mâncarea

Consumul unei diete vegane a fost opusul cool, iar veganii au fost adesea fundul glumelor. Linia clasică din episodul din noiembrie 2000 din „Simpsonii” - „Sunt un vegan de nivelul cinci. Nu voi mânca nimic care aruncă o umbră ”- surprinde destul de mult credințele pe scară largă despre militanța deplasată a mulțimii evitate a cărnii și a produselor lactate.

Dar, în ultimii ani, veganismul a devenit general. Vedete precum Beyoncé și fostul președinte Bill Clinton au vorbit public despre beneficiile consumului unei diete fără carne și lactate.

"Trăiesc din fasole, leguminoase, legume, fructe", a spus Clinton într-un interviu la CNN. "Și mi-a schimbat întregul metabolism".

În zona golfului, obiceiurile alimentare vegane sunt populare de mult timp. Există cateringuri vegane care vă vor hrăni invitații la nuntă și bucătari vegani care vă vor livra mesele chiar la ușa dvs. Companiile precum Impossible Foods și Memphis Meats - ambele nume mari din afacerea cu proteine ​​fără carne - au sediul aici. Și chiar anul trecut, San Francisco a ieșit ca cel mai vegan oraș din națiune, potrivit People for the Ethical Treatment of Animals sau PETA.

Dar în ultima vreme, după cum vă puteți imagina, lucrurile au fost destul de provocatoare pentru afacerile vegane din zona Bay.

„Înainte de apariția coronavirusului, afacerile erau fantastice. Și, evident, asta s-a schimbat foarte semnificativ ", a spus Christina Stobing, coproprietar al deliului vegan Berkeley The Butcher’s Son.

Bay Curious este un podcast care răspunde la întrebările dvs. despre zona Bay. Abonați-vă pe Apple Podcasts, NPR One sau pe platforma dvs. preferată de podcasturi.

„În acest moment, încerc doar să stau acolo”, a spus Samuel Wong, proprietarul Layonna Vegetarian Health Food Market, o piață vegană din centrul orașului Oakland.

„Aceste vremuri sunt aproape de supraviețuire”, a spus Alejandro Morgan, șeful culinar al grupului de restaurante Bay Area, Back of the House, care deține restaurantul cu plante, Wildseed, din cartierul Cow Hollow din San Francisco. „Aceste vremuri sunt despre a putea păstra cât mai mulți oameni pe care îi puteți angaja și plătiți facturile. ”

Întrebarea ascultătorului KQED, Mishi Ramos, „Cum este scena alimentară vegană din zona Bay acum?” a dat peste biroul Bay Curious nu cu mult înainte de lovirea pandemiei. De atunci, povestea modului în care se desfășoară astăzi afacerile cu produse alimentare vegane a devenit una care este foarte mult aliniată cu soarta celor mai mici restaurante locale din timpul COVID-19 ori. Așadar, în timp ce am abordat întrebarea concentrându-ne pe afacerile vegane din zona Bay, răspunsul se aplică mai larg.

Creșterea culturii vegane

Deși veganii reprezintă doar 5-6% din S.U.A. populației, numărul lor crește și tot mai mulți omnivori încep să se intereseze de alimentele vegane.

Unul dintre motivele acestei tendințe este percepția că o dietă pe bază de plante este sănătoasă. Oamenii susțin că tăierea cărnii și a produselor lactate și-a curățat pielea, și-a crescut nivelul de energie și i-au ajutat să piardă în greutate.

Apoi, există o conștientizare crescândă a publicului în ceea ce privește tratamentul animalelor din industria cărnii și amprenta sa de mediu. O analiză recentă a revistei Science arată că 60% din emisiile de gaze cu efect de seră provenite din agricultură provin din producția de carne și lactate.

De asemenea, știrile recente despre impactul puternic al COVID-19 asupra industriei producției de carne au făcut ca mai mulți oameni să se întrebe câtă carne ar trebui să aibă în dieta lor - chiar dacă scandalurile de carne din trecut nu au avut o putere de lipire pe termen lung și majoritatea covârșitoare a americanilor vor continua să mănânce carne.

