CE-I ASTA? Zeama într-o rețetă de piure de cartofi cu conținut scăzut de grăsimi? Și iată una pentru clătite subțiri de zară. Un alt înlocuiește laptele integral cu gălbenușul de ou.

buttermak

Cărțile și revistele de pretutindeni elaborează rețete gustoase, cu conținut scăzut de grăsimi, folosind lapte de unt.

Dar cum se încadrează un produs din unt în obsesia noastră cu conținut redus de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi, fără grăsimi, nu vrem nimic de făcut cu grăsimea?

Ei bine, pentru un singur lucru, untul nu este făcut din unt.

Zeama comercială este „cultivată”, la fel ca iaurtul, smântâna și brânza de vaci. Produsele lactate îl fac cel mai adesea cu lapte cu conținut scăzut de grăsimi sau degresat, deși unele folosesc lapte integral. (Verificați eticheta pentru „fără grăsimi” sau „cu conținut scăzut de grăsimi” deasupra cuvântului „lapte.” Aceste produse nu conțin mai multe grăsimi decât laptele degresat sau cu conținut scăzut de grăsimi.)

„Inițial, laptele de unt era lichidul rămas după ce smântâna a fost transformată în unt”, relatează Dairy Management Inc., un grup care servește fermierii de lactate din America, în Rosemont, Illinois.

În ciuda numelui său și, deși adesea pătat cu granule de unt, zeama a fost relativ săracă în grăsimi.

În anii 1930 și 40, fermele mici au dispărut, iar standardele de pasteurizare și salubrizare au devenit mai reglementate. Produsele lactate au început să producă „unt” prin cultivare.

Laptele de unt cultivat își obține caracteristica de la bacteriile „prietenoase” care fermentează sau adicifică laptele în perioade și temperaturi controlate. Înainte ca laptele să se înmoaie, fermentarea este oprită, rezultând o băutură cremoasă care este mai groasă decât laptele integral, dar tarta ca iaurtul simplu.

Zeama, iaurtul și alte produse lactate cultivate conțin fiecare bacterii diferite, care ajută la determinarea gustului și a texturii. Se crede că unele bacterii, cum ar fi Lactobacillus bulgarius din iaurt și unele băuturi cu iaurt, ușurează digestia, îndepărtează infecțiile cu drojdie și scad colesterolul.

Unii cercetători chiar cred că zdrobiile din viitorul apropiat se vor face cu bacterii care stimulează sistemul imunitar și ajută la prevenirea cancerului.

„Organismele utilizate în produsele de cultură, inclusiv zeama, sunt considerate a avea unele beneficii pentru sănătate”, spune Dr. Todd Klaenhammer, profesor de știință alimentară și microbiologie la Universitatea de Stat din Carolina de Nord și director al Centrului de cercetare Southeast Dairy Foods din Greensboro.

În Japonia și Europa, producătorii de băuturi cu iaurt susțin valorile terapeutice ale produselor lor. În Statele Unite, spune Klaenhammer, cercetătorii speră să fermenteze într-o zi produse precum laptele de unt cu „tulpina potrivită” de bacterii.

Până în prezent, bacteriile din lapte de unt - Streptococcus lactis - nu s-au dovedit la fel de utile ca cele din iaurturi. Cu toate acestea, acestea reprezintă un motiv pentru a bea lapte de unt dacă sunteți intolerant la lactoză și nu puteți digera zahărul din lapte sau lactoza din anumite produse lactate.

Deoarece bacteriile din laptele de unt descompun parțial zahărul din lapte, laptele de unt poate fi mai ușor digerat. Klaenhammer sugerează încercarea în cantități mici.

În iaurt, culturile active descompun zahărul din lapte în produs și, după ce este consumat, în tractul digestiv. Așadar, experții în sănătate recomandă adesea iaurtul persoanelor care suferă de suferință gastro-intestinală atunci când consumă alte produse lactate. Zeama în cel mai bun caz

La gătit și coacere, laptele de unt umezește clătitele, torturile și brioșele și adaugă coajă pansamentelor și sosurilor. Grosimea sa ajută la lipirea acoperirilor. Și pentru că este acidă, o marinată din zeama îngroșează carnea de vită și de pasăre.

„Îmi place cel mai bine în pâinea de porumb”, spune Janie Jacobson, profesor de gătit la Kitchen Barn din Virginia Beach. „Dă o textură plăcută.” Ea face, de asemenea, o marinată din unt, lămâie și coajă de lămâie pentru a fragezi puiul.

Linda Barnes, dietetician înregistrat în Virginia Beach și președinte al Asociației Dietetice Tidewater, folosește zeama pentru a înlocui gălbenușul de ou și laptele integral într-o pâine cu carne și pâine cu banane. „Se adaugă umezeală fără grăsimi”, spune ea.

Dar nu poți să-ți cultivi și să le gătești, de asemenea: căldura ucide bacteriile prietenoase ale untului.

Jane Brody, cronicar al sănătății The New York Times și autor al „Jane Brody's Nutrition Book” (Bantam, 1987), sugerează amestecarea cu zeama cu un conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsime cu fructe proaspete, puțin zahăr și vanilie și niște gheață zdrobită pentru „ un shake de lapte scăzut de calorii, cu un conținut scăzut de colesterol și delicios și nutritiv. "

Desigur, unii oameni își beau deja zeama rece - direct din cutie, sticlă sau pahar.

"În fiecare dimineață, beau un pahar din primul lucru, la fel cum unii beau suc de roșii", spune Clarence Sasse din Norfolk.

Sasse și soția Alma, ambii 83 de ani, comandă 7 litri de lapte pe săptămână de la Yoder Dairies din Virginia Beach.

