CHICAGO - John Sartain, tehnician culinar la Tate & Lyle, Hoffman Estates, Illinois, și Anne Druschitz, bucătar-șef de cercetare corporativă la Edlong, Elk Grove Village, Illinois, au pregătit un meniu diversificat de tarife axate pe ciuperci divizia din Chicago a Institutului Tehnologilor Alimentari. Desfășurați la Kendall College, Chicago, bucătarii au arătat participanților nu numai modul în care ciupercile pot fi vedeta unor aperitive precum ciupercile umplute și arancini, ci și modul în care ciupercile pot fi componente care nu caracterizează burgeri, tacos și chiftele.

aplicațiile

„Blendability” descrie capacitatea de a amesteca carnea măcinată cu ciupercile pentru a crea un fel de mâncare din carne care este perceput ca fiind mai sănătos și are mai multă aromă decât carnea completă, a declarat bucătarul Bill Briwa de la Culinary Institute of America, Hyde Park, N.Y. Rezultatul este produsele din carne cu nutriție îmbunătățită prin reducerea grăsimilor saturate și a caloriilor, împreună cu introducerea legumelor. Nu există sacrificii asupra gustului din cauza gustului umami al ciupercilor și a relației simbiotice dintre ciuperci și carne.

Profesioniștii din domeniul culinar explorează includerea ciupercilor tocate sau tăiate mărunt în matricile de carne măcinată pentru a face burgeri și chiftele cu conținut scăzut de grăsimi, aromate pentru sectorul serviciilor alimentare, și anume licee, colegii și instituții de sănătate, a explicat Steve Solomon, strateg de meniu pentru The Mushroom Consiliul, Red Shores, California. El este responsabil pentru dezvoltarea a ceea ce este cunoscut sub numele de „Amestecul”.

"Blend este o modalitate de a crea burgeri mai buni și alte articole din meniul cărnii macinate", a spus el.

În unele cazuri este posibil un amestec de 50-50 de carne măcinată și ciuperci.

Pentru întâlnire, dl. Sartain a pregătit un burger de ciuperci de vită cu 30% ciuperci shiitake. Domnișoară. Druschitz a recreat un burger de miel cremini dezvoltat de bucătarul, restaurantul și autorul Hugh Acheson. Burgerul combină 25% ciuperci cremini cu miel măcinat și brânză Boursin.

Meniul evenimentului a inclus, de asemenea, tacos cu ciuperci și pui, unde ciupercile au fost feliate și s-au sotat pentru a semăna cu puiul mărunțit în amestec. Au existat, de asemenea, chiftele picante de ciuperci marocane cu harissa aioli.

Big Fork Brands, o companie din Chicago specializată în cârnați artizanali, a donat la eveniment cel mai nou soi de cârnați, Big Fork Portabella Bacon Sausage. Cârnații conțin aproximativ 15% ciuperci portabella prăjite.

Domnul. Solomon a explicat modul în care ciupercile tăiate bogate în umami se combină cu carnea măcinată pentru a oferi unor alimente o poziționare mai sănătoasă pe piață. Oferind substanțe nutritive precum vitamina D, seleniu și vitaminele B, ciupercile sunt o sursă de nutrienți, fiecare tip de ciupercă furnizând propriile beneficii pentru sănătate.

Căutați un ingredient cu conținut scăzut de calorii? Optează pentru butoane albe, care se mândresc cu doar 18,5 calorii pe porție, cele mai mici calorii dintre toate soiurile de ciuperci. În plus, butoanele albe asigură 15% din aportul zilnic recomandat de niacină.

Shiitakes sunt o sursă excelentă de cupru, oferind 40% din aportul zilnic recomandat. O porție de ciuperci cremini este o sursă excelentă de seleniu, conținând 31% din aportul zilnic recomandat, în timp ce o porție de ciuperci maitake conține o cantitate enormă de 236% din aportul zilnic recomandat de vitamina D.

„Pur și simplu tocați ciupercile pentru a se potrivi texturii cărnii măcinate - carne de vită, porc, pui, curcan - și utilizați-o în locul unora din carne în rețete precum burgeri, tacos, pâine de carne, lasagna, sos de paste sau chiftele pentru a face feluri de mâncare în fiecare zi. mai sănătos și mai delicios ”, a spus dl. A spus Solomon. „Strategia simplă de amestecare joacă pe compatibilitatea ciupercilor cu carnea în ceea ce privește gustul și textura.”

Pentru o aromă mai sărată, înainte de tocare, prăjiți ciupercile timp de 10 până la 15 minute pentru a spori aroma. Se răcește, apoi se toacă și se omogenizează.

Un studiu senzorial realizat de The Culinary Institute of America și Universitatea din California, Davis și publicat în septembrie 2014 în Journal of Food Science a arătat că majoritatea consumatorilor preferă aroma, textura, nivelul condimentelor și nivelul de sare al amestecului peste 100%. vită.

Studiul, „Proprietățile de îmbunătățire a aromei ciupercilor în preparatele pe bază de carne în care s-a redus sodiul și carnea a fost parțial substituită cu ciuperci”, a inclus opt rețete elaborate de bucătar. Cercetătorii au investigat efectele înlocuirii cărnii de vită cu crimini sau ciuperci albe asupra profilurilor aromatice ale amestecurilor de carne asada și taco din carne de vită. Prototipurile au fost evaluate cu un panou de analiză descriptivă. Atenuarea senzorială a reducerii sodiului prin încorporarea ciupercilor a fost, de asemenea, investigată în amestecurile de taco.

Rezultatele au arătat că înlocuirea cărnii de vită cu ciuperci în carne asada nu a modificat puterea generală a aromei felului de mâncare, dar încorporarea a 50% sau 80% a ciupercilor măcinate în amestecul de taco de vită a îmbunătățit aroma sa generală, precum și ciuperca, arome de legume, ceapă, usturoi și pământ și note umami și dulci. Intensitatea generală a aromei în versiunea cu sare redusă de 25% a amestecului de taco cu ciuperci de 80% s-a potrivit cu cea a versiunilor cu sare completă a formulărilor de 50% și 100% carne de vită, indicând astfel că înlocuirea a 80% din carne cu ciuperci a făcut-o atenuează reducerea cu 25% sodiu în ceea ce privește impactul general al aromei vasului, chiar dacă nu a compensat deloc reducerea gustului sărat.

Studiul senzorial a arătat că, în unele feluri de mâncare pe bază de carne, carnea poate fi substituită cu ciuperci fără a compromite aroma felurilor de mâncare, îmbunătățind în același timp calitatea nutrițională prin reducerea cantității de sodiu, calorii, grăsimi saturate și colesterol. Astfel de produse se adresează consumatorilor consumatori de carne care doresc să-și reducă aportul de carne, dar nu renunță complet la acesta.