi întregi de aluat. Acest lucru este valabil pentru untura făcută acasă, dar mai puțin adevărat pentru soiurile omogenizate disponibile în majoritatea magazinelor alimentare.

Untura de porc are un loc în bucătărie, nu numai pentru că din punct de vedere biochimic nu este un ticălos atât de grozav pe cât a fost făcut - este superior altor grăsimi saturate și conține cantități mari de acizi grași benefici, și anume acid oleic, care ajută la păstrarea arterele neclare - dar pentru că în unele feluri de mâncare nicio altă grăsime nu va face. Cele mai multe feluri de mâncare de la restaurantul meu sunt nu făcute cu untură, dar sunt unele pe care pur și simplu nu le voi face fără aceasta.

Cât de vie manteca !

„En escabeche” înseamnă murat în oțet. „Nu știu ce face din asta o escabeche nebună”, spune Martinez. - Așa se cheamă. Scorțișoara cerută aici, la fel ca în majoritatea rețetelor mexicane, este adevărată sau scorțișoara din Ceylon, care este mai palidă și mai delicată decât ceea ce numim scorțișoară în această țară („scorțișoara” americană este mai corect numită cassia). Quintana Roo oregano provine dintr-un copac, mai degrabă decât dintr-un arbust, și are frunze lungi care se înnegresc când se usucă. Oregano obișnuit sau mexican poate fi înlocuit cu acesta.