"Bem un litru pe zi", spune Clarence Sasse.

Au dezvoltat gusturi timpurii pentru laptele rece și cremos, în timp ce cresceau în fermele din Dakota de Sud.

„Ne-am crescut propria carne de vită, ne-am amestecat untul, ne-am adunat propriile ouă”, spune Clarence Sasse. Ajutorul la prepararea untului în timp ce mama lui pregătea cina "a fost una dintre acele treburi care consumă mult timp".

Sasse a spus că a durat o oră sau două pentru a face aproximativ 2 kilograme de unt și aproximativ un galon de lapte din câteva galoane de lapte, spune Sasse.

„Te-ai așezat pe un scaun cu o churn - un piston cu un butoi de lemn - între picioare.” Pistonul a fost atașat la o tablă transversală de 4 inci; când s-a deplasat în sus și în jos, agitația a creat un „unt” solid pe fundul butoiului și un „lapte de unt” lichid care s-a ridicat la vârf.

Zeama a fost ținută la temperatura camerei timp de o zi sau două pentru a fermenta, spune Sasse. Apoi a fost răcit într-un subsol sau cisternă.

Zeama conținea deseori fulgi de unt „de dimensiunea unui sâmbure de grâu”, spune Sasse. Cu toate acestea, a fost relativ scăzut în grăsimi.

Laptele cultivat nu este la fel ca originalul, se plânge el. „Era gros. Nu era dulce și nici acru. . . dar sigur a fost bine. "

Sasii preferă laptele de lapte integral, singurul pe care îl produce Yoder Dairies.

Francis Miller, directorul general al lui Yoder, spune că vânzările de zăpadă „nu sunt la fel de mari ca acum ani”. Lactatele livrează zilnic aproximativ 2.400 de litri jumătate de lapte degresat, cu conținut scăzut de grăsimi și integral, dar doar „câteva sute de litri lapte pe săptămână. "

El atribuie acest lucru gusturilor în schimbare și spune că laptele degresat și cu conținut scăzut de grăsime se vinde întreaga.

La nivel național, am băut aproximativ 116,7 kilograme de lapte integral de persoană în 1985, conform cifrelor Serviciului de cercetare economică al Departamentului pentru Agricultură. În 1995, am băut doar 8,4 galoane de persoană.

Dar am crescut consumul de lapte cu conținut scăzut de grăsimi, de la 9,7 galoane per persoană în 1985 la 11 galoane fiecare un decake mai târziu. Consumul de lapte degresat a crescut de la 1,5 galoane de persoană în 1985 la 3,6 galoane în 1995.

La Bergey's, o lactată de familie fondată în Chesapeake în 1931, vânzările de lapte de unt reprezintă aproximativ o optime din vânzările de lapte integral, spune vicepreședintele Leonard Bergey. „Și acum, cele mai mari volume ale noastre sunt în degresat și cu conținut scăzut de grăsimi.”

Procesele lactate și sticlele de aproximativ 600 de galoane pe zi pentru lapte și înghețată, spune Bergey. Aproximativ 10 - 15 galoane pe zi merg spre zeama.

Bergey's vinde, de asemenea, numai lapte integral. „Cu siguranță ne adresăm acelor oameni care au în minte zeama de odinioară”, spune Bergey.

Deși unii oameni au solicitat unturi cu conținut scăzut de grăsimi și degresate, Bergey spune că lactatele vor continua să folosească lapte integral. Nu crede că vânzările i-ar sprijini pe amândouă.

Dar, recunoscând tendința către un conținut scăzut de grăsimi, Bergey spune că produsele lactate ar putea comercializa într-o zi un lapte de unt îndulcit, aromat, asemănător băuturilor cultivate vândute în Europa și cu „senzația de gură” a unei băuturi mai grase.

„Cultura produce din lapte degresat un produs cu gust mai bogat”, spune el.

Cu un ajutor de la câteva bacterii prietenoase și cercetători precum statul Klaenhammer din statul Carolina de Nord, un lapte terapeutic poate fi pe raft în doar cinci ani.

"Există cu siguranță câteva sugestii provocatoare", spune Klaenhammer. „Încercăm să facem conexiunea.” MEMO: BUTTERMILK BASICS

Iată câteva sfaturi pentru utilizarea laptelui de unt, din Southeast United

Asociația industriei lactate:

Înainte de a încălzi orice mâncare cultivată, permiteți-i să atingă temperatura camerei.

Utilizați temperaturi scăzute și scurte perioade de gătit pentru a evita separarea. Nu

Pentru a menține zeama proaspătă, închideți și puneți la frigider porțiunile neutilizate.

Depozitați la 40 de grade sau mai puțin. Laptele deschis va păstra aproximativ o săptămână;

nedeschis va păstra aproximativ două săptămâni.

Congelarea nu este recomandată pentru lapte sau iaurt, smântână sau

brânză de vacă. Dar puteți congela preparatele preparate cu aceste culturi

Pentru o băutură rapidă la micul dejun, combinați 8 uncii cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi

zeama și 1 ou cu 1/2 uncie de miere și 1 1/2 uncie

concentrat de suc de ananas. Se amestecă până se spumează și se servește.

Dacă nu aveți zară, faceți un substitut ușor. Pentru fiecare cană

de lapte cerut într-o rețetă, puneți 1 lingură suc de lămâie sau

oțet într-un pahar de măsurare pahar și adăugați suficient lapte pentru a face 1 cană

lichid. Se amestecă și se lasă să stea 5 minute. ILUSTRATIE: Fotografie color de BETH BERGMAN, Virginian-Pilot

Fotografie colorată de LAWRENCE JACKSON, Virginian-Pilot