Universal Health Atlas SM

78434 membri și numărare

Dovezi

Nume stiintific:

Sezon:

Molecule antiangiogene naturale:

mănâncă

Informatii de baza

Tipuri și utilizări

Consideratii practice

Mecanisme și dovezi

Familia de legume crucifere include varza și numeroasele sale rude (bok choy, kale, varză de Bruxelles, broccoli, conopidă). Un cultivar al familiei Brassica, varza provine de la caput, cuvântul latin pentru „cap” (de unde și expresia: „un cap de varză”). Varza sălbatică, din care provin toate celelalte soiuri de varză, este originară din Marea Mediterană și a fost domesticită în urmă cu aproape 2500 de ani. A crescut în popularitate în întreaga Europă de Nord pentru capacitatea sa de a crește și depozita bine în climă răcoroasă. Astăzi, varza se bucură în mai multe forme și preparate în întreaga lume, de la salată de salată americană la varză murată fermentată germană și kimchi coreean.

La fel ca ceapa, unele varze au un gust puternic, chiar înțepător. La ceapă, aceste arome provin din compuși moleculari depozitați care eliberează sulf în urma deteriorării celulelor. Când plantele de varză sunt deteriorate prin tăiere sau mestecare, glucozinolații, precursorii aromelor depozitați în varză, eliberează atât sulf, cât și azot. În același timp, enzimele transformă glucozinolații în izotiocianați, care sunt responsabili de ușoara amărăciune a verzei crude. Diferite tipuri de plante de varză (varză, varză de Bruxelles, broccoli etc.) au precursori de glucozinolat diferiți și, prin urmare, arome diferite. În legumele crucifere, glucozinolații sunt importanți pentru aromă, dar și ca agenți chimio-preventivi puternici și anti-angiogenici.

Varza este o recoltă anuală de sezon rece, deoarece este rezistentă la îngheț. Planta de varză are o tulpină scurtă, cu o masă aglomerată de frunze. Numai frunzele sunt consumate în mod normal, care sunt consumate pe scară largă crude, fierte sau conservate. Există multe soiuri de varză în cultivare, inclusiv soiuri de culoare verde închis, alb, savoie și violet. Unele au „capete” de frunze strânse, cuibărite (acestea sunt mai dulci și se păstrează bine), în timp ce altele sunt cu frunze deschise (acestea au concentrații mai mari de vitamine A și C). Cea mai frecventă varză din SUA este „Varza albă”, care în sine are multe soiuri. Varza chineză este o specie distinctă (Brassica chinensis sau băiat choy; Brassica pekinensis sau Napa varză).

Varza crudă poate fi mărunțită și utilizată în salate și sandvișuri proaspete, sucuri de legume sau salată de varză. Varza fermentată formează baza felurilor de varză murată și kimchi picant. Varza este, de asemenea, utilizată pentru a face baze de supă și stocuri de legume.

Varza cu cap trebuie selectată pentru frunze clare, strânse, strânse, atașate strâns de tulpină. Ar trebui să fie dense și ferme la atingere. Frunzele de varză au adesea un strat de ceară praf numit „floare”. Scopul depozitării este de a-și încetini respirația prin temperatură scăzută și minimizarea expunerii la aer. Capetele întregi, netăiate, pot rămâne în frigider până la 2 săptămâni. După ce varza este tăiată, aceasta trebuie învelită strâns în folie de plastic și utilizată în câteva zile.

Condițiile de creștere pot afecta concentrațiile de glucozinolați, precursorii puternici și aromatici din plantele de varză. Climele calde și uscate cresc glucozinolații, astfel încât varza de iarnă este cea mai bună pentru arome mai blânde. În plus, tocat varza crește concentrația efectivă de glucozinolați și facilitează transformarea glucozinolaților în precursori de izotiocianat. Combinarea varzei cu sosuri acide precum oțetul poate crește în mod similar concentrațiile de glucozinolat. În schimb, înmuierea varzei în apă îndepărtează izotiocianații și reduce aroma.

Într-un studiu prospectiv norvegian de cohortă cu 13.785 bărbați și 2.928 femei peste 11,5 ani, consumul de varză a fost asociat cu o reducere a riscului de 40% pentru apariția cancerului pulmonar. Un alt studiu a arătat rezultate similare pentru efectul aportului de varză asupra cancerului pulmonar cu carcinom cu celule scuamoase. O relație inversă a fost, de asemenea, arătată între aportul de varză și riscul de a dezvolta cancer gastric (cardia adenocarcinom gastric, GCA) în studiul cohortei olandeze. Varza și alte legume crucifere sunt recomandate ca parte a unei diete chimio-preventive, anti-angiogenice

Știați?

Varza Napa nu poartă numele după Napa Valley, California, ci mai degrabă cuvântul japonez „nappa” care se referă la frunzele vegetale comestibile.

Kimchi, vasul de varză fermentat din Coreea, suprimă gripa aviară H5N1 (gripa aviară), potrivit oamenilor de știință de la Universitatea Națională din Seul, care au tratat cu succes găinile infectate cu kimchi. Afirmația Coreei de a fi lipsită de SARS este, de asemenea, adesea atribuită ingestiei de kimchi a populației sale.

Un cap de varză verde cântărește, în general, 2,5 lbs și produce 9 cești de varză crudă mărunțită sau 7 căni fierte.

Varza eliberează un miros sulfuric neplăcut cu o gătire prelungită din cauza descompunerii izotiocianatului; acest miros de fapt se dublează atunci când gătești de la 5 la doar 7 minute. Prin urmare, varza trebuie gătită timp de 4 minute sau mai puțin.

Tăierea și depozitarea varzei albe timp de 48 de ore mărește nivelul de glucozinolați de aproape 15 ori.

Fierberea distruge proprietățile anticancerigene ale varzei. Aburirea este metoda optimă de conservare și poate chiar crește activitatea glucozinolată anti-cancer în legumele brassica. Poate fi de până la două ori mai eficient în conservarea activității glucozinolatului decât fierberea sau microundele.