De asemenea, ajută cauza pe bază de plante că alimentele vegane au devenit omniprezente la magazinele alimentare, restaurante și cafenele, în special în zona Bay, și că regiunea este bine-cunoscută pentru abundența sa de produse pe tot parcursul anului.

În cele din urmă, non-vegani în special gravitează spre noul val de înaltă tehnologie de proteine ​​fără carne, de la companii precum Impossible Foods și Beyond Meat.

Un studiu recent din publicația din industria alimentară Food Dive arată că factorul numărul unu care determină non-veganii să mănânce produse precum burgerii fără carne este că încep să aibă un gust mai mult ca carnea. (Tortele vegetale tradiționale, pe care mulți vegani le preferă în continuare, au gust mai mult ca nucile, cerealele și semințele.)

Afacerile cu alimente vegane se luptă în fața pandemiei

Popularitatea crescândă a proteinelor fără carne este ceea ce determină afacerile la multe dintre cele mai noi restaurante vegane din zona Bay, cum ar fi The Butcher’s Son din centrul orașului Berkeley.

Fiul Măcelarului ia un sandwich cu pui și slănină - fără carne. (Chloe Veltman/KQED)

Restaurantul a fost deschis la începutul anului 2016, iar coproprietarul Christina Stobing a declarat că a fost un succes imediat atât pentru vegani, cât și pentru non-vegani.

„Devenind vegan, nu există o mulțime de opțiuni”, a spus Stobing, care este și vegan. "Ca și cum, nu poți merge doar să iei un sandwich cu brânză Philly sau un Reuben. Am vrut să oferim toate acele lucruri care ne lipseau într-un restaurant."

Stobing a spus că afacerea merge atât de bine și intenționează să se extindă. Dar când a lovit pandemia de coronavirus, au fost forțați să se micșoreze. Restaurantul a eliberat aproximativ două treimi din angajații săi. Un împrumut de mici dimensiuni acordat de guvernul federal i-a ajutat.

"A trebuit să facem un pas înapoi și să spunem:" OK, putem rămâne deschiși săptămâna aceasta? Putem rămâne deschiși săptămâna viitoare? " „A spus Stobing. „Pentru că lucrurile se schimbă”.

Nu doar restaurantele vegane populare se află acum în fața unui viitor imprevizibil. Magazinele alimentare vegane au, de asemenea, dificultăți.

Piața de alimente sănătoase vegetariene Layonna din Chinatown-ul din Oakland există încă din anii 1990. Proprietarul magazinului, Samuel Wong, a declarat că piața are un public fidel. El numără printre clienții săi membrii care se abțin de carne din templul budist din apropiere, precum și oamenii care conduc din locuri precum Santa Rosa.

Proprietarul original al Layonna Layonna Wang (stânga), actualul proprietar Samuel Wong și angajatul magazinului Jenny Liang pozează în fața Layonna, o piață vegană din cartierul Chinatown din Oakland. (Chloe Veltman/KQED)

Clienții lui Layonna includ alte companii vegane, cum ar fi restaurantele. Wong a spus că marjele sunt în mod normal destul de bune. Dar asta s-a schimbat în ultima vreme.

"Afacerea a scăzut foarte mult", a spus Wong.

Magazinul a concediat trei dintre cei șapte lucrători ai săi și funcționează la ore reduse. Wong a spus că a trebuit să facă unele ajustări pentru a supraviețui, cum ar fi livrarea la clienții restaurantului însuși și înscrierea pentru un serviciu de livrare de alimente pentru a livra produsele Layonna clienților individuali.

„Mulți oameni nu vor să iasă afară”, a spus Wong. „Așadar, trebuie să mă înscriu pentru acest tip de serviciu, chiar dacă acestea percep 30%”.

Provocarea desfășurării oricărei afaceri mici cu produse alimentare chiar acum

Chiar și în cele mai bune momente, industria restaurantelor - indiferent de bucătărie - este un joc greu.

Scriitorul de alimente din zona Bay Bay, Virginia Miller, a declarat că marginile sunt aproape întotdeauna pe partea slabă, iar acest lucru este valabil mai ales pentru întreprinderile independente și lanțurile locale mici.

Jurnalistul Virginia Miller, alimente și băuturi din zona Bay. (Daniel Stumpf)

"Dacă au vreun profit, de obicei 10% maxim, este cel mai bun lucru pe care îl fac cele mai multe restaurante", a spus Miller.

Între articole rând, cum ar fi chiria, forța de muncă și aprovizionarea cu produse de înaltă calitate, Miller a spus că costul hrănirii oamenilor din zona Bay este deosebit de ridicat. Punctele de desfacere vegane nu se deosebesc de alte tipuri de mici întreprinderi alimentare. Toți au fost loviți de pandemie în moduri similare și toți încearcă să-și dea seama cum să revină.

"Am auzit predicții de oriunde între 30% și 80% din restaurantele noastre nu se vor redeschide", a spus Miller.

Laurie Thomas, directorul executiv al Golden Gate Restaurant Association, un grup de advocacy din industria restaurantelor din San Francisco, a declarat că redeschiderea unui restaurant este un proces lung și complex. Proprietarii de restaurante trebuie să cântărească mulți factori diferiți în timp ce iau în considerare cum și când să se redeschidă sau dacă merită deloc să se redeschidă.

"Oamenii cred că restaurantele pot porni un ban," a spus Thomas. "Nu funcționează așa. Trebuie să-ți iei angajații. Trebuie să-ți plătești vânzătorii. Ai la dispoziție aproximativ o săptămână până la două săptămâni pentru a comanda mâncarea și pentru a pune totul în funcțiune"

Dacă decid să redeschidă complet, restaurantele trebuie să facă față cu o grămadă de factori neprevăzuți de a face cu COVID-19.

Fereastra de la Wildseed din cartierul Cow Hollow din San Francisco. (Chloe Veltman/KQED)

La Wildseed, un restaurant de lux, bazat pe plante din cartierul Cow Hollow din San Francisco, directorul culinar Alejandro Morgan a spus că a fost greu să-i atragi pe muncitori înapoi, într-un moment în care mulți câștigă mai mulți bani pentru a solicita indemnizații de șomaj decât pentru a-și lucra vechile locuri de muncă. În plus, rămân în siguranță.

„Dacă mi-aș recupera locul de muncă, atunci ar trebui să cântăresc lucrurile, să știi, și să spun„ OK, bine, riscă să mă îmbolnăvesc și să-mi îmbolnăvesc familia pentru un loc de muncă care probabil nu va plăti la fel de mult ca înainte ? ' "A spus Morgan.

Apoi, navigați către toate noile restricții de sănătate și siguranță, cum ar fi limitarea capacității de așezare pentru a permite distanțarea fizică. Morgan a spus că Wildseed a solicitat un permis pentru a adăuga locuri în aer liber. Dar chiar și cu scaunele suplimentare în aer liber, acestea vor funcționa în continuare la o capacitate de aproximativ 30%.

Există doar atât de mult timp încât are sens să continuăm în acest fel, iar multe județe din Bay Area au pus în așteptare planurile de redeschidere pentru mese în interior. Având în vedere toate variabilele, Morgan a spus că este greu de prezis ce va fi nevoie pentru a redeschide corect.

„Am făcut planuri, dar, știți, de obicei le zgâriem și le repornim”, a spus Morgan. „Mâine ar putea fi ceva, cum ar fi„ Trebuie să vă închideți din nou ”. Sper cu adevărat că nu este cazul, pentru că ar fi foarte devastator ".

Devenind creativ pentru a supraviețui

Cu profiturile care dispar și lucrurile fiind atât de imprevizibile în acest moment, restaurantele trebuie să devină creative dacă doresc să supraviețuiască.

În mod evident, preluarea a preluat un rol mult mai mare în activitatea de bază a restaurantelor, ca urmare a pandemiei. Acest lucru este adevărat pentru multe restaurante de ultimă generație care nu ar fi visat niciodată să-și încadreze mâncărurile elegante în trecut.

Tendința către mâncare înseamnă ajustarea - nu totul merge bine într-o cutie - și găsirea unor modalități mai eficiente de a lucra în bucătărie, astfel încât restaurantele să poată satisface cererea de mâncare și să servească clienții la fața locului.

Cu oamenii care preferă să mănânce acasă, servicii de livrare precum DoorDash și Grubhub devin, de asemenea, o necesitate pentru restaurante, chiar dacă mai mulți proprietari intervievați pentru această poveste s-au plâns de taxele mari.

Și apoi sunt noile progrese în tehnologie, care permit mesenilor să facă lucruri cum ar fi să comande mesele de pe mesele lor folosind telefoanele lor. Wildseed’s Morgan a spus că aceste sisteme fac apel la restaurante, deoarece reduc costurile forței de muncă.

„Și poate și pentru oaspeți, corect, să se simtă confortabil”, a adăugat el. „Vor să limiteze cantitatea de interacțiune pe care o au cu o altă persoană în acest moment”.

Dar este îngrijorat să meargă cu tehnologia, deoarece a spus că interacțiunea umană este încă o parte cheie a bunei ospitalități.

„Una dintre marile probleme ale acestei ere COVID-19 este că vom pierde o mulțime de elemente umane pentru tot ceea ce facem”, a spus Morgan. "Am o pasiune pentru ospitalitate. Și asta e ceva care va răni."

A nu fi subestimat: Elementul uman

Unii bucătari fac legături personale cu piatra de temelie a noului lor model de afaceri, chiar dacă aceasta înseamnă reducerea producției.

O mică afacere cu alimente cu care a vorbit KQED pentru această poveste, The Presumptuous Pepita, se bazează în întregime pe construirea de relații pe termen lung, individual cu clienții - și pare a fi înfloritoare, în ciuda pandemiei.

Bucătarul personal vegan Victoria Aguilar de la Presumptuous Pepita (stânga) îi oferă prânzul locuitorului din San Francisco Mary Samson. (Chloe Veltman/KQED)

Forța din spatele The Presumptuous Pepita este bucătarul-șef personal vegan Victoria Aguilar, care se descrie pe sine drept un „proprietar de afaceri ciudat, non-binar, maro, care s-a născut și a crescut pe Ohlone Land”.

Aguilar a declarat că au lansat The Presumptuous Pepita în decembrie anul trecut, după obosirea orelor fixe și a meniurilor limitate care vin de obicei cu serviciile la restaurant.

„Îmi place intimitatea de a putea să gătesc pentru oameni și apoi să le aduc la ei, mai ales în această perioadă în care oamenii chiar nu pot vedea mulți oameni”, a spus Aguilar. „Și astfel am construit deja relații”.

Aguilar este singurul angajat al The Presumptuous Pepita. Deci, cheltuielile lor generale sunt scăzute. Și bucătarul-șef a spus că afacerile au fost în plină expansiune de când comenzile de ședere la domiciliu au intrat în vigoare.

„Câștig o sumă bună de bani”, au spus ei. „Profit mai mult decât am crezut”.

Aguilar este mândru de faptul că întreprinderile de nișă mici, precum The Presumptuous Pepita, își construiesc comunitatea, chiar și în mijlocul unei pandemii globale. În timpul recentelor proteste despre Black Lives Matter, Aguilar a spus că au livrat mese gratuite protestatarilor.

„O mulțime de întreprinderi mici ca mine și alte întreprinderi mici vegane fac munca de a sprijini protestatarii care sunt în prima linie”, au spus ei. "Ne hrănim cu compasiune și oferim tot ce putem în acest moment."